Хозяйственно-биологические особенности птицы

Сельскохозяйственная птица характеризуется скороспелостью, высокой плодовитостью и всеядностью. Скороспелость - возраст, при достижении которого животные начинают окупать продукцией затраченные на их выращивание средства. Птицы обладают наивысшей по сравнению с остальными видами животных скороспелостью. Так, первое яйцо от перепелок получают в 1,5-месячном возрасте, от кур и уток - в 5-6 мес, от цесарок - в 7 мес, индеек - в 7- 8 мес и гусынь - в 8-10 мес. Оптимальными сроками убоя молодняка птицы, откармливаемого на мясо, являются: для цыплят, утят и перепелов - 7-8 нед, индюшат тяжелых кроссов - 7 нед, а легких - 10 нед, гусят - 9 нед, и цесарят - 12 нед. Благодаря высокой интенсивности роста молодняка живая масса цыплят с суточного до 7-8-недельного возраста увеличивается в 35 раз, а утят за этот же период - в 40-50 раз. Гусята увеличивают живую массу за 9 нед откорма примерно в 40 раз и достигают в среднем к этому возрасту 4 кг. Индюшата к 4-месячному возрасту увеличивают массу тела в 70 раз и более. Плодовитость сельскохозяйственной птицы также очень высока. От одной курицы за год можно получить более 100 цыплят, а от петуха при естественном спаривании - около 1500 потомков. По продолжительности эмбрионального развития и готовности молодняка к самостоятельному существованию после вы-лупления птицы делятся на выводковых и птенцовых. К выводковым относятся куры, индейки, гуси, утки, цесарки и перепела, к птенцовым - голуби. Сельскохозяйственные птицы всеядны. Их органы пищеварения приспособлены к перевариванию кормов как растительного, так и животного происхождения. От других животных их отличает высокая интенсивность пищеварительных процессов. При небольшой длине пищеварительного тракта (у кур он длиннее туловища всего в 8 раз, у гусей - в 11 раз) время нахождения в нем пищеварительных масс не превышает 2-4 часов. От сельскохозяйственной птицы получают разнообразную продукцию. Основной являются яйца и мясо, побочной - перо, пух и помет. Потребность человека в основной продукции определяется ее биологической ценностью. В яйцах птицы содержится около 35 химических элементов, все незаменимые и 8 из 10 заменимых аминокислот. Белок яиц усваивается на 97 %. По содержанию железа и витамина D яйца превосходят коровье молоко. Эти особенности, а также высокая стерильность и сильное бактерицидное действие дают основание для отнесения яиц к диетическим продуктам. Бактерицидные свойства белка яиц обеспечивают возможность их достаточно длительного хранения. Пищевое значение имеют яйца кур, перепелок и цесарок. Индюшиные яйца питательны и вкусны, а плотная и прочная скорлупа позволяет хранить их дольше куриных. Однако эти яйца так же, как гусиные и утиные, целесообразнее использовать для вывода молодняка, выращиваемого на мясо. Жир мяса птицы, как и жир яиц, относится к числу высокополноценных. Гусиный жир используется в фармацевтической промышленности, а крупная печень, полученная после специального откорма, является деликатесом. Качество мяса зависит от вида, породы, возраста, пола птицы, условий кормления и содержания. При хорошей упитанности наиболее сочным, нежным и постным является мясо молодой птицы - бройлеров. Пух и перо составляют 6-8 % живой массы птицы. Перо используется для изготовления подушек, перин и одеял, головных уборов, украшений и т. п. После специальной обработки из перьев готовят муку, которая используется в качестве белковой добавки в корм скоту и птице. Птичий навоз (помет+подстилка) - ценное быстродействующее удобрение, особенно для плодово-ягодных и овощных культур. Однако пользоваться им надо осторожно, так как содержание азота в нем в 2-3 раза, а фосфора - в 4- 5 раз больше, чем в коровьем навозе. Таким образом, не только основная продукция птицеводства, но и побочная представляет собой большую ценность для человека.

 

Яичная продуктивность

 специфика птицеводства. Для по­лучения пищевых яиц используют кур яичных кроссов. При этом кур-несушек содержат без петухов. Куры несут неоплодотворен- ные яйца, которые по пищевым достоинствам не отличаются от оплодотворенных. Размещая в птичнике только кур, получают больше яиц и сокращают затраты кормов. При этом упрощается конструкция клеточных батарей и в целом повышается эффектив­ность производства пищевых яиц.

Кроме куриных яиц в питании человека используют перепели­ные яйца, которые характеризуются повышенной питательностью и, по мнению многих специалистов, обладают лечебными свойст­вами. Перепелиные яйца свободны от лейкоза. На их основе гото­вятся сыворотки для вакцин. Значительно реже в питании людей используют яйца цесарок. Яйца других видов сельскохозяйствен­ной птицы использовать в питании людей нецелесообразно, так как они необходимы для инкубации и вывода молодняка, выращи­ваемого на мясо.

По морфологическим признакам, химическому составу и физи­ческим свойствам яйца различаются в зависимости от вида, воз­раста, уровня кормления и генетических особенностей птицы. В то же время яйца птицы разных видов имеют много общего.

Птичье яйцо состоит из желтка, белка и скорлупы. По массе желток в яйце составляет около одной трети. Форма желтка почти шарообразная. Снаружи он покрыт тонкой, но прочной трехслой­ной желточной оболочкой.

В желтке куриного яйца содержится около 17% протеинов, бо­лее 32% липидов, 1% углеводов и чуть больше 1% минеральных веществ и 49% воды. В желтке яйца водоплавающей птицы содер­жание липидов достигает 36%, что связано с условиями ее раз­множения.

За счет липидов птичье яйцо имеет высокую калорийную цен­ность. В 100 г желтка куриных яиц содержится 1600 кДж энергии, в 100 г белка — только 214 кДж, а в среднем в 100 г яйцемассы — 660 кДж энергии.

Белок по массе в два раза больше желтка. В яйце кур современ­ных кроссов, несущих темно-скорлупные яйца, соотношение мас­сы белка к массе желтка более широкое, что связано с увеличени­ем массы самого яйца в основном за счет массы белка. По конси­стенции белок также неоднороден и состоит из четырех слоев — наружный жидкий, средний плотный, средний жидкий и внутрен­ний плотный.

Белок яйца содержит 88% воды, более 10% протеинов, 1% уг­леводов и менее 1% минеральных веществ. В белке содержатся водорастворимые витамины, а также лизоцим — антимикробное вещество, способное убивать микробы или задерживать их разви­тие. Биологическая ценность белков яиц очень высока, что обу­словливается содержанием в них практически всех незаменимых аминокислот, необходимых для питания человека в оптимальном соотношении. Усвояемость организмом человека питательных ве­ществ, содержащихся в яйце, почти стопроцентна.

Скорлупа яиц является своеобразной природной упаковкой, в которой находится содержимое яйца. Она состоит на 95% из неор­ганических соединений, в основном из солей кальция. В скорлупе имеются поры, через которые проходит воздух, необходимый для развития эмбриона. Поверхность скорлупы покрыта кутикулой, предохраняющей поры яйца от загрязнения и придающая скорлупе матовый вид. Если яйцо потереть, кутикула стирается и скорлупа становится глянцевой.

Под скорлупой находятся две оболочки, одна из которых при­мыкает непосредственно к скорлупе, другая заключает в себя со­держимое белка. Ближе к тупому концу яйца они расходятся и об­разуется воздушная камера. При хранении яиц влага испаряется, содержание яйца уменьшается в объеме, а воздушная камера уве­личивается. Таким образом, по величине воздушной камеры мож­но судить о свежести яйца. У свежего яйца высота воздушной ка­меры 2-2,5 мм, а диаметр — 15-17 мм. У яйца, хранившегося при неблагоприятных условиях, размеры воздушной камеры увеличи­ваются: высота — до 5-7 мм, диаметр — до 25-27 мм, что хорошо видно при просвечивании яиц на овоскопе.

Обычно яйцо имеет овальную форму с круглым концом с одной стороны и заостренным с другой. Индекс формы яйца (отношение малого диаметра к большому, выраженное в процентах) в норме составляет 70-80%. Индекс формы округлых яиц приближается к 100%, а этот показатель удлиненных яиц приближается к 50%.

Окраска скорлупы яиц может быть белой, светло-коричневой или темно-коричневой и зависит от содержания в крови меланина. Яйца с белой и коричневой скорлупой не различаются по своим пищевым и инкубационным качествам. Большое значение имеет со­стояние скорлупы. Она должна быть ровной и гладкой, без наростов и впадин, чистой и неразбитой. При нарушении условий кормления и содержания, при некоторых заболеваниях скорлупа яиц сильно шероховата, имеет пояса, наросты или впадины. Такие яйца на ин­кубацию не пригодны, но их можно использовать в пищевых целях.

Часто куры, особенно в начале яйцекладки, несут двухжелтко- вые яйца, а в некоторых случаях без желтков или без скорлупы. При просвечивании яиц на овоскопе можно наблюдать и другие дефекты, например «пятно», когда отдельные участки яйца пора­жены микроорганизмами, или «тумак», когда все яйцо поражено микроорганизмами и оно не просвечивается. Чаще всего такие де­фекты наблюдаются у утиных яиц, лизоцимные свойства которых слабо выражены. Иногда в яйцах появляются кровяные включе­ния, причиной которых являются разрывы кровеносных сосудов яйцевода. Как правило, этот дефект обусловлен наследственно­стью, но он может быть усилен при ушибе в результате испуга или неосторожного обращения с несушкой. Обычно здоровое стадо кур при оптимальных условиях содержания и полноценном корм­лении дает чистые, правильной формы яйца с ровной гладкой скорлупой без посторонних включений и других дефектов.

Мясная продуктивность

характеризуется живой массой и мяс­ными качествами молодняка в убойном возрасте, а также пищевы­ми достоинствами — качеством мяса. Мясо птицы является цен­ным диетическим продуктом. Для его производства выращивают молодняк кур мясных пород и кроссов, а также уток, гусей, инде­ек, перепелов, цесарок и других видов сельскохозяйственной пти­цы. В последнее время успешно разрабатывается технология вы­ращивания на мясо страусов.

Молодняк сельскохозяйственной птицы очень быстро растет. Особенно высокой скоростью роста отличаются утята, гусята и индюшата. Их живая масса к 8 неделям по отношению к массе в суточном возрасте увеличивается в 50 и более раз. Наиболее высо­кая скорость роста у молодняка сельскохозяйственной птицы на­блюдается в первые недели выращивания. В дальнейшем скорость роста замедляется. Со скоростью роста молодняка тесно связаны затраты корма на его выращивание. Чем выше скорость роста, тем меньше расходуется кормов на прирост живой массы. Поэтому в практике птицеводства стремятся сократить срок выращивания молодняка и таким образом уменьшить затраты кормов, которые составляют основную статью расходов при выращивании молод­няка на мясо. Цыплят бройлеров, например, выращивают до 5-6- недельного возраста. Однако убой молодняка в слишком раннем возрасте также не желателен из-за слабой обмускуленности тушек и неудовлетворительного качества мяса.

В последние годы с развитием технологии глубокой переработ­ки птицы стало выгодным выращивать крупных мясных цыплят до 9-10 недель. В этом случае повышенные затраты корма с лихвой компенсируются дополнительной выгодой от реализации отдель­ных частей тушки и мясных полуфабрикатов.

Срок выращивания молодняка сельскохозяйственной птицы на мясо и его конечная живая масса при оптимальных условиях кормления и выращивания в значительно мере определяется видом и кроссами используемой птицы (табл. 65).

Мясные качества молодняка характеризуются также убойным выходом, соотношением съедобных и несъедобных частей тушек, развитием грудных мышц.

Убойный выход означает отношение массы потрошеной тушки к живой массе, выраженное в процентах. Потрошеная тушка — это тушка без пера, крови, головы и шеи, плюсен ног и внутренних ор­ганов. У цыплят бройлеров убойный выход составляет 65-67%, а соотношение съедобных частей тушки к несъедобным — 2:1.

Важным показателем мясных качеств является развитие груд­ных мышц, которые состоят в основном из белых волокон и харак­теризуются высокими пищевыми качествами. В них больше про­теина и незаменимых аминокислот, меньше жира и соединитель- но-тканевых волокон. У современных бройлерных кроссов содер­жание грудных мышц достигает 18-19,5%. Особенно высоким уровнем развития грудных мышц характеризуются индейки.

Птичье мясо является источником полноценных белков, жира, минеральных веществ и витаминов. Биологическая полноценность мяса обусловлена аминокислотным составом его белков. В нем со­держатся все незаменимые в питании человека аминокислоты в оп­тимальном соотношении, а также комплекс заменимых аминокислот.

Мясо птицы различается по цвету и качеству. У кур, индеек и цесарок в основном белое мясо — это грудные мышцы. Ножные мышцы большей частью состоят из красных волокон. Наиболее ценными в пищевом отношении являются белые мышцы. Поэтому цена на грудки значительно выше стоимости ножек. Белое мясо птицы считается диетическим продуктом. Усвояемость мяса цып­лят-бройлеров достигает 95%, в то время как говядина, свинина, баранина усваивается не более чем на 60%.

Химический состав — один из объективных показателей пита­тельной ценности, которая у птицы неодинакова (табл. 66).

Таблица 66

Пищевая ценность мяса обусловливается соотношением вхо­дящих в него компонентов. Чем больше в мясе мышц, тем больше его питательная ценность. Жировая ткань в какой-то мере является благоприятным фактором только при соответствующем соотноше­нии к мышечной ткани. При большом количестве жира в мясе уменьшается относительное содержание белков и снижается их усвояемость. Соединительная ткань содержит неполноценные бел­ки. По мере увеличения ее количества в мясе, снижается его каче­ство, ухудшается нежность и вкус. Естественно, что кости также понижают пищевую ценность мяса.

Качество мяса обусловлено не только количеством жира, но и со­отношением насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В этом отношении жир птицы выгодно отличается от жира других сельско­хозяйственных животных (табл. 67).

С возрастом птицы содержание ненасыщенных жирных кислот уменьшается, поэтому жир молодняка сельскохозяйственной птицы более ценный в биологическом отношении, чем жир взрослой птицы.

Птичье мясо содержит значительное количество некоторых ми­неральных веществ, особенно кальция и фосфора, а также витами­ны Е и группы В.

Мясо птицы обладает высокими вкусовыми качествами. Оно нежное, сочное и ароматное. Мышечные волокна тоньше и соеди­нительной ткани в них меньше, чем у других видов сельскохозяй­ственных животных. Различия имеются также и у птицы разных видов. Мышечные волокна уток и гусей толще, а соединительно­тканных волокон между ними больше, чем у кур, индеек и цеса­рок. Вкусовые свойства мяса не ограничиваются только этими по­казателями — сочностью и нежностью. Мясо, например, перепе­лов и мускусных уток, фазанов более твердое, но оно ценится из-за специфического вкуса, свойственного мясу дичи.