Экспертиза качества растворимого кофе

 

Качество кофе натурального определяется по следующим показателям: органолептическим, физико-химическим, безопасности, микробиологическим.

Физико-химические показатели качества кофе натурального следующие: массовая доля влаги, массовая доля общей золы и золы, не растворимой в соляной кислоте, массовая доля экстрактивных веществ, массовая доля кофеина, массовая доля металлических примесей, посторонние примеси, крупность помола для кофе жареного молотого.

Для кофе растворимого определяют также полную растворимость в горячей и холодной воде, массовую долю глюкозы и ксилозы.

Нормирование массовой доли влаги в кофе натуральном связано с его сильной гигроскопичностью, поэтому устанавливают ее величину в начале и конце хранения (для кофе натурального жареного не более 7%).

Массовая доля золы, в том числе не растворимой в соляной кислоте, обусловлена содержанием в кофе минеральных элементов. Для натурального жареного кофе содержание золы одинаково для всех сортов и не должно превышать 5%. Для кофе натурального молотого с цикорием эта величина увеличивается на 0,5%.

Экстрактивные вещества кофе представляют собой сумму всех водорастворимых веществ - азотистых, углеродов, кислот, жира, минеральных веществ. Массовая доля экстрактивных веществ в натуральном кофе также не зависит от его товарного сорта. Она возрастает при введении в молотый кофе цикория до 30-40%.

У кофе натурального определяют массовую долю металлических примесей, ее допустимые значения одинаковы для любого сорта (не более 5 * 10-4%).В натуральном кофе не допускаются посторонние примеси - камешки, песок и т. д. В кофе натуральном растворимом, кроме того, определяют полную растворимость в холодной и горячей воде. В этом виде кофе не допускаются нерастворимые осадки, которые могут возникнуть либо в результате нарушения технологии, либо введения каких-либо добавок.

Показатели безопасности. Из показателей безопасности в кофе нормируется содержание токсических элементов - свинца, мышьяка, кадмия, ртути, афлатоксина. Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, в кофе установлены следующие допустимые уровни (мг/кг), не более:

токсические элементы:

свинец - 1,0;

мышьяк - 1,0;

кадмий - 0,05;

ртуть-0,02;

микотоксины:

афлатоксин Е - 0,005;

радионуклиды:

цезий-137 - 300 Бк/кг; стронций-90 - 100 Бк/кг;

микробиологические показатели:

плесени - не более 5 * 102 КОЕ/г (зерна зеленого кофе).

Органолептический анализ. Органолептические показатели растворимого кофе определяют в следующей последовательности: внешний вид и цвет, аромат и вкус.

Качество упаковки и маркировки определяют визуально осмотром всех упаковочных отобранных единиц. Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, качество завертки и оклейки, ориентацию и четкость печати, яркость и совмещение красок и соответствия этих показателей требованиям технической документации на данный вид продукции.

Внешний вид кофе определяют визуально при ярком дневном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. При определении внешнего вида обращают внимание на равномерность, цвет и состояние поверхности кофе в зернах, цвет и консистенцию молотого кофе.

Органолептические показатели растворимого кофе определяют в следующей последовательности: внешний вид и цвет, аромат и вкус.

Внешний вид и цвет определяют визуально, при ярком рассеянном освещении в части объемной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем.

Аромат определяют в сухом продукте и напитке, вкус - только в напитке. Для приготовления напитка навеску кофе массой около 2,5 г помещают в фарфоровый или стеклянный стакан и растворяют при помешивании в 150 см3 горячей (96-98 °С) воды. Продолжительность растворения кофе регистрируют по секундомеру.

 

Таблица 2.2. Органолептические показатели натурального растворимого кофе

Показатель	Тип
	Порошкообразный	гранулированный	сублимированный
Внешний вид	Мелкодисперсный, хорошо сыпучий порошок, без комков	Хрупкие агромерированные частицы различных форм и размеров с пористой структурой. Допускается наличие разрушен-ных до мелко-дисперсного порошка гранул или частиц	Частицы плотной структуры различных форм и размеров с гладкой или слегка шероховатой поверхностью Допускается наличие разрушенных до мелкодисперсного порошка гранул или частиц
цвет	От светло - до темно - коричневого, однородный по интенсивности Допускается неоднородность по интенсивности
Вкус и аромат	Выраженные с различными оттенками, свойственными данному продукту, не допускаются посторонние привкус и запах

 

Натуральный растворимый кофе по требованиям ГОСТ Р51881-2003 по физико - химическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.3.

Таблица 2.3 Физико-химические показатели натурального растворимого кофе.

Наименование показателя	Норма
Массовая доля влаги, % не более: при выпуске с производства	4,0
с окончанием срока хранения	6,0
Массовая доля кофеина в расчете на сухую массу, %, не менее	2,3
Массовая доля золы в расчете на сухую массу, %, не менее	6,0
рН (напитка), не менее	4,7
Полная растворимость, мин., не более в горячей воде (96-98°С)	0,5
в холодной воде (18-20°С)	3,0
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более	0,0003
Посторонние примеси	не допускаются

 

В кофе натуральном растворимом по физико-химическим показателям определяют:

массовую долю влаги по ГОСТ 15113.4 "Концентраты пищевые. Методы определения влаги"

массовую долю золы по ГОСТ 15113.8 "Концентраты пищевые. Методы определения золы"

массовую долю золы, не растворимой в соляной кислоте по ГОСТ 15113.8

"Концентраты пищевые. Методы определения золы"

массовую долю металлических примесей по ГОСТ 15113.2 "Концентраты пищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных злаков"

посторонние примеси по ГОСТ 15113.2 "Концентраты пищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных злаков"

массовую долю кофеина

рН напитка

полную растворимость по ГОСТ 29148-91 "Кофе натуральный растворимый. Технические условия"

Определение токсичных элементов проводят по следующим стандартам:

ГОСТ 26927-86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути"

ГОСТ 26930-86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка"

ГОСТ 26932-86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца"

ГОСТ 26933-86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия"

Афлатоксин b - проводят по МУ 4982-86 "Методические указания по обнаружению, идентификации и определения афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной хроматографии".

Радионуклиды определяют в соответствии с МУ 5778-91 "Стронций-90. Определение в пищевых продуктах" и МУ 5779-91 "Цезий-137. Определение в пищевых продуктах"

Содержание токсичных элементов, афлотоксина и радионуклидов в натуральном растворимом кофе не должно превышать допустимые уровни, установленные Сан ПиН 2.3.2.1078-01.

Требования к качеству кофе. Показатели качества кофе и методы исследования определяются требованиями ГОСТ:

ГОСТ 6805-97 "Кофе натуральный жареный. Общие технические условия"

ГОСТ 29148-97 "Кофе натуральный растворимый. Технические условия"

При оценке качества сырого кофе за основу должны быть взяты следующие требования: количество влаги и экстрактивных веществ, кофеина, общей золы, органических и минеральных примесей, внешний вид, цвет и запах кофейных зерен, вкус и аромат напитка, наличие недоброкачественных зерен и количество дефектов. Влажность. Повышенная влажность сырого кофе (более 14%) приводит к плесневению и порче. Оптимальной влажностью сырого кофе считают 10-12%. При этом дыхательные процессы протекают замедленно, что, в свою очередь, способствует снижению скорости биохимических процессов в клетках ткани и предохраняет зерна от потери ими водорастворимых сухих веществ.

Содержание экстрактивных веществ. Это один из самых трудно контролируемых показателей сырья. Однако, учитывая его важность, необходимо, чтобы кофейные зерна высшего сорта содержали не менее 20%, кофейные зерна первого сорта - 25-27% и второго сорта - 28-30% экстрактивных веществ.

Содержание кофеина. Содержание его в наибольшей степени зависит от ботанического вида и района произростания. Для основных видов и сортов кофейного сырья количество кофеина в определенной степени известно. Концентрация кофеина в зернах высшего сорта вида Арабика из Бразилии, Колумбии, Перу, Мексики, Никарагуа, Индии, Йемена и других стран должна быть в пределах 0,7-1,0%; в зернах первого сорта вида Арабика из Вьетнама, Индии, Бразилии, Эфиопии - 1,2-1,4; первого сорта Робуста из Вьетнама, Гвинеи, Индии, Индонезии, Эфиопии - 1,5-1,7; второго сорта Робуста из Вьетнама, Индии и всех африканских стран - 1,7-2,0%.

Содержание зольных веществ. Количество этих веществ в сыром кофе характеризуется минеральным составом сырья. В кофе высшего сорта оно должно быть не более 3-3,5%, первого сорта - 3,5-3,8% и второго - 4,4,5%.

Внешний вид, цвет и запах. Эти показатели определяют, обычно, визуально при соблюдении одинаковых условий состояния поверхности слоя и одинаковой освещенности. Запах зерен кофе устанавливают органолептические. Не допускается наличие плесневелого, лекарственного, гнилостного и других посторонних запахов.

Вкус и аромат. Определяют органолептические в напитке, приготовленном из пробы обжаренного кофе. Напитки из кофе высшего сорта должны обладать приятным вкусом с характерными оттенками (горьковатый, кисловатый, с легким хлебным привкусом), тонким и нежным ароматом, крепким настоем. Напитки из кофе первого сорта должны иметь приятный горьковато-вяжущий вкус с кислым оттенком, неярко выраженный аромат и хорошую крепость настоя. Напитки из кофе второго сорта обладают резким и грубым вкусом, слабым ароматом и крепким настоем.

Содержание афлатоксинов и пестицидов. Кофейное сырье проверяется на содержание афлатоксинов и пестицидов. Это обусловлено тем, что в сыром кофе, пораженном плесенью, а также подвергнутом обработке в целях извлечения кофеина, могут образовываться микотоксины и пестициды.

Хранят кофе в чистых сухих помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75 %. Срок хранения кофе в зернах не более 3 мес, кофе молотого в зависимости от способа упаковки - от 3 до 5 мес, а кофе "по-турецки" (в металлических банках без вакуума) -2 мес. Гарантийные сроки хранения кофе - от 3 до 10 мес. в зависимости от вида кофе и способов упаковки.

К дефектам кофе относятся черные зерна (чернушки), зерна вишневого цвета, белые, губчато-опаловые, зерна в оболочке, недозрелые, ломаные, кислые (самосогретые), поврежденные насекомыми, плесневелые.

Контроль качества и безопасности кофе натурального растворимого начинается с приемки товара и отбора проб. Отбор проб проводится в соответствии с ГОСТ 15113.0-77 «Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб».

Для проверки качества упаковки и маркировки транспортной тары из партии должна быть отобрана случайная выборка из разных штабелей.

 

Таблица 2.4 Объем случайной выборки для проверки качества упаковки и маркировки

Количество единиц транспорт-ной тары в партии, шт	Количество единиц транспортной тары, подвергаемой контролю, шт.	Приемочное число	Браковочное число
До 15 включительно	Все единицы	0	0
От 16 до 200 включительно	15	0	1
От 200 до 400 включительно	50	7	8
От 400 до 600 включительно	80	10	11
От 600 до 1200 включительно	80	10	11

 

Для проверки показателей качества фасованной продукции из отобранных единиц транспортной тары берут случайную выборку упаковочных единиц.

 

Таблица 2.5 Объем случайной выборки упаковочных единиц растворимого натурального кофе.

Масса нетто упаковочной единицы, г	Объем выборки, шт.	Приемочное число	Браковочное число
До 50 включительно	75	8	9
От 51 до 100	50	6	7
От 101 до 150	40	5	6
От 151 до 300	30	4	5
От 301 до 500	20	3	4
От 501 до 15000	8	1	2

 

Указанную выборку используют для проверки качества упаковки, маркировки и определения массы нетто упаковочной единицы.

Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества регулируется ГОСТ 8.579

 

Таблица 2.6 Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества

Номинальное количество, г	Предел допускаемых отрицательных отклонений % в граммах
до 50 включит.	9	-
св. 50 до 100 включит.	-	4,5
св.100 до 200	4,5	-
св. 200 до 300	-	9
св. 300 до 500	3	-
св. 500 до 1000	-	15
св. 1000 до 10000	1,5	-
св. 10000 до 15000	-	150
св. 15000 до 30000	1,0	-

 

При получении неудовлетворительных результатов органолептических или физико-химических испытаний, хотя бы по одному показателю, партию бракуют.

При составлении объединенной пробы фасованной продукции число отбираемых упаковочных единиц от выборки, должно быть не менее:

- при расфасовке до 50г включительно

- при расфасовке от 51 до 100г включительно

- при расфасовке от 101 до 150г включительно

- при расфасовке от 151 до 300г включительно

- при расфасовке от 301 до 500г включительно

- при расфасовке свыше 500г

Масса объединенной пробы должна быть не менее 1,5кг. Для подготовки объединенной пробы к испытаниям в лаборатории освобождают продукт от упаковки и тщательно перемешивают. Подготовленную к испытаниям объединенную пробу помещают в банку с плотно закрывающейся крышкой и снабжают этикеткой с указанием наименования предприятия-изготовителя, наименования продукта, даты выработки и номера смены. Объектами исследования экспертизы качества кофе, реализуемого в магазине «Дикси».

Таблица 2.7 Характеристика образцов натурального растворимого кофе

№	Наименование	Тип	Производитель	Цена за единицу упаковки
1	Натуральный растворимый сублимированный кофе Tchibo Mild	Сублимированный	"Чибо СНГ" ООО под контролем "Чибо ГмбХ" Германия Россия, 140304, Московская обл., г.Егорьевск, Касимовское шоссе, 34	110руб.
2	Натуральный растворимый сублимированный кофе Jacobc Monarch	Сублимирован-ный	ООО "Крафт Фудс" 198323, Ленинградская обл., Ломоносовский р-н, производственная зона "Горелово", квартал 12, Волхонское шоссе, д. 7/1, Россия.	165руб.
3	Натуральный растворимый сублимированный кофе Nescafe Classic	Сублимированный	ООО «Нестле Кубань» Россия, 352700 Краснодарский край, г.Тимашевск, ул.Гибридная, д2а	79руб.

 

В проведения экспертизы применялись общепринятые методы исследования качества натурального растворимого кофе, такие как органолептические показатели и физико-химические, которые представлены в следующих таблицах.

 

Таблица 2.8 Органолептические показатели натурального растворимого кофе

Наим.	По ГОСТ		Nescafe Classic	Jacobc Monarch	Tchibo Mild
	Гранулированный	Сублимированный
1	2	3	4	5	6
Внешний вид	Хрупкие агломерированные частицы различных форм и размеров, с пористой структурой. Допускается наличие гранул или частиц.	Частицы плотной структуры различных форм и размеров с гладкой или слегка шероховатой поверхностью. Допускается наличие гранул или частиц.	Хрупкие агломерированные частицы различных форм и размеров, с пористой структурой.	Частицы плотной структуры различных форм и размеров с гладкой и шероховатой поверхностью имеются разрушенные гранулы и частицы.
Цвет	От светло до тёмно-коричневого однородный по интенсивности. Допускается неоднородность по интенсивности.		От светло-до тёмно-коричневого однородный по интенсивности.
Вкус и аромат	Выраженные с различными оттенками, свойственными данному продукту. Не допускаются посторонние привкус и запах.		Выраженные с различными оттенками, свойственными данному продукту без постороннего привкуса и запаха.

 

Анализ органолептических показателей всех трёх образцов натурального растворимого кофе показал, что все показатели соответствуют ГОСТ.

Результаты исследований физико-химических показателей трёх образцов натурального растворимого кофе приведены в таблице 2.9

 

Таблица 2.9 Физико-химические показатели натурального растворимого кофе

Наименование	По ГОСТ	Nescafe Classic	Jacobc Monarch	Tchibo Mild
рH (напитка), ед. рH, не менее	4,7	5	5	5
Массовая доля влаги, %, не более -при выпуске с производства; -в течение срока хранения	4,0 6,0	4,5	5,4	5
Полная растворимость, мин, не более -в горячей воде (96-98^ОС) -в холодной воде (18-20^ОС)	0,5 3,0	43,7с 2мин.12с	15,2с 33,4с	10,1с 29,7с

 

При определении физико-химических показателей натурального растворимого кофе трёх образцов, можно сделать вывод, что ни один образец не соответствует требованиям ГОСТ.

рH напитка определяют с помощью лакмусовой бумаги. Результаты измерений представлены в таблице 2.10

 

Таблица 2.10 Результаты измерений рH напитка

Исследуемый образец	Норма по ГОСТ	Фактически
Nescafe Classic	4,7	5
Jacobc Monarch		5
Tchibo Mild		5

 

Из данных таблицы можно сделать вывод, что рH всех трёх образцов превышает норму.

Определение полной растворимости представлены в таблице 2.11

 

Таблица 2.11 Результаты измерений растворимости кофе

Исследуемый образец	Норма по ГОСТ, мин, не более		Время растворения в горячей воде	Время растворения в холодной воде
	холодная	горячая
Nescafe Classic	3	0,5	43,7	2мин12с
Jacobc Monarch			15,2	33,4
Tchibo Mild			10,1	29,7

 

Таким образом, растворимость всех образцов кофе в горячей и холодной воде находится в пределах нормы. Наиболее длительное время растворения имеет кофе Nescafe Classic.

Экспертизу состояния упаковки и маркировки кофе проводили на всё тех же трёх образцах натурального растворимого кофе: Nescafe Classic, Jacobc Monarch, Tchibo Mild. Анализ упаковки показал, что образцы Nescafe Classic и Tchibo Mild упакованы в прозрачные стеклянные банки из полимерных материалов с пластмассовыми крышками, которые сверху запаяны фольгированной плёнкой. Образец Jacobc Monarch упакован в пакет из комбинированных термосваренных материалов. Упаковка у всех образцов чистая, не повреждённая, этикетки хорошо приклеены. Наиболее привлекательной упаковкой для потребителя является образец кофе Nescafe Classic.

 

Таблица 2.12 Анализ маркировки натурального растворимого кофе.

№	Наименование	Nescafe Classic	Jacobc Monarch	Tchibo Mild
1	Наименование продукта	Натуральный растворимый гранулированный кофе	Натуральный растворимый сублимированный кофе	Натуральный растворимый сублимированный кофе
2	Наименование и место-нахождения продукта	ООО «Нестле Кубань», Россия, 352700, Краснодарский край, г.Тимашевск, ул.Гибридная, д.2а	ООО»Крафт Фудс Рус», РФ, 198323, Ленинградская обл., Петушинский р-н, производственная зона «Горелово», квартал № 12, Волхонское шоссе,д.7/1	ООО «Чибо СНГ», РФ, 125047,г.Москва, 1-я Тверская-Ямская, 5
3	Масса нетто	47,5	95	47,5
4	Товарный знак изготовителя	присутствует	отсутствует	отсутствует
5	Состав продукта	отсутствует	отсутствует	отсутствует
6	Способ приготовления	Присутствует иллюстрация	Положите в чашку 1 чайную ложку кофе Jacobc Monarch. Добавьте горячую, но не кипящую воду.	Присутствует иллюстрация
7	Тип (при наличии)	гранулированный	сублимированный	сублимированный
8	Дата изготовления и дата упаковывания	Изготовлено 18.06.2013, упаковано 22.11.2013	13.08.2013	25.01.2013
9	Срок годности	2 года	2 года	2 года
10	Условия хранения	Хранить при температуре 20^ОС и относительной влажности не более 75%	Хранить при температуре 20^ОС и относительной влажности не более 75%	Хранить при температуре 20^ОС и относительной влажности не более 75%
11	Обозначение документа в соответствии с которым изготовлен продукт	ГОСТ Р 51881-2002	ГОСТ Р 51881-2002	ГОСТ Р 51881-2002
12	Информация о подтверждении соответствия	присутствует	присутствует	присутствует

 

Анализ маркировки трёх образцов исследуемого кофе показал, что у всех образцов отсутствует состав, а в остальном вся информация указана. Информация на образцах трудно доступна и плохо читается. У образца кофе Tchibo Mild не указан товарный знак, хотя этот образец является зарегистрированным.

На экспертизу были представлены три образца натурального растворимого кофе Nescafe Classic, Jacobc Monarch, Tchibo Mild.

На основании проделанной работы можно сделать следующие выводы:

. Проведённый анализ органолептических и физико-химических свойств показал, что по органолептическим показателям все исследуемые образцы кофе соответствуют требованиям, предъявленными стандартами. По физико-химическим показателям все исследуемые образцы кофе не соответствуют требованиям стандартов, так как показатель рH напитка превышает требования ГОСТ Р 51881-2002 «Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия». Наиболее близкие к стандарту показатели имеет кофе Jacobc Monarch.

. Анализ упаковки показал, что образцы Nescafe Classic и Tchibo Mild упакованы в прозрачные стеклянные банки из полимерных материалов с пластмассовыми крышками, которые сверху запаяны фольгированной плёнкой. Образец Jacobc Monarch упакован в пакет из комбинированных термосваренных материалов. Упаковка у всех образцов чистая, не повреждённая, этикетки хорошо приклеены. Наиболее привлекательной упаковкой для потребителя является образец кофе Nescafe Classic.

. Анализ маркировки трёх образцов исследуемого кофе показал, что у всех образцов отсутствует состав, а в остальном вся информация указана. Информация на образцах трудно доступна и плохо читается. У образца кофе Tchibo Mild не указан товарный знак, хотя этот образец является зарегистрированным. В качестве предложения предприятиям -производителям натурального растворимого кофе Nescafe Classic, Jacobc Monarch, Tchibo Mild необходимо обеспечить читаемость этикетки, чтобы у потребителя была возможность удостовериться в правильности маркировки. А также улучшить качество своей продукции, так как оно не в полной мере соответствует требованиям ГОСТ.