Виды работ, реализуемые в период практики

-разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

-организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

-приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

-сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;

-контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;

-органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

-принимать организационные решения по процессам приготовления сложной кулинарной продукции;

-проводить расчеты по формулам;

-безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса, птицы;

-выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

-выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной кулинарной продукции;

-оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами

Темы контрольных работ:

1.Технологический процесс приготовления сложного блюда из рыбы жареной.

2. Технологический процесс приготовления сложного блюда из рыбы запеченной.

3. Технологический процесс приготовления сложного блюда из морепродуктов.

 4.Технологический процесс приготовления сложного блюда из мяса жаренного.

 5.Технологический процесс приготовления сложного блюда из мяса тушенного.

6.Технологический процесс приготовления сложного блюда из мяса запеченного.

7.Технологический процесс приготовления сложного блюда из субпродуктов

8.Технологический процесс приготовления сложного блюда из птицы жареной.

9.Технологический процесс приготовления сложного блюда из птицы запеченной

10. Технологический процесс приготовления сложного блюда из пернатой дичи

11.Технологический процесс приготовления сложного блюда из птицы тушенной.

12.Технологический процесс приготовления сложного блюда из мяса диких животных.

13. Технологический процесс приготовления сложного блюда из гусинной печени.

 ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕОБУЧЕНИЯ

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основная литература:

1.Анфимова Н.А. Кулинария: Учебник.-11-е изд.,стер.-М.: ИЦ «Академия»,2016.-400 с.

2.Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие для студентов СПО (соответствует ФГОС). – 5-е изд. – Ростов н/Д.: Феникс, 2015. – 374 с. – (Среднее профессиональное образование).

3.Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие. – Ростов н/Д.: Феникс, 2016. – 374 с.: ил. – (Среднее профессиональное образование).

4.Васюкова А.Т.Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.- Москва: КНОРУС, 2020.-322с.-СПО

5.Качурина Т.А. Кулинария: Учеб.пос. для студ.НПО. – 6-е изд., стер. – М.: ИЦ «Академия», 2013. – 272 с.,8 цв. ил. – (Ускоренная форма подготовки).

6.Могильный М.П. Технология продукции общественного питания: технологическая характеристика продукции: учебное пособие / М.П. 7.Могильный, Т.Ш. Шалтумаев, Т.В. Шленская. – М.: ДеЛи плюс, 2013. – 431 с.

8.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Под ред. Л.Е. Голуновой, М.Т. Лабзиной. – 17-е изд.- СПб.: Профи, 2015.- 776 с.

9.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Авт.- сост. А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко, 10.М.И.Пересичный. – К.:Арий, м.:Лада, 2018.-688с.:ил

11.Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: Учебник для студ. СПО.- М.: ИЦ «Академия», 2014.-288 с., 16 с. ил.

12.Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Учебное пособие для студ. СПО. – 8-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 512 с.

13.Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Учебное пособие для студ. СПО. – 10-е изд., стер. – М.: ИЦ «Академия», 2017. – 512 с.

14.Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: Учеб. пос.- 5-е изд., стер.- М.: ИЦ «Академия»,2014.- 192 с.- (Индустрия питания).

Дополнительная литература:

1.Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие для СПО (Рекомендовано ФИРО). – 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2013. – 336 с.

2.Васюкова А.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для бакалавров (рекомендован УМО)/А.Т.Васюкова, Т.Р. Любецкая.- М.: Дашков и К, 2014.- 416 с.

3.Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие. – 2-е изд. – М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2014. – 400 с. – (

4. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: Учебник, М.: Академия, 2016г.-128с.

5.Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: Учебник, М.: Академия, 2014г.-287с.

6.Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для СПО (Рекомендовано ФИРО) – 8-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 512 с.

7.Шуляков Л.В. Оборудование предприятий торговли и общественного питания / Л.В.Шуляков. – Рн/Д:Феникс, 2013. – 495 с.: 249 ил. – (Справочник).

8.Васюкова, А.Т. Технология продукции общественного питания: Учебник для бакалавров / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов. - [Электронный ресурс]. — М.:Дашков и К°, 2015. — 496с.

9.Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для средних специальных учебных заведений/ К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. - М.:Форум; ИНФРА-М, 2008. - 480 с. - (Профессиональное образование)

10.Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии / С.В. Долгополова. – М.: Ресторанные ведомости, 2005. – 272 с.

11. ГОСТ Р 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения;

12. ГОСТ Р 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятияобщественного питания. Классификация и общие требования;

13. ГОСТ 30390-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению;

14. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования;

15. ГОСТ Р 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу;

16. ГОСТ Р 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания;

17.ГОСТ Р 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания Общие требования к оформлению, построению и содержанию;

18.ГОСТ Р 31988-2012  Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов;

19.Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01;

20.Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01;

Интернет-ресурсы: сайты

· http://horeka.ru

· http://www.restoran.ru;

· http://www.frio.ru и другие