Оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий

Хлеба и хлебобулочные изделия оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Контролируют также показатели безопасности.

Внешний вид определяют по форме и состоянию поверхности изделия <http://www.znaytovar.ru/new391.html>.

Форма должна соответствовать виду изделия (округлая, овальная, продолговато-овальная и т. д.), не расплывшаяся, без приисков и боковых выплывов. В реализацию не допускаются изделия мятые и деформированные.

Поверхность изделий должна быть гладкой, отдельных видов - шероховатой, без крупных трещин и подрывов; допускаются наколи, надрезы для некоторых изделий, особенно батонов и булок. Окраска корок должна быть равномерной, без подгорелости не бледной.

Состояние мякиша характеризует пропеченность, промеси и пористость. Хлеб должен иметь мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, у заварных сортов - с небольшой липкостью, без комочков и следов непромеса. Пористость развитая, без пустот и уплотнений. После легкого надавливания пальцем мякиш принимает первоначальную форму. У черствого хлеба <http://www.znaytovar.ru/tema22.html> появляются крошковатость и жесткость.

Вкус и запах - свойственные виду изделия, без посторонних.

По массе хлебобулочные изделия <http://www.znaytovar.ru/new876.html> должны соответствовать требованиям стандарта.

Для хлеба допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы в конце срока максимальной выдержки на предприятии не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы десяти изделий. Для булочных изделий отклонения зависят от вида и стандартной массы изделия, и колеблется для одного изделия - от 3 до 6%, для средней массы 10 изделий - от 2,5 до 4%.

Влажность изделий колеблется в зависимости от вида, сорта и рецептуры (в %): ржаного хлеба - 46,0-54,0; ржано-пшеничного - 41,0-53,0; пшеничного - 39,0-50,0; булочных изделий - 34,0-45,5.

Кислотность хлеба зависит от способа приготовления и сорта муки, влияет на вкусовые достоинства хлеба. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (7,0-11,0 град. - хлеб из ржаной сеяной муки и 8,0-13,0 град. - из ржаной обойной муки), чем пшеничные изделия (2,5-3,5 град. - из муки высшего сорта и 4,5-8,0 град. - из пшеничной обойной муки).

Пористость пшеничного хлеба (54-68%) выше, чем ржаного (44-50%), а формового выше, чем подового; чем выше сорт используемой муки, тем выше пористость.

В улучшенных и сдобных изделиях нормируется содержание сахара <http://www.znaytovar.ru/s/saxar2.html> и жира, допускаются отклонения 0,5-1,0%.

Показатели безопасности - содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов <http://www.znaytovar.ru/new141.html> - не должны превышать допустимые уровни, установленные СанПиН. В перечень специфических показателей для хлебобулочных изделий включены: посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесневения, содержание металломагнитной примеси, зараженность вредителями хлебных запасов. Дефекты хлеба возникают при использовании низкокачественного сырья, нарушении технологических процессов производства, несоблюдении правил транспортирования и хранения хлеба <http://www.znaytovar.ru/new878.html> и булочных изделий.

 

Оценка качества маркировки

Маркировка условное обозначение или рисунок, наносимый на упаковку или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств.

Маркировка продовольственных товаров является средством обеспечения контроля качества. Основные функции маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная.

В зависимости от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную (у хлебных изделий отсутствует) и потребительскую.

На потребительской маркировке имеется штриховой код. Штрих код - это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в виде многорядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полосок на белом фоне, и является одним из средств систем автоматического идентифицирования товара. Каждому виду изделия присваивается свой номер. Он не дает гарантии качества товара, а может характеризовать его лишь непосредственно.

Маркировка потребительской упаковки хлеба содержит следующие данные (ГОСТ Р 51074-2003): наименование хлеба; наименование предприятия - изготовителя, его адрес; товарного знака; масса нетто; состав продукта; пищевая ценность 100 г продукта; срок и температура хранения хлеба; дата выработки; обозначение документа в соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о подтверждении соответствия пищевого продукта.

В информации о составе изделия, в обязательном порядке, приводят сведения о пшеничной муке <http://www.znaytovar.ru/s/Pshenichnaya-muka.html>, соответствующие ее наименованию. Например: "пшеничная хлебопекарная мука первого сорта", "пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта витаминизированная", "пшеничная мука общего назначения типа М 75 -23", "пшеничная мука общего назначения типа М 75-23, обогащенная сухой клейковиной" и т.д.

 

 

3.1.3 Анализ требований к потребительскому упаковки (качество материалов, безопасность, экологичность)

Сегодня мы наблюдаем положительную тенденцию к повышению качества потребительской продукции. Усилился государственный контроль, корректируется нормативно-правовая база. Да и сам производитель все больше начинает акцентировать внимание на качестве выпускаемой продукции, ее безопасности, ведь в настоящее время именно на это потребитель смотрит в первую очередь.

Однако, если взглянуть на Европу, мы увидим, что этот период давно пройден, и сейчас в любой европейской стране важнейшим фактором является экологическая безопасность продукции.

Примечание: определение «Экологическая безопасность» дает федеральный закон «Об охране окружающей среды»: экологическая безопасность - состояние защищенности природной среды и жизненно важных интересов человека от возможного негативного воздействия хозяйственной и иной деятельности, чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера, их последствий.

В современном обиходе под термином «экологическая безопасность» применительно к товарам потребления понимается:

отсутствие в готовом продукте вредных, ненатуральных и других веществ, отрицательно влияющих на человеческий организм,

безопасность изъятия/использования сырьевых ресурсов для человека и окружающей среды,

минимум негативного воздействия на окружающую среду на всех этапах производства продукции,

безвредная утилизация или рециклинг отходов и упаковки.

В развитых европейских странах люди уже осознают, что залог здоровья и благоприятной среды жизнедеятельности - это чистая окружающая среда.

Покупатель пытается способствовать улучшению среды обитания через выбор продукции, производство которой наносит минимальный ущерб окружающей среде, а производитель продукции стремится к повышению уровня экологической безопасности своего производства. Потребитель и производитель говорят на одном языке. Одним из основных критериев выбора экологически безопасной продукции признана экологическая маркировка продукции, прошедшей экологическую сертификацию.

В Украине ситуация пока иная. И все же, как будет показано ниже, один из участников рынка уже начинает симпатизировать европейским настроениям. Это потребитель. Именно он все больше обращает внимание на натуральность состава, экологичность приобретаемой продукции, тем самым подсказывая производителю пути совершенствования выпускаемой продукции и повышения ее конкурентоспособности [5].