Организация переработки, хранения и торговли мясом и мясопродуктами в ОАО «Гомельский мясокомбинат»

 

На переработку поступает крупный рогатый скот, свиньи и поросята всех пород, упитанностей, любого возраста и массы, прошедший предубойную выдержку в хозяйстве или на мясокомбинате.

КРС, заготавливаемые для убоя, должны по состоянию здоровья соответствовать требованиям ветеринарного законодательства.

В зависимости от возраста и пола КРС подразделяют на 4 группы:

группа - коровы

группа - быки (бугаи)

группа - молодняк (старше 3 месяцев, но не старше 3 лет - телки, нетели, бычки и кастраты)

группа - телята возрастом от 14 дней до 3 месяцев независимо от пола.

По степени упитанности коровы и молодняк подразделяют на три категории - высшую, среднюю и нижнесреднюю, а телята и быки - на две категории: телята-молочники и телята, получившие подкормку.

Свиньи для убоя подразделяют на 6 категорий:

- свиньи мясные, молодняк в возрасте до 8 месяцев;

- свиньи-молодняк, подсвинки;

- свиньи жирные, молодняк, свиноматки, боровы жирные;

- свиноматки и боровы;

- поросята-молочники;

- хряки некастрированные.

У лошадей для убоя не допускается стрижка грив и хвостов. Лошади должны быть промаркированы тавром или к гриве или хвосту должны прикрепляться бирки. Живую массу определяют взвешиванием с последующей скидкой на содержимое желудочно-кишечного тракта. Упитанность лошадей определяют визуально и прощупыванием.

В зависимости от возраста лошадей подразделяют на три группы:

взрослые - от 3 лет и старше;

молодняк - от1 до 3 лет;

жеребята - до 1 года и живой массой не менее 120 кг.

В зависимости от упитанности лошадей подразделяют на первую и вторую категории, жеребят - на первую.

КРС, свиней периодически подают в предубойный загон. Во избежание травмирования животных и повреждения их кожного покровов при подгоне скота в предубойный загон и из предубойных загонов к месту оглушения применяют хлопушки из материалов, не повреждающих кожный покров.

Переработку скота подразделяют на этапы:

.поступление скота на убой;

.оглушение;

. подъем туш на путь обескровливания;

.обескровливание;

.забеловка и съемка шкур;

.извлечение из туш внутренних органов;

.разделение туш на полутуши;

.зачистка туш;

.ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов;

.клеймение, взвешивание, передача туш в холодильник.

В предубойном загоне ноги животных подвергают мойке водопроводной водой из душирующих устройств.

Скот оглушают для ослабления чувствительности животных и потери способности к движению, что обеспечивает безопасные условия работы при выполнении технологических операций и улучшения санитарных условий в цехе.

Животных оглушают в боксе. Количество в боксе не превышает 2 голов. Сначала оглушают последнее, а затем первое животное. Животных оглушают электротоком промышленной частоты (50 Гц) путем наложения электростека на затылочную часть головы с прокалыванием шкуры на глубину не более 5 мм с использования устройства ФЭОР-У4. Режим оглушения КРС электротоком в зависимости от возраста животных аппаратом ФЭОР-У4 приведен в таблице 2.4.1

 

Возраст животного	Напряжение электротока, В	Продолжительность оглушения, с
До 1 года	70-90	6-7
От года до 3 лет	90-100	8-10
Свыше 3 лет	100-120	10-15
Быки свыше 3 лет	120-150	до 30

 

Животное не убивается током, находится лишь в оглушенном состоянии в течение времени, достаточного для накладывания путовой цепи, подъема на путь обескровливания, наложения на пищевод лигатуры и сбора пищевой крови.

После оглушения КРС выгружают из бокса на гладкий пол к месту подъема на путь обескровливания. В каждом случае загрязнения площадки перед боксом содержимым преджелудков, после подъема животного на путь обескровливания тщательно промывают водой из шланга.

Для подъема на путь обескровливания боец охватывает путовой цепью с крючком обе задние ноги животного в области цевок, затягивает образовавшуюся петлю из цепи, зацепляет ролики путовой цепи за крюк посадочного автомата и включает подъемное устройство.

Животных обескровливают не позднее, чем через 1,5 - 3 мин после оглушения. Кровь для пищевых и медицинских целей собирают только от животных, признанных во время предубойного ветеринарного осмотра здоровыми. Кровь отбирают полым ножом из нержавеющей стали. Сначала разрезают шкуру по средней линии шеи, начиная разрез примерно от середины шеи и доводя его до соединения шеи с туловищем. Полый нож вводят через верхнюю часть разреза шкуры на шее параллельно трахее с правой ее стороны, а затем, направляя в сторону сердца, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Кровь собирают в чистые приемные емкости. В каждую емкость кровь собирают не более чем от 5-10 голов скота. Емкости отмечают номерами, соответствующими номерам туш, от которых собрана кровь. Кровь собирают в течение 10-30 сек. с обильного вытекания ее струйками, после чего нож извлекают из туши. Затем кинжалом для убоя скота дополнительно перерезают сонные артерии и яремные вены в области верхней части разреза шеи, и кровь продолжает стекать в желоб под подвесным путем, откуда ее направляют для переработки на технические нужды. Общая продолжительность процесса обескровливания туш составляет 8-10 мин. На переработку кровь направляют только по окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов и с разрешения ветеринарной службы.

Перед съемкой шкуры с головы отрезают уши (у основания) и направляют их на обработку в субпродуктовый цех, а затем ножом разрезают шкуру на голове по следующим линиям:

Окольцовывают один из рогов и разрезают шкуру в направлении к другому рогу по затылочному гребню;

Окольцовывают второй рог и разрезают шкуру по линии, проходящей через глаз до ноздрей;

Делают кольцевой разрез шкуры вокруг ноздрей и губ на расстоянии 2-3 см от них;

Разрезают шкуру посредине шеи вниз от разреза, сделанного ранее для обескровливания животного до кольцевого разреза вокруг ноздрей и губ. Разрез шкуры на шее проходит по ее середине по прямой линии без зигзагов.

Оттягивая поочередно участки шкуры от разреза на лобно-носовой части, снимают ее ножом вначале с лобной и носовой части, верхней и нижней челюстей одной стороны головы, а затем с верхней и нижней челюстей стороны головы до разреза шкуры на шее.

Оттягивая край шкуры от разреза на затылочном гребне, ножом снимают ее с затылочной части головы до первого шейного позвоночника.

После съемки шкуры с головы делают поперечный разрез шейных мышц и связок между затылочной частью и первым шейным позвонком, а затем по прямой линии, проходящей через угол нижней челюсти так. Чтобы голова оставалась висеть на туше. Перерезая трахею, три ее кольца оставляют при голове для сохранения щитовидной железы.

При подходе туш по подвесному пути к конвейеру от туш отделяют головы и подвешивают их за нижние челюсти или калтыки на крюки конвейера.

Для установления принадлежности головы, шкуры и ливера определенной туше их нумеруют одним и тем же номером: один бумажный номерок приклеивают к лобной части головы, другой - к мездровой стороне шкуры, снятой с головы, а два номера - к атланту. На конвейере инспекции голов рабочие подготавливают головы к ветеринарному осмотру: не допуская повреждений, подрезают языки у верхушки и с боков так, чтобы они свободно выпадали из межчелюстного пространства, а подлежавшие осмотру лимфатические узлы были сохранены.

После окончательного заключения ветеринарной службы о пригодности туш и органов на пищевые цели, головы направляют на обработку в субродуктовый цех, предварительно отделив от них рога, которые передают в цех технических продуктов.

При пересадке с пути обескровливания на путь забеловки туши подвешивают на крюки конвейера за ахилловы сухожилия задних ног. Ахилловы сухожилия вскрывают, разрезая ножом шкуру посередине наружной стороны каждой из задних конечностей через скакательные суставы на 20-30 см вниз и вверх от них и отделяя шкуру на 3-4 см по обе стороны от разрезов.     Разрезают ткани между ахилловыми сухожилиями и большими берцовыми костями и в отверстия вставляют крюки конвейера, находящиеся на пути забеловки. С ног снимают освободившиеся путовые цепи и возвращают их к месту подъема туш на путь обескровливания.

На участке забеловки туш с задних ног снимают шкуру и отделяют правый и левый путовые суставы и цевки.

Шкуру хвоста разрезают с внутренней его стороны посередине от волосяной части хвоста до анального отверстия. Шкуру с хвоста снимают вместе с репицей при окончательной съемке на механической установке.

Для вырезания прямой кишки, делая ножом круговые движения, разрезают шкуру и мышечную ткань вокруг анального отверстия на расстоянии 3-5 см от него на глубину 10-12 см, не допуская порезов прямой кишки. После этого разрезают шкуру по белой линии живота на 25-30 см.

Линию разреза шкуры на одной из задних конечностей плавно переводят на внутреннюю сторону бедра и продолжают разрез шкуры по бедру до белой линии живота в области лонного сращения и далее через середину вымени или мошонки до пупка.

Оттягивая край шкуры от разреза, ножом снимают ее с внутренней стороны бедра и голяшки, а затем на 2-3 см с наружной части бедра со стороны коленной чашечки. Так же снимают шкуру с другого бедра и голяшки.

Натягивая край шкуры от разреза по белой линии живота, ножом снимают ее с вымени или мошонки, а затем с паховой части, обнажая ее на

-10 см.

Если семенники не собирают для медицинских целей, то шкуру с мошонки не снимают, а направляют мошонку вместе с семенниками в цех технических продуктов.

При съемке шкуры с брюшной части делают разрез шкуры по белой линии живота от пупка до разреза на шее. Натягивая края шкуры, снятой с паховой части, продолжают снимать ее с брюшной части туши в области пупка на 8-10 см с каждой стороны от разреза по белой линии живота до обнажения нижнего края грудно-брюшной подкожной мышцы с постепенным расширением в нижней части грудной клетки до 25-28 см.

Поочередно нажимая рукой на каждый из путовых суставов вниз, ножом перерезают в поперечном направлении шкуру и сухожилия за добавочными копытцами между костями пясти и путовыми костями так, чтобы путовые суставы оставались висеть на шкуре передней части ног. Затем разрезают шкуру посередине каждой ноги с задней стороны от путового сустава до запястного сустава и деле по внутренним сторонам предплечий до разреза шкуры на соколке.

Путовые суставы, цевки, ноги отправляют в субпродуктовый цех на обработку.

Оттягивая поочередно края шкуры от разреза на соколке, ножом снимают ее в направлении к предплечью. Перехватывая и оттягивая край шкуры, ножом снимают ее с внутренней стороны предплечий и с шеи по обе стороны от продольного разреза на глубину, равную 1/3 ширины шеи. Далее шкуру снимают с наружной части предплечий в направлении к лопаткам, которые обнажают наполовину. Нижние края поверхности лопаточно-плечевых и веерообразных мышц обнажают на 3-4 см.

При забеловке применяют механизированный инструмент.

Для окончательной съемки шкур применяют установку Р3-ФУВ и лебедку.

При забеловке и съемке шкур не допускается наличие остатков шкуры на тушах.

Забелованную тушу подают к агрегату через автоматическую стрелку к двум параллельным подвесным путям брюшной частью вперед.

Тушу фиксируют у агрегата за передние конечности при помощи крючьев и за шкуру передних конечностей при помощи петли из цепи.

Шкуру снимают в потоке путем отрыва ее от туши в направлении от шеи к хвосту за счет разности скоростей движения конвейера фиксации передних конечностей и конвейера фиксации шкуры передних конечностей. Во время съемки механической шкур рабочие устраняют образующие задиры жиры и мышечной ткани путем подсекания ножом соединительной ткани между шкурой и тушей от лопаток до паха. После отрыва шкуры с нее снимают цепи и возвращают их месту фиксации шкур.

Туши через автоматическую стрелку откатывают от агрегата на одинарный подвесной путь для дальнейшей обработки, а шкуры подают на специальный стол для удаления с них незагрязненных прирезей жировой и мышечной тканей для последующего использования их с разрешения ветеринарной службы на пищевые цели одновременно определяют качество съемки шкур.

Собранные шкуры направляют в шкуропосолочный цех.

В шкуропосолочном цехе шкуры смачивают в чане с водопроводной водой. Затем на мездрильной машине удаляют навал со шкур. Шкуру забрасывают на падающий вал машины шерстю вверх и огузком вперед, чтобы шкура легла без складок. При удалении прирезей вручную шкуры расстилают на столе шестью вниз. Рабочий удаляет прирези ножом. Рабочие обеспечены средствами индивидуальной защиты.

Бахрому жира на краях удаляют. Подкожно-жировую клетчатку, собранную в шкуропосолочном цехе, используют для выработки технического жира.

Консервирование шкур КРС проводят через 3 часа после съемки их с туш, а свиней - не позднее чем через 2 часа.

Сырье консервируют сухим посолом (посол врастил).

Шкуры хряков направляют на выработку сухих кормов.

Шкуры КРС, лошадей засаливают вручную на солевую подушку в одинарные штабеля. Обряженные шкуры укладывают мездровой стороной вверх, тщательно расправляя края, складки, загибы. Высота солевой подушки 7-10 см.

Каждую уложенную шкуру равномерно по всей поверхности посыпают сухим посолочным составом или сухой поваренной солью.

Для консервирования шкуры КРС и свиней укладывают в одинарные укрупненные штабеля. Штабеля не должны иметь в середине углублений.

После окончания посола штабеля сверху посыпают сплошным слоем соли (закрывают).

Каждый штабель комплектуют не более 3 суток с момента посола первой шкуры. По истечении трех суток штабель закрывают при любом количестве шкур и на него кладут бирку с указанием номера штабеля, вида и количества шкур, дат начала и окончания комплектования (закрытия) и разборки штабеля, фамилии засольщика.

Консервирование свиного кожевенного сырья производят в барабане ЯФ-М. шкуры поштучно загружают в барабан вручную, добавляют посолочный состав. Барабан вращается в течение 2-2,5 часов. Законсервированное сырье выгружают на стелах, укладывают на поддон, подсаливают, оставляют для стекания, подают электрокарой на участок сортировки.

Кожевенное сырье сортируют в соответствии с требованиями действующих стандартов. Результаты сортировки записывают в бланки-отвесы и на привязанные бирки. Кожевенное сырье в зависимости от вида животных, массы или площади подразделяют на:

мелкое;

крупное;

свиное.

На каждую рассортированную шкуру наносится реквизит с мездровой стороны с указанием:

наименования отправителя;

сорта;

массы, кг или площади, дм;

После сортировки и маркировки шкуры укладывают и упаковывают на поддоны.

На поддон укладываются шкуры одного вида и способа консервирования. К каждому поддону привязывают ярлык с указанием:

наименования отправителя;

вида шкур;

количества шкур на поддоне;

номера поддона;

массы или площади (суммарной) шкур;

способа консервирования;

обозначения настоящего стандарта (ГОСТ 28425 -90 «Сырье кожевенное». Технические условия).

Партии сырья хранят под навесом, защищающим от солнечных лучей и атмосферных осадков.

Перед отгрузкой проверяют надежность упаковки.

После извлечение из туш внутренних органов производят не позднее, чем через 45 минут после обескровливания животных. Перед извлечением внутренних органов разделяют грудную кость. Сначала разделяют вручную ножом грудные мышцы вдоль белой линии живота от середины грудной клетки вниз до челышка, а затем разделяют грудную кость от грудного хряща до конца челышка электропилой.

От туш коров отделяют вымя и передают его на ветеринарный осмотр с ливером соответствующей туши. После заключения ветеринарной службы о пригодности в пищу соответствующей туши и ее органов вымя направляют на обработку в субпродуктовый цех. Жирное вымя молодняка направляют на вытопку жира в жировой цех.

Извлечение внутренних органов начинается с разреза брюшной стенки туши по белой линии живота от лонного сращения до грудной кости.

При наличии у коров эмбриона через образовавшуюся в брюшной стенке нащупывают шейку матки, перерезают ее и извлекают матку вместе с эмбрионом из полости живота.

При наличии шерстного покрова у эмбриона, пригодного для промышленной переработки, вручную снимают шкуры и направляют их в шкуропосолочный цех. Матки и эмбрионы с неразвившейся шкурой направляют в цех технических продуктов.

После съемки шкур приступают к выемке внутренних органов. Рукой оттягивают вверх большой сальник, покрывающий желудок, ножом отделяют его от внутренних органов и помещают в емкость. Жир-сырец передают на переработку в жировой цех.

Оттягивая прямую кишку, ножом подрезают связки между прямой кишкой и позвоночным столбом и извлекают ее. Извлекают кишечник и желудок вместе с селезенкой.    Затем извлекают ливер (сердце, легкое, трахея, диафрагма в естественном соединении). К ливеру прикрепляют бумажный номерок, соответствующий номеру туши. Проводят ветеринарно-санитарную экспертизу. Кишечные комплекты, допущенные после ветеринарно-санитарной экспертизы направляют в эндокринное отделение и кишечный цех для обработки.

Разделяют желудки на составные части (рубец с сеткой, книжка, сычуг). Обезжиривают и освобождают от содержимого согласно технологических инструкций.

Преджелудки (рубцы с сетками и книжки) и желудки (сычуги) опорожняют от содержимого на специальном транспортере. Если желудки и преджелудки не используют на пищевые цели, их направляют в цех технических фабрикатов.

Разделяют туши на полутуши при помощи электропил Р3-ФРП-2.

Туши разделяют на продольные половинки, не допуская дробления позвонков.

Каждую полутушу осматривают для обнаружения абсцессов, побитостей, загрязнений. Затем ножом отделяют почки и околопочечный жир. ножом отделяют хвост.

Срезают жировую ткань на тазовой и паховой частях, щуповой жир.

Срезают бахрому шейного среза, мышечную ткань с кровоизлияниями.

Зачищают шейный зарез от сгустков крови. По указанию ветврача удаляют абсцессы, побитости, оставшиеся кусочки внутренних органов, шкуры, механические загрязнения, кровоподтеки.

Жировую обрезь направляют в жировой цех, мясную обрезь - на холодильник, непищевые зачистки - в цех технических продуктов.

Туши зачищают теплой водой с помощью душируюших устройств для удаления загрязнений.

По окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов на соответствующих участках осмотра полутуш направляют на клеймение и взвешивание.

Лошадей убивают в общем цехе убоя скота и разделки тущ, но отдельно от животных других видов.

Ветеринарное клеймение мяса, мясопродуктов и шкур осуществляется после проведения ветсанэкспертизы продуктов убоя и лабораторных исследований, подтверждающих их ветеринарно-санитарную безопасность и признанных пригодными для дальнейшей реализации или переработки.

Ветеринарные врачи проводят только ветеринарное клеймение мяса, мясопродуктов, шкур. Ветеринарное клеймение мяса, мясопродуктов и шкур осуществляется соответствующими клеймами и штампами, которые характеризуют пригодность мяса и мясопродуктов в пищу, а также шкур для дальнейшего использования.

Для ветеринарного клеймения мяса, мясопродуктов и шкур используют безвредные, фиолетового цвета краски, разрешенные органами государственного санитарного надзора, обеспечивающих дальнейшее безопасное использование.

Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре четыре пары цифр:

первая - обозначает порядковый номер области;

вторая - порядковый номер района;

третья - порядковый номер предприятия;

четвертая - личный номер ветеринарного специалиста, проводящего клеймение.

В верхней части клейма расположена надпись: «Республика Беларусь», в нижней части «Ветнадзор».

Овальное клеймо подтверждает, что ветсанэкспертиза продуктов убоя проведена в полном объеме и продукция выпускается для продовольственных целей, а шкуры для дальнейшей переработки без ограничений.

Ветеринарное клеймо прямоугольной формы «Предварительный осмотр» подтверждает, что мясо получено от здоровых убойных животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр, убитых в организациях из благополучных зон по карантинным болезням животных.

 

ВЕТСЛУЖБА

ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ ОСМОТР

03-08-11-01

 

На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставиться только штамп, указывающий порядок использования мяса: «Проварка», «На вареную колбасу», «На перетопку» (шпик, жир), «Утиль» или наименование болезни: «Ящур», «Туберкулез» и тд.

ВЕТСЛУЖБА

ПРОВАРКА

03-08-11-01

 

На мясо отдельных видов животных ставиться дополнительные штампы прямоугольной формы с обозначением в центре: «Конина», «Баранина» и тд.

 

КОНИНА

 

Штампы для ветеринарного клеймения шкур имеют в центре надписи: «Исследовано на сибирскую язву», «Дезинфицировано», «На уничтожение».

 

ВЕТСЛУЖБА

ИССЛЕДОВАНО НА СИБИРСКУЮ ЯЗВУ

03-08-11-01

 

На мясо хряка, кроме ветеринарного клейма, ставят штамп «Хряк - ПП» (ПП обозначает промышленную переработку).

Для клеймения субпродуктов применяется ветеринарное клеймо овальной формы, как для мяса и мясопродуктов, но меньшего размера.

Товароведческую маркировку мяса проводят только при наличии клейма или штампа ветеринарно-санитарной экспертизы.

Товароведческую оценку и маркировку мяса осуществляют специалисты, прошедшие специальное обучение.

В зависимости от упитанности говядину и телятину маркируют:

первой категории - круглым клеймом;

второй категории _ квадратным клеймом;

тощую - треугольным клеймом.

На полутушах и тушах от телят ставят клеймо соответствующее категории упитанности и штамп буквы «Т», от молодняка - штамп буквы «М», на полутушах, предназначенных для производства детского питания - штамп буквы «Д».

При маркировке полутуш от взрослого скота и молодняка, принимаемых по массе и качеству мяса, помимо перечисленных клейм и штампов, дополнительно наносят на переднюю ногу ниже локтевого сустава буквы:

В - высшая упитанность;

С - средняя упитанность;

Н - нижнесредняя упитанность.

На полутушах говядины и телятины с дефектами технологической обработки (с неправильным разделением по позвоночному столбу, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающих допустимые нормы) справа от клейма ставят штамп букв «ПП».

В зависимости от качества свинину маркируют:

первой категории (мясную-молодняк) - круглым клеймом;

второй категории (мясную-молодняк и обрезную) - квадратным клеймом,

второй категории (подсвинки) - квадратным клеймом и справа штампом буквы «П»;

третьей категории (жирная) - овальным клеймом;

четвертой категории (для промпереработки) - треугольным клеймом;

пятой категории (мясо поросят) - круглым клеймом и справа штампом буквы «М»;

шестой категории (мясо хряков-молодняк) - квадратным клеймом и справа штампом буквы «М».

Свинину, не отвечающую требованиям стандарта по показателям категории качества - ромбовидным клеймом.

На тушах и полутушах свинины с дефектами технологической обработки (зачистки от побитостей и кровоподтеков, срывами подкожного жира, превышающими допустимые пределы, с неправильным разделением по позвоночному столбу) на лопаточной части справа от клейма ставят штамп букв «ПП».

В случае несоответствия нанесенной маркировки качеству мяса, нечеткого оттиска клейма производят перемаркировку мяса, без удаления старых клейм и штампов. Внутри клейма, предназначенного для перемаркировки мяса, должны быть обозначения букв «ПМ» и номер предприятия, производящего перемаркировку.

При маркировке мяса, обозначенного для детского питания, повторно маркировать его штампом буквы «Д» не допускается.

Основной набор клейм и штампов, размеры приведены в приложении.

После клеймения туши отправляют на взвешивание. При взвешивании туш в отвесах регистрируют их массу и по клеймам на тушах - категорию мяса, возрастную группу и другие показатели.

На переработку поступают свиньи и поросята всех пород, упитанностей, любого возраста и массы, прошедшие предубойную выдержку в хозяйстве или на мясокомбинате.

Перед оглушением свиньи проходят через раскол.

Свиней оглушают электротоком повышенной частоты при помощи аппарата ФЭОС-У4 напряжение тока 200-250В, частота 2400Гц, воздействие 8-12 с.

После оглушения свиней при помощи элеватора Г6-ФЭР поднимают на путь обескровливания. При этом применяют путовые цепи с роликом.

Боец охватывает заднюю ногу животного в области цевки путовой цепью, крюком затягивает образовавшуюся петлю, после чего ставит ролик под палец-толкатель цепного наклонного элеватора, который поднимает тушу на путь обескровливания.

Свиней обескровливают не позднее, чем через 2 мин после их оглушения. Для пищевых и медицинских целей кровь собирают от здоровых животных. Отбор производят полым ножом из нержавеющей стали, снабженным резиновым шлангом в течение 8-20 минут до прекращения ее обильного вытекания.

В каждый сборник собирают кровь от10-20 свиней. Сборники нумеруют и передают на дальнейшую обработку.

Кровь для технических целей собирают в желоб, расположенный под конвейером обескровливания, откуда ее по трубопроводу предают в цех технических фабрикатов.

Для предотвращения загрязнений легких водой из шпарильного чана проводят поддувку сжатого воздуха в грудную полость свиней перед шпаркой в чанах. Для поддувки применяют сжатый воздух давлением 0,3-0,5 МПа. Сжатый воздух нагнетают в грудную полость непосредственно перед опусканием туш в шпарильный чан.

Затем туши по подвесному пути подают на стол у шпарильного чана и укладывают брюшной полостью в люльки конвейера, погружают в воду с помощью прижимистых устройств. Туши шпарят при температуре воды 63-65с 3-5 мин. Воду меняют не менее 1-2 раз в смену.

По окончании шпарки туши конвейером выгружают из чана в скребмашину для очистки ошпаренных участков от щетины. При необходимости их дополнительно очищают на столе вручную ножом. После делают сквозной прокол между берцовыми костями и ахилловыми сухожилиями, в разрез вставляют крючья и тушу поднимают элеватором на подвесной путь.

Щетину-шпарку собирают и передают на обработку в шкуропосолочный цех.

Затем туши опаливают в опалочных печах при температуре в зоне опаливания до 1000С в течение 15-20 мин.

В опалочную печь туши подают по подвесному пути. По окончании опарки печь открывают и туша выкатывается из нее автоматически. В процессе опарки туш приобретает светло-коричневый цвет.

После опарки туши направляют под душ с холодной водой, а затем на очистку от остатков сгоревшей щетины и эпидермиса вручную с помощью ножей.

Затем боец полуотделяет голову, вырезает язык.

Перед извлечением из туш внутренних органов разделяют грудную кость электропилой., разрезают мышцы живота по белой линии от лонной до грудной кости.

Сначала отделяют и извлекают их туши сальник, а затем кишечник с желудком и селезенкой и кладут на конвейер нутровки. Затем извлекают ливер.

Извлеченные из туши внутренние органы до их ветеринарного осмотра нумеруют одним их трех номеров, вложенных в разрез на шее; второй прикладывают к голове и третий - к туше. Желудок и кишечный комплект направляют на обработку в кишечный цех.

Затем туши разделяют на полутуши электропилой Р3-ФРП-2.

После разделения туш на полутуши от каждой из них берут пробу на трихинеллоскопию.

Проводят осмотр каждой полутуши для обнаружения абсцессов, побитостей и загрязнений. По указанию ветврача их устраняют и направляют в цех технических фабрикатов.

Зачищают шейную часть от кровеносных сосудов, сгустков крови и лимфоузлов.

Хвост, передние и задние конечности отделяют и направляют в субпродуктовый цех.

От свиноматок отделяют вымя и направляют в цех технических фабрикатов.

После зачистки полутуши с помощью душирующих щеток промывают с внутренней стороны для удаления кровоподтеков и других загрязнений, затем удаляют влагу тупой стороной ножа.

По окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов и зачистки туш их направляют на клеймение и взвешивание.

После взвешивания туши направляют в холодильник.

Полутуши поступают по подвесному пути в холодильную камеру для охлаждения до температуры от 0 до 4⁰С. Продолжительность охлаждения мяса, параметры воздуха при охлаждении и массу выгруженного мяса записывают в журнал.

Мясо при хранении группируется по видам (говядина, свинина, баранина), категориям упитанности, назначению (реализация или промышленная переработка) и термическому состоянию (охлажденное, переохлажденное, подмороженное, замороженное, размороженное).

Мясо и мясопродукты на холодильнике проходят ветеринарный осмотр ветврачом холодильника.

Перед загрузкой камер холодильника проводят подсортировку по видам холодильной обработки.

Мясо в тушах и полутушах в зависимости от температуры в толще мышц бедра разделяют на:

1. парное - мясо непосредственно после убоя и первичной переработки скота, имеющее температуру не ниже 85⁰С

2. остывшее - мясо, подвергнутое охлаждению до температуры не выше 18⁰С

.   охлажденное - мясо, подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до 4⁰ С

.   переохлажденное - мясо, имеющее после холодильной обработки и выравнивания по объему полутуш температуру минус 2⁰ С с допустимым колебанием 1⁰С

.   замороженное - мясо, подвергнутое замораживанию до температуры не выше минус 8⁰С

.размороженное - мясо, подвергнутое размораживанию до температуры не ниже 1⁰С

В процессе хранения измеряют температуру и измерения записывают в журнал.

Мясо, которое по заключению ОПВК не подлежит хранению, немедленно реализуют или передают на промышленную переработку.

Охлажденное мясо хранят в подвешенном состоянии на подвесных путях.

Замороженное мясо хранят в камерах холодильника, уложенным в плотные штабеля.

Субпродукты, направляемые в холодильник обрабатываются в субпродуктовом цеху согласно технологической инструкции. Качество удостоверяет ветеринарно-санитарный надзор. Субпродукты сортируют по наименованиям и видам скота. Субпродукты замораживают однофазным способом.

Субпродукты могут храниться в охлажденном (0-4⁰С) и замороженном виде (не менее минус 8⁰С)

Упаковывают субпродукты по наименованиям и видам в транспортную тару, маркируются, наклеивается этикетка с логотипом предприятия.

Мясо в тушах и полутушах замораживают в воздухе на подвесных путях специальных камер двухфазным способам. На двухфазное замораживание отправляют мясо, предварительно охлажденным до температуры 0-4⁰С. Чем быстрее протекает процесс замораживания мяса, тем выше его товарное качество, стойкость при хранении и меньше усушка. Температура в морозильных камерах должна быть равномерной. Продолжительность загрузки, замораживания, выгрузки мяса из камеры, параметры воздуха в морозильной камере, температура мяса и его масса при выгрузке записывают в журналы.

Для производства замороженных блоков не допускается мясо жилованное и размороженное и субпродукты с признаками несвежести.

Замороженные блоки по форме, размерам и температуре соответствую следующим требованиям:

форме (прямоугольная трапеция - для типа 1, прямоугольный параллелепипед - для типов 2 и 3)

укладке сырья в блоки (плотная за исключением блоков, изготовленных из трахеи, калтыков и говяжьих хвостов)

размерам блоков (1,2,3 тип)

Хранят упакованные блоки в штабелях раздельно по видам и сортам. Блоки укладывают на плоские деревянные поддоны и на напольные решетки. Хранят при температуре не выше минус 12⁰С в камерах.

На стадиях холодильной обработки и хранения, во время транспортировки и реализации мяса происходит усушка мяса. Она снижает качество мяса и уменьшает мясные ресурсы.

В целях снижения усушки и сохранения качества нужно применять интенсивные методы охлаждения мяса, однофазное замораживание мяса с использованием влагонепроницаемых упаковок, укрывать штабеля мороженого мяса брезентом или слоем ледяной глазури, максимально плотно укладывать мясо в штабеля, максимально загружать камеры хранения замороженного мяса, регулярно проводить оттайку приборов охлаждения.

При погрузке мяса в холодильный транспорт измеряют его температуру. Замороженное мясо в полутушах, четвертинах и блоках загружают на поддоны или укладывают плотными штабелями на решетки транспортных средств, засланных чистой бумагой. Не перевозят совместно замороженное и охлажденное мясо. Грузоотправитель вместе с накладной предоставляет удостоверение о качестве продукции (наименование, качественное состояние, транспортабельность груза (в сутках) и его температуру при погрузке), которое заверяется печатью.

Технологическая схема производства мяса говядины с вырезкой в приложении

Технологическая схема производства свинины без шкуры охлажденной в приложении

В колбасный цех для переработки мясо поступает по накладной на внутреннее перемещение сырья (продукции), в которой указывается вид сырья, количество сырья, температура охлаждения, число сдачи сырья, сдатчик и приемщик сырья.

В колбасный цех для переработки поступает охлажденное и размороженное сырье с температурой в толще мышц 1-4⁰С, парное с температурой не ниже 30⁰С, остывшее с температурой не выше 12⁰С. Период времени от убоя животного до составления фарша не превышает 4 часов.

При использовании замороженного мяса на костях его предварительно размораживают в соответствии с утвержденной технологической инструкцией.

Технологические схемы производства представлены:

варено-копченых колбас в приложении

вареных колбас в приложении

сосисок и сарделек в приложении

На обвалку направляют охлажденное или размороженное сырье. В процессе обвалки мясо отделяется от кости.

В процессе жиловки мясо разрезают на куски, шпик и грудинку - на полосы.

Говяжье мясо жилуют на следующие сорта:

говядину жилованную первого сорта без видимых включений соединительной и жировой тканей;

говядину жилованную первого сорта с содержанием соединительной и жировой тканей не более 6%;

говядину жилованную второго сорта с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20%;

жирную говядину с содержанием соединительной и жировой тканей не более 35% или жир-сырец.

Свиное мясо жилуют на 3 сорта:

свинину нежирную с содержанием соединительной и жировой тканей не более 10%;

свинину полужирную с содержанием соединительной и жировой тканей не более 30-50%;

свинину жирную с содержанием соединительной и жировой тканей не более 50-85%.

Жилованное мясо взвешивают и подвергают посолу.

Посол мяса производят:

в кусках массой до 1 кг;

в шроте - мясо, измельченное в волчке;

в мелком измельчении.

Соль перед использованием просеивают через сито «Пиокер» с магнитоулавливателем.

Мясо перемешивают с сухой мелкой поваренной солью или концентрированным раствором поваренной соли в мешалках, добавляют нитрит натрия, который придают изделиям из мяса розовый цвет. Посоленное мясо выдерживают в созревателях: в кусках в течение 2-4 суток, в виде шрота -1-2 суток.