Информационное обеспечение обучения

· Основные источники:

Ø учебники

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2006.

2.  Бутейкис Н. Г., Жукова А. А., Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2006.

3. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2005.

4. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2005.

5. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования,–  М.: Издательский центр «Академия», 2007.

Ø учебные пособия

1. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.

Ø справочники

2. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.

· дополнительные источники:

1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";

2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";

3. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов;

4. СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое;

5. Правила оказания услуг общественного питания  (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г.

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса учебной практики

Каждое образовательное учреждение организует обучение на учебной практике  в соответствии с имеющимися у него условиями.

Учебная практика проводится дискретно, параллельно с изучением теоретической части МДК соответствующих направлений, пропорционально количеству часов на каждый модуль, начиная с первого семестра в лаборатории технического оснащения и организации рабочего места или на предприятиях общественного питания.

В первом семестре проводится практика по 6 часов в неделю, чередуясь, две недели – практика по ПМ 1, одна неделя – практика по ПМ 2. Первый урок комбинированный 2 часа по ПМ 1 и 4 часа по ПМ 2.

Во втором семестре идет, чередуясь, учебная практика по трем модулям: одна неделя по ПМ 2, одна неделя по ПМ 3, одна неделя по ПМ 4.

В третьем семестре чередуется учебная практика: одна неделя по ПМ 3, одна неделя по ПМ 4, одна неделя по ПМ 5. В третьем семестре проводятся комбинированные уроки по ПМ 4 и ПМ 3 (ПМ 4 - 4 часа и ПМ 3 - 2 часа) и ПМ 5 и ПМ 3 (ПМ 5 - 4 часа и ПМ 3 - 2 часа).                                                                                                                            

В четвертом семестре чередуются практики по ПМ 5 и ПМ 6, одна неделя ПМ 5, одна неделя ПМ 6. Проводится комбинированный урок (ПМ 5 – 3 часа и ПМ 6 – 3 часа).                                                                                                    

С пятого семестра учебная практика проводится по 12 часов в неделю. В пятом семестре 3 недели идет чередование практик по ПМ 6 и ПМ 7, одна неделя ПМ 6, один урок комбинированный (ПМ 6 – 3 часа и ПМ 7 – 3 часа) и одна неделя ПМ 7.

Затем 10 недель идет чередование учебных практик ПМ 7 и ПМ 8 один день в неделю ПМ 7, второй день в неделю ПМ 8. Возможен вариант неделя через неделю.

Последние три недели проводятся комбинированные уроки по ПМ 7 и ПМ 8: из 12 часов учебной практики в неделю – 3 часа отводится на ПМ 7 и 9 часов на ПМ 8.

Учебная практика заканчивается дифференцированным зачетом, который проводится комплексно по ПМ 1- ПМ3, ПМ 6 - ПМ 7, и отдельно по ПМ 4, ПМ 5, ПМ 8.

Дифференцированный зачет может проходить в форме проверочной работы, устанавливающей освоение видов профессиональной деятельности и профессиональный компетенций по каждому модулю.

4.4. Кадровое обеспечение учебной практики   Реализация основной профессиональной образовательной программы по профессии начального профессионального образования должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Мастера производственного обучения должны иметь на 1 – 2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

 

 

Контроль и оценка результатов освоения ПРИМЕРНОЙ РАБОЧЕЙ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Формы и методы контроля и оценки
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.	Дифференцированный зачет. Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике.
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.	Дифференцированный зачет. Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике.
Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.	Дифференцированный зачет. Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике.
Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.	Дифференцированный зачет. Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике. Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике.
Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.	Дифференцированный зачет. Наблюдение в процессе учебной практики.
Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.	Дифференцированный зачет. Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике.
Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.	Дифференцированный зачет. Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике.
Готовить бульоны и отвары.	Дифференцированный зачет. Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике.
Готовить простые супы.	Дифференцированный зачет. Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике.
Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.	Дифференцированный зачет. Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике.
Готовить простые холодные и горячие соусы.	Дифференцированный зачет. Наблюдение в процессе учебной практики. Наблюдение в процессе учебной практики.
Производить обработку рыбы с костным скелетом.	Дифференцированный зачет. Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике.
Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.	Дифференцированный зачет. Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике.
Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.	Дифференцированный зачет. Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике.
Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.	Дифференцированный зачет. Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике.
Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.	Дифференцированный зачет. Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике.
Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.	Дифференцированный зачет. Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике.
Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.	Дифференцированный зачет. Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике.
Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.	Дифференцированный зачет. Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике.
Готовить и оформлять салаты.	Дифференцированный зачет. Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике.
Готовить и оформлять простые холодные закуски.	Дифференцированный зачет. Наблюдение в процессе учебной практики Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике.
Готовить и оформлять простые холодные блюда.	Дифференцированный зачет. Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике.
Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.	Дифференцированный зачет. Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике.
Готовить простые горячие напитки.	Дифференцированный зачет. Наблюдение в процессе учебной практики Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике.
Готовить и оформлять простые холодные напитки.	Дифференцированный зачет. Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике.
Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.	Дифференцированный зачет. Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике.
Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.	Дифференцированный зачет. Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике.
Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.	Дифференцированный зачет. Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике.
Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты	Дифференцированный зачет. Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике.
Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.	Дифференцированный зачет. Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике.
Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.	Дифференцированный зачет. Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике.