Споживні властивості молочно-шоколадних коктейлів

Питне молоко характеризується високими споживними властивостями, які визначаються його хімічним складом, засвоюваністю, енергетичною цінністю, органолептичними показниками, використанням. Вміст білків і цукрів у питному молоці такий як в свіжовидоєному. Кількість жирів в окремих видах питного молока нормується стандартами. Жири питного молока засвоюються краще, ніж свіжовидоєного. Це пояснюється їх дрібнодисперсним станом. Енергетична цінність молока невисока. Вона залежить, насамперед, від вмісту жиру і коливається від ЗО до 80 ккал/100 г. Біологічна цінність питного молока визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, мінеральних речовин, вітамінів. Молоко забезпечує потребу організму людини у жиророзчинних вітамінах на 20—30%, у вітамінах B₂ і B₆—на 70%, у вітаміні В₁₂ — майже на 100%. Всі речовини у молоці знаходяться в оптимальному співвідношенні. Молоко характеризується високими органолептичними властивостями: ніжним і приємним смаком, привабливим білим кольором з жовтуватим відтінком. Воно необхідне для функціонування багатьох органів людини, насамперед печінки. Використовують молоко в їжу безпосередньо, для приготування перших, других і третіх страв, у хлібопекарській, кондитерській та інших галузях харчової промисловості.

На формування споживних властивостей питного молока впливає якість молока як сировини, вид і якість наповнювачів, технологія виготовлення. З молока, яке має низьку якість, практично неможливо виготовити питне молоко з високими споживними властивостями. Дефекти молока-сировини і наповнювачів (кави, какао, солоду, фруктових, соків та ін.) передаються у готовий продукт. Технологія виготовлення питного молока включає такі операції: приймання, нормалізацію, гомогенізацію, термічну обробку, охолодження, розливання та маркування. Кожна з цих операцій впливає на формування споживних властивостей питного молока. Від очистки молока залежить такий його показник як чистота. Молоко за цим показником поділяється на три групи: першу, другу і третю. У молоці першої групи чистоти на фільтрі відсутні частинки механічних домішок, другої — є окремі частинки домішок, третьої — помітний осад частинок.

Для нормалізації питного молока, метою якої є доведення його до норми за вмістом жиру, білків, вітаміну С, використовують незбиране і знежирене сухе молоко, вершки, маслянку тощо. При гомогенізації подрібнюють (диспергують) великі жирові кульки на дрібні. Жир у вигляді дрібних кульок не відшаровується і краще засвоюється організмом людини, бо він має відносно більшу поверхню у порівнянні з великими кульками. Термічна обробка молока проводиться з метою знищення мікроорганізмів, насамперед патогенних. Молоко, термічно оброблене, не так швидко прокисає і є безпечним у харчуванні. При виготовленні питного молока використовують такі способи термічної обробки як пастеризацію, стерилізацію, пряження. При пастеризації молоко підігрівають до температури 65—90° С, а при стерилізації —до 140—150° С. При пастеризації гине 99,9% вегетативних форм мікроорганізмів. При стерилізації гинуть не тільки вегетативні форми мікроорганізмів, але і їх спори. Строк зберігання молока при цьому значно збільшується. Стерилізація приводить до більш глибоких змін у молоці, ніж пастеризація. Стерилізоване молоко набуває кремуватого відтінку і характерного смаку та запаху. У стерилізованому молоці частково руйнується оболонка жирових кульок, що може бути причиною відшарування жиру. Пряжене молоко виготовляють за схемою виготовлення пастеризованого молока. При цьому змінюється тільки режим теплової обробки. Молоко підігрівають до температури 95—99° С у відкритих ємкостях і витримують при цій температурі протягом 3-4 год. При цьому гинуть вегетативні форми мікроорганізмів і частково їх спори. Органолептичні і фізико-хімічні показники пряженого молока змінюються у більшій мірі, ніж при пастеризації і стерилізації.

Молоко після термічної обробки охолоджують до температури +1 +2° С з метою уникнення небажаних процесів, розливають і маркують. Тара повинна бути чистою, фляги добре луджені[3].

Молоко з какао і кавою випускають з вмістом жиру 1,0% і 3,2%. Вміст сахарози в цих видах молока досягає відповідно не менше 10% і 6%, а какао і кави — 2,0%[1].

Середню харчову, енергетичну та біологічну цінність продукту вказано в таблиці 1.1

Таблиця1.1 Вміст речовин в 100г продукту

Харчова цінність	Вітаміни в молочно-шоколадних коктейлів	Макро-, мікроелементи
Калорійність: 102,8 (кКал)	Вітамін A: 0,02 (міліграм)	Кальцій: 86,1 (міліграм)
Білки: 2,9 (гр)	Вітамін PP: 0,1 (міліграм)	Магній: 12,4 (міліграм)
Жири: 2,9 (гр)	Вітамін A (РЭ): 20 (мкг)	Натрій: 37 (міліграм)
Вуглеводи: 17,2 (гр)	Вітамін B1 (тіамін): 0,03 (міліграм)	Калій: 179,7 (міліграм)
Харчові волокна: 0,5 (гр)	Вітамін B2 (рибофлавін): 0,1 (міліграм)	Фосфор: 89,2 (міліграм)
Органічні кислоти: 0,2 (гр)	Вітамін B3 (пантотенова): 0,3 (міліграм)	Хлор: 79,8 (міліграм)
Вода: 80,3 (гр)	Вітамін B6 (піридоксин): 0,05 (міліграм)	Сірка: 23,2 (міліграм)
Моно- і дісахаріди: 3,7 (гр)	Вітамін B9 (фолієвая): 5 (мкг)	Залізо: 0,5 (міліграм)
Крохмаль: 0,7 (гр)	Вітамін B12 (кобаламіни): 0,3 (мкг)	Цинк: 0,5005 (міліграм)
Зола: 0,7 (гр)	Вітамін C: 0,8 (міліграм)	Йод: 6,5 (мкг)
	Вітамін D: 0,04 (мкг)	Мідь: 145,3 (мкг)
	Вітамін E (ТЭ): 0,2 (міліграм)	Марганець: 0,1432 (міліграм)
	Вітамін H (біотваней): 2,3 (мкг)	Селен: 1,4 (мкг)
	Вітамін PP (Ніациновий еквівалент): 0,5814 (міліграм)	Хром: 1,4 (мкг)
	Холін: 17,3 (міліграм)	Фтор: 21,7 (мкг)
		Молібден: 5,3 (мкг)
		Кобальт: 0,6 (мкг)
		Алюміній: 35,9 (мкг)
		Олово: 9,3 (мкг)
		Стронцій: 12,2 (мкг)·

 

Розглянувши данні таблиці, зазначили досить високу споживну цінність продукту, через високий вміст вітамінного та мінерального складу.