Товарознавча характеристика сировини для приготування страв

 

Картопля - бульбоплоди. Бульбоплоди - це видозмінені пагони, у яких рослини запасають поживні речовини, переважно крохмаль. З бульбоплодів використовують в їжу картоплю, батат (у тропічних країнах), а на корм худобі - топінамбур (земляна груша).

Форма бульби картоплі визначається ставленням його ширини до довжини. Якщо воно перебуває в межах 1 -1,5, бульби вважаються округло-овальної форми. У бульб подовженої форми довжина перевищує ширину (найбільший поперечний діаметр) більш ніж в 1,5 рази.

Розрізняють підставу бульби з пуповиною (місцем його прикріплення до столону) і вершину, де зосереджено більшість очок. Зовнішня покривна тканина бульби називається шкіркою. У молодих бульб вона дуже тонка, складається з одного шару клітин. Після завершення формування бульби первинна шкірка замінюється вторинної багатошарової покривною тканиною - перідермой. Клітини перідерми мертві, з товстими опробковевшімі стінками. У перідерме є дрібні отвори - чечевички, через які здійснюється газообмін внутрішніх тканин бульби з зовнішнім середовищем. Перідерма виконує важливі захисні функції: охороняє внутрішнітканини від ураження хворобами, регулює газообмін і випаровування вологи. Під перідермой знаходиться шар щільних паренхімних клітин, що утворюють кору бульби. Кора відокремлена від м'якоті бульби камбіальних кільцем. Серцевина (м'якоть) складається з великих округлих паренхімних клітин, в яких запасається крохмаль. Розрізняють зовнішню і внутрішню серцевини.

Хімічний склад і харчова цінність

Головним показником якості та цінності картоплі є його хімічний склад, тобто вміст у ньому основних поживних речовин.

Хімічний склад бульб коливається в досить широких межах і залежить від ряду факторів: сорту, ступеня зрілості, грунтових і кліматичних умов, кількості і якості добрив і т.д. Так, вміст води в бульбах коливається від 64 до 86%, відповідно зміст сухих речовин одно 14-36%. Такі ж коливання спостерігаються і стосовно окремих компонентів. Тому нижче наведені середні та округлені дані - їх цілком достатньо для судження про харчову цінність картоплі.

Бульби містять в середньому:

·   води - 75,3%

·   сухої речовини - 24,7%,

у тому числі:

·   крохмалю - 17,5%

·   цукрів - 0,5%

·   білка - 1-2%

·   мінеральних солей - близько 1%

·   азотистих речовин (сирий протеїн) - 2%;

·   клітковини - 1%;

·   жирів - 0,1%;

·   тітруемих кислот - 0,2%;

·   речовин фенольної природи - 0,1%;

·   пектинових речовин - 0,6%;

·   інших органічних сполук (нуклеїнових кислот, глікоалкалоїдів, геміцеллюлоз та ін) - 1,6%;

Максимальний вміст сухої речовини в бульбах 36,8%, крохмалю 29,4%, білка 4,6%, вітамінів С, B1, B2, B6, PP, К і каротиноїдів.

Свіжі бульби неочищеного картоплі

Енергетична цінність 73 ккал, 305 кДж

Пісочне тісто

Крихка структура пісочного тіста утворюється завдяки високому вмісту жирів (вагове співвідношення борошна до жиру повинне бути 2:1). Додатковими інгредієнтами для тіста можуть бути жовтки, цукор, горіхи, вода, ароматизатори та сіль. Як правило, розпушувачі використовуються в окремих випадках.

Бо́рошно - продукт помолу зерна, який використовується для виготовлення хліба, макаронів, кондитерських та ін. виробів. Залежно від виду сировини розрізняють борошно пшеничне, житнє, ячмінне, вівсяне, кукурудзяне, горохове, сойове та ін. Кожний сорт борошна характеризується певними показниками: крупністю помолу, зольністю, хлібопекарськими якостями. Чим вищий гатунок борошна - тим більший у ньому вміст крохмалю.

Яйце свіже, куряче

Цу́кор - солодкий продукт харчування.

Це загальна назва групи простих вуглеводів, які використовуються в повсякденному приготуванні їжі. Цукор-пісок, коричневий цукор і цукор-кулька мають аналоги у формі органічних продуктів цукру (мед в тому числі штучний, фруктові сироп тощо), рафінованих та нештучно вибілених продуктів цукру.

Ароматизатори класифікують на рідкі, сухі та пастоподібні. Рідкі ароматизатори (у вигляді розчинів або емульсій) - найбільш розповсюджені й можуть використовуватися для більшості харчових продуктів.^[1]Основними джерелами отримання ароматичних речовин можуть бути ефірні олії, духмяні речовини, екстракти та настої; натуральні плодоовочеві соки, в тому числі рідкі, пастоподібні чи сухі концентрати; прянощі та продукти їх переробки; продукти хімічного або мікробіологічного синтезу.

Сіль являє собою кристалічний сипкий продукт без запаху (окрім випадку йодованої солі) з солоним смаком без присмаку, в якому не допускається присутність сторонніх домішок, що не пов'язані з методом добуванні солі. Колір екстра та вищого гатунків - білий, однак для першого та другого допускаються сірий, жовтуватий, рожевий та голубуватий відтінки в залежності від походження солі.