Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Техника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ? Влияние общества на человека Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления	Главная Избранные Случайная статья Познавательные Новые добавления Обратная связь FAQ Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий ⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 6Следующая ⇒ в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:   Код Наименование результата обучения ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. ПК 2.1 Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. ПК 2.2 Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы. ПК 2.3 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. ПК 2.4 Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. ПК 2.5 Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. ПК 3.1 Готовить бульоны и отвары. ПК 3.2 Готовить простые супы. ПК 3.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. ПК 3.4 Готовить простые холодные и горячие соусы. ПК 4.1 Производить обработку рыбы с костным скелетом. ПК 4.2 Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. ПК 4.3 Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом. ПК 5.1 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. ПК 5.2 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ПК 5.3 Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. ПК 5.4 Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы. ПК 6.1 Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями. ПК 6.2 Готовить и оформлять салаты. ПК 6.3 Готовить и оформлять простые холодные закуски. ПК 6.4 Готовить и оформлять простые холодные блюда. ПК 7.1 Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда. ПК 7.2 Готовить простые горячие напитки. ПК 7.3 Готовить и оформлять простые холодные напитки. ПК 8.1 Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. ПК 8.2 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. ПК 8.3 Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. ПК 8.4 Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты ПК 8.5 Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные. ПК 8.6 Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные. 3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание ПРИМЕРНОЙ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ 3.1. Тематический план программы учебной практики Коды профессиональных компетенций Наименования профессиональных модулей Всего часов Распределение часов по семестрам
			1	2	3	4	5
1	2	3	4	5	6	7	8
							3       7        3
ПК 1.1 – 1.2	Модуль 1. Приготовление блюд из овощей и грибов	68	68/4	-	-	-	-
ПК 2.1 – 2.5	Модуль 2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста	82	34/2	48/2	-	-	-
ПК 3.1 – 3.4	Модуль 3. Приготовление супов и соусов	82	-	48/2	34/2	-	-
ПК 4.1 – 4.3	Модуль 4. Приготовление блюд из рыбы	82		48/2	34/2
ПК 5.1 – 5.4	Модуль 5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы	97			34/2	63/3
ПК 6.1 – 6.4	Модуль 6. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок	72				63/3	9/3
ПК 7.1 – 7.3	Модуль 7. Приготовление сладких блюд и напитков	60					9/3, 42/6, 9/3
ПК 8.1 – 8.6	Модуль 8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий	69					42/6, 27/9
	Всего:	612	102/6	144/6	102/6	126/6	138
		*	*				18/3; 84/7; 36/3

 

 

Содержание обучения по учебной практике

 

Наименование профессионального модуля (ПМ), МДК и тем учебной практики (производственного обучения)

Содержание учебного материала

Объем часов

(с указанием их распределения по семестрам)

1

2

3 4 5 6 7   1 2 3 4 5 ПМ № 1 Приготовление блюд из овощей и грибов

 

68 - - - - МДК № 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

   

68 - - - - Тема 1.1 УП Введение в профессию

Требования современного рынка труда к выпускникам профессиональных учебных заведений.

   Виды профессиональной деятельности и профессиональные компетенции.

Формы организации труда, режим работы и правила внутреннего распорядка на учебной практике.

Вводный инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Санитарно-гигиенические требования  к работникам предприятий общественного питания.

2 - - - - Тема 1.2 УП Механическая кулинарная обработка овощей

Инструктаж по охране труда  при работе в овощном цехе. Ознакомление с правилами санитарии.

Ознакомление с организацией рабочих мест при первичной обработке овощей. Подбор инвентаря и инструментов для обработки овощей.     

Освоение приемов по механической кулинарной обработке клубнеплодов, корнеплодов, луковых, капустных, томатных, тыквенных, бобовых, зерновых, десертных, пряных, листовых, быстрозамороженных и консервированных овощей и грибов: сортировка, очистка, промывание.

Освоение приемов по минимизации потерь при обработке овощей.

Освоение приемов по хранению, охлаждению и замораживанию обработанных овощей и грибов.

Освоение приемов нарезки овощей в соответствии с их кулинарным использованием.

18 - - - - Тема 1.3 УП Приготовление блюд из отварных и припущенных овощей

 Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей.

Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении блюд и гарниров из отварных овощей.

Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей. 

Подготовка овощей. 

Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей.

 Освоение приемов по приготовлению  блюд из отварных и припущенных овощей.

Освоение приемов по минимизации потерь витаминов при варке и припускании овощей.

 Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей.

 Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд.  

12 - - - - Тема 1.4 УП Приготовление блюд из жареных овощей

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд и гарниров из жареных овощей и грибов.

Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении блюд и гарниров из жареных овощей и грибов. 

Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд и гарниров из жареных овощей и грибов. 

Подготовка  овощей и грибов. Приготовление панировок. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд и гарниров из жареных овощей и грибов.

 Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд и гарниров из жареных овощей.

 Освоение приемов по приготовлению  блюд и гарниров из жареных овощей и грибов.

 Освоение приемов по приготовлению блюд из овощной котлетной массы: приготовление массы из картофеля, капусты, моркови, формование полуфабрикатов, панирование, обжаривание биточков, котлет.

 Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из жареных овощей и грибов.  

12 - - - - Тема 1.5 УП Приготовление блюд из тушеных овощей

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд и гарниров из тушеных овощей и грибов.

Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении блюд и гарниров из тушеных овощей и грибов. 

Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд и гарниров из тушеных овощей и грибов. 

 Подготовка овощей. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд и гарниров из тушеных овощей и грибов.

  Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд и гарниров из тушеных овощей. 

 Освоение приемов по приготовлению  блюд и гарниров из тушеных овощей и грибов.

 Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд и гарниров из тушеных овощей и грибов.  

12 - - - - Тема 1.6 УП Приготовление блюд из запеченных овощей

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд из запеченных овощей.

Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении блюд из запеченных овощей. Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд из запеченных овощей. 

 Подготовка овощей. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд из запеченных овощей.

Освоение приемов по приготовлению блюд из запеченной овощной массы (запеканок, пудингов).

Подготовка овощей к фаршированию. Приготовление овощного фарша. Освоение приемов наполнения овощей фаршем.

 Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд из запеченных овощей.

 Освоение приемов по приготовлению  блюд из запеченных овощей.

 Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд.  

12 - - - - Итого 1 семестр

 

68         Итого модуль 1

 

68 - - - - ПМ № 2 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

 

34   48 - - - МДК 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

 

34   48 - - - Тема 2.1 УП Приготовление блюд и гарниров из круп.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд и гарниров из круп.

  Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении блюд и гарниров из круп.

Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд и гарниров из круп. 

  Освоение приемов по подготовке круп к тепловой обработке.

 Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд и гарниров из круп.

Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд и гарниров из круп.

  Освоение приемов по приготовлению блюд и гарниров из круп.

  Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из круп.  

10 - - - -       Тема 2.2 Приготовление блюд из бобовых

 Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд и гарниров из бобовых.

Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении блюд и гарниров из бобовых.

Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд и гарниров из бобовых. 

Освоение приемов по подготовке бобовых к тепловой обработке.

 Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд и гарниров из бобовых.

 Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд и гарниров из бобовых.

 Освоение приемов по приготовлению блюд и гарниров из бобовых.

 Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из бобовых.  

6 - - - - Тема 2.3 УП Приготовление блюд из макаронных изделий.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд и гарниров из макаронных изделий.

Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении блюд и гарниров из макаронных изделий.

Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий. 

Освоение приемов по подготовке макаронных изделий к тепловой обработке.

 Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд и гарниров из макаронных изделий.

 Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд и гарниров из макаронных изделий.

 Освоение приемов по приготовлению блюд и гарниров из макаронных изделий.

 Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд и гарниров из макаронных изделий.

12 - - - - Тема 2.4 УП Приготовление блюд из яиц

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд из яиц.

Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении блюд из яиц.

Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд из яиц. 

Освоение приемов по обработке яиц перед тепловой обработкой.

 Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд из яиц.

Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд из яиц.

  Освоение приемов по приготовлению блюд из яиц.

 Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из яиц.  

6 - - - - 1 семестр

 

34 - - - - Тема 2.5 УП Приготовление блюд из творога.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд из творога.

Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении блюд из творога.

Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд из творога. 

 Подготовка творога. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд из творога. 

 Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд из творога.

 Освоение приемов по приготовлению  блюд из творога.

 Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из творога.  

- 12 - - - Тема 2.6 УП Приготовление мучных гарниров и мучных блюд.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении мучных гарниров и мучных блюд.  

Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении мучных гарниров и мучных блюд. 

Подбор инвентаря и инструментов для приготовления мучных гарниров и мучных блюд. 

 Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении мучных гарниров и мучных блюд. 

 Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения мучных гарниров и мучных блюд.

Освоение приемов по приготовлению мучных гарниров (лапши домашней, клецок, профитролей).

Освоение приемов по приготовлению мучных блюд: вареников, пельменей, оладий, блинчиков, блинов.

Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче мучных гарниров и мучных блюд.  

- 18 - - - Тема 2.7 УП Приготовление мучных кулинарных изделий

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении мучных кулинарных изделий.  

Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении мучных кулинарных изделий. 

Подбор инвентаря и инструментов для приготовления мучных кулинарных изделий. 

 Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов.

Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении мучных кулинарных изделий. 

 Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения мучных кулинарных изделий.

Освоение приемов по приготовлению дрожжевого теста опарным и безопарным способами.

Приготовление фаршей и начинок для пирогов, пирожков, ватрушек, кулебяк.

Освоение приемов по приготовлению мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста.

Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче мучных кулинарных изделий.  

- 18 - - - Итого 2 семестр

 

- 48 - - - Итого модуль 2

 

        82

- - - ПМ №3 Приготовление   супов и соусов

 

- 48 34 - - МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов

 

- 48 34 - - Тема 3.1 УП Приготовление полуфабрикатов для соусов

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении соусов.

Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении соусов.

Подбор инвентаря и инструментов для приготовления соусов.

Освоение приемов по приготовлению бульонов для соусов.

Освоение приемов по приготовлению мучных пассеровок: сухих и жировых.

Освоение приемов по пассерованию овощей.

Ознакомление с режимом тепловой обработки,

и правилами хранения полуфабрикатов для соусов.

Замораживание полуфабрикатов для соусов.

- 6 - - - Тема 3.2 УП Приготовление горячих соусов

 Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении горячих соусов.

Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении горячих соусов.

Подбор инвентаря и инструментов для приготовления горячих соусов.

Приготовление бульонов и отваров для горячих соусов. Приготовление мучных пассеровок. Пассерование овощей. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении горячих соусов. 

 Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения горячих соусов.

Освоение приемов по приготовлению основных соусов – белого, красного, томатного, сметанного, молочного, грибного.

Подбор и подготовка дополнительных ингредиентов. Освоение приемов по приготовлению производных соусов.

Освоение приемов по приготовлению соусов яично-масляных.

Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче горячих соусов.  

- 30 - - - Тема 3.3 УП Приготовление холодных соусов

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении холодных соусов.

Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении холодных соусов.

Подбор инвентаря и инструментов для приготовления холодных соусов. 

Освоение приемов по приготовлению соуса майонез. Подбор и подготовка дополнительных ингредиентов. Приготовление соусов на основе майонеза.

Освоение приемов по приготовлению заправок, маринадов, желе.

Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении холодных соусов.

Освоение приемов при приготовлении масляных смесей.

 Ознакомление с  нормами выхода и правилами хранения холодных соусов и масляных смесей.

Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче холодных соусов и масляных смесей.  

- 6 - - - Тема 3.4 УП Приготовление сладких соусов.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении сладких соусов.

Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении сладких соусов.

Подбор инвентаря и инструментов для приготовления сладких соусов. 

Подготовка фруктов, ягод. Приготовление сиропа. Подготовка загустителей и дополнительных ингредиентов.

 Освоение приемов по приготовлению сладких соусов из ягод, фруктов, сухофруктов.

  Ознакомление с  нормами выхода и правилами хранения сладких соусов.

Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче сладких соусов.  

- 6 - - - Итого 2 семестр

 

- 48 - - - Тема 3.5 Приготовление бульонов

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении бульонов.

Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении бульонов.

Подбор инвентаря и инструментов для приготовления бульонов.

Освоение приемов по приготовлению бульонов: соблюдение соотношения количества продуктов и воды, режима варки, правил использования кореньев, зелени, пряностей.

Ознакомление с правилами хранения бульонов.

Освоение приемов по проведению бракеража бульонов.

 Освоение приемов по приготовлению прозрачных супов.

 Освоение приемов по приготовлению гарниров для прозрачных супов.

  Ознакомление с  нормами выхода и правилами хранения прозрачных супов.

 Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче прозрачных супов.  

- - 4 - - Тема 3.6 Приготовление заправочных супов

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении заправочных супов.

Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении заправочных супов.

Подбор инвентаря и инструментов для приготовления заправочных супов.

Механическая кулинарная обработка овощей и их нарезка в соответствии с технологией приготовления.

 Приготовление бульонов. Пассерование кореньев. Подготовка дополнительных продуктов.

Освоение приемов по приготовлению щей, борщей, рассольников, солянок, картофельных, овощных супов, супов с крупами, бобовыми, макаронными изделиями: соблюдение соотношения количества продуктов и жидкой основы, режима варки, правил использования зелени, пряностей. Доведение до вкуса.

Ознакомление с правилами хранения и с  нормами выхода заправочных супов.  

 Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче заправочных супов.  

- - 18 - - Тема 3.7 Приготовление   холодных супов

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении холодных супов.

Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении холодных супов.

Подбор инвентаря и инструментов для приготовления холодных супов.

Освоение приемов по приготовлению холодных супов: соблюдение соотношения количества продуктов и жидкой основы, температурного режима, правил использования пряностей.

Ознакомление с правилами хранения и с  нормами выхода холодных супов.  

 Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче холодных супов.  

- - 6 - - Тема 3.8 Приготовление молочных и сладких супов

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении молочных и сладких супов.

Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении молочных и сладких супов.

Подбор инвентаря и инструментов для приготовления молочных и сладких супов.

Освоение приемов по приготовлению молочных и сладких супов: соблюдение соотношения количества продуктов и жидкой основы, температурного режима варки, правил использования пряностей.

Ознакомление с правилами хранения и с  нормами выхода молочных и сладких супов.  

 Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче молочных и сладких супов.