Китайская жареная утка с зеленым перцем чили устричным соусом, лесными грибами и шнитт-луком

ИНГРЕДИЕНТЫ

утка 1600г

Мальтоза 250г

Вода 250г

Уксус рисовый 250г

Имбирь 100г

Перец чили красный длинный 3шт

Перец чили зеленый длинный 6шт

Лук-шалот нарезанный 150г

Соус соевый легкий 200г

Соус устричный 300г

Гула мела к а (кокосовое молоко, смешанное с сиропом

из пальмового сахара) 100г

Перец белый 5г

Бульон куриный крепкий 200г

Грибы лесные 60г

Шнитт-лук (лук-резанец) 40г

Масло растительное 50г

Пюре картофельное 400г

Лук зеленый нарезанный 20г                                                                  Кориандр свежий 6 веточек

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить утку. Смешать мальтозу, рисовый уксус и поду, довести до кипе­ния. Бланшировать утку в кипящей воде в течение 3—4 минут. Погрузить утку в смесь из мальтозы. Положить ее в холодильник на 3—4 дня (это сделает жаре­ное мясо хрустящим).

Приготовить соус:

соединить компоненты соуса (имбирь, красный и зеленый перец чили, лук-шалот, соевый и устричный соусы, гула мела-ка. белый перец, куриный бульон).Достать утку из холодильника, удалить шею, поместить на 25 минут в пароконвектомат, разогретый до 200°С. Вынуть утку и дать ей остыть. Отделить грудку острым ножом вдоль по кости (не тянуть мясо, а именно отрезать). Поместить мясо в вок, добавить нарезанные лесные грибы и шнитт-лук. Постоянно помешивая, поджарить в кипящем растительном масле. Дожарить нижнюю часть утки в гриле.

Картофельное пюре разогреть, добавить мелко нарезанный зеленый лук.

В центр тарелки положить две столовые ложки картофельно­го пюре, сверху выложить грибную смесь. Утку порционно нарезать, выложить па тарелку.

Обильно полить блюдо соусом, перед подачей украсить мелко нарубленным кориандром.

 

Филе утки с медом, конфитами из красной капусты и белых грибов

ИНГРЕДИЕНТЫ

Ни 4 порции:

Капуста красная 1 кочан/500

Лук репчатый 80г.

Масло оливковое  50г

Вино красное 2000г

Уксус хересный 500г

Корень имбиря 200г

Инжир сушеный 500г

Филе утки 2шт./800г

Масло сливочное    200г

Мед 100г.

Бульон куриный 500г

Для конфита с белыми грибами

Грибы белые 300г

Лук-шалот 50г

Масло оливковое    20г

Чеснок рубленый 2 головки

Петрушка рубленая 1 пучок

Масло сливочное    50г

Коньяк г30

Мука  50г

Сливки 33% 500г

Яйцо     8 шт.

Декор

Тимьян 4 веточки

Петрушка 4 веточки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить конфит из красной капусты:

капусту и лук нарезать соломкой, обжарить на оливко­вом масле, до появления корочки, влить красное вино и уксус, дать прокипеть 2 минуты на сильном огне, затем добавить корень имбиря и сушеный инжир, нарезанные кубиками, накрыть крышкой и тушить на медленном огне в течение часа.

Обжарить филе утки на хорошо разогретой сковороде со стороны кожицы на сливочном масле в течение 5 минут, затем довести до готовности в пароконвектомате 5 минут при t 180*С. После этого слить выделившийся жир, добавить мед, куриный бульон и тушить утку в течение 2 минут.

Приготовить конфит с белыми грибами: грибы и лук-шалот нарезать небольшими кубиками, обжарить грибы в оливковом масле на хорошо разогретой сковороде, добавить лук-шалот, чеснок, петрушку и сливочное масло (10г);влить коньяк и фламбировать,

в другой кастрюле растопить сливочное масло (40 г), доба­вить муку, спассеровать, влить сливки,проварить, добавить яйца, после чего смешать полученную массу с фламбированными грибами; готовить в формах на водяной бане в пароконвектомате при l80'C в течение 20 минут.

Выложить на тарелку конфит из красной капусты, сверху утку, нарезанную тонкими ломтиками, полить медовым соусом. Конфит из белых грибов подать отдельно в качестве гарнира в сервировочной формочке. Украсить блюдо веточкой тимьяна и веточками петрушки.