Основні поняття про їжу і харчування людини

Основна частина

Людина може існувати тільки завдяки вживання харчових продуктів. Вони є основним джерелом здоров'я і працездатності людини. Для життєдіяльності організму, для здійснення процесів обміну речовин, потрібні живильні речовини, вода і кисень. Кисень, одержуваний з повітря, за якістю завжди однаковий. Мінеральний склад води незначно коливається залежно від місця знаходження питного джерела. Вступники ж в організм харчові речовини надзвичайно різноманітні за якісним складом. Кількість споживаної людиною їжі теж різна. З їжею людина повинна отримувати речовини, які входять до складу організму і постійно, на протязі всього життя, витрачаються.

Харчові продукти бувають рослинного і тваринного походження; до їх складу входять білки, жири, вуглеводи, вітаміни, численні мінеральні речовини, які необхідні для життєдіяльності людини. Живильні речовини забезпечують постійний розвиток і оновлення організму, нормальну і злагоджену роботу всіх його органів. Отже, харчові продукти є своєрідним будівельним і енергетичним матеріалом, першоосновою існування всього живого. Людина повинна вживати їжу в необхідній кількості та у відведений час, тобто дотримуватися раціонального харчування. Прийом їжі у відведений час сприяє виникненню умовного рефлексу, посиленій роботі травних залоз, найкращому засвоєнню поживних речовин. Режим харчування встановлюється залежно від віку людини, її статі, трудової діяльності та інших факторів. Потреба в певній кількості їжі виражається в теплових одиницях - калоріях. Кількість калорій, яке надходить в організм людини з харчовими продуктами, називається калорійністю. Її можна обчислити, знаючи хімічний склад і види харчових продуктов. Потребность в калоріях залежно від віку людини та її професії коливається від 2 600 до 4 200 ккал для чоловіків і від 2 200 до 3 600 ккал для жінок. В середньому за добу людина витрачає близько 2 600-4 300 ккал в залежності від фізичного навантаження і клімату. На основі багаторічних аналізів були розраховані норми вживання поживних речовин основними групами населення з урахуванням загальних принципів збалансованості харчування. Згідно з цими нормами співвідношення білків, жирів і вуглеводів в раціоні всіх груп дорослого населення повинно становити 1: 2: 4, за винятком осіб, зайнятих важкою працею (1: 2: 5), та осіб похилого віку (1: 0,8: 3,5). Калорійність за рахунок білків має становити 14%, за рахунок жирів - 6-30%, за рахунок вуглеводів - 56%. При складанні раціону харчування необхідно враховувати характер трудової діяльності людини, кількість використовуваної ним енергії. Енергетичні витрати для людей різних професій і віку на сьогоднішній день вивчені достатньо. На основі цих витрат і норм у раціоні встановлюється вміст білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і мінеральних речовин. Загальну калорійність добового раціону розподіляють пропорційно в перебігу дня. Наприклад, при триразовому харчуванні на сніданок припадає 30% добової калорійності, на обід - 45-50%, на вечерю - 20-25%.

При складанні меню необхідно забезпечити достатню різноманітність їжі. Одні й ті ж страви не повинні повторюватися більше двох разів на тиждень. Кількість кожного продукту в стравах визначається рецептурою. Організм витрачає багато енергії, яка необхідна для діяльності серця, легенів та інших органів, для підтримки постійної температури. Білки - основна складова будь живої клітини - беруть участь у будові тканини і органів тіла. Харчування має бути різноманітним і включати продукти тваринного і рослинного походження. При недостатній кількості білків у їжі порушується імунітет, відбуваються зміни у складі кісткової тканини, зупиняється ріст і розвиток. Переїдання призводить до порушення окислювальних процесів в організмі. Жири в організмі використовуються як запасні речовини і пластичний матеріал. З жирами в організм надходять необхідні вітаміни (A, D, E). Вуглеводи - основне джерело енергії. Вони надходять в організм з молоком, крупами, кондитерськими виробами, медом, цукром, цукерками. Відсутність в їжі вітаміну A або каротину призводить до захворювання очей, знижує опір організму до інфекційних захворювань. Вітамін D необхідний для росту і розвитку, він бере участь у мінеральному обміні, нормалізує відкладення солей кальцію і фосфору в кістковій тканині. Вітамін B2 (рибофлавін) підвищує засвоюваність їжі, бере участь в обміні речовин і кровотворенні. Недостача в їжі вітаміну C (аскорбінова кислота) знижує опір організму до інфекційних захворювань, тягне за собою кровоточивість ясен, сонливість, послаблює увагу, пам'ять. У раціон харчування повинні бути включені багаті на вітаміни продукти: фрукти, овочі, молоко, вершкове масло, м'ясо, риба, яйця, сир, крупи, пекарські та пивні дріжджі. Пластичним матеріалом для будови скелета є фосфор. Він міститься в м'ясі, рибі, бобових. Основним джерелом натрію є сіль. Регулятором водного обміну організму є калій, який міститься в рослинній їжі. Магній міститься в крупі, борошні, бобових. У місцевостях, де поширені захворювання щитовидної залози, слід проводити профілактичне йодування їжі.

Історія завезення в Європу.

Європейці за останній час так звикли до картоплі, що без неї, як без хліба, не можуть обходитися. А тим часом картопля зовсім не так давно з'явилася в Європі, і історія її дуже цікава.

Більше чотирьохсот років тому тринадцятирічний хлопчик Педро де Сьєса де Леон (ісп. Pedro de Cieza de León) (Сьеса де Леон, Педро) пробрався крадькома на корабель іспанських конкістадорів, перших завойовників Південної Америки, і разом з ними опинився у Перу.

У 1553 році в іспанському місті Севільї вийшла книга Педро де Сьєса де Леона - «Хроніка Перу». І в ній ми знаходимо перше згадування про картоплю:

У книзі автор також повідомляє, що зустрічав картоплю в Кіто (Еквадор), Попаян та Пасто (Колумбія). Він же привів її перший опис, правильний спосіб приготування та зберігання.

Першими скуштували картоплю іспанські моряки, а потім картопля потрапила до Італії, де перуанську «паппу» назвали «тартуффолі»; згодом вона з'явилася і в інших країнах. У (Іспанію) картоплю вперше, мабуть, було завезено тим же Сьєса де Леоном у 1551 році, після його повернення з Перу.

Спочатку картопля не набула широкого розповсюдження як харчовий продукт і, навіть, використовувалась з декоративною метою у садах аристократії. Вважалося, що вона не є здоровою для християн. Це не сприяло масовому вирощуванню картоплі. В цей період картопля також почала використовуватись у медицині. Зрештою, завдяки нестачі продуктів у часи воєн, картоплю стали ширше використовувати німецькі селяни, і вона поширилась далі по всій Європі.

У Франції ще наприкінці XVIII століття своєрідно використовували картоплю: квітками картоплі прикрашаливолосся, робили з них букети. На картопляні квіти встановилася така мода, що довелося робити штучні, так як живих не стало вистачати. У Німеччині обробляли картоплю на клумбах перед палацами.

Тільки на початку XIX століття завдяки гарячій пропаганді аптекаря Антуана Парментьє стали обробляти у Франції картоплю для їжі. Антуану Парментьє поставлено пам'ятник на ринковій площі в місті Мондідьє.

Перший відомий факт про врожайність картоплі наведено у повідомленні іспанського чиновника Гарсі Дієса де Сан-Мігеля (1567), який проводив в Перу та Болівії опитування місцевих мешканців (поселення Хулі). Так, згідно з повідомленням, врожайність картоплі становила приблизно 55,5-83,5 кг з одного тупу землі (~ 0,1643 га), що дорівнювало 340-506 кг/га, при цьому врожай часто з одної ділянки збирали не щорічно, а раз на 2-3 роки, оскільки насадження картоплі вимерзали.

У Росії картоплю почали розводити більше ста років тому. У першій половині XVIII століття Петро І завіз у Росію картоплю; він звелів розіслати її по всій країні і всіляко сприяти її розведенню. Населення поставилося до цього вороже, бо спочатку вживало в їжу молоді недоспілі бульби, не знаючи про те, що вони через вмістсоланіну гіркуваті на присмак, часто викликали загальне отруєння організму. Минуло майже сто років, поки картоплю почали культивувати в промислових масштабах.

Король Ян III Собеський після переможної битви 1683 вперше попробував страву з картоплі, яка йому сподобалась. Він прислав з Відня до дружиниМарисеньки мішок картоплі і наказав її посадити. Королівський садівник Вєнчарик виконав наказ короля у овочевому саді при палаці у Вільянові. Згодом її почали саджати при інших резиденціях, то ж вірогідно наприкінці XVII ст. картопля могла появитись у садах при українських резиденціях Собеського у Жовкві, Золочеві, Олеську, Янові, Поморянах, які король відвідував. При дворах магнатів господарське вирощування картоплі на овочевих городах резиденцій розпочалось біля середини XVIII ст.

За іншими даними в Україні картопля з'явилася вперше у 1780 році в маєтку графа Потоцького.

Пісочне тісто (фр. бризе) - щільне тісто, яке зазвичай замішують із борошна, цукру, масла або маргарину без використання розпушувача.

Класичний рецепт складається з 1 частини цукру, 2 частин олії і 3 частин борошна, проте в сучасних варіаціях можливо також додавання яєць, води, спецій, а також розпушувача (крім дріжджів) та інших інгредієнтів. Для приготування тіста продукти повинні бути холодними, інакше масло в тесті може розм'якшити і відокремитися від решти складових, що призведе до втрати еластичності тіста при розкочування і жорсткості випічки. Спочатку змішують масло, цукор (також яйця і приправи, якщо необхідно), потім додають борошно і рубають всі продукти в крихту, після цього акуратно розминають крихту руками до отримання однорідного тіста. Довго місити тісто не можна, інакше воно втратить пластичність. Після того, як тісто готове, його загортають у плівку і тримають в холодному місці 30-60 хвилин. Охолоджене тісто можна легко розкачати в тонкий пласт або зліпити з нього фігурки. У разі, якщо випічка повинна бути товще 0,8-1,0 см, доцільно при замісі тесту додати в нього розпушувач.

Пісочне тісто можна використовувати для приготування печива, тістечок, пирогів і тортів. Несолодке пісочне тісто часто використовують для виготовлення тарталеток і відкритих пирогів (киш, тарт), які можна начиняти не тільки солодкої, а й солоною начинкою. При цьому спочатку тісто викладають у форму і випікають його до золотистого кольору, і лише потім додають начинку. Готові вироби з пісочного тіста розсипчастий і мають високу калорійність.

 

Друга частина

 

Кулінарія - область людської діяльності пов'язана із приготуванням їжі. Складається з техніки приготування, технічного забезпечення та рецептів.

Приготування їжі називають кулінарією, а слово «кулінарія» походить від латинського culina - (кухня) й означає кухонна або кухарська справа. Способи кулінарії поділяються на три основні види - доведення певного продукту до закипання рідини, приготування їжі з великою кількістю рідини, готування їжі на па́рі. Смаження, або тушкування - приготування їжі за допомогою тепла в олії та інших жирних продуктів. Випікання - приготування їжі з допомогою духовки, печі, мікрохвильової печі, у давні часи в жарі, де продукт стає придатним до споживання при високій температурі. Також їжу поділяють на натуральну їжу, напівфабрикати та фабрикати. Натуральна їжа приготовлена без додавання туди не натуральних продуктів. Напівфабрикати виготовляють на фабриках, де за основу служить натуральна їжа і до неї додають певні ненатуральні хімічні речовини. Фабрикати виготовляють без вмісту натуральної їжі. Кулінарія в національних культурах: Незважаючи на історично сформований традиційний характер харчування, кулінарія являє собою одну з найменш ізольованих частин національної культури. Так, можна з повним правом говорити про нині сформовану сучасну вітчизняну кулінарію, що увібрала в себе все краще з кухонь народів далекого й ближнього зарубіжжя. Українські борщі й вареники, російські пироги, грузинські шашлики, вірменська толма, японські суши, швейцарське фондю, італійські карпаччо й піца, американські гамбургери, східна шаурма й багато інших національних страв давно вже стали інтернаціональними, здобувши загальне визнання.

Народна кулінарія

Вивчаючи побут та звичаї українського народу, неможливо лишити поза увагою і такий важливий аспект життя, як харчування. На наш погляд, це питання слід розглядати не лише у вузькому плані (що їли), а й у ширшому, охоплюючи питання існування та побутування певних традицій у харчуванні українців. Спершу варто сказати, що в часи язичництва повсякденна їжа мала символічні функції, які мало чим відрізнялись від символіки обрядових страв. Тобто будь-яка їжа у давніх слов'ян присвячувалась богам. Атрибутивно цією присвятою могли бути магічні заклинання перед їжею, певний порядок споживання страв тощо. Після хрещення України-Русі довгий час формувався і зрештою склався своєрідний синтез християнства і язичництва, який виявився в усіх сферах народного життя, зокрема у харчуванні. Найповніше цей синтез виявився у селянському середовищі. Чим і як харчувались слов'яни у IX-XII ст.? Основу вивчення цього питання складають літописні свідчення та матеріальні пам'ятки минулого, пов'язані з процесом приготування їжі: горщики, сковороди, домашні примітивні млинки, залишки печей тощо. Інколи археологи знаходять і предмети культових обрядів, пов'язаних з харчуванням. Це глиняні хлібини, які є свідченням того, що саме печений хліб з давніх-давен був основною їжею українців і що саме хліб використовувався у язичницьких обрядах жертвоприношення та магічних дійствах. Цікаво, що навіть форма хлібини, характерна для українського хлібопечення - кругла, - теж пов'язана з давніми віруваннями слов'ян у життєдайну силу сонця, яке обожнювалось. Певна річ, шанобливе ставлення до хліба виникло тому, що основним заняттям наших пращурів було землеробство, яке й давало значну частину продуктів харчування. Найбільш поширеними віддавна були зернові, насамперед жито, пшениця, овес, ячмінь, просо; з інших культур - льон, мак, сочевиця, горох, конопля; з городини - капуста й ріпа; з фруктів - яблука, груші, сливи, вишні тощо. Ці плоди щедрої землі стали відомі українцям у різний час; скажімо, просо, пшениця, ячмінь - раніше, городина - пізніше, а до найдавніших культур належить жито.

Про це говорить і первинне значення слова «жито» - їжа взагалі, поняття «хліб» з'явилося пізніше і означало той продукт, який зараз ми називаємо борошном. Тобто можемо зробити висновок, що зернові спершу використовувались у їжу у вигляді каш і лише пізніше у вигляді печених виробів. Популярним було і просо. Пшоняна каша як основний продукт харчування українців зберегла своє значення до XIX ст. Просо мало символічне значення, уособлюючи сонячну силу та енергію, повага до пшона у пізніші часи виявилась і в тому, що воно було обов'язковим компонентом багатьох обрядових страв. Це різдвяна пшоняна каша або голубці з пшоном на Свят-вечір, «бабина каша», яку готували до хрестин, весільна каша у деяких регіонах, пшоном посипали паску на Великдень. Взагалі ж каша як страва не лише обрядова, а й повсякденна, шанувалась здавна і широко вживалась у різних варіантах, щоправда, у старовину ця страва готувалась не з круп, а з борошна і була основноюотувалась не з круп, а з борошна і була основною їжею народу. Щодо способу приготування, то ним було варіння, причому це стосується всіх продуктів харчування; тушкування, печення та смаження почали використовуватись масово у пізніші часи.

Процес приготування їжі супроводжувався різними магічними дійствами, частиною прадавнього обряду жертвоприношення, дещо з цієї магії збереглось у побуті селян і понині.

Але повернімося до хліба. Технологія його приготування суттєвих змін не зазнала, хіба що деякі компоненти були замінені у XX ст. Хліб готувався з пшеничного, житнього, ячного або іншого борошна, часто змішаного разом. Тісто вичинялось, кисло, для вичинки використовувались шишечки хмелю, відомого з сивої давнини. Хліб з одного виду борошна, наприклад пшеничного, служив обрядовою їжею. Це знайшло своє продовження і в українських традиціях: весільний коровай, паска, обрядове весільне печиво та ін. Популярними у слов'ян стравами були жур (своєрідний кисіль із вівсяного борошна і пшениці або пшеничних висівок) і юха (юшка, складовими частинами якої були сочевиця, крупи, м'ясо або риба). Взагалі термін «юха» вживався на означення будь-якої рідкої страви. Це не стосується нині знаменитого борщу, який відомий з сивої давнини під назвою «вариво з зілля», а уже пізніше «борщ», оскільки обов'язковою складовою частиною його був буряк, по-старослов'янському - «борщ». З часом борщ здобув поширення не лише на Україні, про що свідчить наявність близько тридцяти записаних рецептів приготування цієї страви, а й світову славу.

Борщ вважається королем народної кухні. Для українського борщу з м'ясом необхідно близько дванадцяти компонентів, які в своїй сукупності й дають смаковий букет, відомий кожному українцеві.

Найуживанішими овочами у давніх слов'ян були капуста й ріпа у пареному, вареному і квашеному вигляді. Фрукти вживались як свіжі, так і сушені, для узвару. З напоїв до столу подавались також різноманітні кваси, пиво, мед прісний і мед хмільний. Принагідно зазначимо, що вживання міцних алкогольних напоїв не характерне для українських традицій. Ще у XIX столітті дуже міцними вважались настойка чи горілка, які мали 25 градусів.

Звідки родом ця домашня птиця. Звичайно, крім курей, у жертву приносили й інших тварин, навіть молочні продукти, зрештою вони і стали основою раціону слов'ян. Зазначимо, що в їжу не вживалась конина, оскільки кінь традиційно пов'язаний в уявленнях язичників з сонячним та поховальним культами. Заборона існувала і на вживання м'яса деяких диких тварин, які вважались «нечистими», пов'язаними з нижнім ярусом древа життя. Будь-яке м'ясо вважалось придатним до споживання після обезкровлення, при подальшому розвитку народної кухні кров стала використовуватись для приготування обрядових ковбас

Посилаючись на часи після прийняття християнства, які дещо змінили звичне багатовікове меню наших предків, хочеться зазначити, що певною мірою змінилась і традиційна обрядність. Жертвоприношення зникли, їх замінили трапези, проте суть залишилась незмінною. Тобто язичницькізалишилась незмінною. Тобто язичницькі свята і обряди, християнізуючись, зберегли прадавню свою основу і відповідну атрибутику, до якої належить і споживання певних страв до свят. Такі страви називаються обрядовими. Зробимо невеличкий кулінарно-обрядовий календар, оскільки більшість обрядових страв побутує і в наші дні.

Почнемо від новорічних свят:

На Свят-вечір подавали 12 обов'язкових страв: варений горох, варена квасоля, смажена капуста, смажена риба, варена картопля, гриби, гречана каша з конопляним молоком, голубці з пшоном, вареники, коржі з маком, кутя та узвар. Кількість страв визначена давніми астрологічними уявленнями народу (12 сузір'їв, через які проходить сонце за рік), кутя та узвар - безпосередньо обрядові страви до цього свята. Кутю готували із ячменю або товченої пшениці, меду, родзинок, волоських горіхів, маку та узвару.

На Василя та Маланки (Новий рік) обов'язковим атрибутом святкового столу були пироги - частина обряду.

На Масницю головною обрядовою стравою вважались вареники з сиром та сметаною і гречані млинці, смажені на маслі або смальці, вибір цих страв визначений давнім обрядом жертвоприношення молочних та рослинних продуктів для закликання сонячного тепла. Гречані млинці готувались з гречаного борошна, солі, цукру, молока, сала.

До зустрічі весни, на Сорок Святих, випікалось обрядове печиво у вигляді пташок, називалось воно «голубцями», «солов'ями», «журавликами», виготовлялось із пшеничного борошна, молока, яєць, меду, вершкового масла, цукру, поташу.

У перший день Великого посту їдять хрін з квасом. На третій тиждень Великого посту перед Великоднем, на Хрестю, випікався хліб у вигляді хреста. Форма хліба пов'язана не лише з впливом християнським, а й із ранньою язичницькою символікою: хрест - сонце.

На Благовіщення дітей частували коржами з маком, які випікали з борошна, яєць, вершкового масла, цукру, поташу, перетертого маку. Коржі в цьому випадку теж слугували солярним знаком.

На Великдень поряд з паскою і крашанками освячувались поросята з хроном, сир, масло, сало, ковбаси. Розглядаючи лише язичницькі впливи у народній кулінарії, не будемо говорити про тіло Господнє, яке символізує паска, а скажемо, що цей обрядовий хліб, як і кожен хліб, означав сонячну силу, яйця - першопочаток життя, ковбаси, укладені кільцями, - солярні знаки, порося - залишки обряду жертвоприношення. Паску готували з пшеничного борошна, яєць, молока, меду, вершкового масла, цукру, солі, поташу, родзинок.

медом, крашанки та інші освячені страви. Коливо готується з вареної пшениці з цукром, медом, родзинок, інколи замість пшениці використовували рис. На Русальний тиждень і на Трійцю обрядовими вважались пироги, коржі, яєчня.

На Петра пекли і розговлялися після петрівського посту «мандрикою» - сирниками.

На Маковія готувались «шулики» - коржі з маком, розламані на шматки й учинені медовою ситою (мед, розчинений водою). На Спаса обрядовою їжею вважались освячені яблука з медом. На другу Пречисту обрядові обідияблука з медом. На другу Пречисту обрядові обіди справляли бездітні жінки. На Дмитра випікали калиту - обрядовий хліб із отвором посередині або «балабушки» - хлібці для ворожіння.

Подаємо короткий словник традиційних українських страв:

Плескана -Гречану лемішку з товченим конопляним насінням розкатати, надати форми коржиків, скласти в макітру і пекти в печі до готовності.

Таратута -Буряки порізати кружальцями, відварити, охолодити, додати солоні нарізані огірки, хрін, цибулю та олію і залити солоним огірковим розсолом.

Тетеря -Гречане тісто відварити навпіл з пшоном або пшеничним борошном, посолити, заправити олією і ще трохи проварити.

Товченики -Подрібнене риб'яче м'ясо потовкти в макітрі з додаванням борошна, солі, перцю, олії та відварити, заправити смаженою на олії цибулею.

Хрін з квасом -Натертий хрін посолити і розвести олією та буряковим квасом.

Хоми -Відварений підсолений горох розтерти у макітрі, додати товченого конопляного насіння, вимісити, надати форми пампушок і 15 хвилин випікати в печі у металевій посудині.

До забутих народних десертів належать такі смачні й корисні страви:

Бузиновий кисіль -Очищені від хвостиків бузинові ягоди перетерти з житнім борошном, залити окропом, відварити півтори години і залишити в печі пріти стільки ж часу. Можна додавати мед або цукор. За таким же принципом готуються киселі з інших ягід і фруктів.

Маківники -Відварити мед, знімаючи піну, додати мак, горіхи. Коли суміш загусне, викласти на змочений водою стіл, охолодити й порізати на шматочки довільної форми.

Певна річ, що ми назвали лише дещицю з величезного списку страв, які вживались українським народом, але і з цього невеликого переліку видно, чому надавав перевагу в харчуванні народ і яке бідне наше сьогоднішнє меню.

 

Пісочне тісто

Крихка структура пісочного тіста утворюється завдяки високому вмісту жирів (вагове співвідношення борошна до жиру повинне бути 2:1). Додатковими інгредієнтами для тіста можуть бути жовтки, цукор, горіхи, вода, ароматизатори та сіль. Як правило, розпушувачі використовуються в окремих випадках.

Бо́рошно - продукт помолу зерна, який використовується для виготовлення хліба, макаронів, кондитерських та ін. виробів. Залежно від виду сировини розрізняють борошно пшеничне, житнє, ячмінне, вівсяне, кукурудзяне, горохове, сойове та ін. Кожний сорт борошна характеризується певними показниками: крупністю помолу, зольністю, хлібопекарськими якостями. Чим вищий гатунок борошна - тим більший у ньому вміст крохмалю.

Яйце свіже, куряче

Цу́кор - солодкий продукт харчування.

Це загальна назва групи простих вуглеводів, які використовуються в повсякденному приготуванні їжі. Цукор-пісок, коричневий цукор і цукор-кулька мають аналоги у формі органічних продуктів цукру (мед в тому числі штучний, фруктові сироп тощо), рафінованих та нештучно вибілених продуктів цукру.

Ароматизатори класифікують на рідкі, сухі та пастоподібні. Рідкі ароматизатори (у вигляді розчинів або емульсій) - найбільш розповсюджені й можуть використовуватися для більшості харчових продуктів.^[1]Основними джерелами отримання ароматичних речовин можуть бути ефірні олії, духмяні речовини, екстракти та настої; натуральні плодоовочеві соки, в тому числі рідкі, пастоподібні чи сухі концентрати; прянощі та продукти їх переробки; продукти хімічного або мікробіологічного синтезу.

Сіль являє собою кристалічний сипкий продукт без запаху (окрім випадку йодованої солі) з солоним смаком без присмаку, в якому не допускається присутність сторонніх домішок, що не пов'язані з методом добуванні солі. Колір екстра та вищого гатунків - білий, однак для першого та другого допускаються сірий, жовтуватий, рожевий та голубуватий відтінки в залежності від походження солі.

 

Поетапне приготування страв

«Запіканка картопляна з овочами»

Фарш потрібно розморожувати тільки природним, так би мовити природним шляхом. Це означає, що вам слід викласти його весь в тарілку і поставити якомога ближче до гарячої плиті на 2 години. За умови, що ваш фарш, сильно замотаний в поліетиленовий пакет і його ви не можете так просто вийняти з пакету, то тут вам слід покласти замотану суміш у миску, яку потім потрібно підставити під проточну гарячу воду. У підсумку він не тільки розтане, але і пакет вільно відставатиме. Що означає, що вам не доведеться сильно довго його відокремлювати. Потім ви просто зливанн розтанула воду з кров'ю і викладаєте розтанув фарш в миску. Тепер фарш в мисці солимо, трохи перчимо, можете додати ще якісь приправи для м'яса і за допомогою ложки починаєте викладати фарш у форму для запікання. Тепер вам слід розподілити його по всій поверхні якомога пропорційніше.

Крок 5: готовим соус

Тепер приготуємо соус для заливки всій запіканки. Для цього, в глибокій мисці змішуєте сметану разом з майонезом, а потім видавлюєте за допомогою часничниці туди пару очищених зубчиків часнику. Все ретельно перемішуємо ложкою і поливаєте їм всі овочі у формі.

Крок 6: запікаємо запіканку

Беремо будь-який твердий сир і натираємо його на крупній тертці. Потім викладаємо його зверху страви рівним шаром. Розігріваємо духовку на 200 градусах. Коли вона розігріється - ставимо на деко посередині духовки нашу форму для запікання і випікаємо запіканку в духовці на 30-40 хвилин. Готовність запіканки перевірити дуже легко, для цього вам слід просто проколоти запіканку ножем в декількох місцях. Готові картопля і баклажани повинні бути обов'язково м'якими. Ну і, природно, що зверху повинна бути хрустка золота сирна скоринка

Крок 7: подаємо запіканку

Готову запіканку виймаємо з духовки, розрізаємо на порційні шматочки і подаємо гарячою на стіл. Можете за допомогою лопатки для перевертання розкласти шматочки запіканки на порційні тарілки, а можете вийняти все блюдо і красиво Прикрасили - подати його на стіл, прямо на сервировочном блюді. У підсумку отримана запіканка зовсім не схожа на звичайний картопля по-французьки. Вона виходить дуже соковитою і ароматною. Соус з невеликою кількістю часнику - прекрасно «дружить» з картоплею і баклажанами, а оливки надають особливу пікантність всьому страви! Зверху можете посипати запіканку невеликими гілочками зелені будь і цілими оливками.

«Рулет картопляний»

Крок 2: готовим цибулю

Ножем очищаємо цибулю від лушпиння і відразу ж після цього промиваємо інгредієнт під проточною водою. Викладаємо овоч на обробну дошку і дрібно рубаємо все тим же підручним інвентарем. Подрібнений компонент перекладаємо у вільну тарілку.

Крок 3:готовим томати

Помідори промиваємо під проточною водою і викладаємо в глибоку піалу. Для того щоб з легкістю зняти з овоча шкірку, заливаємо ємність з інгредієнтом окропом, при цьому так, щоб вода повністю покривала помідори. Залишаємо в такому стані томати на 5-7 хвилин.

По закінченню відведеного часу зливаємо воду з піали і за допомогою ножа з легкістю знімаємо шкірку з інгредієнта.

Потім викладаємо помідори на обробну дошку і, скориставшись тим же гострим інвентарем, дрібно їх рубаємо. Подрібнений компонент перекладаємо у вільну тарілку.

Технологічні карти

Запіканка картопляна

№	Найменування сировини		Витрати сировини (г.)		Технологічні вимоги до якості сировини
1	Картопля		300		Відповідає стандартам якості
2		Баклажан		200
3		Фарш свинний		200
4		Оливки (без кісточок)		100
5		Часник		20
6		Сир твердий		150
7		Помідор		120
8		Майонез		45
9		Сіль		5
10		Перець		5
11		Приправа		3
12		Сметана		45

 

Вихід: 1193 г. На 5 порцій

Технологія приготування

Підготовлені картоплю, баклажани нарізують кружальцями. На змазану форму викладаємо 2/3 картоплі, солимо, зверху викладаємо баклажани. Зверху фарш, розподіляємо щоб рівномірно покривало овочі. На фарш оливки нарізані кружальцями, потім помідори та знову картопля, яка залишилась. Готуємо соус: для цього змішуємо сметану та майонез, додаємо подавлений часник, солимо та покриваємо ним всю поверхню овочів. Зверху натираємо тертий сир на всю поверхню. Запікаємо при 200 градусах 30-40 хвилин. готову запіканку подаємо на стіл гарячою, порціонними шматочками.

Картопляний рулет

№	Найменування сировини		Витрати сировини (г.)			Технологічні вимоги до якості сировини
1		Картопля		800	Відповідає стандартам якості
2		Яйце куряче		70
3		Жовток яйця курячого		35
3		Сіль		10
4		Борошно		75
5		Фарш свиноговяжий		500
6		Помідор		200
7		Перець чорний мелений		10
8		Цибуля ріпчаста		60
9		Перець чорний мелений		10
10		Лавроаий лист		5
11		Зелень петрушки свіжа		15
12		Олія соняшникова		50

 

Вихід: 1640 г. На 6 порцій

Технологія приготування

Петрушку та цибулю мілко нарізуємо. Помідори бланшуємо та знімаємо шкірку, мілко нарізуємо на розігріту сковороду викладаємо цибулю, підсмажуємо, додаємо фарш, помідори, при закінченні задаємо лавровий лист, солимо. Відварюємо підготовлену картоплю, розминаємо та залишаємо охолоджуватися. після охолодження додаємо жовтки, борошно та все добре вимішуємо на змащену олією бумагу викладаємо картопляне тісто, на нього рівномірно начинку, згортаємо у рулет. Викладаємо змащуємо яйцем та випікаємо при 180 °С, 30-40 хвилин. Подають охолодженим!

їжа страва картопля овоч

Гарячий та холодний цех

У гарячому цеху готують гарячі перші страви, другі, гарніри, соуси, і виконують всі технологічні операції по тепловій обробці напівфабрикатів для холодного цеху. У холодному цеху випускають різноманітні холодні страви, закуски та кулінарні вироби. Робота доготовочних цехів будується на основі плану - меню. Випуск страв і кулінарних виробів протягом дня проводиться невеликими порціями з урахуванням завантаження торгового залу і графіка потоку споживачів. Найбільша частина продукції доготовочних цехів виготовляється до відкриття залу.

Гарячий цех є основним на підприємствах великої потужності з декількома торговельними залами. Він розміщується поруч із залом з найбільшою кількістю посадочних місць, в інших же торгових залах обладнується роздавальні з мармітів. До гарячого цеху примикають заготівельні цехи, холодний цех, мийна кухонного посуду, а при відпустці страв з плити - мийна столового посуду.

У гарячих цехах великих підприємств для приготування перших страв організовується супове відділення, для приготування других страв, гарнірів, соусів - соусне відділення.

Обладнання гарячого цеху, його потужність залежить від пропускної здатності цеху. З теплового обладнання встановлюються плити, харчоварильні котли, електрожарочние шафи, електросковороди, електрофрітюрніци, кип'ятильники.

Розміщення обладнання в гарячому цеху має забезпечити найбільш зручні умови для роботи кухарів. порядок розстановки обладнання залежить від типів використовуваних машин і апаратів, застосовуваного палива, площі і форми приміщення кухні та розташування роздавальної.

Плиту розташовують у центрі гарячого цеху, щоб забезпечити вільний доступ до неї з усіх боків. Доцільно розташовувати плиту перпендикулярно стіні з вікнами, торцем до зовнішньої стіни.

Приготування широкого асортименту супів, других страв, гарнірів, соусів - вимагає забезпечення гарячого цеху різноманітним посудом та інвентарем.

У суповом відділенні робота організується так. Для приготування перших страв використовується заздалегідь виміряні види тари, призначені для різних продуктів і напівфабрикатів (картопля, капуста, морква і т.д.).

На робочому столі повинні бути: настільна дошка, ніж і гірка, тобто металева стійка з кількома паличками, на яких розміщується посуд зі спеціями і приправами. Асортимент гірки залежить в основному, від типу підприємств. На гірці зазвичай зберігають підготовлені солоні огірки, пасеровані з томатом цибулю, коренеплоди, рубану зелень, томат, лавровий лист, перець горошок, сіль і т.д. Наявність гірки полегшує роботу кухаря, прискорює оформлення та відпуск страв, а так розвиває у кухаря почуття відповідальності за їх якість.

Субпродукти (печінка, мізки, нирки, язик) обробляють на цьому ж робочому місці з розривом у часі.

Для збору харчових відходів цех повинен бути забезпечений бочками з щільно закритими кришками.

Кондитерський цех займає особливе місце в системі ресторанного господарства. Як правило, він працює самостійно, незалежно від кухні і зазвичай постачає свою продукцію, крім основного, дрібним підприємствам, буфетам і т.д. Загальна площа цеху і його планування залежать від кількості й асортименту продукції, яка виготовляться. Кондитерський цех, що випускає 2-3 тис. виробів, може складатися з двох підрозділів: заготівельного й оздоблювального. У заготівельному здійснюєть