Технологический процесс приготовления блюд из утки.

Характеристика сырья. Особенности обработки.

       Если верить статистике, самое популярное в мире блюдо из водоплавающих пернатых — утка по-пекински. И снова: насколько она вкусна, настолько и трудоемка в приготовле­нии. Отдельные умельцы, конечно, способны воспроизвести Peking Duck в домашних условиях, но, по-хорошему, нужно промышленное оборудование. Сковородка вок и специаль­ный вентилятор как минимум. Известно яство, между про­чим, еще со времен династии Юань, то есть с рубежа XIII-XIV веков. Выходит, едва ли не самое древнее контролируемое по происхождению блюдо в мире — в «северной столице» Поднебесной ее придумали, там и готовят по сей день в полной аутентике. Которая подразумевает, как у китайцев заведено, дикое количество необязательных, казалось бы, данностей. А именно: зерновое вскармливание уток (непре­менно нанкинских - семьсот лет назад это был своеобраз­ный дар «южной столицы» своей северной преемнице) в течение 65 дней, своеобразная «поддувка» тушки воздухом (зачем и нужен вентилятор), ошпаривание кипятком, сушка, глазирование ароматным сиропом, запекание в открытых печах конвекционного типа на крючьях... Причем в идеале огонь должен быть разведен на стеблях гаоляна, персиковые или сливовые дрова - уже отступление от канона. А из 65 дней, упоминавшихся чуть выше. 45 утки должны пастись на приволье, зато оставшиеся двадцать зерно в них впихивают насильно, чтобы в результате получить тушку весом в 5-7 кг. И таких нюансов - масса.

Ну и подача, конечно же, - едва ли не более важный ритуал, чем непосредственно приготовление. В идеале, он подразу­мевает разделку готовой утки непосредственно на столе, перед клиентами: срезанное с тушки мясо положено есть, обернув в особого рода блинчик, с соусом хойсин и зеле­ным луком. Оставшиеся «детали», кости, хребет и так далее служат основой для наваристого бульона. Его можно подо­ждать в ресторане, а можно забрать птичий остов с собой и изобразить нечто супообразное уже в домашних условиях. Какой ресторан? - спросите вы. Да. в принципе, любой серьезный, специализирующийся на китайской кухне. По всему миру. В Англии, скажем, вариация на тему Peking Duck -«ароматная утка с хрустящей корочкой» - стала за после­дние десятилетия едва ли не национальным блюдом. В Лондоне - так уж точно. Но если хочется абсолютной аутен­тичности - все-таки, нужно ехать в Пекин. И заказывать сто­лик в одном из двух главных тамошних «утиных» рестора­нов: либо в «Цюаньцзюде», либо в «Бяньифане». Первый в 1999-м году удостоился титула «Торговой марки, просла­вляющей Китай», это нечто среднее между достопамятным ГОСТом и европейскими мишленовскими розетками, зато второй гордится якобы четырехсотлетней историей. То есть, когда в России шумела смута и рубили головы Лжедмитриям, в «Бяньифане» уже кормили вкусным утиным специалитетом. На самом деле, история весьма недостовер­ная - но за 200 лет беспорочной службы на благо желудков может поручиться и то. и другое заведение. Между прочим, утка по-пекински оставила свой след в большой политике - а теперь уже и в истории. Якобы госсе­кретарь США Генри Киссинджер в 1971 г. во время перего­воров с председателем Госсовета КНР Чжоу Эньлаем смяг­чил американскую позицию как раз после обеда." где глав­ным блюдом была та самая утка. В результате, через полгода в Китай приехал президент Никсон, в американо-китайских отношениях произошел качественный сдвиг...

 

УТКА С АПЕЛЬСИНАМИ (МАСТЕР КЛАСС)

 

ИНГРИДИЕНТЫ

На 4 порции

Утка 1 шт. (2 кг), масло растительное, лук 1 головка, морковь 1 шт., чеснок 1 зубчик, сельдерей 1 веточка, лист лавровый, тимьян, бульон концентрированный 1 л, мед жидкий 30 г, уксус из белого вина 1 ст ложка, апельсин 4 шт., сахар, вода

Гарнир

Картофель, нарезанный соломкой 4 шт, масло сливочное, соль, перец

Декор

Сливки, ликер Countreau.

ПРИГОТОВЛЕИЕ.

1. Разогреть пароконвектомат до 100°С.

2. Утку разрезать на 4 части: 2 ножки и 2 филе. Отложить. Снять кожу с утиного каркаса (спинка и шея), нарезать солом­кой и высушить в пароконвектомате при температуре 100*С. Из каркаса, предварительно обжаренного на растительном масле, при­готовить бульон. Добавить лук, морковь, веточку сельдерея, тимьян, лавровый лист и концентрированный бульон. Ва­рить 20-30 минут. Процедить и поставить остывать.

3. Апельсины тщательно очистить. Цедру одного апельсина порезать соломкой и припустить ее в сиропе, приготовлен­ном из воды и сахара. Цедру второго апельсина высушить в пароконвектомате при температуре 100*С в течение 1 часа, затем превратить в порошок при помощи блендера. Третий апельсин нарезать тонкими кружочками и сушить в пароконвектомате при тем­пературе 100*С в течение двух часов. Из последнего апельсина отжать сок.

3. Из апельсинового сока и 20 г меда приготовить карамель. Деглассировать винным уксусом. Добавить бульон. Затем добавить утиные ножки и варить их до готовности. Вынуть ножки из бульона и поставить их в теплое место. Бульон обезжирить.

4. Обжарить филе. Затем карамелизовать кожу с оставшимися 10 г меда.

6. Гарнир. Поджарить нарезанный тончайшей соломкой картофель на сливочном масле до хруста.

Подача. Положить дольки апельсина на решетку из картофеля. Нарезать филе ломтиком и выложить на тарелку. Посыпать пудрой из цедры. Ножку вырубить вместе с бульоном, поставить рядом. Подавать с бульоном в отдельной чашке, куда добавить сливки и апельсиновый ликер Countreau. Край тарелки украсить чипсом из апельсина.

 

ПРИГОТОВЛЕИЕ.

Посолить и поперчить филе утки. Растопить в сковороде 10 г сливочного масла. Подрумянить филе со стороны кожи в течение 5 мин. Перевернуть и жарить еще 2-3 минуты. Слить масло с филе утки и отложить в теплое место. Удалить жир из сковороды. Деглассировать бульоном и выпарить до густого состояния. Добавить оставшееся сливочное масло, перемешать, положить филе утки, посолить, поперчить. Тонко нарезать готовую утку. Отварить мини-морковь. Почистить репу, нарезать кружочками толщиной 2мм и обжарить. Вскипятить сливки, посолить, добавить корневой сельдерей, нарезанный очень тонкими кружками, слить. Выложить в круглую форму для запекания диаметром примерно 15см. предварительно смазанную сливочным маслом. Выпарить сливки до густого состояния, полить ими кружки корневого сельдерея.

ПОДАЧА.

Разложить кусочки утки и репу веером. Рядом разместить гратен из сельдерея и мини-морковь. Подавать с получившимся соусом.

 

ПРИГОТОВЛЕИЕ.

Замариновать филе утки, с солью, черным молотым перцем, оливковым маслом (20г), чесноком, произвольно нарезанным репчатым луком и смета­ной.

Филе жарить на разогретой сковороде, затем поставить в пароконвектомат на 15 минут, довести до готовности при 200°С.

На другой сковороде на оливковом масле (10г) в течение 3 минут жарить шпи­нат с кедровыми орехами, солью и черным молотым перцем.

ПОДАЧА

На тарелку выложить нарезанное веером филе утки, гарнировать подго­товленным шпинатом и глазированной морковью.

Перед подачей полить апельсиновым соусом.

Украшение

Ростки бамбука консервированные 27г

Перец свежий 27г

Морковь 34г

Кинза 14г

Соус томатный кисло-сладкий

Куриный бульон 1л

Томатная паста 300г

Уксус 300г

Сахар 300г

Зеленое яблоко 1 шт.

ПРИГОТОВЛЕИЕ.

Соевые ростки обжарить (10 сек) с добавлением нарезанного лука-по­рея. Добавить соль, глютамат натрия, соевый соус и выпаренное саке. Обжаренное во фритюре филе утки нарезать на ломтики.

Соус томатный кисло-сладкий.

Томат­ную пасту обжарить на сковороде. Добавить бульон, уксус, сахар. Остудить. Добавить наре­занное кубиком зеленое яблоко (с кожей).

Настоять 12 часов, затем вынуть яблоко.

ПОДАЧА.

Выложить на тарелку ростки сои. Сверху выложить кусочки утки. Украсить художественно вырезанной морковью, зеленью, бамбуком и кольцами перца. Отдельно подать кисло-сладкий соус.

 

Конкассе из помидоров

Помидоры свежие 1000г

Лук репчатый 200г

Чеснок 20г

Масло оливковое    60 г

Тимьян сушеный 1г

Лист лавровый 1г

Базилик сушеный 1г

Орегано сушеный 1г

Соль     10 г

Перец черный молотый   3г

Сахар    30-50г

Гратен из цуккини

Цуккини 1000г

Масло оливковое    150г

Соль 10г

Перец белый молотый 3г

Тимьян 3г

Сливки 33% 600г

Яйцо      3шт.

Сыр гауда 150г

Филе утиное 190г

Конкассе из помидоров 120г

Гратен из цуккини 200г

Соус из зеленых оливок 60г

Оливки 600г

Лук репчатый 150г

Масло оливковое    50г

Лист лавровый 1г

Бульон куриный 1200г

Сливки 33% 15г

Соль     4г

Перец черный молотый 2г

ПРИГОТОВЛЕИЕ.

Утиное филе с кожей очистить, подрезать жир в верхней части филе; Посолить, поперчить, обжарить на сковороде на растительном масле, довести до готовности в пароконвектомате.

Помидоры очистить от кожицы и нарезать произвольно. Чеснок и репчатый лук очистить, мелко порубить и спассеровать на оливковым маслом до прозрачности. Добавить помидоры, специи и довести на медленном огне до густой консистенции.

Посолить, поперчить, добавить сахар по вкусу.

Цуккини разрезать вдоль пополам, затем ломтиками по ширине. Слегка обжарить на оливковом масле с добавлением соли, перца, тимьяна и выложить на лист для выпекания. Сверху налить предварительно смешанные сливки и яйца. Запекать в духовом шкафу 40 минут при температуре 200°С За 5 минут до конца приготовления посыпать цуккини тертым сыром.

Лук крупно порубить и обжарить на оливковом масле с лавровым листом 2 минуты. Добавить оливки и куриный бульон. Уварить до половины объема, вынуть лавровый лист, смесь про­пустить через блендер. Влить сливки, уварить до 1/3, снова пропустить через блендер с добавлением соли и перца.

ПОДАЧА.

Филе утиное 190г  

Конкассе из помидоров 120г

Гратен из цуккини 200г

Соус из зеленых оливок 60г

 

Нарезать филе ломтиками и положить в центр тарелки. С каж­дой стороны разместить конкассе и гратен из цуккини. Укра­сить соусом.

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ.

Утиное филе с кожей очистить, подрезать жир в верхней части. Смешать специи и мед и мариновать утку в половине этой смеси.

Кускус приготовить на пару в пароконвектомате с добавлением оливкового масла и соли (0,5 г). Вынуть из пароконвектомата, добавить сушеные фрукты, ананас, миндальные хлопья, сливочное масло и накрыть пленкой до полного остывания. Из уваренного утиного бульона и оставшейся половины медовой смеси сделать соус.

Филе утки посолить, поперчить, обжарить на сковороде на растительном масле и довести до готовности в пароконвектомате.

ПОДАЧА.

Кускус                           120г  

Филе утиное                  180г

Соус                                60г

Помидор                          6г

Лук-резанец                     2г

 

Кускус выложить на тарелку, придав прямоугольную форму, сверху поместить нарезанное филе, по бокам налить соус. Украсить помидором, порезанным мелким кубиком, и луком-резанцем.

 

3.8. УТИНАЯ ГРУДКА С ТЫКВОЙ И ТРЮФЕЛЯМИ

ИНГРИДИЕНТЫ

Трюфели резаные 1г

Перец черным горошком 0,7г

Соль "Экстра" 1г

Масло сливочное    5+5г

Филе утки 185г

Клубника 8г

Петрушка 1г

Сливки 33%   50г

Соус демиглас 20г

Апельсиновая цедра 5г

Соус наршараб 30г

Тыква   100г

Ликер "Трипл сек". 10г

Цедра апельсина 5г

ПРИГОТОВЛЕИЕ, ПОДАЧА.

Утиное филе очистить, обжа­рить на сливочном масле. При отпуске гарнир выложить на се­редину блюда, вокруг - тонко нарезанную утку. Оформить соусом. Украсить петрушкой, клубникой и трюфелями.

 

Гарнир

Очищенную тыкву, нарезан­ную кубиком, припустить, до­бавить трюфель, выпарить, со­единить со сливками, добавить соль, перец, проварить, проце­дить через сито, затянуть сли­вочным маслом.

Соус

В соус демиглас добавить соус наршараб, ликер "Трипл сек" и цедру апельсина. Выпарить до загустения и затянуть сливоч­ным маслом.

 

ПРИГОТОВЛЕИЕ.

Белые грибы нарезать на не­большие кусочки, обжарить на сливочном масле, в течение 5 мин., переложить на тарелку. Утку обсушить,

разрезать вдоль пополам, натереть солью и перцем. Оливковое масло разогреть в чистой сковороде, по­ложить утку и обжарить ее со всех сторон до образо­вания золотистой корочки. Затем переложить утку в подходящую форму (например, в утятницу), доба­вить горячую воду. Закрыть форму крышкой и поставить на средний огонь на 20 мин. До­бавить белые грибы, перемешать и готовить еще 5 мин. Тем временем муку спассеровать на остав­шемся сливочном масле, добавить сметану, переме­шать. Полить утку получившейся смесью. Закрыть крышкой и тушить еще 25-30 мин. За 5 мин. до готов­ности добавить мелко нарезанную зелень. Подавать с отварным картофелем и солеными овощами.

 

ПРИГОТОВЛЕИЕ.

Очистить 2 луковицы, каждую раз­резать на 8 частей. Апельсин вы­мыть, разрезать пополам; из одной его части отжать сок, другую наре­зать небольшими кусочками. Черешковый сельдерей крупно наре­зать вместе с зеленью. Утку вымыть, обсушить и натереть изнутри солью и перцем. Зафарширо­вать нарезанным луком, кусочками апельсина, тимьяном, розмарином и сельдереем. Лапки утки связать шпагатом. Оставшийся лук, морковь и корень сельдерея нарезать кубиками и обжарить до золотистой корочки в форме, где будет запекаться утка. Снять фор­му с огня, влить вино и бульон, положить утку и поставить в пароконвектомат, 210 С. Запекать 20 мин., затем уменьшить температуру до 180*С и запекать еще 1 ч. Утку выложить на блюдо, дать остыть. Овощи из формы переложить в кастрюлю, влить туда же сок, образовавшийся при запекании, и апельсиновый сок, добавить желе из красной смородины, перемешать. Поставить кастрюлю на средний огонь, проварить. 10 мин., снять с огня, приправить солью и перцем по вкусу и взбить блендером до состояния пюре. Подать утку с апельсиновым соусом.

11. ЖАРЕНАЯ УТКА С БАНАНОВЫМ ЧАТНИ ( 4 порции )

 

ИНГРИДИЕНТЫ

1 утка 

0,5 ч. л. семян фенхеля,

черный перец горошком

1 звездочка аниса

2 коробочки кардамона

300 г помидоров

2 банана

30 г. свежего имбиря

1 красный перчик чили

30г. сахара

20г. белого винного уксуса

 200 мл кокосового молока

 соль

черный молотый перец

5г. молотого кориандра

30г. соевого соуса

50г. меда

 

ПРИГОТОВЛЕИЕ.

Утку просушить, нарезать на 8 порционных кусков. Пряности растолочь в ступке и натереть ими утку. Сложить куски утки в миску, оставить на 2 ч мариноваться. Приготовить чатни. На помидорах сделать крестообразный надрез, опустить на 1 мин. в кипящую во­ду, затем снять кожицу, удалить семена, мякоть нарезать мелкими кубиками. Бананы очистить, тоже нарезать мелкими кубиками. Им­бирь измельчить. Чили разрезать вдоль пополам, удалить семена. Сахар насыпать на сковороду, по­ставить на медленный огонь. Гото­вить до расплавления и образова­ния карамели, добавить имбирь, чили, уксус и быстро перемешать. Затем положить помидоры и бана­ны, влить кокосовое молоко и ту­шить еще 4-5 мин. Приправить со­лью, перцем и кориандром, пере­мешать и снять с огня. Дать немного остыть. Куски утки обжа­ривать на хорошо разогретой ско­вороде по 5-7 мин. со всех сторон, переложить на блюдо. Вытопив­шийся жир смешать с соевым со­усом и медом, полить утку. От­дельно подать чатни.

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить утку. Смешать мальтозу, рисовый уксус и поду, довести до кипе­ния. Бланшировать утку в кипящей воде в течение 3—4 минут. Погрузить утку в смесь из мальтозы. Положить ее в холодильник на 3—4 дня (это сделает жаре­ное мясо хрустящим).

Приготовить соус:

соединить компоненты соуса (имбирь, красный и зеленый перец чили, лук-шалот, соевый и устричный соусы, гула мела-ка. белый перец, куриный бульон).Достать утку из холодильника, удалить шею, поместить на 25 минут в пароконвектомат, разогретый до 200°С. Вынуть утку и дать ей остыть. Отделить грудку острым ножом вдоль по кости (не тянуть мясо, а именно отрезать). Поместить мясо в вок, добавить нарезанные лесные грибы и шнитт-лук. Постоянно помешивая, поджарить в кипящем растительном масле. Дожарить нижнюю часть утки в гриле.

Картофельное пюре разогреть, добавить мелко нарезанный зеленый лук.

В центр тарелки положить две столовые ложки картофельно­го пюре, сверху выложить грибную смесь. Утку порционно нарезать, выложить па тарелку.

Обильно полить блюдо соусом, перед подачей украсить мелко нарубленным кориандром.

 

Декор

Тимьян 4 веточки

Петрушка 4 веточки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить конфит из красной капусты:

капусту и лук нарезать соломкой, обжарить на оливко­вом масле, до появления корочки, влить красное вино и уксус, дать прокипеть 2 минуты на сильном огне, затем добавить корень имбиря и сушеный инжир, нарезанные кубиками, накрыть крышкой и тушить на медленном огне в течение часа.

Обжарить филе утки на хорошо разогретой сковороде со стороны кожицы на сливочном масле в течение 5 минут, затем довести до готовности в пароконвектомате 5 минут при t 180*С. После этого слить выделившийся жир, добавить мед, куриный бульон и тушить утку в течение 2 минут.

Приготовить конфит с белыми грибами: грибы и лук-шалот нарезать небольшими кубиками, обжарить грибы в оливковом масле на хорошо разогретой сковороде, добавить лук-шалот, чеснок, петрушку и сливочное масло (10г);влить коньяк и фламбировать,

в другой кастрюле растопить сливочное масло (40 г), доба­вить муку, спассеровать, влить сливки,проварить, добавить яйца, после чего смешать полученную массу с фламбированными грибами; готовить в формах на водяной бане в пароконвектомате при l80'C в течение 20 минут.

Выложить на тарелку конфит из красной капусты, сверху утку, нарезанную тонкими ломтиками, полить медовым соусом. Конфит из белых грибов подать отдельно в качестве гарнира в сервировочной формочке. Украсить блюдо веточкой тимьяна и веточками петрушки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Обжарить утку с обеих сторон. Томить в растопленном жире с пряностями до готовности. Прокалить гречку в кастрюле. Залить водой так, чтобы она полностью закрыла гречку. Варить 15-20 минут, периодически подливая воду. В конце добавить соль и перец. Обжарить лук и грибы и добавить в готовую кашу вместе с белым вином и сливками.

ПОДАЧА

Подавать утку с кашей. Декорировать розмарином.

 

ПРИГОТОВЛЕИЕ.

Филе утки зачистить, сделать на коже декоративные надрезы глубиной 1-2 мм, обжарить и довести до готовности в пароконвектомате 4 минуты при 200°С. Для первого гарнира грушу и свеклу очис­тить. Грушу разрезать пополам, вынуть аккуратно сердцевину. Отварить грушу до мягкости вместе с нарезанной свеклой, пряностями, медом и брусникой.

Для второго гарнира оливковое масло разогреть, бросить в него щепотку мака и лук-порей, нарезанный колечками. Обжарить 3 минуты, добавить красный и зеленый виноград, разделенный на половинки и очищенный от косточек.

Для соуса: бруснику растереть блендером, процедить, затем упарить добавить роз­марин и анис. Упарить на плите до слегка вязкого состояния, снова процедить.

Утиную грудку нарезать и собрать «вее­ром». Положить гарнир и декорировать блюдо свежими ягодами.

 

Технологический процесс приготовления блюд из утки.

Утки наиболее популярны в двух диаметрально про­тивоположных, но при этом равновеликих кулинарных традициях: француз­ской и китайской. Причем и там, и там речь идет в первую очередь об утках домашних. И про это различие «дикая»-«домашняя» тоже забывать не следует: в первом случае на уток распространяются общие правила обработки и приго­товления водоплавающей дичи (выдержка в холоде, пряный маринад, кислин­ка в готовом блюде), а второй требует более вдумчивого к себе обращения. Утка, действительно, птица крайне капризная. Не в разведении - тут-то как раз особых проблем не возникает. Что, кстати, отчасти объясняет популярность уток у народов Юго-Восточной Азии: они (утки, а не народы, впрочем, и народы тоже) охотно плодились и размножались на рисовых чеках. Причем, в отличии, например, от гусей, утки жировали не столько на самом рисе, сколько на вся­ких жучках-паучках, улитках и прочей водной мелюзге - тем самым, еще и очи­щая поля от вредителей. Между прочим, домашние утки уже в третьем поколе­нии утрачивают «охоту к перемене мест», а в четвертом-пятом вообще разучи­ваются летать...

Если мы пишем про домашнюю утку, в боль­шинстве случаев подразумеваем птицу, родственную крякве (Anas platyryncha). В процессе селекции кряква дала утку «простую домашнюю», хохлатую «крюч-коклювую», белоперую «болтливую» и короткоклювую «пингвиновую». Это если следовать прихотливому движению мысли отечественных орнитологов. А потом испанцы завоевали Южную Америку и обнаружили там мускусных уток (Cainna moschata): они были крупнее и обладали более выразительным вку­сом, к тому же меньше шумели на птичьих дворах. Сейчас мускусных (в СССР их, из-за размеров и характерного гребня, обидно обзывали индоутками, подозревая в кровосмесительной связи с индюками) разводят преимуществен­но на фуа гра. Еще популярнее их нефертильные гибриды с «пекинской» уткой (азиатский подвид одомашненной кряквы, сейчас наиболее распространенный не только в Китае, но и на американском континенте) - мулларды. Впрочем, проблемы с воспроизведением рода присутствуют у всех утиных «помесят»... Но вернемся к гениальной азиатской схеме «три в одном», когда с одного отно­сительно небольшого участка земли удается получить выход разнообразной сельскохозяйственной продукции (рис, рыба, водоплавающая птица). Нас она интересует в первую очередь как объяснение запредельной популярности утки в южно-китайской и большинстве других региональных кухонь. То есть, там, где у среднего европейца бал правит курица, а у американца - индейка, у жителя рисоводческих стран будет царствовать ее величество утка.

по-американски

Впрочем, есть как минимум одно блюдо, где все эти три птицы мирно ужи­ваются друг с другом. Точнее, друг в друге. Речь - об американском турдукене (хотя правильнее, все-таки, называть его турдакен, поскольку слово образова­но по «принципу портмоне» из трех других: turkey-duck-chicken). Изобрел тур-дукен в его нынешнем коммерческом варианте не то шеф Поль Прудом в 1 983 г. во время фестиваля «Дюваль Дейз», не то повара луизианского ресторана и мясокомбината «Хербертс Спешиалити Милз» в 1985-м. Суть, впрочем, от перемены обстоятельств места и времени не меняется: в любом случае подразумевается запеченная цельная индейка, в которую вложе­на утка, в которую вложен цыпленок. Предварительно птицы, разумеется, лишаются большей части костей, а все свободное место внутри тушек начи­няется каким-нибудь острым фаршем. Блюдо довольно сложное в готовке, но конечный результат того стоит, и на американских барбекю-фестах турдукен -один из самых почетных гостей.

Разумеется, заокеанские повара ничего не изобретали - мало того, что такая вот сложная «трехптичая запеканка» существовала в США едва ли не с того момента, как европейские переселенцы познакомились с индейками (и мускус­ными утками тоже) - так еще и метод ее приготовления был вывезен из Старого Света и лишь адаптирован к местным условиям. В Британии это блюдо называ­ется баллотин и, хотя рецепты его могут варьироваться, подразумевает фарши­рование уткой с цыпленком внутри не индейки, а гуся. Более того, такие вот сложносоставные птичьи блюда известны с античных времен, и, хотя в источ­никах встречаются упоминания о 21 «начинке», документированная классика -французский «Рёти-сан-парель» начала XIX века. То есть, в переводе, «Жаркое, не знающее равных»: дрофа, чиненная индейкой, а далее по нисходящей: гусь, фазан, курица, утка, цесарка, чирок (тоже утка, кстати!), вальдшнеп, куропатка, ржанка, чибис, перепел, дрозд, жаворонок, овсянка, славка. И оливка внутри славки — больше в крохотном тельце все равно ничего не помести­лось бы.