Історична довідна приготування страв

Рослина походить з Південної Америки; там і нині вона росте у дикому стані. За оцінками, вік старих відомих слідів дикої картоплі - до 13000 років. (Стародавні індіанці почали культивувати картоплю близько 14 тисяч років тому). Картопля вперше була одомашнена в регіоні сучасного південного Перу і крайнього північно-західного регіону Болівії між 8000 і 5000 до нашої ери. В другій половині XVI століття її завезли в Італію іспанці.

Історія завезення в Європу.

Європейці за останній час так звикли до картоплі, що без неї, як без хліба, не можуть обходитися. А тим часом картопля зовсім не так давно з'явилася в Європі, і історія її дуже цікава.

Більше чотирьохсот років тому тринадцятирічний хлопчик Педро де Сьєса де Леон (ісп. Pedro de Cieza de León) (Сьеса де Леон, Педро) пробрався крадькома на корабель іспанських конкістадорів, перших завойовників Південної Америки, і разом з ними опинився у Перу.

У 1553 році в іспанському місті Севільї вийшла книга Педро де Сьєса де Леона - «Хроніка Перу». І в ній ми знаходимо перше згадування про картоплю:

У книзі автор також повідомляє, що зустрічав картоплю в Кіто (Еквадор), Попаян та Пасто (Колумбія). Він же привів її перший опис, правильний спосіб приготування та зберігання.

Першими скуштували картоплю іспанські моряки, а потім картопля потрапила до Італії, де перуанську «паппу» назвали «тартуффолі»; згодом вона з'явилася і в інших країнах. У (Іспанію) картоплю вперше, мабуть, було завезено тим же Сьєса де Леоном у 1551 році, після його повернення з Перу.

Спочатку картопля не набула широкого розповсюдження як харчовий продукт і, навіть, використовувалась з декоративною метою у садах аристократії. Вважалося, що вона не є здоровою для християн. Це не сприяло масовому вирощуванню картоплі. В цей період картопля також почала використовуватись у медицині. Зрештою, завдяки нестачі продуктів у часи воєн, картоплю стали ширше використовувати німецькі селяни, і вона поширилась далі по всій Європі.

У Франції ще наприкінці XVIII століття своєрідно використовували картоплю: квітками картоплі прикрашаливолосся, робили з них букети. На картопляні квіти встановилася така мода, що довелося робити штучні, так як живих не стало вистачати. У Німеччині обробляли картоплю на клумбах перед палацами.

Тільки на початку XIX століття завдяки гарячій пропаганді аптекаря Антуана Парментьє стали обробляти у Франції картоплю для їжі. Антуану Парментьє поставлено пам'ятник на ринковій площі в місті Мондідьє.

Перший відомий факт про врожайність картоплі наведено у повідомленні іспанського чиновника Гарсі Дієса де Сан-Мігеля (1567), який проводив в Перу та Болівії опитування місцевих мешканців (поселення Хулі). Так, згідно з повідомленням, врожайність картоплі становила приблизно 55,5-83,5 кг з одного тупу землі (~ 0,1643 га), що дорівнювало 340-506 кг/га, при цьому врожай часто з одної ділянки збирали не щорічно, а раз на 2-3 роки, оскільки насадження картоплі вимерзали.

У Росії картоплю почали розводити більше ста років тому. У першій половині XVIII століття Петро І завіз у Росію картоплю; він звелів розіслати її по всій країні і всіляко сприяти її розведенню. Населення поставилося до цього вороже, бо спочатку вживало в їжу молоді недоспілі бульби, не знаючи про те, що вони через вмістсоланіну гіркуваті на присмак, часто викликали загальне отруєння організму. Минуло майже сто років, поки картоплю почали культивувати в промислових масштабах.

Король Ян III Собеський після переможної битви 1683 вперше попробував страву з картоплі, яка йому сподобалась. Він прислав з Відня до дружиниМарисеньки мішок картоплі і наказав її посадити. Королівський садівник Вєнчарик виконав наказ короля у овочевому саді при палаці у Вільянові. Згодом її почали саджати при інших резиденціях, то ж вірогідно наприкінці XVII ст. картопля могла появитись у садах при українських резиденціях Собеського у Жовкві, Золочеві, Олеську, Янові, Поморянах, які король відвідував. При дворах магнатів господарське вирощування картоплі на овочевих городах резиденцій розпочалось біля середини XVIII ст.

За іншими даними в Україні картопля з'явилася вперше у 1780 році в маєтку графа Потоцького.

Пісочне тісто (фр. бризе) - щільне тісто, яке зазвичай замішують із борошна, цукру, масла або маргарину без використання розпушувача.

Класичний рецепт складається з 1 частини цукру, 2 частин олії і 3 частин борошна, проте в сучасних варіаціях можливо також додавання яєць, води, спецій, а також розпушувача (крім дріжджів) та інших інгредієнтів. Для приготування тіста продукти повинні бути холодними, інакше масло в тесті може розм'якшити і відокремитися від решти складових, що призведе до втрати еластичності тіста при розкочування і жорсткості випічки. Спочатку змішують масло, цукор (також яйця і приправи, якщо необхідно), потім додають борошно і рубають всі продукти в крихту, після цього акуратно розминають крихту руками до отримання однорідного тіста. Довго місити тісто не можна, інакше воно втратить пластичність. Після того, як тісто готове, його загортають у плівку і тримають в холодному місці 30-60 хвилин. Охолоджене тісто можна легко розкачати в тонкий пласт або зліпити з нього фігурки. У разі, якщо випічка повинна бути товще 0,8-1,0 см, доцільно при замісі тесту додати в нього розпушувач.

Пісочне тісто можна використовувати для приготування печива, тістечок, пирогів і тортів. Несолодке пісочне тісто часто використовують для виготовлення тарталеток і відкритих пирогів (киш, тарт), які можна начиняти не тільки солодкої, а й солоною начинкою. При цьому спочатку тісто викладають у форму і випікають його до золотистого кольору, і лише потім додають начинку. Готові вироби з пісочного тіста розсипчастий і мають високу калорійність.

 

Друга частина

 

Кулінарія - область людської діяльності пов'язана із приготуванням їжі. Складається з техніки приготування, технічного забезпечення та рецептів.

Приготування їжі називають кулінарією, а слово «кулінарія» походить від латинського culina - (кухня) й означає кухонна або кухарська справа. Способи кулінарії поділяються на три основні види - доведення певного продукту до закипання рідини, приготування їжі з великою кількістю рідини, готування їжі на па́рі. Смаження, або тушкування - приготування їжі за допомогою тепла в олії та інших жирних продуктів. Випікання - приготування їжі з допомогою духовки, печі, мікрохвильової печі, у давні часи в жарі, де продукт стає придатним до споживання при високій температурі. Також їжу поділяють на натуральну їжу, напівфабрикати та фабрикати. Натуральна їжа приготовлена без додавання туди не натуральних продуктів. Напівфабрикати виготовляють на фабриках, де за основу служить натуральна їжа і до неї додають певні ненатуральні хімічні речовини. Фабрикати виготовляють без вмісту натуральної їжі. Кулінарія в національних культурах: Незважаючи на історично сформований традиційний характер харчування, кулінарія являє собою одну з найменш ізольованих частин національної культури. Так, можна з повним правом говорити про нині сформовану сучасну вітчизняну кулінарію, що увібрала в себе все краще з кухонь народів далекого й ближнього зарубіжжя. Українські борщі й вареники, російські пироги, грузинські шашлики, вірменська толма, японські суши, швейцарське фондю, італійські карпаччо й піца, американські гамбургери, східна шаурма й багато інших національних страв давно вже стали інтернаціональними, здобувши загальне визнання.

Народна кулінарія

Вивчаючи побут та звичаї українського народу, неможливо лишити поза увагою і такий важливий аспект життя, як харчування. На наш погляд, це питання слід розглядати не лише у вузькому плані (що їли), а й у ширшому, охоплюючи питання існування та побутування певних традицій у харчуванні українців. Спершу варто сказати, що в часи язичництва повсякденна їжа мала символічні функції, які мало чим відрізнялись від символіки обрядових страв. Тобто будь-яка їжа у давніх слов'ян присвячувалась богам. Атрибутивно цією присвятою могли бути магічні заклинання перед їжею, певний порядок споживання страв тощо. Після хрещення України-Русі довгий час формувався і зрештою склався своєрідний синтез християнства і язичництва, який виявився в усіх сферах народного життя, зокрема у харчуванні. Найповніше цей синтез виявився у селянському середовищі. Чим і як харчувались слов'яни у IX-XII ст.? Основу вивчення цього питання складають літописні свідчення та матеріальні пам'ятки минулого, пов'язані з процесом приготування їжі: горщики, сковороди, домашні примітивні млинки, залишки печей тощо. Інколи археологи знаходять і предмети культових обрядів, пов'язаних з харчуванням. Це глиняні хлібини, які є свідченням того, що саме печений хліб з давніх-давен був основною їжею українців і що саме хліб використовувався у язичницьких обрядах жертвоприношення та магічних дійствах. Цікаво, що навіть форма хлібини, характерна для українського хлібопечення - кругла, - теж пов'язана з давніми віруваннями слов'ян у життєдайну силу сонця, яке обожнювалось. Певна річ, шанобливе ставлення до хліба виникло тому, що основним заняттям наших пращурів було землеробство, яке й давало значну частину продуктів харчування. Найбільш поширеними віддавна були зернові, насамперед жито, пшениця, овес, ячмінь, просо; з інших культур - льон, мак, сочевиця, горох, конопля; з городини - капуста й ріпа; з фруктів - яблука, груші, сливи, вишні тощо. Ці плоди щедрої землі стали відомі українцям у різний час; скажімо, просо, пшениця, ячмінь - раніше, городина - пізніше, а до найдавніших культур належить жито.

Про це говорить і первинне значення слова «жито» - їжа взагалі, поняття «хліб» з'явилося пізніше і означало той продукт, який зараз ми називаємо борошном. Тобто можемо зробити висновок, що зернові спершу використовувались у їжу у вигляді каш і лише пізніше у вигляді печених виробів. Популярним було і просо. Пшоняна каша як основний продукт харчування українців зберегла своє значення до XIX ст. Просо мало символічне значення, уособлюючи сонячну силу та енергію, повага до пшона у пізніші часи виявилась і в тому, що воно було обов'язковим компонентом багатьох обрядових страв. Це різдвяна пшоняна каша або голубці з пшоном на Свят-вечір, «бабина каша», яку готували до хрестин, весільна каша у деяких регіонах, пшоном посипали паску на Великдень. Взагалі ж каша як страва не лише обрядова, а й повсякденна, шанувалась здавна і широко вживалась у різних варіантах, щоправда, у старовину ця страва готувалась не з круп, а з борошна і була основноюотувалась не з круп, а з борошна і була основною їжею народу. Щодо способу приготування, то ним було варіння, причому це стосується всіх продуктів харчування; тушкування, печення та смаження почали використовуватись масово у пізніші часи.

Процес приготування їжі супроводжувався різними магічними дійствами, частиною прадавнього обряду жертвоприношення, дещо з цієї магії збереглось у побуті селян і понині.

Але повернімося до хліба. Технологія його приготування суттєвих змін не зазнала, хіба що деякі компоненти були замінені у XX ст. Хліб готувався з пшеничного, житнього, ячного або іншого борошна, часто змішаного разом. Тісто вичинялось, кисло, для вичинки використовувались шишечки хмелю, відомого з сивої давнини. Хліб з одного виду борошна, наприклад пшеничного, служив обрядовою їжею. Це знайшло своє продовження і в українських традиціях: весільний коровай, паска, обрядове весільне печиво та ін. Популярними у слов'ян стравами були жур (своєрідний кисіль із вівсяного борошна і пшениці або пшеничних висівок) і юха (юшка, складовими частинами якої були сочевиця, крупи, м'ясо або риба). Взагалі термін «юха» вживався на означення будь-якої рідкої страви. Це не стосується нині знаменитого борщу, який відомий з сивої давнини під назвою «вариво з зілля», а уже пізніше «борщ», оскільки обов'язковою складовою частиною його був буряк, по-старослов'янському - «борщ». З часом борщ здобув поширення не лише на Україні, про що свідчить наявність близько тридцяти записаних рецептів приготування цієї страви, а й світову славу.

Борщ вважається королем народної кухні. Для українського борщу з м'ясом необхідно близько дванадцяти компонентів, які в своїй сукупності й дають смаковий букет, відомий кожному українцеві.

Найуживанішими овочами у давніх слов'ян були капуста й ріпа у пареному, вареному і квашеному вигляді. Фрукти вживались як свіжі, так і сушені, для узвару. З напоїв до столу подавались також різноманітні кваси, пиво, мед прісний і мед хмільний. Принагідно зазначимо, що вживання міцних алкогольних напоїв не характерне для українських традицій. Ще у XIX столітті дуже міцними вважались настойка чи горілка, які мали 25 градусів.

Звідки родом ця домашня птиця. Звичайно, крім курей, у жертву приносили й інших тварин, навіть молочні продукти, зрештою вони і стали основою раціону слов'ян. Зазначимо, що в їжу не вживалась конина, оскільки кінь традиційно пов'язаний в уявленнях язичників з сонячним та поховальним культами. Заборона існувала і на вживання м'яса деяких диких тварин, які вважались «нечистими», пов'язаними з нижнім ярусом древа життя. Будь-яке м'ясо вважалось придатним до споживання після обезкровлення, при подальшому розвитку народної кухні кров стала використовуватись для приготування обрядових ковбас

Посилаючись на часи після прийняття християнства, які дещо змінили звичне багатовікове меню наших предків, хочеться зазначити, що певною мірою змінилась і традиційна обрядність. Жертвоприношення зникли, їх замінили трапези, проте суть залишилась незмінною. Тобто язичницькізалишилась незмінною. Тобто язичницькі свята і обряди, християнізуючись, зберегли прадавню свою основу і відповідну атрибутику, до якої належить і споживання певних страв до свят. Такі страви називаються обрядовими. Зробимо невеличкий кулінарно-обрядовий календар, оскільки більшість обрядових страв побутує і в наші дні.

Почнемо від новорічних свят:

На Свят-вечір подавали 12 обов'язкових страв: варений горох, варена квасоля, смажена капуста, смажена риба, варена картопля, гриби, гречана каша з конопляним молоком, голубці з пшоном, вареники, коржі з маком, кутя та узвар. Кількість страв визначена давніми астрологічними уявленнями народу (12 сузір'їв, через які проходить сонце за рік), кутя та узвар - безпосередньо обрядові страви до цього свята. Кутю готували із ячменю або товченої пшениці, меду, родзинок, волоських горіхів, маку та узвару.

На Василя та Маланки (Новий рік) обов'язковим атрибутом святкового столу були пироги - частина обряду.

На Масницю головною обрядовою стравою вважались вареники з сиром та сметаною і гречані млинці, смажені на маслі або смальці, вибір цих страв визначений давнім обрядом жертвоприношення молочних та рослинних продуктів для закликання сонячного тепла. Гречані млинці готувались з гречаного борошна, солі, цукру, молока, сала.

До зустрічі весни, на Сорок Святих, випікалось обрядове печиво у вигляді пташок, називалось воно «голубцями», «солов'ями», «журавликами», виготовлялось із пшеничного борошна, молока, яєць, меду, вершкового масла, цукру, поташу.

У перший день Великого посту їдять хрін з квасом. На третій тиждень Великого посту перед Великоднем, на Хрестю, випікався хліб у вигляді хреста. Форма хліба пов'язана не лише з впливом християнським, а й із ранньою язичницькою символікою: хрест - сонце.

На Благовіщення дітей частували коржами з маком, які випікали з борошна, яєць, вершкового масла, цукру, поташу, перетертого маку. Коржі в цьому випадку теж слугували солярним знаком.

На Великдень поряд з паскою і крашанками освячувались поросята з хроном, сир, масло, сало, ковбаси. Розглядаючи лише язичницькі впливи у народній кулінарії, не будемо говорити про тіло Господнє, яке символізує паска, а скажемо, що цей обрядовий хліб, як і кожен хліб, означав сонячну силу, яйця - першопочаток життя, ковбаси, укладені кільцями, - солярні знаки, порося - залишки обряду жертвоприношення. Паску готували з пшеничного борошна, яєць, молока, меду, вершкового масла, цукру, солі, поташу, родзинок.

медом, крашанки та інші освячені страви. Коливо готується з вареної пшениці з цукром, медом, родзинок, інколи замість пшениці використовували рис. На Русальний тиждень і на Трійцю обрядовими вважались пироги, коржі, яєчня.

На Петра пекли і розговлялися після петрівського посту «мандрикою» - сирниками.

На Маковія готувались «шулики» - коржі з маком, розламані на шматки й учинені медовою ситою (мед, розчинений водою). На Спаса обрядовою їжею вважались освячені яблука з медом. На другу Пречисту обрядові обідияблука з медом. На другу Пречисту обрядові обіди справляли бездітні жінки. На Дмитра випікали калиту - обрядовий хліб із отвором посередині або «балабушки» - хлібці для ворожіння.

Подаємо короткий словник традиційних українських страв:

Плескана -Гречану лемішку з товченим конопляним насінням розкатати, надати форми коржиків, скласти в макітру і пекти в печі до готовності.

Таратута -Буряки порізати кружальцями, відварити, охолодити, додати солоні нарізані огірки, хрін, цибулю та олію і залити солоним огірковим розсолом.

Тетеря -Гречане тісто відварити навпіл з пшоном або пшеничним борошном, посолити, заправити олією і ще трохи проварити.

Товченики -Подрібнене риб'яче м'ясо потовкти в макітрі з додаванням борошна, солі, перцю, олії та відварити, заправити смаженою на олії цибулею.

Хрін з квасом -Натертий хрін посолити і розвести олією та буряковим квасом.

Хоми -Відварений підсолений горох розтерти у макітрі, додати товченого конопляного насіння, вимісити, надати форми пампушок і 15 хвилин випікати в печі у металевій посудині.

До забутих народних десертів належать такі смачні й корисні страви:

Бузиновий кисіль -Очищені від хвостиків бузинові ягоди перетерти з житнім борошном, залити окропом, відварити півтори години і залишити в печі пріти стільки ж часу. Можна додавати мед або цукор. За таким же принципом готуються киселі з інших ягід і фруктів.

Маківники -Відварити мед, знімаючи піну, додати мак, горіхи. Коли суміш загусне, викласти на змочений водою стіл, охолодити й порізати на шматочки довільної форми.

Певна річ, що ми назвали лише дещицю з величезного списку страв, які вживались українським народом, але і з цього невеликого переліку видно, чому надавав перевагу в харчуванні народ і яке бідне наше сьогоднішнє меню.