Поваренная книга Нянюшки Огг

От автора запрещенной к изданию Лакомой Отрады и Сказок Мамаши Огг Для Маленьких (с картинками)

 

Предисловие автора

Ни дня не пройдет, чтобы не порадовалась я тому, что рождена в Ланке. Я здесь каждый кустик знаю и каждого жителя, и вот, бывало, погляжу я на горы, холмы, леса и долины и подумаю: «А не слишком ли долго та парочка задержалась в лесочке, надо бы с ее маманей переговорить».

Но многое из того, к чему я привыкла в молодости, уходит. Насколько мне известно, в королевстве уже появилось шесть керосиновых ламп, и у себя в замке они установили один из этих самоочищающихся сортиров, так что теперь моему Шончику, который у них всю работу выполняет, кроме царствования, надо всего лишь наполнять водой двухсотгаллоный бак на крыше башни, вместо того, чтобы копать каждую неделю новую яму. Вот это и есть Прогресс. Конечно, все затем смывается в реку, поэтому, выиграв в удобствах, вы теряете в удобрениях.

Все это означает, что времена меняются, и люди от того чувствуют себя неуверенно, поэтому они приходят ко мне за помощью, потому что я гранд - дама, или, как у нас говорят «большая женщина», и они спрашивают меня о том, что ставит их в тупик. Например, позволяет ли этикет сажать на званном ужине человека, который на ярмарках запускает горностая себе в штаны, развлекая зрителей, и через то пользуется большим уважением, рядом с девицей, чей папаша как-то навалял графскому сыну? Хозяйкам из высшего общества каждый день приходится решать такие заковыристые вопросы, и нужен Опыт, чтобы не только всех правильно рассадить, но и подложить мягкую подушечку фокуснику с горностаем, потому как бедняга страдает во имя Искусства.

Меня спрашивают - как правильно обращаться к герцогу? А я опять укажу, что все зависит от деталей. Так, например, коли надо подержать ворота и все идет к тому, что вам перепадет полдоллара, то - «Добрый день, Ваша Милость». Но ежели вы только что запалили его родовое имение, а толпа идет бить окна, то более подобающим будет обращение - «Эй ты, шелудивый пес!». Сами видите, вся тонкость в деталях.

Ко мне постоянно обращаются с вопросами - как называется годовщина свадьбы, та что после десяти лет супружества, и к счастью ли сажать бобы в четверг. Конечно, кого и спрашивать, как не ведьм, которые просто кладезь традиций. Жаль, что молодые барышни нынче не больно заинтересованы в таких науках, они куда более интересуются свечками, кристаллами счастья и прочей дребеденью. А я вот думаю, коли этот кристалл такой уж счастливый, как же он допрыгался до того, чтобы его раскололи на кусочки? Не доверяю я этим оккультным штучкам, мало ли кто ими пользовался до тебя.

Пишут сейчас много всякого, не то что во времена моей молодости, вот я и подумала, почему бы мне не записать все эти маленькие хитрости и подсказки, немного сглаживающие рытвины на дороге, что есть жизнь. Особо пришлось повозиться с рецептами, потому что с едой в жизни много чего связано. По сути хорошие манеры появились после того, как всех мамонтов перебили и трудно стало найти такой большой кусок пищи, чтобы за него могли приняться все сразу.

Хороший обед это хорошие манеры.

Примечание редакторов

Гита «Нянюшка» Огг, автор этой книги, является прославленным специалистом в области практической психологии, здравого смысла и оккультизма, другими словами - она просто ведьма.

Ее гений простирается также на правописание. Читатели сами увидят, что к правилам орфографии и грамматики миссис Огг подходит совершенно по-свойски. Судя по расстановке знаков препинания, она их и вовсе не расставляет, а как бы издали швыряет на бумагу, словно дротики в мишень.

Мы взяли на себя вольность пригладить наиболее ухабистые обороты, сохранив, как мы надеемся, дух оригинала. И, что касается этого вопроса, то мы хотели бы остановиться на единицах веса и меры в кулинарных рецептах. Нам пришлось, хоть и весьма неохотно, перевести их на язык обычных терминов, ибо Нянюшка Огг широко использует очень специфическую единицу измерения, известную как «чуток» (напр. «Берешь чуток муки, чуток сахару»).

Поэтому нам пришлось чуток… эээ… поэкспериментировать, поскольку эта мера, видите ли, чуток сложновата. Чуток муки явно больше, чем чуток соли, однако мы ни разу не встретили «пол-чутка», хотя иногда упоминается такая единица измерения, как «чуть-чуть» (напр. «чуть-чуть острого перца»).

Интуитивно мы чувствуем, что чуток муки будет больше, чем чуть-чуть перца, но - вероятно - меньше, чем чуток сливочного масла, и что «шматочек» хлеба - вероятно - это один ломтик, но мы так и не подобрали достоверный вариант для определения «капелюшечки».

Проблемой также оказалось определение временных интервалов, поскольку у миссис Огг довольно расплывчатые понятия о длительности, за исключением юмористически-анатомической области. Нам не удалось подобрать подходящий вариант временному интервалу «покуда», весьма показательной мерке. Один из редакторов предположил, опираясь на эмпирические доказательства, что «покуда» в кулинарии соответствует примерно 35 минутам. Но в других источниках мы обнаружили, что выражение «…и покуда…» может относиться к промежутку вплоть до десяти лет, а масло вряд ли столько пролежит. На помощь могло прийти широко известное высказывание «Пока споешь "Куда же Соус Подевался?"» но мы не смогли разыскать слова, и в конце концов нам пришлось прибегнуть к скучным традиционным минутам.

И последний вопрос о правдоподобии. Нам пришлось подправить ингредиенты во многих рецептах, принимая во внимание то, что их плоскомировые эквиваленты недоступны, несъедобны или еще чего похуже.

Не многие авторы смогут прожить достаточно долгую жизнь, отравляя своих читателей, по крайней мере, не в физическом смысле. Взять, к примеру, различные виды дварфийского хлеба. Толченый кирпич в Великобритании обычно не добавляют в еду, даже в сосиски. Он слишком тверд для зубов. Гранит редко подают людям на блюде. Старинное присловье «пуд^[1] грязи съешь, пока помрешь» не преполагает, что этот пуд должен оказаться весь в одной тарелке. К тому же почти вся наша пища, за исключением торта со взбитыми сливками, была задумана не для агрессивных действий.

Поэтому мы должны предупредить, что строгое соответствие было принесено в жертву тому, чтобы у нас оставалось столько же читателей после выхода этой книги, как и до. Мы преследовали цель передать внешний вид и впечатление от оригинальной плоскомировой кухни, избегая в то же время всеми способами, ее истинного вкуса.

 

Терри Пратчетт

Стивен Бриггс

Философия Кухни

Тот, кто говорит, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок, лишь показывает свое невежество в области анатомии, да впрочем и во всех остальных областях, если только он не объясняет, как заколоть мужчину, а делать это и вправду лучше снизу вверх и под ребра.

Увы, мир несовершенен и барышням будет весьма полезным научиться маленьким хитростям, удерживающих слабовольных мужчин на пути истинном. Хорошая стряпня тоже не помешает (шучу-шучу!).

Говорят, что искусство ведения домашнего хозяйства кануло в прошлое. Говорят, что умение готовить, считавшееся когда-то само собой разумеющимся для всех слоев общества, предано забвению. А все потому, что люди нынче помышляют лишь об удовольствиях - им бы мяч погонять, да книгу почитать или в тиятр сходить. И все помыслы у них о развлечениях. А вот когда я была молодой, то нам на подобные глупости просто не хватало времени.

Даже моя собственная бабуля могла испечь пирог из воробьев, когда наступали тяжелые времена (ну да, он немного похрустывал на зубах, раз уж на то пошло). Но в нынешние-то дни, предоставьте поросенка доброй половине нашенских хозяек, и у них после готовки еще останутся отходы! Да моя бабуля просто в гробу бы перевернулась.

Почему- то вдруг стало считаться, что ведение домашнего хозяйства занятие не настоящее. А я вот вспоминаю кухню моей матушки, как там все кипело да булькало, пропитывалось да мариновалось, вымачивалось, высаливалось и процеживалось. И запахи там стояли всамделишные. Матушка моя говаривала, что любой дурак сможет заработать шесть пенсов в неделю у мистера Цыпы, а вот попробуй-ка растяни их на неделю, чтобы накормить девятерых детей -вот это настоящий подвиг. Ежели хотите знать, с чего крестьяне выращивают таких жирных свиней, гигантские тыквы, огромные кабачки и такой пастернак, что с него хоть забор городи, я вам отвечу. Это для того, чтобы на всех хватило. Забудьте о витаминах и минералах, что вам действительно нужно в тарелке, так это количество, а не качество.

Слыхала я, что люди в Анк-Морпорке поговаривают о «здоровом питании». Но кто так говорит? В основном мужчины. Я против мужчин ничего не имею. Совсем даже наоборот. Вот только готовить то они и не умеют. Ох, конечно, они могут создавать кулинарные изыски. Пустите их в огромную кухню с поварами и поварятами, чтобы было, на кого орать, и они смогут поджарить яйцо и красивенько выложить его на тарелочку с какой-нибудь гадостью, украсив веточками того и этого. Но попробуй, предложи им готовить каждый день для целой оравы прожорливых детей, имея шесть пенсов в неделю, так им сразу плохо сделается. Может, где и есть мужчины, способные на такое, но когда я слышу, что чей-то муж занимается стряпней, то сразу понимаю, что он небось обзавелся рецептом из чего-то дорогущего и два раза в год его готовит. А затем оставляет грязные кастрюли в раковине, якобы «отмокать».

Теперь я, так сказать, жена со стажем, и я знаю что к чему во всех этих бабушкиных сказках. Вот, например, сказка, что хорошую стряпню встретишь только в домах богатых и знатных. Это все глупости. Хорошая еда зависит вовсе не от того, на каком расстоянии от ножа ты кладешь вилку, и не от того, стоят ли на столе лебеди, вырезанные из масла, и серебряная солонка, изображающая «Битву при Псевдополисе». Все зависит от качества продуктов и от их количества. И не говорите мне о золотых тарелках - если вы в состоянии разглядеть, из чего сделана тарелка, значит порции слишком малы.

Пришло время для книги с добрыми, честными рецептами и для номральных людей. Вообще то, кулинарные книги и вполовину не так полезны, как умелые повара, способные приготовить блюда из чего угодно. Вот потому-то Орлейская и Агатейская кухни пользуются такой популярностью - ведь они зародились в тех краях, где вся приличная жратва уже была кем-то съедена и хочешь-не хочешь, изыскивай возможности питаться тем, на что обычно и не посмотришь. Никто не станет придумывать рецепт супа из акульих плавников лишь потому, что им захотелось его попробовать.

Однако, зачем поворачиваться спиной к старым, проверенным рецептам Ланкра и равнин Сто? Они ничуть не хуже кулинарных традиций в любом другом месте на Диске. Мне ли этого не знать, ведь я сама много где побывала и много чего попробовала. Если даже в заграницах и применяют усовершенствованные кулинарные приемы (и я не говорю, что они и вправду применяют), почему же народ в Сто Гелите, Скроуте, на Бритвенном Хребте и в Дурном Заду должен мириться с единственным способом обработки продуктов - варкой и единственной пряностью - шалфеем?

Сама по себе стряпня, запахи пищи - жаренного лука, яблочного пирога с корицей, поджаривающегося мяса - все это также является частью наслаждения едой. Разумеется, наслаждение еще больше, если вы сами не готовите. У меня полно родных дочек и невесток и все они живут поблизости, а я всегда поддерживала идею, что всякий раз, когда они садятся обедать, им надо отклыдвать порцию и для Нянюшки. Ну и от добавки я никогда не откажусь. И все они хорошие поварихи, потому что я сама их обучала и если они не справлялись, то так им в лицо и говорила.

Распространению хорошей кулинарии кроме всего прочего, мешает и то, что повара обычно любят держать свои рецепты в секрете. Рецепт передается в семье от поколения к поколению, ревностно охраняясь от посягательств чужаков. И я чрезвычайно рада, что с божьей помощью мы заполучили рецепты со всего Диска - от миссис Колон, жены сержанта Фреда Колона из анк-морпоркской городской стражи, от Наверна Чудаккули, Аркканцлера Незримого Университета, от нашего же собственного короля Веренса Второго Ланкрского. И от многих других. Просто изумительно, чего можно добиться с помощью капельки обаяния и моря вымогательства.

Трудно понять, к каким категориям эти рецепты относятся, особенно если некоторые из них едва могут считаться пищей, но я поразмыслила и разместила их в следующем порядке: Первые блюда, Вторые блюда, Разнообразные закуски (и некоторые из них ну очень разнообразные), Пуддинги и Разнообразные сладости. Кулинарию дварфов стоит поместить отдельно, например, вместо якоря на корабле.

Так начнем же с первого блюда, что так легко может стать последним, если не отнестись к нему с должным вниманием.

Рецепты

Глубоководная Рыба Шаробум

(Упрощенный вариант, не требующий долгих лет тренировок)

 

закуски на 2 персоны:

1 глубоководная рыба шаробум

50 г морского леща или другой белой рыбы,

3 - 4 свежих редиски, нарезанных ломтиками

2 - 3 луковицы с зеленью

несколько веточек кресс-салата

1 яичная рюмка легкого соевого соуса, смешанного с:

1 ч. л. горчицы или

2 ч. л. лимонного сока или

1 головкой чеснока, давленой

Самое важное в этом рецепте - вообще никогда не использовать глубоководную рыбу шаробум, потому что каждая ее часть смертельно ядовита, и смерть эта весьма неприятна. Проще говоря, хоронить вас будут в маленьком таком конвертике. Поэтому, прежде чем разделывать рыбу, закройте все рабочие поверхности в кухне, и работайте с ней очень аккуратно. Еще лучше, если вы попросите разделать ее кого-нибудь другого, например того, кто вам не очень нравится, но кто не должен вам денег. Еще лучше приготовить ее в мусоросжигателе, позаботясь, чтобы дым из печи дул в сторону всяких бесполезных личностей.

Конечно, вы можете спросить, зачем вообще утруждать себя поисками этой глубоководной рыбы. Ну, если обойтись без нее, то закуска по-прежнему будет очень вкусной, но исчезнет тот утонченный шарм, возносящий это блюдо до гастрономических небес. Истинные ценители уверяют, что могут определить по вкусу, находилась ли рыба шаробум где-нибудь полизости от кухни в день приготовления закуски, и горе тому повару, кто поленился пойти и купить ее. Затоки говорят, что это блюдо знает, есть ли где поблизости рыба шаробум.

Я слыхала, что некоторые волшебники сравнивают процесс приготовления рыбы шаробум с теорией, что вода помнит все, что в ней побывало. Очень хитрая теория. Но как подумаешь, что некоторые люди оставляют в воде, и еще вспомнишь про круговорот воды в природе, так появляется желание перейти на пиво.

Как я сама думаю, люди признают, что подаваемые им закуски действительно приготовлены из рыбы шаробум только потому, что с них содрали 100 долларов. Будь это блюдо подешевле, его никто бы не ел.

Ну, и поскольку рыба шаробум такая дорогая, попробуем удовольствоваться оставшейся частью рецепта:

Очистить рыбу от чешуи и костей. Окатить кипятком и тут же переложить в миску с холодной водой; так она, конечно не сварится, зато вы будете уверены, что рыба чистая.

Порезать зеленый лук в длину и редис, красиво разложить по тарелкам вместе с кресс-салатом. Очень острым ножом нарезать рыбу настолько тонкими ломтиками, насколько это возможно. Подавать немедленно с соевым соусом.

Бананавый Суп - Сюрприз

Меня спрашивают: «Что же такого удивительного в бананановом супе?» А я отвечаю - то, что в нем есть бананы. Но если вы читали мою книжку «Лакомая Отрада», то должны заметить, что в рецепте отсутсвуют кое-какие из моих особенных добавочек. Люди жаловались, что суп из-за них уж чересчур удивительный.

На  4 порции:

4 больших банана

470 мл овощного бульона

155 мл сухого хереса

1 ч. л. с горкой тертого мускатного ореха

1 ч. л. с горкой коричневого (тростникового) сахара

2 ч. л. нарезанного кервеля

соль и перец

1 ч. л. лимонного сока

Порежьте два банана и положите в кастрюлю с бульоном. Размять бананы в однородную смесь. Медленно довести до кипения, но не позволять ей кипеть, и добавить оставшиеся ингредиенты. Осторожно перемешивать 2-3 минуты, для того, чтобы весь сахар растворился, и кипятить еще 5 минут на медленном огне, часто помешивая.

Разрезать оставшиеся 2 банана поперек на 2 половинки. Поставить половинку банана в тарелку, острым концом вверх. Разлить суп и подать на стол.

Сюрприз, а?

Сельдереевое Изумление

Ну ладно, не такое уж оно и изумительное. Но это все потому, что мне не разрешили добавить кое-какие интересные ингредиенты, особенно баклажан. Сказали, что чья-то там жена смеялась. А по-моему, обед и не должен быть скучным. Вот такое у меня мнение.

на 2 порции:

1 большой корень сельдерея

300 г вареного риса

1 зеленый перец

3 порезанных помидора

60 г тертого пармезана

1 ч. л. лимонного сока

1 ст. л. порезанного эстрагона

1 яйцо

соль, перец

Разогреть духовку до 200 градусов. Почистить корень сельдерея и вырезать сердцевину. Смешать все ингредиенты, кроме яйца, добавить специи по вкусу. Затем вмешать в смесь яйцо.

Выложить форму фольгой и смазать ее маслом. Сельдерей начинить приготовленной смесью и уложить его в форму. Завернуть фольгу. Выпекать в духовке, пока сельдерей не станет мягким.

До подачи на стол осторожно разверните сельдерей, выложите его на овальную тарелку. Подавать с двумя вареными картофелинами, предусмотрительно уложенными без всяких намеков.

Первичный Бульон

Очень популярное в Незримом Университете блюдо.^[2] Ходят слухи, что даже боги к нему неравнодушны. Говорят, что из этого самого развилось все живое. Ну что я могу сказать - если оставить его надолго, то жизнь в нем точно появится.

на 4 персоны, если подается как основное блюдо, или на 6 персон, если подается как первое блюдо:

470 мл рыбного бульона

50 г филе лосося

50 г филе трески

12 очищенных мидий

50 г готового крабового мяса или 4 крабовых палочки

6 - 10 крупно порезанных щупалец молодого осьминога

230 г нарезанных консервированных подмидор

150 мл сухого белого вина

2 - 3 зубчика чеснока

1 ст. л. порезанной петрушки

1 ст. л. порезанного укропа

1 чайная ложка паприки

50 г вермишели

100 г готовых очищенных креветок

Пищевой краситель, коричнево - зеленый (по желанию)

1 большое яйцо

Соль и перец

Рыбный бульон разогреть в большой кастрюле. Нарзеть крупными кусками филе лосося и трески и положить в бульон. Варить на медленном огне, когда рыба почти сварится, снять с огня и размешивать, чтобы филе разделилось на волокна. Поставить на огонь, добавить мидии, крабовое мясо и осьминога. Довести до кипения, добавить помидоры и вино, убавить огонь. Добавить зелень, давленный чеснок, приправы, креветки и вермишель. Варить до готовности вермишели. По желанию добавить пищевой краситель и специи. Ввести яйцо, разболтать и, помешивая варить, пока не будет готово. Прибавить огонь, когда смесь закипит снять с огня и подавать.

Хлеб и Вода

(Любезно предоставлен Лордом Ветинари, Патрицием Анк-Морпорка)

3 целых свежевыпеченных буханки хлеба

1 графин свежей воды

Как бы не был эффективен правитель, всегда найдется тот, кто будет стремиться улучшить его рацион с помощью разнообразных искусственных добавок, например таких, как мышьяк. Многие правители искали способы избежать подобных улучшений. Вот один из традиционных способов:

Приготовить тесто, чтобы хватило на три буханки. Испечь хлеб. Обе эти процедуры должны производиться в присутствии по крайней мере двух заслуживающих доверия лиц.

Выбрать одну из трех буханок (две другие должен съесть пекарь). Нарезать ее. Наугад выбрать несколько ломтей и испытать их на слугах в вашем же присутствии (или на членах вашей семьи, если вы не настолько удачливы, чтобы жить во дворце). Из оставшихся ломтей выбрать один и положить его на тарелку, выбранную наугад на кухне. Дать прислуге на кухне вылизать оставшиеся тарелки и подождать, пока не проявятся какие-либо негативные последствия от этого действия или от предыдущей пробы хлеба.

Тем временем, набрать воды из колодца. Прокипятить, вылить в графин и дать остыть. Налить воду из графина в четыре стакана. Выбрать наугад три стакана и дать выпить тем слугам, кто не пробовал хлеба/тарелки.

Если теперь вы искренне верите, что ваши стакан воды и ломтик хлеба не содержат яда, то значит вы недостаточно проникли в суть дела. Существуют такие вещи, как противоядия, их принимают даже начинающие отравители в качестве предупредительных мер. Так, например в случае лорда Сэмфаера, и хлеб и вода успешно прошли испытания, но яд начинал действовать только тогда, когда вы съедали хлеб и затем выпивали воду.

Я же предлагаю вам свой излюбленный метод. который помогает мне оставаться в добром здравии все эти годы.

1. В течении нескольких лет организуйте политическую обстановку в стране таким образом, чтобы ваше отравление принесло больше бед, чем ваше здравие, и помешало бы осуществлению личных амбиций слишком многих людей.

2. Сделайте все, чтобы среди государственных служащих были непредсказуемые личности, которые воспримут ваше отравление как личное оскорбление и поднимут шумиху.

3. После этого можете есть все, что ни пожелаете.