Порівняльна характеристика шоколадних коктейлів за органолептичними показниками

Під органолептичній оцінкою якості питних продуктів розуміють визначення таких показників, як зовнішній вигляд, смак, аромат, колір, консистенція, які значною мірою характеризують якість напою. Перевагою органолептичного методу оцінки якості продуктів є швидкість проведення аналізу напою, а також можливість застосування цього методу в будь-якому місці.

Важливо знати не тільки хімічний склад та безпечність продукту, але й оцінити чи буде він відповідати смаковим вимогам споживачів. Тому проведено органолептичну оцінку двох зразків виробничих молочних коктейлів та експериментальної суміші какао та молока. Органолептична оцінка проводиться на основі існуючого стандарту та власного суб’єктивного погляду дегустатора. Результати оцінки наведені у таблиці 2.5.

Табл. 2.5 – Органолептичні показники якості

Показники	Зразок №1	Зразок №2	Зразок №3	РСТ УССР 1932-83
Консистенція	Густа, однорідна, з порушеним згустком	Рідка, однорідна	Рідка, дрібнодисперсна	однорідна, сметаноподібна з порушеним згустком
Смак і запах	Яскраво виражений аромат какао, солодкий, без сторонніх присмаків та запахів	Слабо виражений аромат, без сторонніх присмаків та запахів	Виражений аромат шоколаду солодкий смак, без сторонніх присмаків та запахів	Чисті, солодкі з присмаком і ароматом шоколаду
Колір	Молочно-шоколадний, однорідний, приємний	Помутнілий, шоколадний з плямами	Приємний шоколадний колір з молочним віддтінком	Білий з відтінком обумовленим, що входять до складу продукту наповнювача. Допускається наявність дрібних частинок наповнювача

За даними таблиці очевидна відповідність нормативній документації, та високі споживні показники.

Для наглядного порівняння показників якості був використаний профільний метод оцінки. (рис. 2.6-2.8)

Профільний метод заснований на тому, що окремі смакові, нюхові та інші стимули, об'єднуючись, дають якісно нове визначення смакоти продукту. Виділення найбільш характерних для даного продукту елементів смаку дозволяє встановити профіль продукт. 

Визначають профіль зовнішнього вигляду (рис.2.6) та смаку (рис.2.7).

Рис. 2.6 – Профілограма зовнішнього вигляду

Рис.2.7 – Профілограма смаку

На рис.2.6 та рис.2.7 зображено, що за зовнішнім виглядом зразок №1 має незадовільний стан, через досить високу густину. Це характеризує напій не як тонізуючий напій, а лише як десерт. Зразок №2 задовольняє мінімальним вимогам споживачів, але має не досить однорідну консистенцію, слабко виражений присмак, негармонійний смак. В дослідному зразку №3 встановлено високі показники зовнішнього вигляду та смаку за рахунок використання на натуральної сировини. Підсумком є загальний профіль – рис. 2.8.

Рис. 2.8 – Загальна профілограма молочно-шоколадних коктейлів

На загальній профілограмі відображено переваги зразку №3, за більшістю показників було досягнуто найвищих органолептичних якостей та властивостей. Зразок №2 виявив найменші органолептичні якості.