Как готовить мороженую рыбу .

Готовьте не размораживая.

 

Как снимать с рыбы кожу.

Острым ножом отрежьте спинные плавники и вырежьте узкую полоску кожи вдоль спины. Подрежьте кожу с одной стороны в районе жабр. Если рыба свежая, кожа отходит легко. Если мясо мягкое, работайте неторопливо и осторожно, чтобы его не порвать. Этого можно избежать, если ножом следовать за кожей. Убрав кожу с одной стороны, переверните рыбу и снимайте с другой.

 

Как убирать кости рыбы.

Вначале очистите рыбу от кожи. Начиная с хвоста, проведите острым ножом под мясом поближе к позвоночнику, разрез делайте как можно более чистый и вдоль всей длины. Таким образом, высвободится половина мяса. Переверните и срежьте мясо с другой стороны. Любые оставшиеся мелкие кости удаляйте пальцами.

 

Как получить филе рыбы.

Очистите рыбу, снимите кожу и срежьте мясо. Кусок рыбьего мяса, большой и маленький, освобождённый от кожи и костей, называется филе. Треска и аналогичные виды рыбы продаются в виде филе, свежего или мороженого и покрытого льдом.

 

ПЕЧЁНАЯ РЫБА (быстрый способ).

Легче всего приготовить рыбу в специальной посуде для духовки; подавать нужно в той же посуде. Опыты показали, что рыба, быстро приготовленная в горячей духовке, максимально сохраняет вкус и пищевую ценность; к тому же это самый простой способ приготовления.

Нарежьте рыбу на куски для подачи. Окуните в молоко и посыпьте крошками хлеба из цельной белой муки. Положите в смазанную маслом посуду для печения. Поверх побрызгайте растительным или растопленным сливочным маслом (1 столовая ложка на фунт рыбы) и быстро подрумяньте — примерно в течение 10 минут — в очень горячей духовке (300 °C). Никакой воды в сковороде.

 

ЦЕЛЬНАЯ ФАРШИРОВАННАЯ ПЕЧЁНАЯ РЫБА.

Удалите чешую и вычистите рыбу весом от трёх до пяти фунтов. Начините фаршем (см. мясные рецепты). Выложите кольцом или в виде буквы S, закрепив небольшим вертелом. Смажьте растительным или сливочным маслом и выложите на противень или в смазанную маслом стеклянную посуду для духовки. Пеките от 10 до 15 минут в очень горячей духовке (300 °C), затем, когда рыба зарумянится, уменьшите жар до 200 градусов и пеките от 30 до 45 минут, в соответствии с толщиной рыбы. На каждый фунт до четырёх отводите десять минут и на каждый фунт сверх четырёх — ещё по пять минут. Жирная рыба не требует ни сбрызгивания, ни дополнительного жира. Рыбу с постным мясом следует сбрызгивать каждые 10 минут.

 

ЖАРЕНАЯ ЦЕЛИКОМ НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ РЫБА.

Очистите и разрежьте рыбу. Отрежьте голову и хвост или не отрезайте, если хотите. Вытрите как можно суше. Положите в намасленную посуду. Подрумяньте со стороны мяса, затем со стороны кожи, но только до того состояния, когда кожица потемнеет и станет хрустящей. Высвободите рыбу с одной стороны, поверните и высвободите с другой. Иначе рыба прилипнет к посуде. Переложите на горячую тарелку или покройте сковороду тарелкой и переверните их вместе.

 

ВАРЁНАЯ РЫБА.

Опустите рыбу в кипящую воду, к которой был добавлен сок одного лимона, сок одной луковицы и 4 веточки петрушки. Через пять минут добавьте холодной воды, чтобы быстро сбросить температуру, и кипятите, пока мясо не отойдёт от костей. На каждый фунт давайте от 6 до 10 минут в зависимости от толщины кусков.

 

ВАРЁНАЯ РЫБА ПО-КАЛИФОРНИЙСКИ.

Сок одного лимона, 1/3 чашки каждого овоща: моркови, лука и сельдерея, нарезанных мелкими кусочками, 2 веточки петрушки, 2 столовых ложки сливочного масла, 2 гвоздички, ½  лаврового листа, 2 кварты воды.

Варите морковь, лук, сельдерей и петрушку с маслом в течение 3 минут. Добавьте оставшиеся ингредиенты и доведите до кипения. В кипящую смесь опустите рыбу. Через 5 минут добавьте холодной воды, чтобы быстро сбросить температуру, и варите на малом огне, пока мясо не отойдёт от костей.

 

ТУНЕЦ ИЛИ ЛОСОСЬ КУСОЧКАМИ (консервированные).

2 чашки лосося или тунца кусочками, ½  чашки раскрошенных крекеров из муки Брэгга, 4 столовых ложки сливочного масла, 2 слегка взбитых яйца, ½  мелко нарезанной луковицы, 1 столовая ложка измельчённой петрушки, 1 зубчик мелко изрезанного чеснока.

Соедините ингредиенты, варите на пару час в намасленной посуде или пеките в сковороде с горячей водой в духовке при средней температуре (190 °C). Подавайте в горячем или в холодном виде.

 

КРАБЫ СО СПЕЦИЯМИ.

1 унция мяса крабов, ¼  чашки зелёного перца, ¼  чашки сельдерея, ¼  чашки лука, 4 зубчика чеснока, 1 чашка измельчённых крекеров из муки Брэгга, 3 столовых ложки сливочного масла, нью спринкл.

Мелко нарежьте овощи. Перемешайте мясо крабов, овощи, крошки и масло. Заполните пустые панцири крабов и пеките на умеренном огне в духовке в течение ¾  часа. По вкусу приправьте нью спринклом.

 

ПЕЧЁНЫЕ НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ ОМАРЫ.

Разрежьте омара и положите на смазанную маслом решётку. Пеките на открытом огне в течение 8 минут с мясистой стороны, потом переверните и пеките 6 минут со стороны панциря. Подавайте с растопленным маслом.

 

ПЕЧЁНЫЕ В ДУХОВКЕ ОМАРЫ.

Печённые в духовке омары обладают таким же вкусом, как печённые на открытом огне, а готовить их гораздо легче. Положите в противень и пеките 15 минут в горячей (230 °C) духовке. На каждого человека должно приходиться не меньше половины фунта омара. Подавайте с растопленным маслом.

 

ЗАПЕЧЁННЫЕ УСТРИЦЫ.

Устрицы для печения следует покупать в раковинах. Тщательно промойте, поскребите щёткой. Положите в противень и готовьте в горячей духовке, пока раковины не раскроются. Используйте небольшое количество растопленного масла и нью спринкла и подавайте в половинках раковин.

 

ПЕЧЁНЫЕ НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ УСТРИЦЫ.

1 пинта отборных устриц, ¼  чашки растопленного масла, 2/3 чашки крошек крекеров из муки Брэгга.

Очистите устрицы и просушите в полотенце. Серебряной вилкой зацепите за жёсткую мышцу, извлеките и окуните в масло, потом в крошки. Положите в смазанную маслом посуду и пеките, пока не потечёт сок. Время от времени переворачивайте.

Яйца

Яйца — очень концентрированная пища, и использовать их нужно не часто, даже если человек активен физически. Однако желток в сыром или варёном виде можно использовать в большом количестве.

Для защиты от поедания куриные яйца имеют ядовитую оболочку, прямо под скорлупой, которая лишает репродуктивной функции не только лис, но и мужчин и женщин. Поэтому либо вкрутую или яичница. — Прим. ред.