Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Утка по- Пекински (мастер класс)
1. Взять целую потрошеную утку, тщательно удалить остатки перьев и пуха, не повредив кожу. Изнутри удалить пленки, сгустки крови, жировые складки. 2. Вывесить утку на 5-6 часов, чтобы стекла кровь. 3. Приготовить маринад: Свежий имбирь (30г) нарезать кольцами, репчатый лук (100г) и зелёный лук (100г) нарезать не очень мелко, добавить звёздочку бадьяна, лавровый лист, затем смешать с пастой «чухой», пастой «хайсин» и пастой из морепродуктов (по 2 ст. ложки каждого)
4. Натереть утку изнутри смесью «5 специй» (1 ст. ложка), начинить маринадом. «Зашить» отверстие в утке при помощи шпажки. Оставить утку на ночь, чтобы хорошо промариновалась.
5. Достать утку и со всех сторон облить ее кипятком, чтобы кожа стала мягче и эластичнее. Затем смыть водой с кожи утки сгустки заваренного белка. Протереть кожу утки насухо.
6. С помощью кисти покрыть утку смесью китайского красного рисового уксуса (6%) и патоки (пропорция: на бутылку уксуса (0.5) понадобится 250 г патоки). Смесь предварительно подогреть, чтобы патока хорошо разошлась, затем остудить. Кожа утки должна стать мягкой, эластичной, как бы слегка «зеркальной».
7. Вывесить тушку утки на ночь в темном прохладном месте под вентилятором, чтобы кожа подсохла, а мясо еще лучше промариновалось. 8. Затем поместить утку в пароконвектомат при температуре 170°С примерно на 50 мин. Вынуть, остудить при комнатной температуре. 9. Разрезать тушку утки надвое вдоль спинки. Вынуть маринад. Половинки завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник. Заготовка утки по-Пекински готова. В холодильнике она хранится 1-2 суток. 10. Перед подачей вынуть половинку утки из холодильника, снять пленку. Затем прогреть утку в пароконвектомате при температуре 195°С в течение 5-7 мин. 11. В воке разогреть масло. Проколоть кожу утки в нескольких местах, чтобы под воздействием горячего масла вышел лишний подкожный жир. Поливать утку из половника горячим маслом (масло не должно быть раскаленно - кипящим, иначе кожа утки «взорвется») до образования хрустящей корочки цвета карамели. Нужно следить за тем, чтобы кожа «не пережарилась», не стала слишком темной - иначе утка будет горчить.
12. Отделить от половинки утки ножку, затем аккуратно, точно по кости, снять мясо вместе с кожей.
13. Нарезать мясо утки ломтиками, как показано на фото. Подавать на листе бамбука с пекинским соусом, зеленым луком (только белая часть стебля) и паровыми блинчиками.
УТИНАЯ ГРУДКА С ГРАТЕНОМ ИЗ КОРНЕВОГО СЕЛЬДЕРЕЯ ИНГРИДИЕНТЫ на 4 порции Филе утки с кожей 2 шт. Масло сливочное 20г Корневой сельдерей 180г Сливки свежие 100 мл Бульон из птицы 200 мл Репа 200 г Соль, перец Мини-морковь 2 шт.
ПРИГОТОВЛЕИЕ. Посолить и поперчить филе утки. Растопить в сковороде 10 г сливочного масла. Подрумянить филе со стороны кожи в течение 5 мин. Перевернуть и жарить еще 2-3 минуты. Слить масло с филе утки и отложить в теплое место. Удалить жир из сковороды. Деглассировать бульоном и выпарить до густого состояния. Добавить оставшееся сливочное масло, перемешать, положить филе утки, посолить, поперчить. Тонко нарезать готовую утку. Отварить мини-морковь. Почистить репу, нарезать кружочками толщиной 2мм и обжарить. Вскипятить сливки, посолить, добавить корневой сельдерей, нарезанный очень тонкими кружками, слить. Выложить в круглую форму для запекания диаметром примерно 15см. предварительно смазанную сливочным маслом. Выпарить сливки до густого состояния, полить ими кружки корневого сельдерея. ПОДАЧА. Разложить кусочки утки и репу веером. Рядом разместить гратен из сельдерея и мини-морковь. Подавать с получившимся соусом.
|
|||||
Последнее изменение этой страницы: 2019-12-14; просмотров: 173; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.135.195.249 (0.004 с.) |