Класифікація молочних коктейлів

Питне молоко класифікують за способом термічної обробки, вмістом жиру і добавок, призначенням. За способом термічної обробки його поділяють на пастеризоване, стерилізоване і пряжене. Пастеризоване молоко без добавок виготовляють з таким вмістом жиру, %: 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0 і знежирене. Молоко з вітаміном С випускають з вмістом жиру 1,5%, 2,5%, 3,2% і знежирене, а білкове — 1% і 2,5%. В молоко з вітаміном С додають 110г вітаміна на 1 т молока, у 6% — вершки, в білкове — сухе і згущене знежирене молоко. Білкове молоко багате сухими знежиреними речовинами, насамперед білками. Кількість сухих знежирених речовин у ньому складає від 10,5 до 11,0%. Молоко з какао і кавою випускають з вмістом жиру 1,0% і 3,2%. Вміст сахарози в цих видах молока досягає відповідно не менше 10% і 6%, а какао і кави — 2,0%. Пастеризованим виготовляють також солодове і дитяче молоко. Солод збагачує молоко цукрами, вітамінами і ферментами. Солодове молоко солодкувате на смак з присмаком солоду. У складі дитячого молока 3,5% жиру і 10% цукру. Його виготовляють з високоякісної сировини і на спеціальному обладнанні[1].

Сучасна технологія виробництва молочно-шоколадних коктейлів

Технологічний процес виготовлення молока з какао аналогічний процесу виготовлення пастеризованого молока, але включає додаткову операцію за виготовленням і внесенням наповнювача. Необхідна кількість наповнювача визначаеться за відповідними рецептурами.

Технологія приготування питного молока різних видів передбачає збереження якості сировини з моменту отримання його на фермі до передачі в торгову мережу (схема1.1).

Схема 1.1 Технологія молочно-шоколадних коктейлів

Технологічний процес складається з наступних основних технологічних операцій:

1. Перша стадія включає приймання сировини, очищення від сторонніх домішок:

- механічних, шляхом фільтрування через тканинні фільтри(декілька шарів марлі);

- мікробіологічних – за допомогою спеціальних фільтрів;

2. Нормалізація молока (додавання вершків).

3. Приготування какао-сиропу(до просіяного порошку какао додають рівну частину сахарного піску, перемішують масу до рівномірного розподілення складових частин та вносять в неї порціями при постійному вимішуванні три частини нагрітого до 60-65°С молока; потім суміш пастеризують при 85-90°С та витримують при цій температурі 30 хв.;отриманий сироп фільтрують та з’єднують з молоком; для уникнення утворення осаду какао додають агар(1:1000).

4. Четверта стадія включає теплову обробку, гомогенізацію молока та змішування з наповнювачами (соком, стабілізаторами, барвниками та вітамінним комплексом).

5. П’ята стадія – асептичний розлив в упаковку Тетра Брик чи Тетра Призма. Процес відбувається в замкнутому відсіку машини, що запобігає небажаному контакту внутрішньої сторони пакувального матеріалу з навколишнім середовищем.

Пакування та маркування згідно до нормативних документів.

6. Шоста стадія – зберігання(при температурі від 0 до +25) і транспортування[4].

Мета та задачі дослідження

Метою курсової роботи є дослідження ринку молочно-шоколадних коктейлів на рівні країни в цілому та в роздрібній торгівельній мережі м. Одеси та можливість розробки технології виробництва молочно-шоколадних коктейлів, які в Україні ще не досить розвинуті.

Для досягнення поставленої мети були вирішені такі задачі:

ü проведення аналізу ринку молочно-шоколадних коктейлів;

ü вивчення асортименту молочних коктейлів з наповнювачами в роздрібній торгівельній мережі м. Одеса;

ü підбір продуктів для проведення досліджень;

ü створення дослідного зразку з компонентів, аналогічних молочним коктейлям;

ü проведення органолептичних досліджень якості та порівняння продуктів з дослідним зразком;

ü проведення фізико-хімічних досліджень якості;

ü формування висновків, щодо проведеної роботи.

Розділ 2