Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Факторы, формирующие ассортимент и качество растворимого кофе
Кофейное сырье отличается большим разнообразием, как по внешнему виду, так и по химическому составу и вкусу. Россия закупает на мировом рынке американские, азиатские и африканские виды кофе. Каждая из этих групп представлена множеством сортов, носящих название стран-производителей, осуществляющих экспорт, или портов, через которые осуществляется поставка. В Индии культивируют почти исключительно кофе ботанического вида арабика. Однако в каждом штате климат, почва, обработка и селекционирование наложили на культуру свои отпечатки, вследствие чего появилось много ботанических разновидностей, названных в большинстве своем по названию штата. В зависимости от способа обработки индийский кофе делится на два класса (типа): I класс - кофе, обработанный сухим способом; II класс - кофе, обработанный мокрым методом, который обычно применяется на крупных плантациях. Индийский кофе арабика по своим товарным качествам подразделяется на следующие сорта: Плантейшн А, Плантейшн В и Плантейшн Р. В. и другие, более низкие. Нашей промышленностью индийский кофе Плантейшн используется для выработки жареного натурального кофе высшего сорта, а также для облагораживания смесей. В сравнительно меньших количествах культивируют кофе вида робуста. Но с каждым годом увеличиваются плантации, занятые этим стойким к заболеваниям ржавчинным грибком видом кофе. Кофе Индонезии. Вначале в Индонезии культивировали кофе арабика, но вскоре культура аравийского кофе пришла в упадок вследствие поражения листьев ржавчинным грибком. Тогда голландцы попытались разводить либерийский кофе. Однако это не дало ожидаемых результатов. Трудности удалось преодолеть путем разведения устойчивого к заболеванию кофе робуста. Сейчас кофе этого вида занимает более 90% всех насаждений кофе. В нашу страну из Индонезии поступает только кофе робуста марки WIB сорт I. Этот кофе среднехорошего качества, используется в смеси с другими сортами и реже как самостоятельный. Кофе Йемена. Йеменский кофе - один из лучших. В результате многовековой селекции арабы создали непревзойденный кофе - мокко. Только в Йемене растет настоящий мокко, а весь остальной мокко - подделка. Сейчас этот сорт кофе на мировом рынке практически не встречается. Его производят в очень небольших количествах.
Кофе Камеруна. Вида арабика: зерна средних размеров, с шероховатой поверхностью, однородные по форме, окраске и величине. Цвет зеленый с серым оттенком. Кофе Коста-Рики. В этой стране выращивают кофе вида арабика. Костариканский сорт имеет зерна крупные, мытые, однородные по форме, размеру, цвету, слегка округлые. Цвет зеленовато-синий. Кофе Мадагаскара. На Мадагаскаре выращивается кофе вида робуста. Зерна этого сорта средних и мелких размеров, неоднородные, пестрые по составу. Цвет желтовато-коричневый с зеленым оттенком. Мокко. Сорт кофе из Йеменской Арабской республики. Зерна мелкие, неоднородные по величине и форме, пестрые по окраске, кругловатые, правильной формы. Цвет от оливково - зеленого до коричневато-зеленого. Кофе Никарагуа. Зерна средние, однородные, с гладкой поверхностью, вогнутые. Цвет светло-зеленый с серым и матовым оттенком. Кофе Перу. Зерна средние, однородные, с гладкой поверхностью, вогнутые. Цвет светлозеленый с серым и матовым оттенком. "Прима-Лавада". Выращивается в Мексике. Зерна крупные, однородные, с гладкой и полированной поверхностью. Цвет светлозеленый с серым оттенком. Кофе Руанды. Зерна средние, неоднородные, слегка удлиненные. Цвет серовато-зеленый с матовым оттенком. "Сантос". Сорт кофе вида арабика. Выращивается в Бразилии. Получил свое название по имени порта Сантус, через который этот сорт вывозится. Зерна разных размеров (в зависимости от номера), однородные по окраске и форме, вогнутые, с плоской поверхностью. Цвет от светло - желтого до желтого с зеленоватым оттенком. Кофе сантос - это наилучший массовый сорт бразильского кофе. По качеству его делят на 8 товарных соритов или типов с 1 по 8. Сорта 1-го практически не бывает. Сорт 2 этого кофе, называемый fenci (высший), отличается отборным зерном зеленовато-золотистого цвета, хорошим настоем, выраженным вкусом и ароматом. Массовым торговым является тип 4. Он служит базой, и все котировки на кофе на Нью-Йоркском рынке исходят из этого сорта. Выход кофе типа 4 составляет 50% всего кофе сантос. Танганьикский кофе. Относится к виду арабика. Зерна крупные, красивые, однородные по форме, окраске, величине, сильно удлиненные. Цвет серовато-зеленый. Кофе Танзании. Вида арабика: зерна крупные, красивые, однородные по форме, окраске, величине, слегка удлиненные. Цвет серовато-зеленый с матовым оттенком.
Вида робуста: Зерна средние и мелкие, неоднородные по составу. Цвет желтовато-коричневый с зеленым оттенком. Черри. Один из сортов кофе вида эксцелъсия. Выращивается в Индии и Вьетнаме. Зерно кофе черри светлоко-ричневое, удлиненное, средней величины. Плоская сторона в большинстве зерен округлая. Запах сырого кофе - травянистый, резко выраженный. При обжарке этот запах не уничтожается полностью. Вкус напитка горький, вяжущий, характерный, экстрактивность удовлетворительная. В нашей стране кофе черри как самостоятельный не выпускается. Его используют в смеси с другими сортами. Хороший кофейный напиток получают, как правило, при использовании смеси из 3 - 4 видов кофе, дополняющих друг друга по экстрактивности, вкусу и аромату, создающих при оптимальной крепости приятный по вкусу и аромату кофейный букет. В связи с этим необходимо учитывать и особенности химического состава. Известно, например, что высшие сорта кофе - Колумбия, Гватемала, Плантейшн А, йеменский Ходейда, эфиопский Харари - содержат меньше кофеина (1,2 - 1,4%), чем низкосортный кофе гвинейский и африканский робуста. Исключение составляет высокосортный кофе Коста-Рика, относительно богатый кофеином (2,2%). На вкусе кофе положительно сказывается повышенная кислотность, как, например, у сортов Коста-Рика и йеменского Ходейда (16,4 - 17,8°), в зернах которых титруемая кислотность на 4 - 6° выше, чем у других сортов. Качество кофе, поступающего в Россию, оценивается Торговой палатой. При этом учитывают следующие показатели: внешний вид зерен (цвет и форму); вид зерна на разрезе (зерна свежего сырого кофе на разрезе гладкие, роговидные, равномерно окрашенные, а по мере старения разрезаются с трудом, поверхность среза становится неровной из-за возрастающей хрупкости эндосперма);, характеризующие размер зерен; запах кофейных зерен, наличие недоброкачественных зерен (дефектов кофе); содержание минеральных и органических примесей; характеристику обжаренного кофе (лабораторной обжарки); вкус и аромат - по результатам дегустации кофейного напитка из обжаренного и размолотого кофе. Качество готовой продукции (обжаренного кофе), а также возможность закладки сырого кофе на длительное хранение зависят от товарного состояния сырья, и в первую очередь от содержания дефектных зерен и посторонних примесей. Производство кофе осуществляется в тропических странах, поэтому сорта сырого кофе делят на три группы: американские сорта (бразильский, колумбийский, коста-риканский, кубинский и др.); азиатские сорта (йеменское, индийское, вьетнамское, индонезийское и др.); африканские сорта (эфиопское, гвинейское, кенийское и др.). Кофе и его виды: натуральный кофе жареный (в зернах, молотый, молотый «по-турецки» и молотый с цикорием) высшего и I сортов; натуральный кофе растворимый (порошкообразный, гранулированный, сублимированный) высший, I и II сортов. Кофе молотый «по-турецки» вырабатывают высшего сорта, а кофе молотый с цикорием - высшего, I и II сортов.
Натуральный кофе жареный в зёрнах - равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, с приятным кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и запахом. Натуральный кофе жареный молотый - порошок коричневого цвета с включением светло-золотистой оболочки зёрен, с приятным тонким кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и ароматом. Натуральный кофе жареный молотый «по-турецки»-вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта вида Арабика: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных им, или их смеси. Натуральный кофе жареный молотый с цикорием содержит в своем составе до 20% цикория для усиления вкуса и аромата. Цикорий -корни травянистого растения, в которых при обжаривании образуется эфирное масло. Цикорий придает жареному цикорию аромат, близкий к аромату кофе и горечь, сходную с горечью кофейных зерен. Натуральный кофе в зависимости от степени обжаривания различают: слабообжаренный - лёгкий - новоанглийский (зерно приобретает светло-коричневый цвет; вкус- кисловатые; применяется для зерен с мягким вкусом); среднеобжаренный - умеренный - венский (зерно имеет более тёмный цвет и маслянистую поверхность; является обычной степенью обжаривания); сильнообжаренный - тёмный - французская жарка 2-ой степени - континентальный (цвет зерна варьируется от тёмно-коричневого до чёрно-коричневого и даже производит впечатление палёного; во вкусе доминирует горчинка) высшая степень - итальянский - экстремальный (зёрна чёрного цвета, на грани обугливания). Натуральный кофе растворимый - высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального кофе, растворяющийся в воде без осадка. Натуральный кофе растворимый - порошкообразный мелкодисперсный хорошо сыпучий порошок, получаемый путём распылительной сушки. Натуральный кофе растворимый гранулированный - хрупкие агломерированные частицы с пористой структурой, при этом мелкие частицы кофе соединяются в более крупные агломераты, которые сушат повторно. Натуральный кофе растворимый сублимированный (кристаллический - фриздрай) - замораживаемый жидкий кофейный экстракт, дробленый его в виде кристаллов и последующей сушкой методом сублимации. Натуральный кофе разного происхождения имеет разные вкусовые оттенки, поэтому выделяют сорта:
Колумбийский - мягкий, приятный вкус, крепкий настой, тонкий, ярко выраженный аромат. Гватемальский - нежный и тонкий вкус и аромат, хорошая крепость напитка. Коста-Риканский - тонкий аромат, ярко выраженный кисловатый вкус. Гондураский - хорошо выраженный аромат, неострый винный вкус средней крепости. Индийский Черри - приятный, мягкий вкус, нежный, ярко выраженный аромат. Йеменский Ходейда (Мокко) - очень приятный, слегка кисловатый, хлебный вкус, ярко выраженный аромат. Кенийский - приятный, слегка кисловатый вкус, хорошо выраженный аромат. Бразильский Сантос №1-4 - горьковато-вяжущий вкус, слабовыраженный аромат. Вьетнамский Робуста - горьковатый вкус, слабовыраженный аромат. Индийский Черри АВ, Черри РВ - горьковатый вкус, слабовыраженный аромат. Ямайка. Производит кофе Арабика с очень тонким вкусом, в частности, сорт Голубая гора, имеющий восхитительный аромат и слегка кисловатый вкус. Главный образом он продается в Японию, где ценится очень дорого и встречается только в специализированных магазинах. Гватемала. Производит сладкий, с фруктовым привкусом кофе Арабика, обрабатываемый влажным способом и растущий невысоко. Лучшие сорта - Кобан и Антигуа. Гаити. Самый качественный из производимого здесь кофе отличается богатым и тонким сладковатым привкусом. Гавайи. Производит кофе Арабика (сорт Кона): высокого качества, сладкий, приятный и слегка кисловатый. Индия. Производит кофе Арабика, обрабатываемый влажным способом, насыщенной консистенции, сладкий и с низкой кислотностью, а также пряный кофе Робуста, обрабатываемый сухим способом. Самый известный сорт - Майсор. Индонезия. Производит в основном кофе Робуста Кения. Производит кофе Арабика превосходного качества, с легким фруктовым вкусом и заметной кислотностью. Особенно дорогим является сорт Kenya Peaberry,Марагоджип (Маракажу) особенно крупные зерна Мексика. Мексиканский кофе имеет богатый, но легкий вкус и высокий уровень кислотности. Самый лучший сорт - Коатпек, главный образом экспортируемый в США Никарагуа. Производит ароматный кофе Арабика, характеристики которого меняются в зависимости от высоты, на которой он растет. Папуа Новая Гвинея. Выращивать кофе здесь стали только в 50-х, продавая его в основном в США и Австралию. Производится кофе Арабика, обрабатываемый влажным способом и имеющий фруктовый аромат и приятный вкус, похожий на вкус кенийского кофе. Перу. Слегка кисловатый кофе с приятным вкусом. Самый известный сорт - Чанчамайо. Доминиканская Республика. Производит кофе Арабика густой консистенции, имеющий шоколадный привкус. Этот кофе известен как Санто-Доминго и отличается наилучшим качеством и насыщенным сильным ароматом. Робуста. На сорта Робуста приходится примерно четверть производимого в мире кофе. Его родина - Африка (здесь его выращивают в основном в Кот д'Ивуар и Уганде), но основной объем производится в Бразилии. Этот сорт, растущий на высоте от 200 до 600 м над уровнем моря, не столь изнежен и более неприхотлив, чем Арабика.
Сантос. Лучший по качеству кофе, производимый в Бразилии. Отличается легким приятным вкусом. Суматра и Ява. Производят сладкий кофе Арабика насыщенной консистенции. На этих островах также производится в больших объемах превосходный кофе Робуста, но его качество намного ниже, чем у Арабики. Лучший сорт - Манделинг. Танзания. Кофе такой же, как в Кении, но с менее насыщенной консистенцией. Лучший сорт - Килиманджаро, названный в честь горы, на которой он растет. Венесуэла. Сорт Меридас - один из лучших по качеству, имеющий сладкий, тонкий и легкий вкус, а также легкую консистенцию Йемен. Производимый здесь кофе получил название по городу Мока и отличается восхитительным вкусом, густой консистенцией и насыщенным ароматом Контроль за качеством кофе, поступающего в Россию, осуществляют в соответствии с временными инструкциями по приемке кофе в иностранных портах, а также в соответствии с контрактами поставок и документами о качестве, выпускаемыми отдельными странами. Производство кофе и его дефекты. К дефектам кофе относятся черные зерна (чернушки), зерна в оболочке, зерна вишневого цвета, недозрелые, ломаные, белые губчато-опаловые, кислые (самосогретые), изъеденные насекомыми и плесневые, а также посторонние примеси: скорлупки, ветки различной величины, камешки, земля и др. Количество дефектов определяют путем разборки средней пробы от партии кофе массой 300 г. Дефекты жареного и растворимого кофе чаще всего обусловлены низким качеством сырого кофе, нарушением технологии производства или режимов обжаривания. Наиболее часто встречающимися дефектами являются: кислый запах и вкус кофе, возникают из-за самосогревания сырых зерен кофе или обжаривания заплесневелых; обугленные зерна кофе (напиток приобретает запах обугленного дерева и неприятный привкус) образуются вследствие присутствия в сыром кофе зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохая сушка), зерен ломаных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленных) при переработке, поврежденных вредителями (короедом и др.), или при нарушении режима обжарки; неравномерно обжаренные зерна получаются при недостаточной сушке сырых зерен, наличии сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке; белесые зерна бывают из-за присутствия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого или вишневого цвета); недожаренные зерна появляются из-за обжаривания зерен в оболочках, оставшихся при плохой очистке; неодинакового размера гранулы в растворимом кофе бывают при нарушении технологии грануляции (недостаточного увлажнения перед грануляцией); нерастворимый осадок в растворимом кофе может возникать в результате нарушения технологии, либо при добавлении молотого кофе или других молотых добавок (цикорий, обжаренные зерновые культуры и др.); запах и вкус прогорклого жира формируются при длительном хранении кофе и протекании в нем окислительных процессов.
|
|||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2020-03-13; просмотров: 245; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.133.144.197 (0.028 с.) |