Організація робочого місця, характеристика цеху

Для зручності працюючих, зниження трудових витрат і підвищення продуктивності праці, кожне робоче місце має відповідати певним вимогам.

До робочого місця, де це необхідно, повинна бути підведена вода. Робочий стіл може мати вбудовану ванну з підведенням гарячої і холодної води. Все обладнання розташовують у відповідності з технологічним процесом. Підходи до столу повинні бути вільні. Інвентар і посуд підбирають відповідно до виконаної роботи.

Підлоги повинні бути виконані спеціальної, наприклад метласької плиткою, стіни - кахлем в підлогах передбачені трапи для стоку води. У робочих місць на підлогу кладуть дерев'яні решітки. Висота стелі не повинна бути менше З… 3,3 м. Температура в гарячому цеху не повинна перевищувати 22 ° С, у м'ясному і холодному цеху повинна бути нижче 16 С0, для видалення запахів влаштовується примусова вентиляція.

Під / всіх цехах робочі місця розподіляються відповідно до стадіями технологічного процесу.

Тут виділяються робочі місця для миття, очищення і нарізання овочів. Для миття використовують овощемойкі або ванни з підведенням гарячої та холодної води. Для очищення корені-і бульбоплодів застосовують картоплечистки, інші овочі чистять вручну.

Для обробки овочів використовують наступний інвентар і посуд: ножі кухарської трійки, ж лобковий і коренчатий ножі, дошки обробні з маркуванням ОС (овочі сирі, зелень) дерев'яні весла для миття овочів, друшляки для вивантаження овочів з води, грохоти для миття зелені, поліетиленові відра, бачки, котли.

Овочевий цех має зручний зв'язок з холодним і гарячим цехом, у яких завершується випуск готової продукції.

Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття, очищення, дочистки після механічного очищення, промивання, нарізки.

Обладнання для овочевого цеху підбирають за Нормами оснащення залежно від типу і потужності підприємства. Основним обладнанням є виробничі столи, столи для дочистки картоплі, мийні ванни, підтоварники для овочів.

Робочі місця оснащуються інструментами, інвентарем для виконання певних операцій.

В овочевому цеху виділяють лінію обробки картоплі та коренеплодів і лінію обробки свіжої капусти та інших овочів та зелені. Обладнання ставиться по ходу технологічного процесу.

Роботу овочевого цеху організує завідуючий виробництвом.

У ньому готують холодні страви і закуски, супи та солодкі страви, що подаються в холодному вигляді. Цех повинен бути зручно пов'язаний з гарячим цехом і торговим залом, у ньому повинні підтримуватися особлива чистота і суворо дотримуватися всі санітарні вимоги, так як продукція цього цеху не проходить теплову обробку.

У цеху виділяють робочі місця для приготування бутербродів, салатів, заливних і солодких страв.

Тут застосовують такі обладнання, інвентар та посуд: машина для нарізки гастрономічних товарів, холодильники, ножі кухарської трійки, ніж карболочний для фігурного нарізання, гастрономічний, сирний, обробні дошки з маркуванням ВВ (овочі варені), ОС (овочі сирі) і «Оселедець», форми, лотки для приготування желе, холодців. На столі встановлюють ваги для порціонування виробів і гірку для приправ.

На спеціалізованих підприємствах, що реалізують невеликий асортимент холодних закусок, відводиться окреме робоче місце в загальному виробничому приміщенні. Холодні цеху призначені для приготування, порціювання і оформлення холодних страв і закусок, солодких страв і холодних супів. Продукція, яка використовується для приготування страв, перед відпусткою не піддається вторинної тепловій обробці, тому в цеху повинні дотримуватися суворі санітарні вимоги: продукти, використовувані для приготування страв, повинні зберігатися в холодильних шафах або камерах при температурі не вище 6-8 гр.; Посуд і інвентар повинні бути промарковані і використовуватися за призначенням. Відповідно до технологічного процесу повинні бути чітко розмежовані робочі місця для обробки сирих і варених овочів, гастрономічних м'ясних і рибних продуктів, порціонування страв та інших; салати, вінегрети, бутерброди слід готувати лише партіями і реалізувати протягом однієї години; дотримуватися температурного режиму зберігання і відпустки холодних страв (10-14 гр.).

У виробничу програму цеху (план-меню) входять асортимент і якість виготовлених страв і закусок, солодких страв і холодних напоїв. У їдальні працюють кухарі 3, 4 і 5 го розрядів.

Для виконання виробничої програми в цеху передбачаються робочі місця, які оснащуються обладнанням, посудом і інвентарем у залежності від виду виконуваних технологічних і виробничих операцій.

Розглянемо організацію робочих місць:.

На робочому місці з нарізки сирих і варених овочів передбачають: ванну для промивання свіжих овочів або стіл з вбудованою мийної ванної, столи виробничі для. нарізки овочів, обробні дошки, ножі кухарської трійки та функціональні ємності. При масовому виготовленні нескладних з приготування салатів для комплексів використовують універсальний привід П-2 зі змінними механізмами для нарізки сирих і варених овочів та перемішування салатів. Крім того, можна встановити на виробничому столі машину МРОВ-160 для нарізки варених овочів. Нарізку овочів здійснюють кухаря зго розряду, а приготування салатів - кухаря 4-го розряду.

Друге робоче місце організується для приготування страв з гастрономічних м'ясних і рибних продуктів. Нарізку продуктів виробляють на обробній дошці, використовуючи середній ніж кухарської трійки.

Зпорціонований шматочки продукції укладаються у функціональні місткості і поміщають у холодильну шафу.

Якщо виготовляється велика кількість страв з гастрономічних продуктів, то доцільно використовувати машину МРГ-300А для нарізки шинки, ковбаси, сиру. Її встановлюють на столі для засобів малої механізації СПМ-1500.

Третє робоче місце передбачається для порціювання і відпускання страв на роздавальну і оснащується столом виробничим с охолоджуваним шафою і гіркою і стелажем для установки готових страв для реалізації. Гірка призначена для зберігання заздалегідь підготовлених продуктів (консервованих фруктів, зелені петрушки, лимонів тощо), використовуваних для прикрашання страв.

У літній час на підприємствах громадського харчування великим попитом користуються холодні (овочеві, м'ясні) і фруктові супи. Для холодних супів овочі та м'ясо варять у гарячому цеху. Після охолодження їх нарізують вручну кубиком або соломкою. Зелену цибулю нарізують вручну за допомогою пристрою УНЗ. Температура подачі супів 10-12 гр.

Гарячий та холодний цех

У гарячому цеху готують гарячі перші страви, другі, гарніри, соуси, і виконують всі технологічні операції по тепловій обробці напівфабрикатів для холодного цеху. У холодному цеху випускають різноманітні холодні страви, закуски та кулінарні вироби. Робота доготовочних цехів будується на основі плану - меню. Випуск страв і кулінарних виробів протягом дня проводиться невеликими порціями з урахуванням завантаження торгового залу і графіка потоку споживачів. Найбільша частина продукції доготовочних цехів виготовляється до відкриття залу.

Гарячий цех є основним на підприємствах великої потужності з декількома торговельними залами. Він розміщується поруч із залом з найбільшою кількістю посадочних місць, в інших же торгових залах обладнується роздавальні з мармітів. До гарячого цеху примикають заготівельні цехи, холодний цех, мийна кухонного посуду, а при відпустці страв з плити - мийна столового посуду.

У гарячих цехах великих підприємств для приготування перших страв організовується супове відділення, для приготування других страв, гарнірів, соусів - соусне відділення.

Обладнання гарячого цеху, його потужність залежить від пропускної здатності цеху. З теплового обладнання встановлюються плити, харчоварильні котли, електрожарочние шафи, електросковороди, електрофрітюрніци, кип'ятильники.

Розміщення обладнання в гарячому цеху має забезпечити найбільш зручні умови для роботи кухарів. порядок розстановки обладнання залежить від типів використовуваних машин і апаратів, застосовуваного палива, площі і форми приміщення кухні та розташування роздавальної.

Плиту розташовують у центрі гарячого цеху, щоб забезпечити вільний доступ до неї з усіх боків. Доцільно розташовувати плиту перпендикулярно стіні з вікнами, торцем до зовнішньої стіни.

Приготування широкого асортименту супів, других страв, гарнірів, соусів - вимагає забезпечення гарячого цеху різноманітним посудом та інвентарем.

У суповом відділенні робота організується так. Для приготування перших страв використовується заздалегідь виміряні види тари, призначені для різних продуктів і напівфабрикатів (картопля, капуста, морква і т.д.).

На робочому столі повинні бути: настільна дошка, ніж і гірка, тобто металева стійка з кількома паличками, на яких розміщується посуд зі спеціями і приправами. Асортимент гірки залежить в основному, від типу підприємств. На гірці зазвичай зберігають підготовлені солоні огірки, пасеровані з томатом цибулю, коренеплоди, рубану зелень, томат, лавровий лист, перець горошок, сіль і т.д. Наявність гірки полегшує роботу кухаря, прискорює оформлення та відпуск страв, а так розвиває у кухаря почуття відповідальності за їх якість.

Субпродукти (печінка, мізки, нирки, язик) обробляють на цьому ж робочому місці з розривом у часі.

Для збору харчових відходів цех повинен бути забезпечений бочками з щільно закритими кришками.

Кондитерський цех займає особливе місце в системі ресторанного господарства. Як правило, він працює самостійно, незалежно від кухні і зазвичай постачає свою продукцію, крім основного, дрібним підприємствам, буфетам і т.д. Загальна площа цеху і його планування залежать від кількості й асортименту продукції, яка виготовляться. Кондитерський цех, що випускає 2-3 тис. виробів, може складатися з двох підрозділів: заготівельного й оздоблювального. У заготівельному здійснюється підготовка виробів до випікання і власне випікання продукції, а в оздоблювальному - її оформлення.

 

Розміщення обладнання у кондитерському цеху на ділянці оформлення виробів: 1 - Шпильки кондитерські для транспортування готових кондитерських напівфабрикатів у доготовочні або допоміжні цехи. 2 - Холодильні шафи для зберігання інгредієнтного складу кондитерських виробів. 3 - Стіл виробничий. 4 - Полиці настінні для зберігання сипучих кондитерських інгредієнтів. 5 - Універсальний привід, використовується для приготування тіста, кондитерських фаршів, збивання вершків за допомогою планетарного міксера. Також застосовується механізм для подрібнення горіхів

Вироби з листового і пісочного тіста готують на тих же робочих місцях, що й вироби з дріжджового тіста, але в інший час. За необхідності одночасного випуску виробів з цих видів тіста додатково організовують робочі місця, аналогічні за своїм устаткуванням робочим місцям для виробництва виробів із дріжджового тіста. Для приготування бісквітного тіста обладнують окреме робоче місце. Збивання бісквітного тіста здійснюється на механічній збивачці з індивідуальним електромотором або від універсального приводу. Для виконання підготовчих операцій (приготування яєчної маси, цукру та ін.), а також для укладання збитого тіста у форми встановлюють виробничий стіл. Після того як виробам надали певної форми їх викладають на кондитерські листи, які ставлять на стелажі. Пересувні металеві стелажі найбільш зручні в роботі, вони легко пересуваються і можуть встановлюватися біля робочого місця. Крім пересувних стелажів, є стаціонарні металеві полиці, вбудовані в стіну. Після формування і розстойки вироби піддаються тепловій обробці - випіканню.

Так, булочки, пиріжки, ватрушки, кулеб'яки випікають при температурі 200-250 °С; бісквітне тісто - при 200-210 °С; пісочні штучні вироби - 210-220 °С; листові штучні вироби - 250-260 °С; трубочки і булочки із заварного тіста - 215-220 °С. Після випікання вироби виймають і ставлять на стелажі для охолодження, а після цього відправляють у приміщення для зберігання готової продукції. Бісквіти, коржі для тортів, булочки з кремом і т. ін. нарізають, змочують сиропом, покривають кремом або помадкою й оформляють. У великих цехах для цих операцій виділяють спеціальне приміщення. Для змочування бісквітів можна користуватися лійкою ємністю 2-3 л.

Оформлення кондитерських виробів здійснюється в основному вручну. Для виконання цієї операції застосовують різні пристрої. Так, для змазування кремом тортів і тістечок слід користуватися великою і малою лопатками. Наповнювати тістечка кремом зручніше за допомогою кондитерського мішка, закріпленого в стійці. Накінечники різної форми, що прикріплюються до кондитерських мішків, дають можливість наносити на тістечка і торти різноманітні візерунки. Для полегшення цього процесу можна застосовувати трафарети з дроту діаметром 4 мм. Наступна операція - приготування сиропів, кремів, збитих білків, помадок. Для її виконання кондитерський цех має нескладне теплове обладнання - плити або спеціальні пристрої, на яких встановлюють кондитерські котли. Великі підприємства застосовують відкриті парові й електричні соусні котли без кришок. У невеликих цехах для цього мається наплитний кухонний посуд. При невеликих об'ємах виробництва для підігрівання і зберігання розігрітої помадки доцільно користуватися водяною банею. Для цього у ванну ставлять каструлю меншого розміру з помадкою і за необхідності витрачають, завжди маючи її під рукою. У водяній бані вона не кристалізується і завжди має потрібну температуру. Для збивання і перемішування продуктів великі підприємства встановлюють збивальні машини, інші застосовують універсальні приводи, м'ясорубки, протиральні машини малої потужності.

Універсальні приводи для кондитерських цехів у поєднанні з універсальною збивальною машиною дозволяють приготовляти багато видів напівфабрикатів: заварне тісто, тісто для бісквіта, тортів і тістечок, помадку, вершковий і білковий креми. За відсутності машин ці процеси здійснюються вручну за допомогою кондитерських вінчиків. Для виконання інших операцій застосовують різні інструменти і пристрої - ступки з пестиками, ручні та електричні кофемолки, сита, друшляки, грохоти та ін. При приготуванні листового тіста після кожного розкатування його охолоджують. Для цього в приміщенні обробної, подалі від кондитерських печей, встановлюють холодильну шафу, яка служить також для зберігання швидкопсувних продуктів (вершкового масла, м'ясного фаршу і т. ін.). Готові кондитерські вироби викладають в лотки і зберігають до реалізації в окремому приміщенні - експедиції, обладнаній стелажами. З цеху їх транспортують на пересувних стелажах або візках. Для зберігання інструментів, пристроїв та інвентаря в цеху встановлюють інструментальні шафи. ь При кондитерських цехах, що випускають вироби з вершковим кремом, в окремому приміщенні організовується робоче місце для миття яєць. До надходження в цех яйця перевіряють на свіжість, обробляють у дезінфікуючому розчині, нейтралізують у содовому розчині, потім промивають у проточній воді. Для обробки яєць на робочому місці встановлюють ванну, поряд з нею - стіл з овоскопом і столик з ящиком для яєць, призначених для перевірки. Перевірені на овоскопі яйця укладають в сітку й опускають по черзі у ванну з дезінфікуючим розчином, потім у ванну з розчином соди і після цього- у ванну з проточною водою.