Теоретические аналитические и практические аспекты создания меню

 

Визитной карточкой любого ресторана, кафе или другого пункта общественного питания является меню.

В наши дни сфера общественного питания развивается очень активно. Возникает огромное количество разнообразных ресторанов как с национальной кухней данного региона, так и кухней дальнего зарубежья, возникают новые виды заведений общественного питания: пабы, кофейни, суши-бары и т.д. Качественное и правильно-разработанное меню является важнейшим аспектом, который позволит сделать работу данного заведения еще более результативной. Именно меню является мощной и главной рекламой, которая на совершенно точно сработает на привлечение внимания посетителей. Именно правильно сделанное меню окажет главное воздействие на формирование ценам в ресторане, поможет получить большую прибыль.

Меню может предоставлять различную полезную информацию. Некоторые меню описывают философию приготовления шеф повара или владельца, или миссию ресторана в целом. Текст, написанный в меню, должен быть литературным, с большим количеством стилистических фигур, это делается с целью рекламы.

В некоторых случаях, самые обыкновенные блюда звучат гораздо интереснее, только потому, что часть слов заменена иноязычными эквивалентом. Например, вместо названия «свиная отбивная с яблочным пюре», в меню дорогого ресторана может быть написано «Свиная отбивная с compôte de pommes.» В ресторанах быстрого питания каждый элемент меню имеет свой номер и клиенты заказывают «по номеру». Другой интересный феномен меню - это так называемое «тайное меню». Некоторые элитные рестораны славятся своими неофициальными блюдами, которых нет в меню, и знания о них передаются от клиента к клиенту, так называемое «сарафанное радио».

В последние годы в регионе Кавказских минеральных вод приобрели популярность различного вида кофейни. Зачастую используются французский или итальянский стиль.

Как правило, ввиду отсутствия специалистов в области дизайна, фотографии, рекламы, дизайн меню остается до конца не продуманным, и, некачественно выполнен. Очень часто мы сталкиваемся с тем, что дизайн меню совершенно не совпадает с фотографиями в нем, с интерьером заведения, что также является ошибкой руководства ресторана или кафе.

Стиль моего будущего меню зависел от многих факторов. Необходимо было обозначить целевую аудиторию, на которую будет направлено данное меню, выявить актуальность концепции в нашем регионе, и, самое главное - выяснить свои возможности с учетом той техники, которой мы располагали.

Что касается выбора целевой аудитории, то мы решили остановиться на молодых людях города, в котором я проживаю на данный момент, а именно - Железноводске.

Проблема заключается в том, что в городе Железноводске отсутствуют заведения общественного питания, где молодые люди в возрасте от 15 до 30 лет могли бы проводить свое свободное время. Дело в том, что Железноводск является небольшим курортным городом, в котором практически отсутствуют кафе и прочие подобные заведения общественного питания. Как правило, такие заведения являются не лучшим местом проведения свободного времени ввиду либо неприемлемого набора блюд, предлагаемых в меню, либо атмосфера, создаваемая общим видом интерьера или же других какие-либо аспектов, в таких местах не является располагающей, и желания остаться там не вызывает.

Исходя из вышесказанного, я решила создать меню для кофейни под названием «Безе».

Целевая аудитория данного заведения - это молодые люди в возрасте от 15 до 30 лет, преимущественно девушки. Это люди со средним достатком, учащиеся в средних или в высших учебных заведениях, работающие в различных сферах, например, таких как маркетинг, медицина, экономика и прочее, люди, чье поведенческая характеристика определяется как «новатор», которые готовы пробовать что-то новое. Скорее всего, это будут люди являющиеся интровертами-романтиками, также, относящиеся к таким архетипам как, «искатель», потому, что потребительское поведение «искателя» заключается во внимательном отношении к появлению новых товаров или услуг, такие люди стараются первыми их использовать, они стремятся к новым впечатлениям. Следующих архетип это «Любовник», такие люди ценят прекрасное, следят за модой и весьма общительны. В первую очередь они обращают на эстетическую составляющую товара или услуги. Они стараются ощутить себя эффектно, сексуально, склонны к спонтанным покупкам. Следующих архетип, который может обратить внимание на данное меню, это «Друг». Такие люди, как правило, прислушиваются к мнению своих друзей или родных, выбирая услугу или товар, стараются посещать новые заведения вместе с ними, также, старается в одежде и в своем поведении соответствовать социальной группе, к которой он относится. «Друг» ценит внимательное отношение торгового персонала. И последний архетип моего продукта - это «Хранитель» это тот человек, для которого крайне важно ощущать комфорт, это может быть либо удобная одежда, вкусная еда, удобные кресла, приятная, расслабляющая музыка. Он ценит уют и покой. Такие люди при выборе товара или услуги обращают внимание на такие моменты как: удобное месторасположение, приятную атмосферу (музыка, запах, освещение, интерьер), качество обслуживания.

Выбор названия «Безе» не случаен, исходя из целевой аудитории, которая описана выше, мы провели фоносмемантический анализ данного слова, который показал, что оно как нельзя лучше отражает саму концепцию. Слог «бе-» дает слову мягкость, спокойствие, которая важна для архетипов «хранитель» и «друг», яркий, живой звук [з] привносит ноту веселья, какой-то зажигательной искры, необходимой для «любовника» и «искателя», и, соединяясь с буквой «е», образует слог, который оставляет после себя легкость и мягкий свет.

Впервые меню появилось около тысячи лет назад, в Китае, но сам термин «меню», происходит из французского языка. Первые меню предлагали клиентам блюда, которые были написаны на небольшой черной доске (на французском - carte), следовательно, они выбирались «à la carte,» или «согласно доске». В первых европейских ресторанах не было такого меню которые мы имеем сегодня, тогда посетителям предлагались блюда, которые выбирались либо шеф-поваром либо хозяином заведения. Клиенты, приходившие последними, ели то, что оставалось в конце дня. Современный вид меню обрело во второй половине 18-го века. То есть, клиент сам мог выбрать понравившееся ему блюдо и был уверен в том, что его обязательно приготовят.

В середине 20-го века некоторые рестораны использовали услуги так называемых «специалистов по меню», которые занимались проектированием и печатью меню. В то время существовали компании, которые предлагали офсетную печать полноцветных меню. Но печать полноцветного офсета очень не экономична для заказчиков, поэтому полностью печаталось все меню за исключением ценников, которые либо распечатывались в черно-белом варианте, и затем вставлялись в цветное меню, либо же писались от руки, таким образом заказчики получали более бюджетный вариант печати.

Во время экономического кризиса 1970 г. многие владельцы ресторанов осознали, что повторная печать меню экономически невыгодна из-за инфляции. Экономисты заметили данные расходы, которые впоследствии стали частью экономической теории носящей название «menu costs». Феномен «menu costs» заключался в том, что рестораторы во время кризиса стали использовать специальные черные доски, которые размещались либо перед заведением, либо внутри, на которых писалось меню со всеми ценами, и которое можно было изменить в любой момент не тратя деньги на печать.

«Menu costs» используется и в наши дни, являясь своеобразным элементом декоры с одной стороны, который завершает целостный стиль ресторана, и выполняет экономическую функцию с другой стороны, позволяя владельцам заведения не перепечатывать различные предложения в виде скидок или новых блюд.

Итак, на сегодняшний день меню представляет собой перечень различных блюд, закусок, напитков, которые заведение может предложить.

Сегодня сформировалось 6 основных видов меню.

Бумажное меню различается по длине и содержательности, в зависимости от вида пункта общественного питания. Как правило такие меню распечатываются на одном листе бумаги, которые либо ламинируют дабы защитить от влаги или механических повреждений, либо такое меню вставляется в специальную стойку на каждом столике. Зачастую подобный вид меню используют как приложение к основному меню, и в их размешают информацию о новых блюдах или же это могут быть винные карты, пивные, десертное меню и прочее подобное.

Некоторые рестораны используют исключительно текст в своих меню. В других случаях, включают иллюстрации или фотографии каждого блюда или каких-либо элементов, с которыми связана атмосфера ресторана.

Бумажное меню можно использовать как элемент рекламы, превратив его во флаеры, которые можно раздавать на улице или оставлять в почтовых ящиках.

Следующий вид меню, это табло. Он представляет собой большие постеры, или большую доску, как правило висящую над барной стойкой. Таким образом клиенты могут рассмотреть предлагаемый ассортимент. Этот большой формат меню может быть размещен и на улице, также выполняя роль рекламы заведения.

Уличное меню зачастую используют рестораны быстрого питания или же те заведения окна которых выходят на улицу и в них можно разместить меню на доске, освещенном табло, чтобы клиенты могли рассмотреть и выбрать блюдо. Многие рестораны также выкладывают копию меню на улицу. Такое меню характерно для туристических мест. Другой крайне популярный вид уличного меню, это размещение меню, зачастую фирменных блюд или блюд от шеф-повара, - на черной доске снаружи ресторана.

С изобретением LCD и плазменных дисплеев, появились так называемые цифровые дисплеи. Использование плоского LCD-экрана и компьютерного сервера, такое меню позволяет в любое время менять цену и фотографии, предложения и прочее безо всяких проблем.

Большую популярность в крупных городах набирает Он-лайн меню. Это сайты, на которых содержится меню ресторана, на которых можно заказать еду себе домой, или забронировав столик, выбрать нужные блюда.

Интерактивное электронное меню - это совершенно новый вид в ресторанных меню. Это электронная компьютерная система, которая позволяет клиентам самостоятельно выбрать и заказать интересующие их блюда с помощью планшетных компьютеров или мониторов, размещенных на столиках. Система может создать индивидуальное предложение или же адаптироваться к требованиям клиента, проанализировав с помощью алгоритма его пристрастия. Ассортимент заведения представлен в виде фотографий, текста, описывающего блюда, и иногда содержащего рекламную информацию. Пока такие меню слабо распространены в России, они требуют довольно крупных инвестиций в специальное оборудование, но некоторые элитные рестораны уже используют интерактивное меню.

Меню подразделяются на 4 типа. Меню a la carte (а ля карт) может содержать как супы, так и отдельно салаты и соусы. Возможно, чтобы это были отдельные небольшие меню для детей или взрослых. Меню для детей можно сделать в форме игр или загадок. Счет определяется как общая сумма цен заказанных блюд.

Меню table d' hote (табль д'от) - это полная трапеза по строго фиксированной цене на данный день цене. В качестве примера можно указать популярные сегодня бизнес-ланчи, комплексный обеды, в состав которых входят блюда трех или четырех наименований.

Меню cart du jour (ди жур) - переводится как «карта дня». Это меню которое предлагает блюда на какой-то определенный день.

Циклическое меню - это перечень блюд, который меняется каждый день в течение какого-то определенного периода времени, после этого данный цикл повторяется. Зачастую такое меню используется при проведении конференций.

Существует несколько принципов, по которым составляются меню.

В Российской Федерации, до отмены государственных стандартов, существовал ГОСТ Р 5076 - 95 «Общественное питание. Классификация предприятий», который регулировал правила составления меню, определял различные типы и классы для мест общественного питания.

Блюда перечисляются в последовательности приема пищи, от нейтральных к острым, от припущенных к отварным, тушеным, жареным

Все блюда должны быть разными (повторение ингредиентов не допускается.)

Меню не должно быть через чур обильным, лучше периодически вводить новые блюда, придумывать специальные предложения или акции.

Меню - это «визитная карточка» ресторана, но не стоит пересыщать его чрезмерным количеством иллюстраций или фотографий или использовать огромное количество разных шрифтов.

На первой странице следует привести содержание меню, и названия блюд в должны сопровождаться их описанием.

По мнению известного вице-президента Барменской Ассоциации Екатеринбурга и владельца кейтеринговой компании «Bar Quality» Вячеслава Зацепилова, меню должно начинаться с блюд от шеф-повара или же фирменных блюд ресторана. Желательно, чтобы в меню от шефа были представлены блюда разных типов. Например, две холодные закуски, один салат, два супа, две горячие закуски, три основных горячих блюда, один десерт.

После этого следуют холодные закуски, которые в свою очередь подразделяются на:

·   Блюда из рыбы и морепродуктов (икра, малосольная рыба, устрицы и т.д.);

·   Блюда из овощей (ассорти из свежих овощей, маринованные овощи и т.д.);

·   Салаты (овощные, рыбные, мясные);

·   Закуски из мяса и птицы («мясная тарелка», рулет из курицы и т.д.);

·   Кисломолочные закуски («сырное плато», сливочное масло с паприкой, анчоусами и т.д.);

После холодных закусок представлены, соответственно, горячие закуски, такие как:

·   Блюда из рыбы и морепродуктов (запеченные мидии, «морской кокиль» и т.д.)

·   Блюда из мяса (колбаски).

·   Овощные закуски.

·   Мучные, яичные блюда (омлет, пирожки)

Далее следуют супы:

·   Прозрачные (консоме)

·   Пюреобразные

·   Заправочные (борщ, щи, солянка)

·   Холодные (окрошка, свекольник)

После супов в меню представлены горячие основные блюда:

·   Блюда из рыбы и морепродуктов.

·   Блюда из мяса

·   Овощные блюда

·   Мучные, яичные блюда

Гарниры и соусы идут после горячих основных блюд.

Десерты в меню подразделяются на горячие (суфле), холодные (мороженое,) и мучные (пирожное).

Горячие и холодные напитки являются последней категорией, перед алкогольной картой.

Алкогольная карта играет важную роль, также отражая концепцию и уровень заведения, как и меню.

Существуют некоторые принципы составления алкогольной карты, по мнению В. Зацепилова: «Необходимо приводить полные названия спиртных напитков, включая их принадлежность к той или иной категории (для коньяков - V.S., V.S.O.P., для виски - single malt, blended и т.д.), и сопровождать их кратким описанием. Желательно писать название напитка на языке оригинала (вермут Martini, виски Chivas Regal, ром Bacardi и т.д.).

Необходимо указывать страну производства напитка, для вина - регион, содержание сахара, год урожая. При продаже напитков бутылками не забудьте указать их объем. Названия напитков, к которым вы в первую очередь хотите привлечь внимание гостей, рекомендуется приводить на правой странице, сверху или посередине.

Желательно систематизировать ассортимент по странам производства: Шотландия, Ирландия, США, Канада и др. Или по срокам выдержки: от молодого к старому.

Меню считается сильнейшей рекламой ресторана. Если оно будет выдержанно в одном стиле сочетаясь дизайном помещения, будет иметь высокое качество печати и исполнения, опираться на атмосферу ресторана и учитывать предпочтения его клиентов, в этом случае ресторан сможет получать большую прибыль в отличии от своих конкурентов.