Сырье и материалы. Характеристика основного дополнительного сырья

Мука. Мука - это основной вид сырья.

Мукомольная промышленность вырабатывает пять сортов пшеничной муки: крупчатку, высший, первый и второй сорта, обойную. Для выработки хлебобулочных изделий в основном применяется мука высшего и первого сорта.

Цвет муки у высших сортов белый, с желтоватым оттенком, у низших - более темный.

Вкус муки слегка сладковатый, без горького или кислого привкуса.

Запах. Свежая мука обладает приятным слабым запахом. Затхлый, плесневелый или посторонний запах свидетельствует о недостаточной свежести муки или наличии в ней посторонних примесей.

Влажность муки согласно действующим нормам должна быть не более 15%. В рецептурах принята влажность 14,5%.

Зольность муки является одним из основных объективных показателей, определяющих сортность муки. Она должна быть не более нормы, установленной стандартом.

Содержание примесей в муке. В муке может быть минеральная примесь. Эти примеси нежелательны, и содержание их не должно превышать 0,1%. По действующим нормам в 1 кг муки допускается не более 3 мг металлопыли. В муке иногда встречаются мучные вредители: мучной клещ, мучная огневка, мучной хрущак большой и малый. Мука пораженная мучными вредителями, имеет несвежий запах и в производство не допускается.

Газообразующая способность. Под газообразующей способностью муки понимают ее способность образовывать при брожении теста углекислый газ. Углекислый газ образуется в результате спиртового брожения под воздействием кислотообразующих бактерий, питательной средой которых являются простые сахара, а также некоторые минеральные вещества. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из него изделия.

Газоудерживающая способность. Под газоудерживающей способностью муки понимают способность теста из данной муки удерживать в себе углекислый газ, выделяющийся при брожении. У пшеничной муки газоудерживающая способность в значительной степени обусловлена количеством и качеством клейковины, образующей в тесте упругий, эластичный каркас.

Водопоглотительная способность - это способность муки поглощать воду при замесе теста. Она зависит от таких факторов, как химический состав муки, ее влажность и сорт. Средняя водопоглотительная способность муки составляет 52%.

Крупность помола является существенным показателем качества муки. Под крупностью помола понимают величину частиц муки. Крупность помола гарантируется мельницами в пределах стандартных норм и на хлебозаводах проверяется редко.

Сила муки - это способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в ходе брожения и расстойки определенными реологическими свойствами. Сильной принято считать муку, способную поглощать при замесе теста нормальной консистенции относительно большое количество воды. Слабой считают муку, которая при замесе теста нормальной консистенции поглощает относительно мало воды. Средняя по силе мука занимает промежуточное положение между мукой сильной и слабой.

Муку хранят в тарных или бестарных складах. Для размещения муки каждого сорта предусматривают не менее двух бункеров: Один используют для приемки муки, второй - для подачи в производство.

На тарных складах мешки с мукой помещают на деревянные стеллажи высотой от пола около 15 см (для вентиляции муки). Мешки укладывают штабелями, но не более 10-12 рядов по высоте

Соль. Соль добавляют в хлеб для вкуса. Поваренная соль представляет собой природный хлористый натрий (NaCl) с очень незначительной примесью других солей. Очень хорошо растворяется в воде, причем растворимость ее мало изменяется в зависимости от температуры. Пищевая поваренная соль делится на четыре сорта: экстра, высший, I и II.

Цвет соли экстра - белый, для остальных сортов допускаются оттенки: сероватый, желтоватый и розоватый. Соль не должна иметь запаха и посторонних механических примесей, заметных на глаз. Вкус 5%-ного раствора - соленый, без посторонних привкусов и запахов. Соль выпускается мелкокристаллическая (выварочная), молотая и немолотая разных видов.

Поваренную соль доставляют на хлебозавод в мешках или насыпью в самосвалах. Соль обладает высокой гигроскопичностью, поэтому хранят ее в сухих проветриваемых помещениях. В последние годы широко применяют мокрое хранение соли т.е. хранение соли в растворе.

Прессованные дрожжи. Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Прессованные дрожжи имеют однородный светло-желтый цвет, плотную консистенцию, нормальный вкус и запах. Прессованные дрожжи хранят на хлебозаводах в ящиках в холодильной камере при температуре 0 -4ºС и относительной влажности воздуха не более 70%. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях составляет 12 суток.

Вода. Вода - это химическое соединение кислорода с водородом. Для хлебопекарного производства предпочтительной является нормально жесткая вода, так как в ней составные части муки быстрей набухают. Питьевая вода должна иметь нормальные органолептические свойства, безвредный химический состав и быть безопасной в бактериальном отношении. Ощутимый привкус и запах в воде не допускаются. Питьевая вода должна быть прозрачной и бесцветной, не содержать пленки или различаемых глазом частиц.

Сахар. Сахар-песок должен состоять из однородных кристаллов с ясно выраженными гранями. Он сыпучий, не липкий и сухой на ощупь. Цвет белый с блеском. Полностью растворяется в воде и дает прозрачные растворы. Вкус сахара и его раствора сладкий, без постороннего привкуса. В сахаре-песке не должно быть комков непробеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей. Мешки с сахаром-песком хранят в сухом помещении (влажность воздуха до 70%) при температуре 20-22ºС, так как он очень гигроскопичен. Сахар можно хранить как и муку бестарным способом в бункерах.

Масло сливочное. Масло сливочное вырабатывают из сливок. Оно содержит до 82,5% жира, витамины А, Д, Е. Масло может быть соленым и топленым, должно быть без посторонних запахов и привкусов, равномерно окрашенным (от белого до кремового).

Хранить масло рекомендуется при температуре 2 - 4º С в темном помещении в тщательно закрытой посуде - свет и кислород воздуха масло портят.

Молоко коровье цельное. Молоко состоит из воды и других веществ, или сухого остатка, в состав которого входят жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко - ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма питательные вещества. Молоко цельное должно быть белого цвета, с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8º С и не ниже 0º С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Яйца. Яйца - высококалорийный продукт, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Благодаря своим свойствам, яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, желток улучшает структуру теста, придает нежный вкус изделиям. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 г; средняя масса яйца - 40 г.

Яйца хранят в деревянных или картонных ящиках с прокладками при температуре от -2 до +2º С, отдельно от других продуктов.

Ванилин. Ванилин - синтетический продукт, представляет собой белый кристаллический порошок белого цвета с очень сильным ароматом, поэтому его надо класть в изделие в небольших количествах.

 

Подготовка сырья в производство

Мука. Подготовка муки заключается в составлении смеси, проведении смешивания, просеивания и магнитной очистке муки и ее взвешивании.

Отдельные партии муки одного и того же сорта, имеющиеся на складе хлебозавода, могут значительно различаться по своему хлебопекарному достоинству. Если бы на хлебозаводе муку пускали в производство отдельными партиями, то хлеб получался бы (в зависимости от качества данной партии муки) то хороший, то плохой. Чтобы избежать этого, принято до пуска муки в производство составлять смесь различных партий муки, в которой недостатки одной партии муки компенсировались бы хорошими качествами другой. Для получения хорошего и равномерного по качеству хлеба муку различных сортов или партий, идущих в смесь, необходимо тщательно смешивать. На хлебопекарных предприятиях для этой цели обычно применяют специальные машины - мукосмесители. В складах бестарного хранения муки для ее дозирования и смешивания применяются специальные устройства, обеспечивающие механизированное проведение этих операций.

Чтобы отделить случайные посторонние частицы, отличающиеся по размеру от частиц муки, муку просеивают. Для этой цели на хлебозаводах используются просеивающие машины различных типов.

Для удаления из муки металлических частиц, проходящих через отверстия сита просеивателя, на мучных линиях предусматриваются магнитные уловители.

Просеянная и очищенная от металлических частиц мука с помощью соответствующих транспортирующих устройств (норий, шнеков, цепных транспортеров или мукопроводов системы пневматического транспорта) направляется в расходные производственные мучные силосы.

Перед пуском в производство муку взвешивают.

Соль. В тесто соль добавляют в виде раствора 23-26%-ной концентрации (в 100 кг раствора содержится 23-26 кг соли). Раствор соли готовят в солерастворителях. В одном отделении растворителя образуется насыщенный раствор соли, в других отделениях он отстаивается и фильтруется, а затем перекачивается в расходные баки.

Прессованные дрожжи. На многих хлебозаводах прессованные дрожжи систематически активируют. Активация состоит в том, что дрожжи размешивают в жидкой питательной среде, состоящей из муки, воды и различных добавок и оставляют на 30-90 мин (иногда на 2-3 ч). В процессе активации дрожжи не размножаются, но выходят из состояния анабиоза и становятся жизнедеятельными. Дрожжевые клетки привыкают к новой среде и переключаются с дыхания на брожение. Активация улучшает подъемную силу дрожжей и позволяет снизить их расход на 20-25%. Активированные дрожжи улучшают качество хлебных изделий, тат как они содержат ароматические вещества и кислоты.

Вода. Прежде чем использовать воду в хлебопекарном производстве, ее необходимо подвергнуть химическому и бактериологическому анализу.

Воду для теста не следует нагревать до кипения, чтобы не разрушить необходимые для выпечки хлеба вещества. Можно подогреть лишь часть воды, а затем смешать ее с остальной холодной водой. Таким образом получают воду необходимой температуры.

Сахар. Сахар применяют для замеса теста в растворенном виде. Для этого сахар-песок растворяют в бачке с мешалкой и фильтром. Если в тесто добавляют сухой сахар, то его предварительно просеивают через сито с ячейками диаметром 3 мм и пропускают через магниты.

Сливочное масло. Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто.

Молоко. Молоко быстро портится, поэтому его следует использовать немедленно или нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм.

Яйца. Перед использованием яйца моют в теплой воде. Сильно загрязненные обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде.

Сначала яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3 - 5 шт.) и, убедившись в доброкачественности, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сита с ячейками размером не более 3 мм.

Ванилин. Обычно используют раствор ванилина или ванильную пудру. Растворяют 10 г ванилина в 200 г горячей воды (80º С) или в спирте-ректификате крепостью 96ºС в соотношении 2:1. Для приготовления 100 г ванильной пудры 40 г этилового спирта, смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После раствор смешивают с 1 кг сахарной пудры, просушивают и просеивают.