Порівняльна характеристика шоколадних коктейлів за фізико-хімічними показниками

Під час дослідження фізико-хімічних показників якості були враховані такі показники, як масова доля сухих речовин, жиру, сахарози, кислотність та наявність пероксидази.

Наявність фосфатази вказує на недостатню чи відсутню стадію технологічного процесу – пастеризацію. Збільшена кислотність може вказувати на псування продукту, недостатня масова доля сухих речовин – на розбавлення продукту водою, мала кількість жиру – додавання знежиреного молока.

Результати дослідження наведені у таблиці 2.6.

 

 

Таблиця 2.6 – Фізико-хімічні показники якості

Показники	РСТ УССР 1932-83 Напій молочно-фруктовий. ТУ	Зразок №1	Зразок №2	Зразок №3
Масова частка сухих речовин, % не менше	12,8	22,22	17,04	19,05
Масова частка жиру, % не менше	1,0	2,8	1,5	2,2
Масова частка сахарози, % не менше	4,0	6,8	5,8	6,0
Кислотність, ^0Т	80-130	30	50	47
Наявність піроксидази	Не допускається	відсутня	відсутня	відсутня

                                    

За фізико-хімічними показниками дослідні зразки мають допустимі значення за кислотністю, жиром, рівнем пастеризації та інше. Порівнявши з РСТ УССР 1932-83 Напій молочно-фруктовий виявлено деякі невідповідності, це в зв’язку з тим що соки мають більше кислот, та менше сухих речовин ніж у какао. На сьогоднішній день не існує діючого стандарту саме на молочно-шоколадні напої, але мінімальним вимогам до молочних напоїв дослідні зразки відповідають.

Висновки та рекомендації

При дослідженні молочно-шоколадних напоїв торгових марок «На здоров’я», «Чудо» та експериментального коктейлю були зроблені наступні висновки:

ü проведено аналіз асортименту молочно-шоколадних коктейлів, що реалізуються в торгівельній мережі м. Одеси;

ü обрані об’єкти перевірки якості і методи її дослідження;

ü підібрано оптимальну рецептуру для виготовлення нового коктейлю;

ü проведено дослідження молочно-шоколадних напоїв за органолептичними показниками. У зразків є деякі відхилення за зовнішнім виглядом, смаком, запахом та консистенцією допустимі нормативним документом;

ü проведено дослідження молочно-шоколадних коктейлів за фізико-хімічними показниками. Всі зразки відповідають допустимім нормам.

Сьогодні потрібно поширити асортимент та покращити якість молочних напоїв, так як споживання їх с кожним днем збільшується.

Список використаної літератури

1. І.В. Сирохман, І.М. Задорожній, П.Х. Пономарьов, «Товарознавство продовольчих товарів»: Підручник. – Київ: Лібра, 2000. – 386 с.

2. Статистичні дані «Світовий ринок» http://www.cmmarket.ru

3. Сердюк Л.В., Каминский А.Я., Дубровин Ф. Е. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения: учебное пособие (часть1). –Раздельная: Лерадрук, 2008. –400 с.

4. Твердохлеб Г.В., Алексеев В.Н., Соколов Ф.С., «Технология молока и молочных продуктов». – Киев: «Вища школа», 1978. – 408с.

5. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к аналізу. – Введ.1987г. – М.: Стандарт СССР. – 5с.

6. РСТ УССР 1932-83 Напиток молочно-фруктовый. Технические условия. – Введ. 1984г. – К.: Республіканський стандарт УССР: ГОСПЛАНУССР – 7с.

7.  ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. – Введ.1987г. – М.: Стандарт СССР. – 7с.

8. ГОСТ 5867-69 Молоко и молочные продукты. Метод определения содержания жира. – Введ.1987г. – М.: Стандарт СССР. – 5с.

9. ГОСТ 8756-13-87 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров. – Введ.1987г. – М.:Стандарт СССР. – 5с.

10.  ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. – Введ.1987г. – М.: Стандарт СССР. – 8с.

11.  ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации– Введ.1987г. – М.: Стандарт СССР. – 6с.

12.  Сирохман І.В.,Завгородня В.Н. Товарознавство пакувальних матеріалів і тари. Підручник. – К.: ЦНЛ, 2005-634с.

13.  ДСТУ 3144-95-ДСТУ 3148-95. Коди та кодування інформації. – К.: Держстандарт України, 1995.

14. Дубініна А.А., Малюк Л.П., Селютіна та ін.. Токсичні речовини у харчових продуктах та методи їх визначення: Підручник. – Л.: ВД «Професіонал», 2004, - 384с.