Приготовление теста для плюшки московской

Приготовление теста - важнейшая операция технологического процесса хлебопечения. От физических свойств теста и его зрелости зависят все последующие операции технологического процесса.

 

Способ замеса

Тесто для плюшки московской замешивают в машинах периодического действия со стационарными или подкатными дежами опарным или безопарным способом.

Опарный способ состоит из двух фаз: приготовления опары и приготовления теста. Для приготовления сдобных булочных изделий широко применяется традиционная и большая густая опары. Жидкую опару обычно не применяют.

Сахар, жир и соль в опару, как правило, не добавляют, так как эти вещества отрицательно влияют на жизнедеятельность дрожжей. При переработке муки со слабой клейковиной или повышенной автолитической активностью в опару добавляют около 0,25% соли от общей массы в тесте, поскольку соль снижает активность ферментов и укрепляет клейковину.

Приготовление опары для сдобных изделий имеет свои особенности. Опару готовят только на прессованных дрожжах, так как жидкие дрожжи могут повысить кислотность изделий и обусловить более темный цвет мякиша. Дрожжи предварительно разводят в воде, дозировка их зависит от вида изделия и качества дрожжей. Обычно большую часть дрожжей (75%) добавляют при замесе опары, меньшую (25%) - при замесе теста, что обеспечивает равномерность брожения полуфабрикатов. В опару вносят все количество молока и яиц (кроме яиц, оставленных на отделку). Если эти продукты добавлять в тесто, его влажность будет выше нормы. Основная задача, которая ставится при приготовлении опары, - создать благоприятные условия для обеспечения процессов созревания теста. Опару готовят с большей влажностью, чем тесто, чтобы улучшить процесс размножения и питания дрожжей и интенсифицировать ферментативные процессы. Температура опары обычно на 1-2º С ниже температуры теста, что необходимо для создания наиболее благоприятных условий для развития дрожжей.

Готовность опары определяют органолептически и по кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно-сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковинного каркаса. Объем опары в конце брожения увеличивается в 2 - 2,5 раза, при слабом нажатии на поверхность опара опадает. Опадание опары совпадает с образованием в ней наибольшего количества дрожжей и наибольшей их активностью.

Тесто на опаре для сдобных изделий готовят по двум схемам: с отсдобкой и без нее. Пористость и вкусовые качества изделий с отсдобкой лучше.

Отсдобкой называют добавление сдобящих веществ в тесто в период его брожения (при первой обминке), чтобы жир и сахар не угнетали жизнедеятельность дрожжей.

Замешивая тесто, добавляют раствор соли, воду, большую часть оставшейся муки. Через 50…80 мин брожения проводят обминку, т.е. в дежу с тестом вносят жир, ванилин и другое сырье, а после некоторого перемешивания - муку и оставшуюся часть(25%) прессованных дрожжей.

Обминка - это повторное перемешивание теста в течение 1 - 2 мин в период брожения с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры.

Первую обминку производят через 60 мин после замеса теста. В результате клейковина становится более эластичной, углекислый газ распределяется равномернее, а дрожжи активизируются. Дрожжевые клетки, уже использовавшие питательные вещества вокруг себя, при обминке попадают на новые участки теста.

На отсдобку оставляют часть муки с целью предупредить разжижение теста от добавления сдобящих веществ. Ориентировочно на 1 кг сахара, масла и яиц надо оставлять соответственно 0,7; 1,0 и 1,4 кг муки. В последнюю очередь в тесто вносят дрожжи, оставленные на отсдобку.

В процессе приготовления теста без отсдобки выброженную опару перемешивают с солью, сахаром и растопленным маслом. Затем, продолжая замес, добавляют муку и разведенные в воде дрожжи. Предварительно порцию сахара растворяют в небольшом количестве воды и перемешивают с растопленным маслом. Продолжительность брожения теста в зависимости от его количества 1,5…2,5 ч. Общая продолжительность приготовления опары и сдобного теста 5,5…8,0 ч.

 

Способ разрыхления

Основной способ разрыхления теста, применяемый в хлебопекарной промышленности, - биологический, основанный на спиртовом брожении сахара. Дрожжи в результате своей жизнедеятельности через ряд промежуточных превращений крахмала и сахара муки образуют в тесте углекислый газ, который и разрыхляет хлебобулочные полуфабрикаты. Некоторое количество углекислого газа образуется в результате молочнокислого брожения, вызываемого неистинными молочнокислыми бактериями.

В тесте при брожении образуются многочисленные прямые и побочные продукты брожения: молочная кислота, этиловый спирт, уксусная кислота, сложные эфиры и альдегиды, которые придают изделиям свойственный им вкус и аромат, делают их полноценными.

 

Виды брожения

Созревание теста обусловлено спиртовым брожением и молочнокислым.

Спиртовое брожение теста вызывается дрожжами. Собственные сахара муки сбраживаются в первые 1,5 - 2 ч брожения теста. Дрожжи разлагают сахара муки - глюкозу, фруктозу и сахарозу, но не одновременно. Сахароза муки под действием ферментов, содержащихся в дрожжах (фермента сахаразы), сначала превращается во фруктозу и глюкозу, которые затем также сбраживаются дрожжами. Таким образом, собственные сахара муки сбраживаются и могут играть существенную роль только в первый период брожения теста. В дальнейшем, когда глюкоза, фруктоза и сахароза муки сброжены, дрожжи сбраживают мальтозу. Прессованные дрожжи, как правило, выращивают на средах, не содержащих мальтозы, поэтому для сбраживания мальтозы ферментная система дрожжевой клетки должна быть в течение определенного периода перестроена. Мальтозная активность дрожжевых клеток в жидких дрожжах более значительна. На интенсивность спиртового брожения оказывает решающее влияние температура полуфабриката.

Наряду со спиртовым брожением протекает и молочнокислое брожение. В пшеничное тесто молочнокислые бактерии попадают с мукой и другим сырьем (например, с дрожжами) и из воздуха.

В накоплении кислот в пшеничном тесте принимают участие молочнокислые бактерии как гетероферментативные (неистинные), так и гомоферментативные (истинные). Истинные молочнокислые бактерии практически образуют только молочную кислоту. Гетероферментативные бактерии наряду с молочной кислотой образуют и другие кислоты (уксусную, щавелевую, винную, муравьиную и пр.)

В пшеничном тесте образуется в основном молочная кислота. Доля всех остальных кислот, вместе взятых, в нем сравнительно невелика (25-30%).

Молочнокислые бактерии расщепляют собственные сахара муки, вносимую по рецептуре сахарозу, а также мальтозу образующуюся из крахмала.

В повышении кислотности теста известное значение имеют и прессованные дрожжи, в которых содержится некоторое количество кислотообразующих бактерий. Накопление кислот в определенном количестве и соотношение их в совокупности со спиртами, образующимися при брожении, определяет вкус и аромат хлебобулочных изделий.

хлебобулочный плюшка тесто замес разрыхление