Изменения, происхождения с составом и свойствами молока при хранении , транспортировке, механической и тепловой обработке .

При хранении, транспортировке, механической и тепловой обработке молока может наблюдаться нарушение целостности оболочек шариков жира, изменение структуры казеина и денатурация сывороточных белков, изменение свойств ферментов и солевого равновесия молока. В процессе длительного хранения на фермах при 3-5°С в течение 2-5 суток и транспортировке на молочные заводы происходит в той или иной степени изменение почти всех основных составных частей молока и его свойств. Более значительному изменению подвергаются жир и белки, меньшему - витамины и соли. Повышается вязкость и плотность молока, титруемая кислотность увеличивается на 0,5-2°Т. Микрофлора сырого молока может быть в зависимости от t, при которой она развивается может быть:

1. Психрофильной (психро- холод), развивается при t охлаждения =4±2°С

2. Мезофильная, она развивается более активно чем психроф (t=20-35)

3. Термофильная (t=40-50)

При нарушении солевого состава сырого молока ухудшается важное технологическое св-во молока, которое определяет его пригодность к грубой обработке, а именно, к высокотемпературному нагреву выше 80°С, при производстве продуктов детского питания, диетическ и кисломолочн продуктов (ряженка), стерилизованного молока, молочн консервов (сгущенка).

Термоустойчивость – важное техн св- во, которое определяет пригодность молока к высокотемпературному нагреву, без изменения его свойства и св-в. Термостабильность белка- обеспечивается балансом солей между катионами и анионами, в растворенном состоянии, при дисбалансе солей (хранен молока более 3 суток) термоустойчивость снижается. Способность молока свертываться под действием молокосвертывающих ферментов, таких как химозин, сычужный фермент, кот наз-ся сычужной свертываемостью. В процессе хранения и транспортировки молока нарушается структура оболочек шариков жира. При охлаждении и хранении сырого молока на внутренней мембране адсорбируются липазы (нативные и бактериальные) и происходит гидролиз жира - липолиз. Гидролиз жира приводит к прогорканию молока. Различают два вида липолиза - спонтанный (самопроизвольный) и индуцированный (вызванный). Спонтанный липолиз происходит при охлаждении молока склонного к прогорканию он характерен для стародойного молока и молока полученного от коров больных маститом. Индуцированный липолиз возникает при разрушении оболочек шариков жира (при нарушении техники машинного доения). Частота возникновения липолиза молока при доении коров вручную в 2 раза ниже, чем при машинном доении. Основной причиной индуцированного липолиза является интенсивное смешивание молока с воздухом (явление кавитации). Это происходит при любой обработке, вызывающей сильное взбалтывание или встряхивание, в том числе при прохождении молока по молокопроводам. В молоке, перемешанном в отсутствие воздуха, индуцированный липолиз проявляется гораздо реже. Распад белков (протеолиз) в сыром охлажденном молоке при длительном хранении могут вызывать как нативные протеазы молока, так и протеолитические ферменты посторонней микрофлоры. При длительном хранении (2 суток и более) увеличивается количество γ - казеина и протеозо-пептонной фракции, которые образуются из β - казеина в результате протеолиза. Это может отрицательно влиять на сычужную свертываемость, термоустойчивость и другие технологические свойства молока. При хранении и транспортировке молока не наблюдается заметного снижения количества витаминов, за исключением витамина С. Так, при хранении молока в течение 2 суток он разрушается на 18%, а в течение 3 суток - на 67%. Механическое воздействие при центробежной очистке молока, сепарировании, перекачивании, перемешивании и гомогенизации в основном сопровождаются изменениями степени дисперсности и стабильности жировой фазы. В зависимости от проводимых операций и конструкций аппаратов могут иметь место дробление крупных шариков жира, или наоборот, их скопление. При механической обработке может образовываться пена, снижающая устойчивость низкодисперсных фаз молока (жира и белков). Наиболее современным и эффективным способом очистки молока от механических загрязнений считается очистка в сепараторах -молокоочистителях. Гомогенизация молока и сливок, предназначенная для увеличения степени диспергирования жировой фазы, повышает стабильность жировой эмульсии молока и молочных продуктов, улучшает их консистенцию и вкус, а также способствует лучшей переваримости молочного жира организмом человека. При этом продукт испытывает сильное механическое воздействие (давление 10-20 МПА при температуре 45-65°С). В молоке после гомогенизации не происходит скоплений шариков жира и практически не наблюдается отстоя сливок. Это объясняется тем, что в процессе гомогенизации резко увеличивается общая площадь поверхности шариков жира и происходит изменение состава оболочек. В процессе гомогенизации изменяются структура и свойства белков. Диаметр мицелл казеина уменьшается, часть их распадается на субмицеллы, которые адсорбируются поверхностью шариков жира. Меняется также солевой состав молока. Тепловая обработка сырых коровьих молока и сливок - необходимая технологическая операция для получения продукта, безопасного в санитарно-гигиеническом отношении при максимальном сохранении первоначальных показателей качества, ингибирования фермертов, вызывающих снижение качества продукта при хранении.

Тепловую обработку (пастеризацию, стерилизацию) молока применяют для предохранения молочных продуктов от порчи и повышения стойкости при хранении. Вместе с тем, в процессе тепловой обработки изменяются основные компоненты молока, вязкость, кислотность, а также его вкус, запах, иногда цвет, его способность к отстою сливок, сычужному свертыванию, снижается знач рН, витамины разрушаются.

в настоящее время применяют след виды тепл обработки:

1.Пастеризация- это нагрев молока ниже 100°С:

а)Длительная пастеризация t=63-65, выдержке 30 мин (термизация- незначительный нагрев молока), режим рекомендуемый для приготовления сыра и творога.

б)Кратковременная t=76±2°C, время 15- 20сек, цельномолочное- питьевое пастер молоко.

в)моментальная t=85-95,без выдержки, или с выдержкой 3-4 часа(томление), данный режим реком жидкие кисломолочн (кефир, варенец итд).

2. Стерилизация- нагревание молока выше 100°С погибает споровая микрофлора, темпер кип молока=103-104°С.

а)Ультрапастеризация t=135-145° в теч 1сек. В зависимости от вида белка делятся на термоустойчивые и термостабильные. Казеин обладает высокой термоустойч, он термостабилен -сохраняет структуры при нагревании. ККФК представлен в виде мицелл, чем больше в молоке ККФК или казеина, тем более устойчиво молоко к нагреванию. Его коагуляция (дистабил) не происходит при темп=140°С в теч 60мин, однако теплов обработка изменет состав и структуру ККФК, от него отщепляется фосфор и кальций, что в свою очередь негативно влияет на продолжительность сычужного свертывания молока. Молоко нагретое до 100, не сворачивается до сычужного фермента. Казеин наибол устойчив.

Изменение лактозы, при тепловой обработка, лактоза разрушается, с образованием молочной к-ты или муравьиной.Реакция Майара. В процессе нагревания молока лактоза может взаимодействовать со свободными группами аминокислот, с образованием аминносахарного комплекса. Лактозамин при нагревании образуют альдегиды.

 

23. Изменение компонентов молоко при сгущении и сушке.

Существуют несколько способов получения сухого молока.

1. контактный метод,сушка,размер частиц сухого молока достигают 250-470мкм,грубый метод-плохо растворяется при восстановлении.

2.Распылительная сушка размер частиц сухого молока-50мкм, дает высокое по качеству молоко.

Основное требование к молоку- это сыпучесть. Зависит от м.д.ж и м.д.в.

СЦМ(сухое цельное молоко)- массовая доля влаги =4-7%(связанная влага), массовая доля жира =25%,белок 20-25%. При восстановление молока кач. Хар-ки 125 мг/на1л,при t=45-50°С смешивается. СЦМ,в отличии от цельного молока, стабильное. Сухое молоко- представлено порошком, порошок состоит из шариков жира, равномерно распределенного в аморфной лактозе и белке, свободный жир может находится на поверхности части, в поверхностном слое и на поверхности внутренней полости, которые заполнены воздухом. При поглощении влаги, аморфная лактоза кристаллизуется, что приводит к образованию трещин внутри частиц, и свободный жир выходит на поверхность, ухудшается смачиваемость сухого молока появл. различн. пороки органолепт. Порчамолочного жира. Очень важно правильное хранение, обычно срок годности СМ=8-12мес,tхранения=10°,влажность 80-85%,в герметичной таре.