Расстойка тестовых заготовок

В процессе деления теста на куски и формования заготовок из теста почти полностью удаляется углекислый газ. Чтобы разрыхлить тесто, придать ему необходимую форму и объем, тесто перед посадкой в печь подвергают окончательной расстойке. Окончательная расстойка - очень важная технологическая операция, от которой зависит качество хлебобулочных изделий.

Во время окончательной расстойки в тесте продолжается брожение. При этом выделяется углекислый газ, который разрыхляет тесто и увеличивает объем тестовых заготовок. Поверхность заготовок становится гладкой и эластичной, что обеспечивает стандартный внешний вид и хорошую пористость изделия. В процессе расстойки наряду с брожением протекают и другие процессы созревания теста. Окончательную расстойку проводят в атмосфере влажного и теплого воздуха температурой 35-40º С и относительной влажностью 75-85%. Такие условия обеспечивают интенсивное брожение внутри тестовых заготовок и хорошее состояние их поверхности.

Для поддержания необходимых условий в расстойные камеры и шкафы подают пар низкого давления или воздух нужной температуры и влажности из кондиционера.

Конец расстойки тестовых заготовок определяют органолептически по увеличению объема теста, а также при легком нажиме пальцами на поверхность теста. По степени готовности теста различают недостаточную, нормальную и избыточную расстойку. При недостаточной расстойке следы от нажатия пальцев выравниваются быстро, при нормальной расстойке медленно, а при избыточной расстойке следы не исчезают, что указывает на нарушение упругих свойств теста и чрезмерное ослабление клейковины.

Выпечка плюшки московской

Выпечка - это заключительная стадия производства хлебобулочных изделий, окончательно формирующих их качество. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки и увлажнения ее поверхности во время выпечки.

Выпечку проводят в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре 170…210 ºС в течение 17…21 мин.

Перед посадкой в печь тестовые заготовки для плюшки московской смазывают яйцом или яичной смазкой и посыпают сахаром-песком.

Специфические особенности сдобных изделий, отличающие их от других хлебобулочных изделий, оказывают влияние на процесс выпечки. Попадая в пекарную камеру, тестовая заготовка вначале быстро увеличивается в объеме, затем рост замедляется и прекращается. На поверхности образуется эластичная пленка, которая постепенно переходит в утолщающуюся окрашенную корку. Сложный комплекс изменений отдельных компонентов теста в этот период способствует образованию цвета, вкуса и аромата готовых изделий.

Сдобные изделия выпекают в основном в неувлажненной пекарной камере.

После посадки тестовых заготовок в пекарную камеру верхние слои быстро пропекаются, образуя корку, тогда как внутренние слои прогреваются значительно медленнее. Так, уже после 2 мин прогрева температура корки достигает 75º С, а через 10 мин - 100º С. При обезвоживании корки примерно 50% влаги испаряется, остальная переходит в мякиш.

Повышение температуры вызывает следующие изменения:

при 80º С начинается карамелизация мальтозы или солодового сахара;

при 120º С в корке образуются декстрины, придающие ей светло-желтый цвет;

при 130º С начинается карамелизация обычных сахаров, декстрины темнеют;

при 150…200º С корка приобретает интенсивную окраску.

Влажность корки к концу выпечки составляет 5…7%, температура достигает 160…180º С. Выше этой температуры корка не нагревается, так как подводимая к ней теплота расходуется на испарение влаги, перегрев полученного пара, а так же на образование мякиша.

Переход теста в мякиш не происходит одновременно во всем объеме куска теста, а начинается с его поверхности и распространяется вглубь по направлению к центру по мере повышения температуры. При этом внутри тестовой заготовки подавляется бродильная микрофлора, изменяется активность ферментов, происходит клейстеризация крахмала и тепловая денатурация белков.

Точное определение готовности изделий имеет важное значение. Если плюшка недопеченная, то она имеет много дефектов, а излишнее увеличение продолжительности выпечки увеличивает упек, снижает производительность печи, вызывает перерасход энергии. Объективным показателем готовности изделия является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 95 - 97º С. Однако готовность изделий пока определяют органолептически по следующим признакам:

цвету корки - окраска должна быть светло- коричневая или коричневая;

состоянию мякиша - мякиш готового изделия сравнительно сухой и эластичный (этот показатель является основным);

относительной массе - масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового хлеба.

 

Виды брака

 

Липкость мякиша, расплывчатость тестовых заготовок и изделий из-за отсутствия соли или резкого снижения его дозировки- продукция имеет несоленый вкус и более темные корки;

Корка бледная, пористость грубая, толстостенная, вкус пересоленный, форма изделия обжимистая - избыток соли.

Комочки муки в тесе - недостаточный промес;

Грубая, неравномерная пористость изделия - отсутствие обминок;

Плотный мякиш, маленький объем, трещины на корке - недостаточная дозировка дрожжей;

Изделия расплывчатые с бледной коркой, кислые на вкус - перебродившее, перекисшее тесто.

Изделие имеет крупную, неравномерную пористость и пустоты в мякише - большая щель между валками тестозакаточной машины;

Загрязнение поверхности изделий, деформация поверхности - применение плохо смазанных и загрязненных форм;

Трещины и подрывы на боковой поверхности корок, через которые выпирает мякиш - недостаточная расстойка теста;

Плоские расплывчатые изделия - излишняя расстойка.

Бледная окраска боковых корок, притиски, разрывы мякиша - плотная посадка кусков теста;

Корка седая, без глянца, с трещинами, низкий объем изделия - отсутствие или недостаток пара в первой зоне печи;

Сморщенная, резинообразная корка - избыток пара;

Трещины или кольцевые подрывы вокруг нижней корки изделия - посадка тестовых заготовок на недостаточно нагретый под печи;

Бледная корка, липкий, сыропеклый мякиш - резкое снижение температуры в пекарной камере;

Подгорелая, утолщенная корка, чрезмерно сухой и темный мякиш с трещинами и подрывами - изделие выпекалось долго при нормальной температуре в пекарной камере.

 

Упаковка

 

В процессе хранения булочных сдобных изделий происходит их черствение, ухудшаются вкус и аромат. Один из эффективных способов сохранения их свежести - упаковка.

Для упаковки булочных сдобных изделий используют целлофан, пленку полиэтиленовую пищевую и пищевую термоусадочную.

В полимерную пленку необходимо упаковывать изделия, предназначенные для реализации в населенных пунктах, удаленных от хлебопекарных предприятий, в супермаркетах; в поездах дольнего следования; на теплоходах; для вынужденного хранения в магазинах в выходные дни и т.п.

Пленки из полиэтилена благодаря низкой стоимости, простоте технологии широко применяют для упаковки пищевых продуктов. Пленка выпускается намотанной в рулоны в виде рукава, полурукава (разрезана по всей длине с одной стороны), полотна (разрезана с двух сторон) или рукава со складкой (разрезана посередине).

Пленка полиэтиленовая термоусадочная при нагревании сокращается: в продольном направлении на 30…60%, в поперечном - на 10…40%. Пленка не токсична. Используют так же различные термосвариваемые пленки: полиэтиленовая, полипропиленовая и др.

Для булочных сдобных изделий используют предварительно изготовленные пакеты из термосвариваемого или термосклеиваемого материала. Пакет заделывают термическим путем.

 

Черствение. Болезни хлеба

Хлеб начинает черстветь через 8-10 ч после выпечки. Мякиш при этом теряет эластичность, становится жестким и крошащимся, ухудшается вкус и снижается аромат, свойственный свежему изделию. Хрупкая после выпечки корка превращается в мягкую и эластичную.

Черствение вызывается в основном изменением структуры при хранении хлеба. Оклейстеризованный крахмал в процессе выпечки с течением времени стареет - выделяет поглощенную им влагу и переходит в прежнее состояние, характерное для крахмала муки. Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме, между ними образуются воздушные прослойки. Поэтому черствеющий мякиш становится крошковатым. Свободная влага, выделенная крахмалом, при черствении хлеба впитывается белками и частично испаряется (усушка), а также остается в образовавшихся воздушных прослойках.

Усыхание хлеба ускоряет процесс черствения, однако хлеб черствеет, хотя и медленно, даже в условиях, когда усыхание исключено (например, в атмосфере насыщенного водяного пара). Черствая продукция имеет худшие вкусовые свойства и бракуется по этому признаку через определенный срок.

Болезни хлеба. Болезни хлеба вызываются развитием в нем некоторых микроорганизмов. Наиболее часто встречается картофельная болезнь хлеба и плесневение. Очень редко хлеб поражают возбудители меловой болезни и покраснения мякиша. Все виды болезней делают хлеб непригодным к употреблению.

Картофельная болезнь вызывается развитием в хлебе спороносных бактерий - картофельной или сенной палочкой. Эти бактерии, широко распространенные в природе, находятся и на поверхности зерна (особенно если зерно произрастало в жарком климате). Споры картофельной палочки при помоле переходят в муку, при выпечке хлеба термоустойчивые споры сохраняют свою жизнедеятельность. В процессе хранения хлеба споры при благоприятных условиях образуют бактериальные клетки, которые своими ферментами разлагают мякиш хлеба.

Для размножения картофельной палочки оптимальными являются температура 37-40º С и слабокислая или щелочная реакция среды. Повышение кислотности подавляет жизнедеятельность и размножение возбудителей болезни. Хлеб заболевает картофельной болезнью только при сильной зараженности муки бактериальными спорами, а также при условиях, способствующих развитию болезни: высокая влажность и низкая кислотность изделия, длительное хранение его в теплом помещении. В связи с этим обычно заболевают (в жаркое время года) изделия из пшеничной сортовой муки влажностью более 40%.

Первые признаки болезни (пятна в мякише, посторонний запах) появляются через 10-20 ч после выпечки хлеба. Для предупреждения болезни применяют следующие меры. На мельницах и хлебозаводах в теплое время года проверяют степень зараженности муки спорами картофельной палочки. Хлебец, приготовленный безопарным способом и завернутый во влажную бумагу, выдерживают в термостате при температуре 37-40º С в течение 24 ч, а затем разрезают. Если мякиш хлеба имеет признаки болезни, то зараженность муки считается опасной.

При вспышке картофельной болезни заболевший хлеб уничтожают, оборудование и помещение хлебозавода дезинфицируют. После механической очистки полы, стены и деревянное оборудование моют 3%-ным раствором хлорной извести и через 1 ч промывают горячей водой. Дежи тщательно очищают, обмывают мыльным раствором, а затем горячей водой. Металлическое оборудование хорошо очищают от муки.

Чудесная палочка. Болезнь, вызываемая бактерией чудесная палочка, встречается очень редко. Чудесная палочка - бесспоровая бактерия, образующая пигмент красного цвета. Оптимальная температура для ее роста 25-30º С. Чудесная палочка встречается на земле, в воде и на пищевых продуктах. Попадая в хлеб из внешней среды, она окрашивает мякиш в красный цвет, осахаривает крахмал и разлагает белки хлеба. Эта бактерия не образует вредных для человека веществ, однако пораженный ею хлеб теряет товарный вид и негоден к употреблению.

Для борьбы с чудесной палочкой (при вспышке болезни) достаточно вымыть помещение горячей водой, а оборудование обдать кипятком. При температуре 40º С этот микроорганизм погибает.

Меловая болезнь. Меловая болезнь вызывается особыми дрожжеподобными грибами, которые попадают в хлеб с мукой. В результате из развития на корке и в мякише хлеба образуются белые сухие пятна, напоминающие мел. Меловая болезнь встречается очень редко, для здоровья человека она не опасна, однако заболевший ею хлеб не годен для употребления.

Плесневение. Плесневение возникает при длительном хранении хлеба. Оно происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб. Оптимальные условия для развития плесени - температура 25-35º С и относительная влажность воздуха 70-80%. Плесневые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем и мякиш. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах. Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества. Заплесневевший хлеб не пригоден к реализации или вторичной переработке.

Плесневение особенно опасно для хлеба, имеющего длительный срок хранения. Чтобы предупредить плесневение, поверхность такого хлеба обрабатывают этиловым спиртом или сорбиновой кислотой (оба вещества являются консервантами), а затем упаковывают в мягкую тару. Можно добавлять химические консерванты (сорбиновую кислоту или уксуснокислый) и в тесто. Хлеб длительного хранения сохраняется без порчи в течение нескольких месяцев.