Стандарты, применяемые на предприятии

 

Лаборатория на заводе имеет аттестацию, согласно которой производит все анализы. Также лаборатория следит за санитарным состоянием производственных помещений и оборудованием.

Отбор проб десертных виноматериалов производится согласно с ГОСТ 14137, проверка качества виноматериалов и готовой продукции - в соответствии с требованиями ГСТУ 202. 001, ГСТУ 202.002 и этой технологической инструкцией.

На продукцию, при условии, что она отвечает стандартам, заведующий лаборатории выдаётся сертификат, в котором указывает тип вина, его прозрачность, химические показатели. Так же указывается количество отпущенного вина.

Так же в состав обязанностей лаборатории входят пробные оклейки. Они проводятся по технологическим инструкциям. Лаборатория следит за качеством оклеивающих веществ, контролирует правильность приготовления осветляющих растворов, тщательность перемешивания их с вином, процесс осветления вина и время снятия его с осадка. Перед розливом проводится полный анализ качества продукции. Обязательным является анализ на розливостойкость.

Технохимический контроль всех этапов производства осуществляется в соответствии с требованиями утвержденной технологической инструкции и государственных стандартов в данной отрасли.

На все методы анализов по физико-химическому состоянию винодельческой продукции есть Стандарты, причем пока равноценна двухмерная система, т.е., действуют еще старые ГОСТы и новые ДСТУ, которые являются контрольными. Приведены в таблице 4.1.

 

Таблица 4.1 - Стандарты, применяемые на предприятии

	ГОСТы	ДСТУ
1	ГОСТ 13191-73 Вина, виноматериалы, коньяки, коньячные спирты, соки плодово-ягодные. Методы определения этилового спирта.	ДСТУ 4112.3-2002 Вина i виноматеріали. Визначання вмюту спирту. Контрольний метод
2	ГОСТ 13192-73 Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров	ДСТУ 4112.5-2002 Вина i виноматеріали. Визначання відновлюваних caxapiв. Контрольний метод
3	ГОСТ 14252-73 Вина и виноматериалы, соки плодовоягодные. Метод определения титруемых кислот.	_
4	ГОСТ 13193-73 Вина, виноматериалы и коньячные спирты, соки плодово-ягодные. Метод определения летучих кислот.	ДСТУ 4112.14-2002 Вина i виноматеріали. Визначання летких кислот. Контрольний метод
5	ГОСТ 14351-73 Вина и виноматериалы и коньячные спирты. Метод определения свободной и общей сернистой кислоты.	ДСТУ 4112.25-2002 Вина i виноматеріали. Метод визначання дюксиду сірки
6	ГОСТ 13195-73 Вина, виноматериала, коньяки и коньячные спирты, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения железа.	ДСТУ 4112.30:2003 Вина i виноматеріали. Визначання зал! за, Контрольний метод
7	ГОСТ 14251-75 Вина и виноматериалы, соки плодовоягодные. Метод определения приведенного экстракта	_

 

Основные виды документации

 

Для производственной лаборатории устанавливается отчетность по утвержденным формам и срокам.

В лаборатории имеются журналы принятия сырья, виноматериала, химконтроля, отгрузки. Они ведутся химиком. Также ведутся журналы приёмки, микробиологического контроля виноматериала на протяжении технологического процесса, которые ведёт микробиолог.

Перечень журналов технохимического и микробиологического контроля на заводе «Дионис»:

Журнал ТХМК №4. «Контроль за брожением».

Служит для проверки хода брожения по отдельным емкостям.

Журнал ТХМК №5. «Химический контроль» - служит для регистрации всех анализов сусла, вина, виноматериалов, вспомогательных материалов.

Журнал ТХМК №6 «Контроль за розливостойкостью» - служит для проверки устойчивости вин к помутнениям микробиологического, химического, физико-химического характера на различных стадиях технологического процесса.

Журнал ТХМК №7 и №8. «Контроль за обработкой ЖКС», «Контроль за обработкой оклеивающими веществами» - в журналах отмечаются данные по обработке вин ЖКС, бентонитом и другими оклеивающими веществами.

Журнал ТХМК №9. «Микробиологический контроль» - в журнале ведутся записи микробиологического контроля вина на всех стадиях технологического процесса.

Журнал ТХМК №10. «Контроль температуры и влажности воздуха».

В подвальных помещениях измерение температуры производится один раз в сутки - в 12 часов дня. В надземных помещениях и на мадерных площадках - 3 раза в сутки: в 8 часов, В 12 часов и в 16 часов. Среднемесячная температура воздуха при хранении продукции на открытом воздухе устанавливается по данным метеостанции.

Журнал ТХМК №11. «Контроль за технологической обработкой вин» - записываются основные технологические операции, применяемые в процессе выработки вина».

Журнал ТХМК №12. «Контроль за розливом и полнотой налива» - служит для контроля за объемом налитого вина в бутылки.

 

 

Выводы

цех специалист производственный

В период с 12 мая по 22 июня я проходила технологическую практику на ООО «Винодельческое предприятие «Дионис » ЛТД.

За этот период я ознакомилась с природными и экономическими условиями предприятия, его размерами, структурой и специализацией, приобрела практический опыт, составила календарный план, а также вела дневник о прохождении практики.

В ходе практики закрепила, углубила, полученные в процессе учебного плана знания; подготовилась к более глубокому изучению теоретического материала.

Далее ознакомилась с богатой историей винзавода, его основными производственными и вспомогательными цехами, лабораторией ТХМК, ассортиментом выпускаемой продукции, с мощностью завода и его сырьевой базой. Изучила действующие на предприятии мероприятия по технике безопасности, охране труда, противопожарной безопасности и охране окружающей среды.

В цехе розлива ознакомилась с технологией розлива готовой продукции.

Оборудование линии розлива на винзаводе морально и физически устарело и требует замены на новое.

В ходе практики получила практические навыки машиниста автомата розлива и 3 квалификационный разряд рабочей профессии «Машинист РУМ».

Выполнила индивидуальное задание - расчет основных продуктов для производства вермута на 1000 кг винограда, при его исходной сахаристости - 17 г./100 см³.

 

 

Литература

1. Материалы Интернета.

. Инструкция. [Текст]: «Инструкция по охране труда для оператора линии розлива», 2009 г.

. Инструкция. [Текст]: «Инструкция №37 по правилам пожарной безопасности», 2009 г.

. Инструкция. [Текст]: «Руководство по эксплуатации автомата акцизной марки СОМЕН», 2009 г.

. Видеоролик. «Винзавод - Товарищество Христофорова».

. Справочник по виноделию. [Текст]: учеб./ Изд. 3-е, перераб. И доп. Под ред. Г.Г. Валуйко, В.Т. Косюры. - Симферополь: «Таврида», 2005 - 589 с.

. Циганкова О.В. Технологія бродильних виробництв (виробництво пива): Методичні вказівки до виконання курсового проекту для студентів денної форми навчання спеціальності 5.05170106 «Бродильне виробництво і виноробство» спеціаліалізації «Виробництво вина» напряму підговки 05170 «Харчові технології та інженерія» [Текст]: метод. указания / Циганкова О.В. - СК НУХТ, 2013. - 19 с.

8. Шитова Т.А. Оформление пояснительной записки к дипломному и курсовому проекту (работе) [Текст]: метод. указания/ Т.А. Шитова. - Симферополь: СК НУПТ, 2012. - 31 с.

. Щольц Е.П. Технология переработки винограда [Текст]: учеб./ Е.П. Шольц, В.Ф. Понаморев - М.: Агропромиздат, 1990. - 447 с.

. Литература и документация завода.