Утиная грудка с апельсиновым соусом, со шпинатом и глазированной морковью.

ИНГРИДИЕНТЫ

Филе утки с кожей 200г

 Соль 

 Перец черный молотый 

 Масло оливковое 30г

 Чеснок 10г

 Лук репчатый 30г

 Сметана 50г

 Шпинат 80г

 Орехи кедровые 10г

 Морковь глазированная 30г

 Соус апельсиновый 30г

ПРИГОТОВЛЕИЕ.

Замариновать филе утки, с солью, черным молотым перцем, оливковым маслом (20г), чесноком, произвольно нарезанным репчатым луком и смета­ной.

Филе жарить на разогретой сковороде, затем поставить в пароконвектомат на 15 минут, довести до готовности при 200°С.

На другой сковороде на оливковом масле (10г) в течение 3 минут жарить шпи­нат с кедровыми орехами, солью и черным молотым перцем.

ПОДАЧА

На тарелку выложить нарезанное веером филе утки, гарнировать подго­товленным шпинатом и глазированной морковью.

Перед подачей полить апельсиновым соусом.

ЖАРЕНАЯ УТКА НА ПОДУШКЕ ИЗ РОСТКОВ СОИ

«ЗВЕЗДА ВОСТОКА».

ИНГРИДИЕНТЫ

на 5 порций

Ростки сои 150г

Глютомат натрия 10г

Масло растительное (для жарки) 120г

Филе утки с кожей 215г

Соль 5г

Саке 40г

Соевый соус 30г

Соус томатный кисло-сладкий 100г Лук-порей 15г

Украшение

Ростки бамбука консервированные 27г

Перец свежий 27г

Морковь 34г

Кинза 14г

Соус томатный кисло-сладкий

Куриный бульон 1л

Томатная паста 300г

Уксус 300г

Сахар 300г

Зеленое яблоко 1 шт.

ПРИГОТОВЛЕИЕ.

Соевые ростки обжарить (10 сек) с добавлением нарезанного лука-по­рея. Добавить соль, глютамат натрия, соевый соус и выпаренное саке. Обжаренное во фритюре филе утки нарезать на ломтики.

Соус томатный кисло-сладкий.

Томат­ную пасту обжарить на сковороде. Добавить бульон, уксус, сахар. Остудить. Добавить наре­занное кубиком зеленое яблоко (с кожей).

Настоять 12 часов, затем вынуть яблоко.

ПОДАЧА.

Выложить на тарелку ростки сои. Сверху выложить кусочки утки. Украсить художественно вырезанной морковью, зеленью, бамбуком и кольцами перца. Отдельно подать кисло-сладкий соус.

 

УТИНАЯ ГРУДКА СО СЛИВОЧНЫМ СОУСОМ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ОЛИВОК, С ГРАТЕНОМ ИЗ ЦУККИНИ И КОНКАССЕ ИЗ ПОМИДОРОВ.

ИНГРИДИЕНТЫ

Утиное филе с кожей 200г

Соль     2г

Перец черный молотый   0,5г

Масло растительное 40г

Конкассе из помидоров

Помидоры свежие 1000г

Лук репчатый 200г

Чеснок 20г

Масло оливковое    60 г

Тимьян сушеный 1г

Лист лавровый 1г

Базилик сушеный 1г

Орегано сушеный 1г

Соль     10 г

Перец черный молотый   3г

Сахар    30-50г

Гратен из цуккини

Цуккини 1000г

Масло оливковое    150г

Соль 10г

Перец белый молотый 3г

Тимьян 3г

Сливки 33% 600г

Яйцо      3шт.

Сыр гауда 150г

Филе утиное 190г

Конкассе из помидоров 120г

Гратен из цуккини 200г

Соус из зеленых оливок 60г

Оливки 600г

Лук репчатый 150г

Масло оливковое    50г

Лист лавровый 1г

Бульон куриный 1200г

Сливки 33% 15г

Соль     4г

Перец черный молотый 2г

ПРИГОТОВЛЕИЕ.

Утиное филе с кожей очистить, подрезать жир в верхней части филе; Посолить, поперчить, обжарить на сковороде на растительном масле, довести до готовности в пароконвектомате.

Помидоры очистить от кожицы и нарезать произвольно. Чеснок и репчатый лук очистить, мелко порубить и спассеровать на оливковым маслом до прозрачности. Добавить помидоры, специи и довести на медленном огне до густой консистенции.

Посолить, поперчить, добавить сахар по вкусу.

Цуккини разрезать вдоль пополам, затем ломтиками по ширине. Слегка обжарить на оливковом масле с добавлением соли, перца, тимьяна и выложить на лист для выпекания. Сверху налить предварительно смешанные сливки и яйца. Запекать в духовом шкафу 40 минут при температуре 200°С За 5 минут до конца приготовления посыпать цуккини тертым сыром.

Лук крупно порубить и обжарить на оливковом масле с лавровым листом 2 минуты. Добавить оливки и куриный бульон. Уварить до половины объема, вынуть лавровый лист, смесь про­пустить через блендер. Влить сливки, уварить до 1/3, снова пропустить через блендер с добавлением соли и перца.

ПОДАЧА.

Филе утиное 190г  

Конкассе из помидоров 120г

Гратен из цуккини 200г

Соус из зеленых оливок 60г

 

Нарезать филе ломтиками и положить в центр тарелки. С каж­дой стороны разместить конкассе и гратен из цуккини. Укра­сить соусом.