Московских ресторанов, где готовят «Фондю».

 

1. Назовите виды фондю и особенности организации обслуживания? Какая посуда используется? Особенности сервировки сырного фондю.

2.Мотивация персонала: понятие, цели, виды. Какие основные направления

эффективного стимулирования персонала используются на предприятии

общественного питания?

3.Аттестация кадров: понятие, виды, цели. Вам, как менеджеру, предстоит провести

аттестационное собеседование с официантами. Предложите порядок проведения

аттестации.

4.Сиропы: классификация, использование в барах. Способ приготовления сахарного

сиропа.

 

 

Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Колледж гостиничного хозяйства «Царицыно» № 37

 

ГОСУДАРТВЕННАЯ ИТОГОВАЯ АТТЕСТАЦИЯ УТВЕРЖДАЮ
Председатель Государственной

Итоговый междисциплинарный экзамен по аттестационной комиссии

специальности 100106 «Организация обслуживания ___________________________

в общественном питании»

Председатель цикловой

методической комиссии

«Организации обслуживания»

 

__________________________

«___» ____________ 2010 г.

 

 

КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ № 9

 

В работе сомелье возникла проблема – гость отказался от вина. Как
поступить в создавшейся ситуации?

 

1. Прокомментируйте представленное действие. Назовите цель этого действа.

Как поступит менеджер при отказе гостя от вина.

2. Дайте характеристику процессуальным теориям мотивации. В чем особенности

применения теории ожидания и теории справедливости при управлении

персоналом ресторана.

3. Сущность, цели и задачи кадрового планирования. Необходимость кадрового

планирования на предприятиях общественного питания.

4. Марочные ликеры: ассортимент, характеристика, употребление и использование в

барах.

 

Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Колледж гостиничного хозяйства «Царицыно» № 37

 

ГОСУДАРТВЕННАЯ ИТОГОВАЯ АТТЕСТАЦИЯ УТВЕРЖДАЮ
Председатель Государственной

Итоговый междисциплинарный экзамен по аттестационной комиссии

специальности 100106 «Организация обслуживания ___________________________

в общественном питании»

Председатель цикловой

методической комиссии

«Организации обслуживания»

 

__________________________

«___» ____________ 2010 г.

 

КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ № 10

 

Вам предстоит организовать службу рум – сервис в гостинице.

 

1. В чем особенности предоставления услуг по организации питания и обслуживания

в номерах гостиниц? Какие виды завтраков заказали гости?

2. Деловое и управленческое общение: понятие, назначение. Формы общения на предприятии общественного питания.

3. Социально-психологические методы управления, их достоинства и недостатки. Характер воздействия и особенности их применения в общественном питании.

4. Легендарные ликеры: ассортимент, характеристика употребление и использование в барах.

 

Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Колледж гостиничного хозяйства «Царицыно» № 37

 

ГОСУДАРТВЕННАЯ ИТОГОВАЯ АТТЕСТАЦИЯ УТВЕРЖДАЮ
Председатель Государственной

Итоговый междисциплинарный экзамен по аттестационной комиссии

специальности 100106 «Организация обслуживания ___________________________

в общественном питании»

Председатель цикловой

методической комиссии

«Организации обслуживания»

 

__________________________

«___» ____________ 2010 г.

 

 

КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ № 11

 

 

Вы работаете менеджером в гостинице. Питание туристов ваше направление.

 

 

1. Перечислите способы предоставления услуги питания в гостинице. Объясните назначение туристского ваучера. Объясните обслуживание по методу табльдот.

2. Процесс принятия и организации выполнения управленческих решений в

предприятиях общественного питания, их назначение, сущность, классификация.

Приведите пример процесса принятия управленческого решения в вашем ресторане.

3. Кадровая политика предприятия: понятие, виды кадровой политики (пассивная,

реактивная, превентивная и активная). Приведите пример формирования основных

направлений кадровой политики в ресторане.

4.Смешанные напитки группы «Сауэр». Дайте характеристику и приведите примеры

коктейлей.

 

 

Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Колледж гостиничного хозяйства «Царицыно» № 37

 

ГОСУДАРТВЕННАЯ ИТОГОВАЯ АТТЕСТАЦИЯ УТВЕРЖДАЮ
Председатель Государственной

Итоговый междисциплинарный экзамен по аттестационной комиссии

специальности 100106 «Организация обслуживания ___________________________

в общественном питании»

Председатель цикловой

методической комиссии

«Организации обслуживания»

 

__________________________

«___» ____________ 2010 г.

 

КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ № 12

 

Вы вместе с шеф поваром составляете меню в соответствии с концепцией вашего ресторана.

 

 

1. Какими принципами вы будете руководствоваться при составлении меню и карты вин?
Перечислите требования к оформлению меню и карты вин.

2. Коммуникации в ресторане: понятие и их виды (вербальные и невербальные,

внутренние и внешние, горизонтальные и вертикальные). Особенности процесса

коммуникаций на предприятиях питания.

3.Аттестация персонала: процедура аттестации, периодичность проведения. Порядок

проведения аттестации. Специфика аттестации персонала предприятий общественного

питания.

4. Джин: производство, разновидности, употребление и использование в барах.

 

Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Колледж гостиничного хозяйства «Царицыно» № 37

 

ГОСУДАРТВЕННАЯ ИТОГОВАЯ АТТЕСТАЦИЯ УТВЕРЖДАЮ
Председатель Государственной

Итоговый междисциплинарный экзамен по аттестационной комиссии

специальности 100106 «Организация обслуживания ___________________________

в общественном питании»

Председатель цикловой

методической комиссии

«Организации обслуживания»

 

__________________________

«___» ____________ 2010 г.

 

 

КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ № 13

 

В услуги, предоставляемые предприятием на котором вы

работаете, входит кейтеринг, вам предложили возглавит эту службу.

 

1. Дайте характеристику кейтерингу. Расскажите технологию обслуживания данного вида сервиса.

2. Национальные особенности Японского и Американского менеджмента, их характеристика. Приведите пример использования характерных черт управления Японского и Американского менеджмента в Вашем ресторане.

3. Профессиональная ориентация персонала: понятие, цели, порядок проведения. Основные формы проведения профориентационной работы.

4. Вермут: производство, разновидности, употребление и использование в барах.

 

 

Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Колледж гостиничного хозяйства «Царицыно» № 37

 

ГОСУДАРТВЕННАЯ ИТОГОВАЯ АТТЕСТАЦИЯ УТВЕРЖДАЮ
Председатель Государственной

Итоговый междисциплинарный экзамен по аттестационной комиссии

специальности 100106 «Организация обслуживания ___________________________

в общественном питании»

Председатель цикловой

методической комиссии

«Организации обслуживания»

 

__________________________

«___» ____________ 2010 г.

 

КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ № 14

 

Для повышения рентабельности предприятия, применяют убеждающую продажу блюд и напитков.

 

 

1. Назовите представленные элементы деятельности предприятия.

Назовите этот вид деятельности. Ваши предложения.

2. Сущность и характерные черты современного менеджмента: система взглядов на управление в России. Профессиональная компетентность и ключевые роли менеджера в организации. Особенности менеджмента на предприятиях общественного питания.

3. Адаптация новых сотрудников: понятие, назначение. Составьте программу адаптации для новых сотрудников ресторана, в котором питаются иностранные гости.

4.Крем ликеры: виды, ассортимент, употребление и использование в барах.

 

Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Колледж гостиничного хозяйства «Царицыно» № 37

 

ГОСУДАРТВЕННАЯ ИТОГОВАЯ АТТЕСТАЦИЯ УТВЕРЖДАЮ
Председатель Государственной

Итоговый междисциплинарный экзамен по аттестационной комиссии

специальности 100106 «Организация обслуживания ___________________________

в общественном питании»

Председатель цикловой

методической комиссии

«Организации обслуживания»

 

__________________________

«___» ____________ 2010 г.

 

 

КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ № 15

 

В гостинице часто проходят конференции и симпозиумы. В перерывах организуют чай и кофе.

 

 

1. Назовите вид обслуживания. Проведите тренинг с обслуживающим персоналом.

2. Стили руководства в управлении предприятием: понятие, виды и их характеристика. Охарактеризуйте стиль управления руководителя Вашего ресторана.

3. Административные методы управления: сущность и методы воздействия. Влияние организационного воздействия нормирования, регламентирования и инструктирования на деятельность ресторана. Приведите пример применения организационно-распорядительных методов в Вашем ресторане.

4. Смешанные напитки и коктейли: понятие, виды и современная классификация.

 

Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Колледж гостиничного хозяйства «Царицыно» № 37

 

ГОСУДАРТВЕННАЯ ИТОГОВАЯ АТТЕСТАЦИЯ УТВЕРЖДАЮ
Председатель Государственной

Итоговый междисциплинарный экзамен по аттестационной комиссии

специальности 100106 «Организация обслуживания ___________________________

в общественном питании»

Председатель цикловой

методической комиссии

«Организации обслуживания»

 

__________________________

«___» ____________ 2010 г.

 

КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ № 16

 

Вы работаете менеджером в ресторане, где постоянно организуется обслуживание данного вида приемов и банкетов.

 

 

1. Дайте характеристику представленного вида приема.

Укажите: особенности меню, метод подачи сладкого блюда.

2. Конфликт как процесс: этапы конфликта. Назовите возможные причины конфликтов на предприятии общественного питания и способы их устранения.

3. Обучение и развитие персонала на предприятии общественного питания: цели и мотивы обучения. Какие этапы лягут в основу формирования программы обучения персонала в Вашем ресторане?

4. Коктейль «Космополитен»: характеристика по составу, методу приготовления и оформления, история возникновения.

 

Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Колледж гостиничного хозяйства «Царицыно» № 37

 

ГОСУДАРТВЕННАЯ ИТОГОВАЯ АТТЕСТАЦИЯ УТВЕРЖДАЮ
Председатель Государственной

Итоговый междисциплинарный экзамен по аттестационной комиссии

специальности 100106 «Организация обслуживания ___________________________

в общественном питании»

Председатель цикловой

методической комиссии

«Организации обслуживания»

 

__________________________

«___» ____________ 2010 г.

 

КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ № 17

 

Вам, как менеджеру, предстоит проанализировать работу банкетной службы ресторана с целью увеличения притока заказов.

 

 

1. Неофициальные банкеты. Какова технология обслуживания данного вида банкетов?

2. Охарактеризуйте факторы внешней среды, оказывающие влияние на деятельность

ресторана. Рассмотрите влияние на ресторан факторов прямого и косвенного

воздействия.

3. Методы оценки персонала при приеме на работу. Составьте объявление об

имеющейся вакансии бармена в спортивный бар.

4. Безалкогольные коктейли: рецептура и технология приготовления, правила подачи.

 

 

Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Колледж гостиничного хозяйства «Царицыно» № 37

 

ГОСУДАРТВЕННАЯ ИТОГОВАЯ АТТЕСТАЦИЯ УТВЕРЖДАЮ
Председатель Государственной

Итоговый междисциплинарный экзамен по аттестационной комиссии

специальности 100106 «Организация обслуживания ___________________________

в общественном питании»

Председатель цикловой

методической комиссии

«Организации обслуживания»

 

__________________________

«___» ____________ 2010 г.

 

КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ № 18

 

В связи с открытием зала VIP совместно с шеф-поваром ресторана вам необходимо разработать блюда и организовать их подачу.

 

 

1. Определите вид подачи блюда? В чем особенность организации обслуживания

и подачи порций гостям.

2. Охарактеризуйте методы принятия управленческих решений в предприятиях

общественного питания. Приведите пример принятия управленческих решений

различными методами в вашей практике.

3. Высвобождение персонала: понятие, виды увольнения и правовая база. Приведите

пример наиболее частых причин расторжения трудовых отношений по инициативе

администрации на предприятиях общественного питания.

4. Современная классификация вин. Сочетание вин с различными блюдами.

 

Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Колледж гостиничного хозяйства «Царицыно» № 37

 

ГОСУДАРТВЕННАЯ ИТОГОВАЯ АТТЕСТАЦИЯ УТВЕРЖДАЮ
Председатель Государственной

Итоговый междисциплинарный экзамен по аттестационной комиссии

специальности 100106 «Организация обслуживания ___________________________

в общественном питании»

Председатель цикловой

методической комиссии

«Организации обслуживания»

 

__________________________

«___» ____________ 2010 г.

 

 

КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ № 19

 

В вашем ресторане весь спектр способов подачи блюд в ресторане.

 

 

1. Перечислите основные методы подачи блюд в ресторане и назовите не

представленные методы подачи.

2. Охарактеризуйте объект и субъект управления, прямые и обратные связи в вашем

ресторане. Дайте понятие «организации» и охарактеризуйте ее признаки.

3.Профессиональная адаптация работников ресторана: организация профессиональной

адаптации.

4. Текила: способ производства, разновидности, употребление и использование в барах.

 

 

Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Колледж гостиничного хозяйства «Царицыно» № 37

 

ГОСУДАРТВЕННАЯ ИТОГОВАЯ АТТЕСТАЦИЯ УТВЕРЖДАЮ
Председатель Государственной

Итоговый междисциплинарный экзамен по аттестационной комиссии

специальности 100106 «Организация обслуживания ___________________________

в общественном питании»

Председатель цикловой

методической комиссии

«Организации обслуживания»

 

__________________________

«___» ____________ 2010 г.

 

 

КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ № 20

 

Вы недавно стали старшим менеджером в ресторане. Вам хотелось бы улучшить его работу.

 

1.Внесите предложения по улучшению технологии организации обслуживания

потребителей в ресторане.

2.Охарактеризуйте процесс планирования в ресторане. В чем его особенности? Какие виды планов составляются? Каково значение планирования для предприятий общественного питания?

3.Должностная инструкция: понятие и организационно-правовая основа.

4. Слоистые коктейли: виды, методы приготовления, рецептура и правила подачи.

Характеристика слоистых коктейлей.

 

Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Колледж гостиничного хозяйства «Царицыно» № 37

 

ГОСУДАРТВЕННАЯ ИТОГОВАЯ АТТЕСТАЦИЯ УТВЕРЖДАЮ
Председатель Государственной

Итоговый междисциплинарный экзамен по аттестационной комиссии

специальности 100106 «Организация обслуживания ___________________________

в общественном питании»

Председатель цикловой

методической комиссии

«Организации обслуживания»

 

__________________________

«___» ____________ 2010 г.

 

КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ № 21