Липиды молока. Молочный жир. Основные ф-х свойства молочного жира.

Липидная фракция молока является источником биологически ценных полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов.

Жир. Содержание жира в молоке колеблется от 2,8 до 5%. Главный компонент жира молока - ацилглицерины.

Ацилглицерины составляют основную массу жира молока (99%). Фосфолипиды, гликолипиды, стерины входят в состав липопротеидных оболочек шариков жира и частично связаны с белками молочной плазмы.

Молекула жира состоит из нескольких тысяч триглицеридов. Триглицериды главным образом разнокислотные. Кислотный состав в триглицеридах регулируется в процессе синтеза молочного жира специальными ферментными системами.

В триглицеридах молочного жира обнаружено 140 жирных кислот с числом атомов углерода от С4 до С26 - Однако главных (около 5%) всего 10-12, остальные - минорные.

В составе триглицеридов жира преобладают насыщенные жирные кислоты: масляная, капроновая, каприловая, каприновая, лауриновая, миристиновая, пальмитиновая, стеариновая; их общее содержание колеблется от 58 до 77%. Летом их количество меньше, зимой больше; ненасыщенных - наоборот. Это связано с различиями в кормовых рационах и физиологическими особенностями организма. Среди ненасыщенных - пальмитоолеиновая, олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая.

Фосфолипиды. Содержание фосфолипидов в молоке составляет 0,03-0,05%, их них на долю лецитина приходится 28-40%, кефалина — 29-43%, сфингомиелина - 19-24%, фосфатидинсерина - 10%, цереброзидов - 6%.

Фосфолипиды обладают эмульгирующей способностью, так как их молекулы построены из двух частей – полярной (гидрофильной) и неполярной (гидрофобной). Фосфолипиды формируют оболочку шариков жира. На поверхности раздела жир - плазма они ориентируются неполярной частью к жиру, полярной - к плазме.

Стерины принадлежат к веществам, сопутствующим жиру молока и представлены в основном холестерином. Их общее содержание в жире молока 0,2-0,4%. Холестерин находится главным образом в свободном состоянии и около 5-10% их общего количества - в виде эфиров жирных кислот.

Жирорастворимые пигменты. Желтая окраска молочного жира обусловлена наличием в нем каротиноидов - α-, β- и γ- каротинов. Содержание каротинов в молоке колеблется от 0,05 до 0,09 мг/кг, летом их значительно больше.

Физико-химические свойства молочного жира.

Физико-химические свойства жиров определяются свойствами входящих в их состав жирных кислот. Для их характеристики служат так называемые константы, или физические и химические числа жиров. К важнейшим физическим числам относят температуру плавления и отвердевания, число рефракции, к химическим – число омыления, йодное число, число Рейхерта-Мейссля и число Поленске.

Температурой плавления жира считают температуру, при которой он переходит в жидкое состояние (и становится совершенно прозрачным). Молочный жир является смесью триглицеридов с различными температурами плавления, поэтому его переход в жидкое состояние происходит постепенно.

Температура отвердевания – температура, при которой жир приобретает твердую консистенцию.

Число рефракции характеризует способность жира преломлять луч света, проходящий через него. Чем больше в жире ненасыщенных и высокомолекулярных жирных кислот, тем выше коэффициент преломления, или число рефракции.

Число омыления определяется количеством миллиграммов гидроксида калия, которое необходимо для омыления 1 г жира. Оно характеризует молекулярный состав жирных кислот жира – чем больше в нем содержится низкомолекулярных кислот, тем оно выше.

Йодное число показывает содержание в жире ненасыщенных жирных кислот. Оно выражается в граммах йода, которые связываются 100 г жира. Йодное число молочного жира зависит от стадии лактации, сезона года, кормов. Оно повышается летом и понижается зимой.

Число Рейхерта-Мейссля характеризует содержание в жире летучих, растворимых в воде жирных кислот (масляной и капроновой). Молочный жир, в отличие от других жиров, имеет высокое число Рейхерта-Мейссля. Поэтому по его величине судят о натуральности молочного жира (а также при количественном определении состава продуктов с комбинированной жировой фазой). Для точного контроля фальсификации молочного жира необходимо проведение газохроматографического анализа жирнокислотного состава жира.

Число Поленске показывает количество в жире летучих, нерастворимых в воде жирных кислот

(каприловой, каприновой и частично лауриновой).