На тему: экспертиза ассортимента и качества кофе, особенности формирования его рынка в районе обслуживания»

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

На тему: Экспертиза ассортимента и качества кофе, особенности формирования его рынка в районе обслуживания»

 

Коломна 2014

 

Содержание

 

Введение

. Товароведная характеристика и экспертиза кофе

История развития кофе

Состояние и тенденции развития рынка растворимого кофе в России

Факторы, формирующие ассортимент и качество растворимого кофе

Химический состав, пищевая ценность кофе

Сырьё, используемое для производства кофе

Технологический процесс производства кофе

Новые методы производства кофе

Факторы, сохраняющие и сокращающие качество кофе

. Анализ ассортимента и качества растворимого кофе, реализуемого в магазине «Дикси»

Анализ широты ассортимента растворимого кофе, реализуемого в магазине «Дикси»

Экспертиза качества растворимого кофе

Способы идентификации и фальсификации растворимого кофе

Особенность формирования рынка кофе в магазине «Дикси»

Анализ обеспечения условий реализации растворимого кофе в магазине «Дикси»

Заключение

Список использованной литературы

Введение

 

Кофе - это вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян вечнозеленого кофейного дерева рода Coffea. Родиной кофейного дерева является юго-западная часть Эфиопии - область Кэфа (отсюда и название кофе).

Кофейное дерево культивируют в виде дерева или куста. Известно около 50 его видов, но в промышленных масштабах культивируют только три: аравийский кофе Coffee arabica, либерийское кофе coffee liberica hiern, робуста coffee robusta. Более половины мирового производства кофе составляет сорт Арабика. Арабика превосходит Робусту по вкусу и аромату напитка.

Плод кофе - ягода, которая по внешнему виду, размеру и окраске напоминает вишню. В сочной мякоти заключено два плосковыпуклых зерна, прижатых друг к другу плоскими сторонами. В плоде так же может развиваться только одно из двух семян, приобретая овально-круглую форму. Такой кофе ценится выше и называется перл-кофе.

Плоды кофе собирают зрелыми до 3 раз в году (всего с одного дерева до 3 кг). После сбора зерна освобождают от плодовой мякоти и внутренних оболочек мокрым, влажным или сухим способом, а затем сушат и сортируют по размеру. Кофейные зерна, очищенные влажным способом лучше по качеству. Для придания зернам красивого гладкого вида их полируют во вращающихся барабанах или центрифугах. По цвету различают зерна желтые, зеленые и синеватые. Зеленый кофе подразделяют по качеству на высший, первый и второй сорта: ботанического вида Арабика - на высший и 1-й; ботанического вида Робуста - на 1-й и 2-й.

В зависимости от используемого сырья и технологии кофепродукты подразделяют на следующие группы:

кофе сырой или зеленый;

кофе натуральный жареный в зернах и молотый;

кофе натуральный растворимый;

кофейные напитки нерастворимые;

кофейные напитки растворимые порошкообразные;

кофейные напитки растворимые пастообразные;

кофе без кофеина;

кофе и кофейные напитки с молоком.

Целью дипломной работы явилась экспертиза ассортимента и качества кофе, особенности формирования его рынка в магазине «Дикси»

В соответствии с поставленной целью, в данной дипломной работе нужно решить следующие задачи:

изучить состояние и тенденции развития рынка растворимого кофе;

рассмотреть потребительские свойства;

описать факторы, формирующие ассортимент растворимого кофе;

раскрыть технологический процесс производства;

рассмотреть экспертизу растворимого кофе;

изучить факторы, сокращающие качество;

провести анализ широты ассортимента растворимого кофе, реализуемого в магазине;

описать экспертизу качества растворимого кофе;

изучить способы идентификации и фальсификации растворимого кофе;

провести анализ обеспечения условий реализации в магазине.

Объект исследования - магазин «Дикси»

В ходе выполнения дипломной работы использованы учебные пособия; нормативно-правовые документы, регламентирующие вопросы функционирования торговых предприятий.

Дипломная работа содержит введение, два раздела, заключение, список использованной литературы.

 

Заключение

 

Кофе - это обработанные семена плодов вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах.

Кофе, привезенный из разных стран, определяет одно слово - происхождение. Это позволяет сразу охарактеризовать кофе в общих чертах (вкус, форма, размер и экстрактивность зерен и т.д.). Зная происхождение можно дифференцировать кофе более тщательно в зависимости от района, где его выращивали, высоты плантаций над уровнем моря, сорта, урожая и так далее.

В последнее время в продаже стало появляться много новых, сортов кофе, как отечественных, так и зарубежных производителей, стали более полно удовлетворяться возросшие вкусовые требования и предпочтения населения. Проблема заключается лишь в том, чтобы обеспечить, более качественным и натуральным кофе.

В связи с этим, в условиях жёсткой конкуренции, для торгового предприятия важно правильно выбрать ассортиментную политику, а также более полно удовлетворить возросшие требования населения. Динамика отечественного кофейного рынка в последние годы вывела его в число безусловных лидеров пищевой промышленности РФ. Рынок развивается по всем продуктовым направлениям (зерно, молотый, растворимый, кофейные смеси, кофейные напитки), равномерно охватывая все ценовые сегменты.

 

Список использованной литературы

 

1.ГОСТ Р 52089-2003 Кофе. Термины и определения

. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - СПб.: Питер, 2005.

.ГОСТ Р 51881-2002 Кофе натуральный растворимый. Технические условия

.ГОСТ Р 52612-2006 Кофе растворимый. Определение массовой доли влаги при температуре 70^ОС и пониженном давлении

. ГОСТ 15113.4 "Концентраты пищевые. Методы определения влаги"

. ГОСТ 26927-86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути"

.ГОСТ 26930-86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка"

.ГОСТ 26932-86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца"

.ГОСТ 26933-86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия"

.Казанцева Т.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник-М:

Издательско-торговая корпорация «Дашков и К» 2007

.Криштанович Т.С. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров Лабораторный практикум-М: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К» 2008

. Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. /М.А. Николаева. - М.: Норма, 2003.

. Николаева М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. М.: ЮНИТИ, 2005.

. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. - М.: ПрофОбрИздат, 2001.

.Обзор Российского рынка кофе 2012г.

. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник/под ред.В. В. Шевченко. - М.: ИНФРА - М, 2006

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

На тему: Экспертиза ассортимента и качества кофе, особенности формирования его рынка в районе обслуживания»

 

Коломна 2014

 

Содержание

 

Введение

. Товароведная характеристика и экспертиза кофе

История развития кофе

Состояние и тенденции развития рынка растворимого кофе в России

Факторы, формирующие ассортимент и качество растворимого кофе

Химический состав, пищевая ценность кофе

Сырьё, используемое для производства кофе

Технологический процесс производства кофе

Новые методы производства кофе

Факторы, сохраняющие и сокращающие качество кофе

. Анализ ассортимента и качества растворимого кофе, реализуемого в магазине «Дикси»

Анализ широты ассортимента растворимого кофе, реализуемого в магазине «Дикси»

Экспертиза качества растворимого кофе

Способы идентификации и фальсификации растворимого кофе

Особенность формирования рынка кофе в магазине «Дикси»

Анализ обеспечения условий реализации растворимого кофе в магазине «Дикси»

Заключение

Список использованной литературы

Введение

 

Кофе - это вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян вечнозеленого кофейного дерева рода Coffea. Родиной кофейного дерева является юго-западная часть Эфиопии - область Кэфа (отсюда и название кофе).

Кофейное дерево культивируют в виде дерева или куста. Известно около 50 его видов, но в промышленных масштабах культивируют только три: аравийский кофе Coffee arabica, либерийское кофе coffee liberica hiern, робуста coffee robusta. Более половины мирового производства кофе составляет сорт Арабика. Арабика превосходит Робусту по вкусу и аромату напитка.

Плод кофе - ягода, которая по внешнему виду, размеру и окраске напоминает вишню. В сочной мякоти заключено два плосковыпуклых зерна, прижатых друг к другу плоскими сторонами. В плоде так же может развиваться только одно из двух семян, приобретая овально-круглую форму. Такой кофе ценится выше и называется перл-кофе.

Плоды кофе собирают зрелыми до 3 раз в году (всего с одного дерева до 3 кг). После сбора зерна освобождают от плодовой мякоти и внутренних оболочек мокрым, влажным или сухим способом, а затем сушат и сортируют по размеру. Кофейные зерна, очищенные влажным способом лучше по качеству. Для придания зернам красивого гладкого вида их полируют во вращающихся барабанах или центрифугах. По цвету различают зерна желтые, зеленые и синеватые. Зеленый кофе подразделяют по качеству на высший, первый и второй сорта: ботанического вида Арабика - на высший и 1-й; ботанического вида Робуста - на 1-й и 2-й.

В зависимости от используемого сырья и технологии кофепродукты подразделяют на следующие группы:

кофе сырой или зеленый;

кофе натуральный жареный в зернах и молотый;

кофе натуральный растворимый;

кофейные напитки нерастворимые;

кофейные напитки растворимые порошкообразные;

кофейные напитки растворимые пастообразные;

кофе без кофеина;

кофе и кофейные напитки с молоком.

Целью дипломной работы явилась экспертиза ассортимента и качества кофе, особенности формирования его рынка в магазине «Дикси»

В соответствии с поставленной целью, в данной дипломной работе нужно решить следующие задачи:

изучить состояние и тенденции развития рынка растворимого кофе;

рассмотреть потребительские свойства;

описать факторы, формирующие ассортимент растворимого кофе;

раскрыть технологический процесс производства;

рассмотреть экспертизу растворимого кофе;

изучить факторы, сокращающие качество;

провести анализ широты ассортимента растворимого кофе, реализуемого в магазине;

описать экспертизу качества растворимого кофе;

изучить способы идентификации и фальсификации растворимого кофе;

провести анализ обеспечения условий реализации в магазине.

Объект исследования - магазин «Дикси»

В ходе выполнения дипломной работы использованы учебные пособия; нормативно-правовые документы, регламентирующие вопросы функционирования торговых предприятий.

Дипломная работа содержит введение, два раздела, заключение, список использованной литературы.