Как изготовить ореховое масло и ореховое молоко

Ниже приводится ряд рецептов изготовления орехового масла и орехового молока, которые я заимствовал у Отто Карка, пионера в области подлинно здорового питания. Карк много лет экспериментировал с ореховым маслом и ореховым молоком и, вероятно, больше кого-либо другого сделал для того, чтобы эти продукты стали практичными и доступными для всех. Не думаю, чтобы его рецепты могли быть усовершенствованы.

Из книги Отто Карка «Безопасный путь к здоровью»:

«Делать ореховое масло нетрудно. В настоящее время для этой цели используют преимущественно миндаль и арахис, но бразильские орехи, кедровые орехи, лещина и грецкие орехи тоже подходят для изготовления прекрасного масла, хотя некоторые их этих орехов нелегко очистить. Сегодня миндаль и арахис чистят преимущественно механизмы, и ореховое масло можно приобрести во всех крупных городах. Орехи следует размельчить в кухонном комбайне. Затем измельчённые орехи на несколько минут помещают в достаточно горячую духовку, чтобы подсушить, прежде чем пропустить через специальную мельницу для орехов. Нужно позаботиться, чтобы орехи не пересохли и не перегорели; они только должны быть как можно более хрустящими. Если орехи слишком влажные, они образуют густую пасту и забьют мельницу.

Чтобы очистить небольшое количество орехов, слегка подогрейте их, затем рассыпьте на столе и слегка прижмите скалкой. Это достаточно ослабит кожуру, и её можно будет просто сдуть. Масло из нежареных орехов полезней, чем масло из жареных, и легче усваивается».

Бразильские орехи, которые теперь можно купить, не нуждаются в очистке, но их нужно измельчить в кухонном комбайне и пропустить через мельницу.

Кедровые орешки, которые к нам привозят из Италии и Испании, уже очищены, из них можно готовить ореховое масло без дальнейших приготовлений; их нужно только промыть и в течение нескольких минут просушить в относительно горячей духовке, чтобы они хрустели.

 

КОКОСОВОЕ МОЛОКО (из мякоти кокоса).

2 чашки кипятка, 1 чашка тёртого кокоса.

Тщательно перемешивайте и взбивайте в течение десяти минут. Потом отожмите в чистой марле. Кокосовая мякоть может быть использована вторично, чтобы извлечь всё молоко.

 

ОРЕХОВОЕ МОЛОКО.

Ореховое масло, тёплая вода, пчелиный мёд или сладкий фруктовый сок — по желанию.

Ореховое молоко получают, смешивая ореховое масло с водой — примерно одну столовую ложку на чашку воды. Добавка небольшого количества мёда или сладкого фруктового сока делает молоко очень вкусным. Пить его нужно медленно, тщательно разбавляя слюной, чтобы обеспечить хорошее переваривание. Для детей ореховое молоко лучше делать из масла, полученного из нежареных миндальных орехов.

 

МИНДАЛЬНОЕ МОЛОКО ДЛЯ МЛАДЕНЦЕВ.

1 столовая ложка (без верха) миндального масла (примерно 1 унция), ½  пинты (пинта равна 0,473 литра. — Прим. перев.) тёплой воды, 1 столовая ложка пчелиного мёда, 4 столовых ложки процеженного морковного или шпинатного сока.

Растворите миндальное масло в тёплой воде, добавляя его понемногу. Присластите мёдом, тщательно смешав его с молоком. Для детей в качестве замены материнского молока добавьте чуть больше тёплой воды (примерно полчашки) четыре столовых ложки процеженного морковного или шпинатного сока (сок процеживать через марлю), смешайте всё содержимое взбивалкой для яиц.

 

ОРЕХОВЫЕ СЛИВКИ.

Нежареное ореховое масло, тёплая вода, пчелиный мёд.

Чтобы сделать вкусные ореховые сливки, — начале растворите нужное количество нежареного орехового масла, чтобы получилась очень жидкая паста, потом добавьте тёплой воды достаточно, чтобы получить сливки нужной консистенции. Держите в холодном месте. Лучше не делать ореховых сливок больше, чем можно использовать за день. Ореховые сливки можно использовать вместо молочных для обычных целей, особенно при приготовлении дрессингов и для овощных и фруктовых салатов. Добавка небольшого количества мёда сделает сливки вкуснее.

 

ЯБЛОЧНО-МИНДАЛЬНОЕ МАСЛО.

1 яблоко, 1 чайная ложка миндального масла.

Снимите кожицу с сочного средней величины яблока, извлеките сердцевину, натрите и смешайте с чайной ложкой миндального масла. Вместо яблока, можно взять очень спелый банан. Это прекрасная пища для детей, которых отнимают от груди. Такое масло можно намазать на тосты или крекеры, чтобы облегчить жевание.

 

КОМБИНИРОВАННОЕ ОРЕХОВОЕ МАСЛО.

Арахис, кедровые орешки, кокос.

Размельчите в комбайне одинаковые количества арахиса (очищенного), кедровых орешков и кокосовой мякоти. Перед размельчением орехи нужно слегка подогреть, чтобы удалить влагу и сделать их хрустящими.

 

ОРЕХОВАЯ МУКА.

Измельчите различные сорта орехов в комбайне, потом пропустите через мельницу. Ореховая мука может использоваться для выпечки и для изготовления различных фруктовых и ореховых конфет. Её также можно добавлять и овощные и фруктовые салаты.

 

КОКОСОВЫЕ СЛИВКИ.

Очистите кокос и пропустите через комбайн (приспособление с крупными отверстиями). Соберите молоко и дайте измельчённому кокосу постоять час в собственном молоке. Потом пропустите массу через соковыжималку. Получится вкусный и полезный деликатес.

Закуски

ВКУСНЫЕ ПАЛОЧКИ.

Хрустящие палочки сельдерея, творог, гвоздичный перец, нью спринкл.

Очистите палочки хрустящего сельдерея и поместите в желобки творог. Поверх творога положите тонкие полоски перца. Добавьте щепотку нью спринкла.

 

ФАРШИРОВАННЫЕ ПАЛОЧКИ СЕЛЬДЕРЕЯ.

Хрустящие палочки сельдерея, творог, мясной бульон.

Очистите палочки хрустящего сельдерея и положите в желобки творог, смешанный с бульоном.

 

ПАЛОЧКИ СЕЛЬДЕРЕЯ С МАСЛИНАМИ.

Палочки сельдерея, творог, спелые маслины.

Смешайте рубленые спелые маслины с творогом и заполните желобки сельдерея этой смесью.

 

ДЕЛИКАТЕСНЫЙ, ФАРШИРОВАННЫЙ СЕЛЬДЕРЕЙ.

Палочки сельдерея, мякоть помидора, арахисовое масло, измельчённая петрушка.

Смешайте арахисовое масло и томатную мякоть таким образом, чтобы можно было мазать, добавьте небольшое количество измельчённой петрушки и заполните желобки сельдерея.

 

КОРОЛЕВСКИЕ СПЕЛЫЕ МАСЛИНЫ.

Спелые маслины, оливковое масло, чеснок.

Выдержите маслины два-три часа в оливковом масле, к которому добавлен нарезанный чеснок. Если те, кто будет есть маслины, любят чеснок, на чашку маслин можно использовать пригоршню чеснока; в противном случае возьмите только два зубчика. Чеснок придаёт маслинам деликатесный вкус.

 

ПРАЗДНИЧНАЯ ЗАКУСКА.

Редиски, петрушка. или сердцевина сельдерея, редиски.

Розочки из редиса и веточки петрушки в стеклянном блюде, заполненном водой, придают красивые красные и зелёные оттенки праздничному столу, как и комбинация белых сердцевин сельдерея с розами из редиса.

 

КЛЮКВЕННОЕ ЖЕЛЕ.

Клюква, агар-агар, пчелиный мёд.

Промойте клюкву и варите до мягкости. Отцедите воду с помощью сита и подсластите мёдом. Получившийся в результате клюквенный сок должен быть густым, а не водянистым, и издавать сильный клюквенный запах. На чашку клюквенного сока берите столовую ложку агар-агара. Подержите агар-агар в холодной воде в течение двадцати минут. Отцедите воду и добавьте агар-агар к клюквенному соку. Кипятите. пока агар-агар не растворится полностью. Разлейте в формы для образования желе.

 

РОЗЫ ИЗ РЕДИСКИ.

Тщательно промойте редис. Острым ножом надрежьте слои красной кожуры толщиной в полдюйма от вершины до черенка. Пусть редиски постоят в холодной воде, чтобы надрезанная кожура сложилась, придавая редиске вид цветка.

 

ФРУКТОВЫЙ КОМПОТ.

Кожура апельсинов, сырая свёкла, лещина, пчелиный мёд, имбирь, лимонный сок.

Нарежьте апельсиновую кожуру и высушите в духовке. Нарежьте свёклу и измельчите орехи. Используйте равные количества кожуры, свёклы и орехов, приправьте мёдом, имбирём и лимонным соком. Прокипятите на малом огне в течение тридцати минут. Пусть постоит день перед употреблением.

Супы

Жидкий суп всегда следует подавать первым блюдом, и должно пройти несколько минут перед подачей остальных блюд. Суп может быть бульоном, консоме или густым, как густая похлёбка. Бульон может подаваться перед едой, а похлёбка с салатом или тостами составляет сама по себе основу обеда.

Растительный бульон очень полезен, он позволяет сохранить все минеральные соли, которые пропадают, когда выбрасывают кожуру и другие части овощей. Сохраните кожуру стручков горошка, молодой моркови, редиски, репы, свёклы, картофеля и других овощей (промойте овощи перед очисткой), внешние листья капусты, сельдерея и верхушки молодого зелёного лука, срезы помидоров у кончика черенка, жёсткие части аспарагуса, внешние листья цветной капусты и все другие не используемые части овощей. Из любой комбинации можно приготовить вкусный бульон или похлёбку, если в них достаточно лука. Вскипятите и процедите жидкость. Приправьте. Часто для получения нужного вкуса прибавляют немного помидоров.

Если суп подаётся с овощами в нём, то стручки и овощную кожуру, конечно, использовать нельзя. Для супа нарежьте овощи небольшими кубиками.

Всегда сохраняйте воду, в которой варились овощи, и добавляйте её к супу.

Сушёные грибы вымачивайте три или четыре часа, хорошо промойте и добавьте к супу. Грибы придают супу тонкий вкус.

Не кипятите суп на большом огне. Он может приобрести горечь. Овощные супы следует осторожно кипятить на малом огне.

Рецепты, приводимые в этой главе, не требуют использования мяса, но к любому из этих супов можно добавить постное нежное мясо. В мясе совсем не должно быть жира, потому то жир — главный источник образования слизи и газов. Если нужного мяса нет, к супу можно добавить мозговую кость. Мясо или ость нужно варить в течение часа в большом количестве воды, прежде чем добавлять овощи.

Копчёное и солёное мясо — нездоровая пища, и такое мясо не нужно использовать ни супах, ни в других блюдах. К супу можно добавить говяжью вырезку или нарезанную кубиками постную баранину.

 

ОВОЩНОЙ СУП № 1.

1 большая морковка, 1 большая картофелина, 2 репы, наружные листья капусты, 3 помидора, 2 луковицы, 5 больших палочек сельдерея, включая листья, 2 чашки зелёного горошка, фасоли или сухого расколотого на половинки гороха, петрушка.

Нарежьте все овощи мелкими кусочками и варите на малом огне, пока они не станут мягкими.

 

ОВОЩНОЙ СУП № 2.

Полторы чашки вымоченного сухого гороха, 1 чашка свежего зелёного горошка, 1 средней величины морковка, 1 репа, полчашки мелко нарезанного зелёного лука, 1 белая луковица, 2 палочки сельдерея, 1 большая картофелина, петрушка.

Нарежьте овощи кубиками и варите, пока они не станут мягкими.

 

СУП ИЗ ДРОБЛЁНОГО ГОРОХА.

2 чашки сухого гороха, дроблёного на половинки 1 большая луковица, 4 крупных палочки сельдерея, масло, нью спринкл.

Замочите горох на ночь в тёплой воде. На следующее утро слейте воду, промойте в дуршлаге и сварите в четырёх чашках воды. Добавь те мелко нарезанный лук и сельдерей. Варите на малом огне, пока горох не размягчиться. На это потребуется несколько часов, и суп получится очень густой. Перед подачей добавьте масло и нью спринкл по желанию.

 

ПРОСТОЙ СУП ИЗ СУХОГО ГОРОХА.

Гороховый суп можно сварить по указанному выше рецепту без лука и сельдерея и приправить только маслом.

 

СУП ИЗ ЗЕЛЁНОГО ГОРОШКА И КАРТОФЕЛЯ.

Используйте рецепт супа из дроблёного гороха, добавив одну большую картофелину, нарезанную кубиками.

 

ОВОЩНОЙ СУП С ОКРОЙ.

(Окра — однолетнее травянистое растение семейства мальвовых. Другие названия — бамия, гомбо. В пищу употребляют незрелые плоды. — Прим. перев.)

1 чашка мелко нарезанного сельдерея, 1 чашка гороха, простой или лимской фасоли, петрушка, масло, полфунта свежей окры или одна баночка консервированной окры, 3 помидора, 1 большая луковица.

Залейте водой и варите на малом огне, пока овощи не станут мягкими. К супу из окры можно добавлять другие овощи, такие как морковь, репа, картошка.

 

СУП С СУШЁНЫМИ ГРИБАМИ.

Полчашки сушёных грибов, 1 чашка окры, 3 молодых зелёных луковицы, нарубленная петрушка, масло.

Вымочите сушёные грибы в течение трёх-четырёх часов. Промойте окру и нарежьте очень тонкими слоями — «толщиной с бритву». Как можно мельче нарежьте молодой зелёный лук. Отцедите грибы и хорошо промойте, добавьте три чашки воды и кипятите все ингредиенты на малом огне в течение пятнадцати минут. Перед подачей добавьте масло.

 

ПОХЛЁБКА С МОЛЛЮСКАМИ.

1 кварта моллюсков, 2 нарезанных луковицы, полчашки холодной воды, 4 чашки картошки, нарезанной кубиками в три четверти дюйма, 2 чашки кипятка, 1 чашка варёных процеженных помидоров, 1 чашка кипячёного молока, 1 чашка кипячёных сливок, 4 столовых ложки масла, нью спринкл.

Положите лук в холодную воду, доведите до кипения и варите в течение десяти минут. Отцедите жидкость и сохраните её. Промойте моллюсков и сохраните жидкость. Поварите картошку в течение пяти минут и осушите. Добавьте к картошке сохранённые жидкости, твёрдые мелко изрубленные части моллюсков и кипяток. Когда картошка почти сварится, добавьте помидоры, мягкие части моллюсков, молоко, сливки и масло. Приправьте нью спринклом.

 

ТОМАТНАЯ ПОХЛЁБКА.

6 среднего размера помидоров, четверть чашки коричневого риса, 2 среднего размера луковицы, 1 чашка мелко нарезанного сельдерея, сливочное масло, стручковый перец, нью спринкл (по желанию).

Снимите с помидоров кожицу и мелко нарежьте. Мелко нарежьте лук. Смешайте всё с четырьмя чашками воды и варите на медленном огне, пока рис не будет готов.

 

РИСОВЫЙ СУП С ДОБАВКОЙ БУЛЬОНА.

(В Америке продаются специальные бульоны для добавки к салатам и другим блюдам. Они существуют во многих разновидностях. В данном случае Брэгг имеет в виду так называемый минеральный бульон с большим количеством полезных веществ. — Прим. перев.)

¼  чашки коричневого риса, полторы кварты воды, 3 чайных ложки бульона, 1 столовая ложка масла, ½  чайной ложки нью спринкла.

Сварите рис в воде, добавив нью спринкл и бульон. Пусть кипит полчаса или дольше. Добавьте масло и подавайте.

 

СУП С ГРИБАМИ И БУЛЬОНОМ.

3 столовых ложки коричневого риса, ½  чайной ложки нью спринкла, 3 чашки воды, 1 чайная ложка бульона, ¼  чашки грибов, 3 столовых ложки масла.

Варите рис с нью спринклом в воде полчаса. Добавьте бульон. Сварите грибы в масле и добавьте рис и бульон.

 

ТОМАТНЫЙ СУП С БУЛЬОНОМ.

1 банка помидоров, 1 пинта воды, 1 чайная ложка спринкла, 1 нарезанная луковица, 1 небольшой лавровый лист, полторы столовых ложки масла, 3 столовых ложки цельной пшеничной муки, 2 чайных ложки л еда, 2 чайных ложки бульона.

Варите помидоры, лавровый лист, нью спринкл и бульон в воде в течение пятнадцати двадцати минут, затем процедите. Смешайте муку с маслом и медленно наливайте в смесь процеженные помидоры, непрерывно при этом мешая. Пусть ещё покипит пять минут или дольше, после чего можно подавать.

 

БУЛЬОН.

2 пинты воды, 1 ¾  чайной ложки бульона, чайной ложки нью спринкла, 1 чайная ложка масла.

Налейте воды в кастрюлю, добавьте бульон и нью спринкл, и пусть пять минут кипит на малом огне. Перед подачей добавьте масло.

 

СУПЫ С ОРЕХОВЫМ МОЛОКОМ (рецепты Карка).

Карк предлагает несколько супов с ореховым молоком вместо обычного коровьего. Все эти супы вкусны, питательны и в сочетании с салатом из сырых овощей и тостами могут составить полный обед. Попробуйте следующие рецепты.

 

ЯГОДНЫЕ СЛИВКИ.

1 коробка ягод (на ваш выбор, смотря по сезону), 2 спелых банана, 1 чашка (полпинты) ореховых сливок, 2 столовых ложки пчелиного мёда.

Разомните ягоды и мякоть бананов, добавьте ореховые сливки и мёд и всё тщательно перемешайте. Подавайте блюдо холодным или тёплым, в зависимости от сезона.

 

ТОМАТНЫЕ СЛИВКИ.

6 среднего размера помидоров, 1 чашка ореховых сливок, 2 столовых ложки мелко нарубленной петрушки.

Снимите с помидоров кожуру и нарежьте мелкими кусочками; затем пропустите через пресс-пюре (Специальное приспособление для приготовления пюре из овощей, прежде всего картошки. — Прим. перев.), добавьте ореховые сливки, петрушку и другую зелень и перемешайте ингредиенты. Добавьте немного воды, если необходимо, и подавайте в холодном или горячем виде — по желанию.

 

СУП С СЕЛЬДЕРЕЕМ.

1 головка сельдерея, 1 небольшая луковица, 4 чашки орехового молока (или 1 пинта молока и 1 пинта воды), 1 столовая ложка цельной белой муки.

Нарежьте сельдерей и лук мелкими кусочками и пропарьте в течение 15 минут или пока они не станут мягкими. Сельдерей следует размять в дуршлаге или в пресс-пюре. Смешайте муку с небольшим количеством орехового молока или воды и добавьте к сельдерею вместе с ореховым молоком или молоком и водой. Тщательно перемешайте и кипятите в течение 15 минут. Приправьте нью спринклом и мускатным орехом — по желанию.

 

ЯБЛОЧНО-БАНАНОВЫЙ СУП.

2 яблока, 2 спелых банана, 1 пинта густого орехового молока, 1 столовая ложка пчелиного мёда.

Нарежьте яблоки, разомните мякоть бананов, добавьте мёд и ореховое молоко; тщательно всё перемешайте и подогрейте. Для вкуса можно добавить щепотку корицы.

 

СУП ИЗ ОКРЫ.

Полфунта окры, 1 маленькая луковица, 3 чашки орехового молока (или 1 чашка воды и 2 чашки орехового молока), 1 столовая ложка цельной белой муки.

Измельчите окру и лук в комбайне и варите на пару, пока они не станут мягкими. Смешайте с мукой и небольшим количеством орехового молока или воды и продолжайте, как указано выше.

 

СУП С ФАСОЛЬЮ.

Суп можно варить так же, как суп с окрой, используя вместо окры полфунта фасоли.

 

КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП.

1 фунт среднего размера картошки, полторы пинты воды, 2 столовых ложки нежареного орехового масла, 6 палочек сельдерея, мелко нарезанного, полчашки измельчённой петрушки, ½  столовой ложки нью спринкла — по желанию.

Промойте картофель и варите вместе с сельдереем в течение 30 минут. Достаньте картошку. Снимите кожуру и разомните в пресс-пюре. Растворите ореховое масло в половине пинты воды и поместите все ингредиенты в герметически закрывающуюся кастрюлю. Варите в течение 20 минут и подавайте со щепоткой мускатного ореха.

 

СУП С ЛИМСКОЙ ФАСОЛЬЮ.

1 чашка лимской фасоли, 4 чашки воды, 1 луковица, 1 репа, 1 морковка, 2 столовых ложки ореховых сливок, ½  чайной ложки нью спринкла — по желанию.

Промойте фасоль и выдержите ночь в холодной воде. Утром положите в кастрюлю, добавьте овощи, измельчённые в комбайне, и варите не меньше двух часов или пока фасоль не станет такой мягкой, что её можно будет растереть в дуршлаге или в сите. Снова сложите всё в кастрюлю, добавив жидкость, в которой варилась фасоль. Добавьте ореховых сливок и варите ещё несколько минут. Подавайте с хлебными вафлями Брэгга.

 

ФАСОЛЬНАЯ МУКА ДЛЯ СУПА.

Замочите на ночь один фунт фасоли. Удалите кожуру. У отмоченной фасоли она удаляется легко, если зажать фасоль между пальцами. Варите на малом огне два часа в минимальном количестве воды, добавив одну столовую ложку растительного или орехового масла. Разваренная фасоль распадается и становится вязкой. Пропустите массу через мелкое сито и высушите в открытой тарелке в духовке (с открытой дверцей) или на солнце. Когда масса просохнет и станет похожа на порошок, ещё раз пропустите через сито. Вы получите тонкую фасольную муку — чем тоньше, тем лучше. Если необходимо, используйте для размельчения скалку. Хорошо просушенную фасольную муку храните в герметично закрывающейся банке в холодном месте.

 

БЫСТРЫЙ СУП ИЗ ФАСОЛИ.

2 столовые ложки муки из лимской фасоли, 1 чашка кипятка или орехового масла, 1 столовая ложка мелко изрубленной петрушки.

Тщательно смешайте муку с водой или ореховым молоком, добавьте петрушку и варите в течение нескольких минут, непрерывно помешивая.

 

ГОРОХОВЫЙ СУП.

1 чашка сухого дроблёного гороха, 1 кварта воды, 1 среднего размера нарезанная луковица, полторы чашки мелко нарезанного сельдерея, 1 столовая ложка измельчённой петрушки, ½  чашки ореховых сливок, ½  чайной ложки нью спринкла — по желанию.

Замочите горох в воде на ночь и утром сварите с овощами; добавьте ореховые сливки и нью спринкл и подавайте.

 

СУП С АСПАРАГУСОМ.

12 аспарагусов, очищенных и нарезанных кусочками (используйте только мягкие части), 1 пучок шпината, промытого и нарезанного, 2 картофелины, очищенные и нарезанные, ½  чашки ореховых сливок, 3 чашки воды, 1 щепотка нью спринкла — по желанию.

Поместите все ингредиенты, кроме ореховых сливок, в герметически закрывающуюся кастрюлю и варите примерно 30 минут. Пропустите через дуршлаг, добавьте ореховые сливки, приправьте и подавайте.

 

СУП С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ.

1 головка цветной капусты, очищенной и нарезанной на соцветия, 2 луковицы, мелко нарезанные, 1 столовая ложка измельчённой петрушки, 4 чашки, орехового молока, ½  чайной ложки нью спринкла.

Сварите вместе капусту и лук, добавьте ореховое молоко и петрушку, проварите на малом огне ещё пять минут и подавайте. Вместо лука можно использовать полпучка мелко нарезанного сельдерея.

 

ЯЧМЕННЫЙ СУП.

1 чашка цельного ячменя, 4 чашки воды, 1 нарезанная луковица, ½   чашки измельчённого сельдерея, 1 столовая ложка измельчённой петрушки, 2 чашки орехового молока.

Варите ячмень в 4 чашках воды в течение примерно 3 часов, пока он не размягчится. Затем добавьте овощи и ореховое молоко и варите ещё 20 минут. Добавьте ½  чайной ложки нью спринкла — по желанию. Для маленьких детей и больных этот суп нужно пропустить через дуршлаг.

 

ЛУКОВО-КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП.

3 среднего размера картофелины, очищенных и измельчённых в комбайне, 2 луковицы, очищенных и нарезанных, 2 столовых ложки измельчённой петрушки, 1 кварта орехового молока.

Поместите все ингредиенты в герметически закрывающуюся кастрюлю и варите в течение 15–20 минут.

 

СУП ИЗ ЛУКА, СЕЛЬДЕРЕЯ И ПОМИДОРОВ.

4 мелко изрезанных луковицы, 1 чашка сельдерея, измельчённого в комбайне, 3 нарезанных помидора или 1 небольшая банка помидоров, 3 чашки орехового молока.

Варите все ингредиенты в течение 15 минут.

 

БЫСТРЫЙ БУЛЬОН.

Добавьте одну чайную ложку (с верхом) бульона (порошка) к пинте воды. Варите 20 минут и подавайте.

Варёные и печёные овощи

Лучшая пища для человека, несомненно, сырые фрукты и овощи, но мы жили на диете из варёной пищи так долго, что сейчас переход только на сырую пищу был бы слишком радикален. Поэтому для среднего человека лучшая диета такая, в которой сырая пища составляет от одной трети до одной второй, а остальное — пища варёная. После нескольких месяцев применения низкослизевой диеты, которой я учу, можно заменить все виды завтрака завтраком из свежих фруктов. Если при этом на ланч и ужин обязательно съедать большой салат из сырых овощей, ясно, что половина диеты будет состоять из сырой пищи. И если строго придерживаться такой программы, будет достигнуто такое совершенное здоровье, что можно не беспокоиться о полном переходе на сырую пищу.

Наилучший способ готовить овощи — измельчить их в комбайне, пропечь в стеклянной кастрюле от пяти до пятнадцати минут и подавать с небольшим количеством растопленного масла. Однако когда человек только что отказался от привычной калорийной пищи ради здоровой диеты, ему хочется чего-нибудь «сытного и вкусненького» — иными словами, ему нужна более стимулирующая пища, чем простые овощи с растопленным маслом. Я привожу несколько рецептов для удовлетворения этой потребности (они обозначаются как «главное блюдо»). Но тем, кто на самом деле стремится к здоровой диете, я рекомендую только тщательно пропечённые овощи без всяких добавок или небольшим количеством расплавленного масла. Масло растопите в духовке. Но не варите.

Варя овощи, используйте лишь столько воды, чтобы они не подгорали. Если случайно вы налили слишком много воды, не выливайте её в раковину, потому что с ней уходит самое ценное в овощах — минеральные соли и витамины. Сохраните всю воду, в которой варились овощи. Её можно использовать для приготовления супов, похлёбок и подливок.

Не варите овощи слишком долго. Отвращение (у большинства) к овощам основано на том факте, что обычно их варят слишком долго, так что получается безвкусная тень этого ценного продукта.

 

Если овощи дороги.

 

Многие жалуются, что овощи «слишком дороги». Действительно, зимой овощи стоят дорого, но если сравнить с затратами на лечение, которые рано или поздно возникнут у тех, кто живёт на нездоровой диете, получится совсем немного. Однако сейчас я хочу сказать, что разумная хозяйка, используя остатки и грубые части овощей для приготовления супов и варёных блюд, может готовить аппетитные и здоровые обеды по сравнительно умеренной цене.

Из недорогих овощей, таких как картофель, зимняя тыква, сладкий картофель, ямс, репа, свёкла, морковь, лук и капуста, можно готовить очень вкусные блюда. Некоторые домохозяйки на каждую еду готовят один дешёвый и один более дорогой овощ. Но можно не жертвовать вкусом, даже если вся еда состоит из дешёвых овощей. Нужно только брать нужную комбинацию овощей и правильно их готовить.

Немалое количество денег можно сэкономить, если использовать такие части овощей, как верхушки и грубые стебли сельдерея, ботву свёклы, верхушки зелёного лука, внешние части цветной капусты, внешние листья латука и капусты (хорошо промытые), картофельную кожуру, гороховые стручки и т. п. Те овощные отходы, которые домохозяйки обычно выбрасывают, превосходны для приготовления супов и жаркого. Я знаю много женщин, которые несколько раз в неделю кормят семью прекрасным овощным жарким, полностью изготовленным из грубых частей и остатков овощей с добавкой хлебных крошек и приправ. Экономная домохозяйка всегда тщательно промывает раковину, прежде чем мыть овощи. Неиспользованные части овощей, оставшиеся в раковине, она бросает в суп. Суп у неё подаётся на каждом обеде, и мужу и детям он нравится больше других блюд. (Ещё одно слово относительно супа: не варите его слишком много, потому что повторное разогревание делает его вредным для здоровья. См. главу «Рецепты супов».)

В холодные зимние месяцы такие овощи, как горох, фасоль, кукуруза и т. п., дают экономию и вносят разнообразие в зимнее меню, которое лишено многочисленных летних овощей.

 

Консервированные овощи.

 

Промышленно изготовленные консервированные овощи, насыщенные солью и другими химическими консервантами, не могут быть рекомендованы для частого использования. Однако могу добавить, что они всё же лучше распространённой промышленно изготовленной крахмалистой и сладкой пищи. Овощные консервы с добавкой сырых овощей и свежих фруктов составляют приятную и разнообразную диету, когда трудно добыть свежие овощи.

Я пометил многие рецепты словами «главное блюдо», хотя и включил их в раздел овощных, потому что они калорийны и плотны настолько, что могут составить основное блюдо беда.

 

ПРЕВОСХОДНЫЕ АРТИШОКИ (главное блюдо).

Артишоки, растительное масло, чеснок.

Сварите артишоки, пока не размягчится стебелёк, добавив к воде несколько зубчиков чеснока. Отцедите воду, разрежьте артишоки пополам. Поместите в посуду для печения и воткните зубчики чеснока. Налейте оливковое или овощное масло поверх половинок артишока и запекайте при средней температуре в течение двадцати-тридцати минут.

 

ВЕРХУШКИ АСПАРАГУСА В МАСЛЕ.

Верхушки аспарагуса, масло.

Сварите нежные верхушки аспарагуса в таком количестве воды, чтобы она только покрывала их. За несколько минут до готовности добавьте достаточное количество масла и ещё немного поварите. Подавайте с тостами из сухого пшеничного хлеба цельной муки.

 

ВАРЁНЫЙ АСПАРАГУС.

Свяжите пучки аспарагуса чистой верёвочкой. Поместите стоймя в глубокую кастрюлю таким образом, чтобы вода покрывала только жёсткие части стеблей аспарагуса. Плотно прикройте и варите на малом огне, пока кончики не станут мягкими. Несколько капель лимонного сока с растопленным маслом придадут блюду приятный вкус.

 

АСПАРАГУС С ГОРОХОМ.

Сварите нежные верхушки аспарагуса вместе с зелёным горошком и подавайте с растопленным маслом.

 

АСПАРАГУС С МОРКОВЬЮ.

Морковь нужно брать молодую и мелкую, но даже в таком случае она может вариться дольше аспарагуса. Начните с приготовления нарезанной кубиками моркови. Потом добавьте аспарагус, нарезанный кусочками с дюйм длиной. Когда оба овоща станут мягкими, подавайте с маслом на тостах из пшеничной муки крупного помола.

 

ФАСОЛЬ С ПРИПРАВОЙ.

Варите фасоль, пока она не станет мягкой. Не переваривайте её, потому что в таком случае фасоль утратит вкус и ярко-зелёный цвет. Перед снятием с огня приправьте растопленным маслом и нью спринклом.

 

ФАСОЛЬ С КУКУРУЗОЙ.

Фасоль (свежая или консервированная), кукуруза (свежая или консервированная), чеснок (можно опустить), сливочное или растительное масло.

Варите фасоль, пока она не станет мягкой. Добавьте равное количество срезанной с початка кукурузы и очищенный зубчик чеснока. Снимите с огня, добавьте масла и запекайте в духовке десять минут перед подачей.

 

ФАСОЛЬ С ПОМИДОРАМИ.

Фасоль, помидоры, масло, мёд.

Варите фасоль до полуготовности, затем добавьте такое же количество помидоров и продолжайте варить, пока фасоль не станет мягкой. Перед подачей добавьте сливочное масло и ½  чайной ложки мёда. При варении фасоли используйте очень мало воды.

 

ФАСОЛЬ С ОРЕХОВЫМИ СЛИВКАМИ.

Фасоль, ореховые сливки.

Приправьте свежесваренную фасоль ореховыми сливками и подавайте в горячем виде.

 

ФАСОЛЬ ВОСКОВОЙ ЗРЕЛОСТИ СО СЛИВКАМИ.

Готовится так же, как фасоль со сливками.

 

ФАСОЛЬ С КАРРИ.

1 кварта фасоли, 1 среднего размера луковица, 1 чайная ложка порошка карри, сливочное масло (кусочек размером с яйцо).

Сварите в небольшом количестве воды (чтобы только покрывала) фасоль, лук и порошок карри. Перед снятием с огня добавьте масло.

 

ЛИМСКАЯ ФАСОЛЬ.

Лимская фасоль, петрушка, масло.

Медленно варите лимскую фасоль в таком количестве воды, чтобы она только покрывала бобы. Перед готовностью добавьте немного нарезанной петрушки и сливочное масло. Варите ещё несколько минут и подавайте.

 

ЛИМСКАЯ ФАСОЛЬ С ГРИБАМИ.

Свежая лимская фасоль, свежие грибы, сливочное масло, петрушка.

Сварите лимскую фасоль в небольшом количестве воды (только чтобы не подгорала).

Хорошо промойте грибы и разрежьте их корни тонкими ломтиками. Смажьте жаровню маслом и положите в неё грибы головками вверх. Залейте головки водой и держите в духовке в течение десяти минут на малом огне. Переверните грибы и держите ещё десять минут, несколько раз поливая. Когда будет готова фасоль, поместите её в жаровню с грибами и полейте соком. Перед доставанием из духовки добавьте сливочное масло и петрушку. Подавайте на тонких тостах из пшеничной муки крупного помола.

 

ЛИМСКАЯ ФАСОЛЬ С ОБЫЧНОЙ ФАСОЛЬЮ.

Свежая лимская фасоль, свежая фасоль, сливочное масло, нью спринкл.

Обычная фасоль варится дольше лимской. Начните с неё и, когда она будет наполовину готова, добавьте лимскую фасоль и варите вместе. Подавайте с растопленным маслом и нью спринклом в качестве приправы.

 

СУШЁНАЯ ЛИМСКАЯ ФАСОЛЬ.

Я не рекомендую использование сушёной лимской фасоли, потому что это очень тяжёлая пища, состоящая из концентрированного крахмала. Если же её есть, то предварительно нужно вымочить от 12 до 24 часов в воде, затем воду слить и сварить фасоль в свежей воде. Если подаётся сушёная лимская фасоль, обязательно съешьте большой салат из свежих овощей и блюдо из варёной зелени.

 

САКОТАШ.

(Блюдо из зелёной кукурузы и фасоли или бобов, обычно с добавлением солёной свинины. — Прим. перев.)

Лимская фасоль, кукуруза, сливочное или растительное масло.

Положите в кастрюлю равные количества лимской фасоли и кукурузы и подогрейте со сливочным или растительным маслом.

 

БОБЫ.

Это тоже очень плотная пища с концентрированным крахмалом, которую я не рекомендую. Но если их подают, то обязательно с зелёным салатом и варёными овощами. Лучше всего готовить бобы следующим образом.

 

ПЕЧЁНЫЕ БОБЫ С ПОМИДОРАМИ (главное блюда).

4 чашки бобов, 3 чашки помидоров (с верхом), ¼  чашки мёда, 3 чайных ложечки лимонного сока.

Вымочите бобы в воде в течение 12–24 часов. Слейте воду и варите в свежей воде. Когда бобы сварятся, добавьте помидоры, мёд и лимонный сок и пеките в течение четырёх часов.

 

БОБЫ В КАСТРЮЛЬКЕ (главное блюдо).

2 чашки варёных красных бобов (свежих или консервированных), 2 чашки варёного шпината (свежего или консервированного), 1 чашка нарезанного белого лука, 2 чашки свежих или варёных помидоров, 1 чашка зелёного перца, нарезанного мелкими кусочками, сливочное масло, оливковое масло или растительное масло, петрушка (можно опустить).

Пеките в стеклянной посуде (кастрюльке) на малом огне в течение 30 минут.

 

ТУШЁНЫЕ БОБЫ (главное блюдо).

2 чашки красных варёных бобов, 2 чашки свежих или варёных помидоров, ½  чашки нарезанного лука, 1 чашка мелко нарезанного сельдерея, 3/4 чашки картошки, нарезанной маленькими кубиками, измельчённая петрушка, сливочное масло.

Варите на малом огне все ингредиенты, кроме масла и петрушки, пока не сварится картошка. Добавьте масло и петрушку, и пусть постоит на огне ещё пять минут перед подачей.

 

ПРОРАЩЁННЫЕ БОБЫ.

2 чашки проращённых бобов, ½  чашки измельчённого зелёного перца, 1 чашка мелко нарезанного сельдерея, ½  чашки мелко нарезанного лука, 1 чашка разрезанных помидоров, 2 столовых ложки оливкового масла.

Варите на малом огне хорошо промытые проросшие бобы с перцем, сельдереем, луком и помидорами в течение 15 минут. Добавьте оливковое масло и варите ещё пять минут перед подачей.

 

ПЕЧЁНАЯ СВЁКЛА.

Вымойте и очистите свёклу. Пропустите через комбайн. Пеките в духовке на умеренном огне. Подавайте со сливочным маслом.

 

СВЁКЛА С МАСЛОМ.

Варите свёклу, пока она не станет мягкой. Пусть постоит в холодной воде, чтобы можно было снять кожуру. Нарежьте кубиками и снова подогрейте с растопленным маслом, несколькими каплями лимонного сока и приправой (нью спринкл).

 

ТУШЁНАЯ СВЁКЛА.

Чтобы приготовить свёклу мягкой, нужно её долго варить или печь, а это уничтожает большую часть ценных минеральных солей и витаминов. Но свёклу можно приготовить, тщательно её измельчив или пропустив через комбайн (вначале нужно снять очень тонкую кожуру), а потом, сварив в таком количестве воды, чтобы только покрыть овощи. Пусть вода почти выкипит, после чего добавьте сливочное масло и молоко.

 

ФАРШИРОВАННАЯ СВЁКЛА.

Большие варёные свёклы, пропаренный горох, сливочное масло, лимонный сок (можно опустить), мёд (можно опустить).

Срежьте верхнюю часть свёклы (при этом свёкла должна быть такой горячей, какую только можно терпеть). Смешайте извлечённую из свёклы мякоть с пропаренным горохом и заполните полости. Полейте растопленным маслом, к которому добавлено несколько капель лимонного сока и ½   чайной ложки мёда.

 

ПЕЧЁНАЯ СВЕКОЛЬНАЯ БОТВА.

Убедитесь, что ботва свёклы тщательно промыта. В ней обычно задерживается песок и земля. Хорошо промыв ботву, разрежьте её на мелкие кусочки и поместите в посуду для печения, добавив немного воды. Пеките в духовке на малом огне, добавив перед доставанием масло. Маленькие свёклы можно испечь с ботвой, они очень вкусны.

 

БРОККОЛИ.