Утиная грудка с медом, специями и кускусом

ИНГРИДИЕНТЫ

Филе утиное с кожей 270г

Карри 0,5г

Кардамон 0,5г

Корица 0,5г

Гвоздика 0,5г

Паприка красная 0,5г

Кумин 0,5г

Мед 50г

Кускус 80г

Масло оливковое 20г

Соль 3г

Изюм    10г

Курага 10г

Ананас 6г

Хлопья миндальные 2г

Масло сливочное    10 г

Бульон утиный уваренный 30г

Масло растительное 40г

Перец черный молотый   1г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ.

Утиное филе с кожей очистить, подрезать жир в верхней части. Смешать специи и мед и мариновать утку в половине этой смеси.

Кускус приготовить на пару в пароконвектомате с добавлением оливкового масла и соли (0,5 г). Вынуть из пароконвектомата, добавить сушеные фрукты, ананас, миндальные хлопья, сливочное масло и накрыть пленкой до полного остывания. Из уваренного утиного бульона и оставшейся половины медовой смеси сделать соус.

Филе утки посолить, поперчить, обжарить на сковороде на растительном масле и довести до готовности в пароконвектомате.

ПОДАЧА.

Кускус                           120г  

Филе утиное                  180г

Соус                                60г

Помидор                          6г

Лук-резанец                     2г

 

Кускус выложить на тарелку, придав прямоугольную форму, сверху поместить нарезанное филе, по бокам налить соус. Украсить помидором, порезанным мелким кубиком, и луком-резанцем.

 

3.8. УТИНАЯ ГРУДКА С ТЫКВОЙ И ТРЮФЕЛЯМИ

ИНГРИДИЕНТЫ

Трюфели резаные 1г

Перец черным горошком 0,7г

Соль "Экстра" 1г

Масло сливочное    5+5г

Филе утки 185г

Клубника 8г

Петрушка 1г

Сливки 33%   50г

Соус демиглас 20г

Апельсиновая цедра 5г

Соус наршараб 30г

Тыква   100г

Ликер "Трипл сек". 10г

Цедра апельсина 5г

ПРИГОТОВЛЕИЕ, ПОДАЧА.

Утиное филе очистить, обжа­рить на сливочном масле. При отпуске гарнир выложить на се­редину блюда, вокруг - тонко нарезанную утку. Оформить соусом. Украсить петрушкой, клубникой и трюфелями.

 

Гарнир

Очищенную тыкву, нарезан­ную кубиком, припустить, до­бавить трюфель, выпарить, со­единить со сливками, добавить соль, перец, проварить, проце­дить через сито, затянуть сли­вочным маслом.

Соус

В соус демиглас добавить соус наршараб, ликер "Трипл сек" и цедру апельсина. Выпарить до загустения и затянуть сливоч­ным маслом.

 

УТКА, ТУШЕННАЯ С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ (4 порции)

ИНГРИДИЕНТЫ

250г белых грибов

50 сливочного масла

1 утка весом 1-1,5кг

соль, черный молотый перец

40г.оливкового масла

20г. муки

100г сметаны

2 веточки укропа

2 веточки петрушки

 

ПРИГОТОВЛЕИЕ.

Белые грибы нарезать на не­большие кусочки, обжарить на сливочном масле, в течение 5 мин., переложить на тарелку. Утку обсушить,

разрезать вдоль пополам, натереть солью и перцем. Оливковое масло разогреть в чистой сковороде, по­ложить утку и обжарить ее со всех сторон до образо­вания золотистой корочки. Затем переложить утку в подходящую форму (например, в утятницу), доба­вить горячую воду. Закрыть форму крышкой и поставить на средний огонь на 20 мин. До­бавить белые грибы, перемешать и готовить еще 5 мин. Тем временем муку спассеровать на остав­шемся сливочном масле, добавить сметану, переме­шать. Полить утку получившейся смесью. Закрыть крышкой и тушить еще 25-30 мин. За 5 мин. до готов­ности добавить мелко нарезанную зелень. Подавать с отварным картофелем и солеными овощами.