Специальность 2712 «Технология продуктов общественного питания».

Технологу данной специальности, наряду с общими темами курса необходимо внимательно проработать следующие разделы программы;

Санитарно-микробиологическая оценка продуктов питания:

а) микробиологическая оценка кисломолочных продуктов.

б) микробиология мяса и мясных продуктов.

в) микробиология плодов и овощей, виды микробной порчи плодов и овощей,

характеристика возбудителей.

г) микробиология муки, крупы, хлебобулочных изделий, различные виды порчи

хлебобулочных изделий (меловая болезнь, картофельная болезнь, плесневение).

д) микробиология кондитерских и кулинарных изделий.

ж) микробиология рыбы и изделий из рыбы.

з) микробиология баночных консервов, методы микробиологического анализа баночных консервов.

Микробиологический контроль на предприятиях общественного питания имеет огромное значение. Технолог указанной специальности должен изучить какие существуют методы отбора проб сырья, полуфабрикатов, готовых продуктов и вспомогательных материалов для микробиологического анализа, а такие методы определения обсеменённости пищевой продукции микроорганизмами. Следует ознакомиться также с методами санитарно-гигиенического контроля на предприятиях общественного питания.

 

Вопросы для самопроверки

1) Виды микробной порчи мяса и мясных продуктов.

2) Особенности состава микрофлоры муки и её изменения в процессе хранения.

3) Условия способствующие развитию токсичной микрофлоры в рыбной продукции.

4) Остаточная микрофлора консервов.

5) Виды микробной порчи плодов и овощей.

 

Специальность 2713 «Пищевая инженерия малых предприятий».

Технологу данной специальности, наряду с общими темами курса необходимо усвоить основы микробиологии с целью последующего использования микробиологических знаний при изучении общей и специальной технологии, оборудования, научных основ и стандартизации отрасли, выполнения НИРС, производственной практической работе в области Пищевой инженерии малых предприятий.

 

Вопросы для самопроверки

1) Какие бактерии бактериофаги являются лучшими объектами для генетических исследований.

2) Какие закономерности изменчивости наследуемых свойств передаются из поколения в поколение.

3) Какие свойства микроорганизмов данной возможности осуществлять направленное преобразование микроорганизмов в интересах народного хозяйства.

4) Задачи микробиологического контроля в пищевой промышленности.

5) Дать характеристику микроорганизмам вызывающих пищевые инфекции и пищевые отравления (токсикозы и токсикоинфекции).

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ И ТЕМЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ.

Каждый студент выполняет одну контрольную работу определённого варианта. Номер варианта контрольного задания соответствует двум последним цифрам учебного шифра до номера 50, если в номере шифра две последние цифры больше 50, то из них следует вычесть 50 и оставшиеся две цифры являются вариантом контрольного задания. Например, студент с шифром 313 выполняет вариант №13, а с шифром 375 выполняет вариант №25 (375-50=25).

В контрольной работе нужно дать подробные и чёткие ответы на тривопроса, два из которых относятся к разделу "Общей микробиологии" и даны для всех специальностей, третий вопрос студент выбирает по последней цифре шифра из 10 вопросов согласно своей специальности - 2704, 2705, 2707, 2708, 2710, 2712, 2713.

Объём работы 15-20 страниц рукописного текста.

 

 

ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ ПО ОБЩЕЙ МИКРОБИОЛОГИИ.

Вариант 01.

1. Потребности микроорганизмов в питательных веществах: органогенах,

минеральных веществах, микроэлементах, дополнительных факторах роста.

2. Влияние реакции среды на развитие микроорганизмов. Практическое

значение.

 

Вариант 02.

1. Краткая история развития микробиологии и роль русских ученых в её

развитии. Задачи технической микробиологии.

2. Значение энергетического обмена. Изложите сущность и химизм брожения у

микроорганизмов. Примеры.

 

Вариант 03.

1. Типы питания микроорганизмов. Автотрофы (хемотрофы, фототрофы).

Гетеротрофы (сапрофиты, паразиты). Примеры.

2. Влияние влажности и осмотического давления, на развитие микро-

организмов. Осмофильные микроорганизмы.

 

Вариант 04.

1. Формы, размеры и структурные особенности (прокариотной) бактериальной

2. Факторы, определяющие интенсивность поступления питательных веществ в

микробную клетку. Тургор, плазмолиз, плазмоптис. Роль ферментов в

процессе питания.

 

Вариант 05.

1. Химический состав структурных элементов клеток микроорганизмов

(клеточной стенки, цитоплазматической мембраны, цитоплазмы, ядра,

рибосом и др.).

2.Характеристика аэробных и анаэробных микроорганизмов, Сущность и

химизм аэробного дыхания у микроорганизмов.

 

Вариант 06.

1. Морфологическая характеристика бактерий. Форма, размеры клеток

Размножение. Подвижность бактерий, спорообразование.

2. Общая характеристика энергетического обмена у микроорганизмов.

Особенности энергетических процессов в мире микроорганизмов и различия

ферментов у аэробов и анаэробов.

 

Вариант 07.

1. Процесс спорообразования у бактерий, типы спорообразования, функции бактериальных спор, причины высокой устойчивости спор.

2. Краткая классификация ферментов и их значение в процессах питания и энергетического обмена у микроорганизмов.

 

Вариант 08.

1. Морфологическая и физиологическая характеристика актиномицетов. Их значение в природе и практике.

2. Влияние лучистой энергии и антисептиков на развитие микроорганизмов. Практическое использование этих факторов.

Вариант 09.

1. Формы, размеры и строение клепки дрожжей.

2. Типы взаимоотношений между отдельными группами микробов в естественных средах обитания (симбиоз, метабиоз, паразитизм, антагонизм).

Вариант 10.

1. Морфологическая характеристика плесневых грибов и способы их размножения.

2. Особенности энергетических процессов в мире микроорганизмов. Полное и неполное окисление. Примеры.

 

Вариант 11.

1. Способы размножения дрожжей и их классификация.

2. Автотрофное питание микроорганизмов. Роль автотрофов в круговороте веществ в природе. Примеры.

 

Вариант 12.

1. Различия в строении клеток бактерий, дрожжей и плесневых грибов.

2. Характеристика брожений, вызываемых строгими анаэробами. Их практическое значение.

 

Вариант 13.

1. Способы размножения у различных микроорганизмов (бактерии, актиномицеты, дрожжи, плесневые грибы).

2. Микроорганизмы: психрофилы, мезофиллы и термофилы. Условия ихразвития в природе и значение в пищевой промышленности.

 

Вариант 14.

1. Основные принципы систематики бактерий.

2. Морфология дрожжей: сахаромицетов и не сахаромицетов (форма клетки, способы размножения и т.д.).

 

Вариант 15.

1. Сущность процесса спорообразования у бактерий. Типы спорообразования. Устойчивость спор. Значение в пищевой промышленности.

2. Характеристика спиртового брожения. Возбудители, химизм и практическое использование.

Вариант 16.

1. Заболевания, передающиеся через пищевые продукты (пищевые инфекции, токсикозы, токсикоинфекции). Возбудители, условия развития, меры предупреждения.

2. Молочно кислое брожение, возбудители, химизм, практическое использование.

 

Вариант 17.

1. Характеристика пропионово-кислого брожения и его возбудителей. Практическое значение пропионово-кислых бактерий.

3. Характеристика химических факторов, влияющих на развитие микроорганизмов (рН среды, антисептики и т.д.).

 

Вариант 18.

1. Характеристика уксуснокислых бактерий и процессов, осуществляемых ими, практическое использование.

2. Характеристика основных видов гнилостных бактерий, вызывающих порчу сырья и пищевых продуктов.

 

Вариант 19.

1. Основные признаки, используемые при классификации бактерий.

2. Маслянокислое брожение, возбудители, химизм, значение в пищевой промышленности.

 

Вариант 20.

1. Принципы классификации мицелиальных грибов (характеристика шести классов).

2. Влияние химических веществ, в т.ч. антисептиков на микроорганизмы.

Использование в пищевой промышленности.

 

Вариант 21.

1. Разложение жиров и высокомолекулярных жирных кислот микроорганизмами. Возбудители, химизм, значение в практике.

2. Микрофлора воздуха, её значение и методы учёта.

Вариант 22.

1. Характеристика патогенных микроорганизмов, понятие об инфекции, пути и источники её передачи. Понятие об иммунитете, его разновидностях.

2. Разложение белковых веществ микроорганизмами. Возбудители, химизм, значение в природе и практике.

 

Вариант 23.

1. Превращения целлюлозы в аэробных и анаэробных условиях, возбудители, химизм, значение в природе и практике.

2. Влияние влажности и различных концентраций соли и сахара на развитие микроорганизмов. Состояние тургора, плазмолиза и плазмоптиса бактериальной клетки.

 

Вариант 24.

1. Промышленное использование микроорганизмов (получение спиртов, органических кислот, ферментов, антибиотиков и других).

2. Микрофлора воды и методы её санитарно-бактериологического контроля.

Вариант 25.

1. Гетеротрофное питание микроорганизмов. Сапрофиты, ихроль в природе; паразиты, их значение в жизни человека.

2. Превращение пектиновых веществ в аэробных и анаэробных условиях, их возбудители и практическое значение процессов.

 

Вариант 26.

1. Метаболизм микробной клетки (основные черты конструктивного и энергетического обмена).

2. Влияние разных способов обезвоживания (сушки) на микрофлору сырья и пищевых продуктов. Значение в практике.

 

Вариант 27.

1. Микроорганизмы: гидрофиты, мезофиты и ксерофиты. Условия их развития в зависимости от относительной влажности воздуха и влажности продуктов.

2. Характеристика микрофлоры воздуха и методы её учёта.

Вариант 28.

1. Морфологические, культуральные и физиологические признаки при определении вида бактерий.

2. Ферменты и антибиотики, получаемые микробиологическим путём. Характеристика процессов и микроорганизмов.

Вариант 29.

1. Микроорганизмы, вызывающе окисление жиров, их характеристика, химизм и значение процесса.

2. Элементы, необходимые для питания микроорганизмов, их источники и ' значение для жизни клетки.

 

Вариант 30.

1. Значение микроорганизмов в круговороте углерода в природе. Приведите конкретные примеры.

2. Характеристика пищевых инфекций и пищевых отравлений, вызываемых микроорганизмами. Возбудители, условия развития.

Вариант 31.

1. Несовершенные грибы, их характеристика, распространённость, условия развития на овощах, плодах и других продуктах.

2. Механизм поступления питательных веществ в микробную клетку. Факторы, влияющие на этот процесс.

Вариант 32.

1. Значение микроорганизмов в круговороте азота в природе. Основные этапы, возбудители.

2. Кардинальные точки температуры для развития микроорганизмов. Психрофилы, мезофиллы, термофилы. Условия их развития в природе и при хранении сырья и продуктов.

Вариант 33.

1. Два типа молочнокислого брожения. Возбудители, химизм. Практическое значение.

2. Потребности микроорганизмов (бактерий, грибов, дрожжей) в питательных веществах. Питательные среды.

 

Вариант 34.

1. Химизм процессов аэробного и анаэробного разложения белковых веществ микроорганизмами. Характеристика возбудителей.

2. Природа антибиотиков, их значение в практической деятельности человека. Промышленное получение антибиотических веществ с помощью микроорганизмов.

Вариант 35.

1.Микрофлора воды. Оценка воды по микробиологическим показателям (микробное число, коли-титр, коли-индекс).

2. Роль микроорганизмов в процессах азотофиксации, аммонификации, нитрификации и денитрификации. Значение в природе и практике.

Вариант 36.

1. Автотрофный тип питания микроорганизмов. Источники углерода и азота для автотрофов. Примеры.

2. Химизм процессов разложения целлюлозы микроорганизмами. Значение в природе.

 

Вариант 37.

1. Морфологическая характеристика дрожжей, способы их размножения, практическое значение.

2. Разложение белковых веществ микроорганизмами (аммонификация) в аэробных и анаэробных условиях. Возбудители, химизм, значение в природе и практике.

 

Вариант 38.

1. Типы биологического окисления - полное и неполное окисление. Выделение тепла, явления термогенеза и биолюминесценции (свечения). Аккумуляция энергии в АТФ.

2. Практическое значение плесневых грибов (получение органических кислот, ферментов, антибиотиков).

 

Вариант 39.

1. Химический состав клеток микроорганизмов (бактерий, грибов).

2. Распространенность микробов в природе. Какие факторы влияют на их распространение в воздухе, воде, почве?

Вариант 40.

1. Термофильные микроорганизмы, условия их развития, значение в природе и практике.

2. Разложение пектиновых веществ микроорганизмами. Химизм, возбудители, значение при хранении и переработке плодоовощного сырья.

Вариант 41.

1. Морфологическая характеристика несовершенных грибов, их значение при хранении пищевых продуктов.

2. Характеристика процессов, вызываемых уксуснокислыми бактериями, их значение в пищевой промышленности.

 

Вариант 42.

1. Маслянокислое брожение, его химизм. Характеристика возбудителей, значение процесса.

2. Механизм поступления питательных веществ в клетку микроорганизмов. Роль цитоплазматической мембраны. Тургор, плазмолиз, плазмоптис.

Вариант 43.

1. Характеристика методов дезинфекции, стерилизации, пастеризации, их использование в пищевой промышленности.

2. Характеристика грибов класса аскомицетов. Основные представители. Условия развития и влияния на качество сырья и продуктов.

Вариант 44.

1. Характеристика гомоферментативного и гетероферментативного молочнокислого брожения. Возбудители процессов. Значение ароматобразующих бактерий.

2. Психрофильные микроорганизмы, основные виды. Условия их развития, влияние на качество пищевых продуктов.

Вариант 45.

1. Элементарный состав клеток микроорганизмов. Важнейшие органические соединения клеток, их функции. Запасные вещества, их роль.

2. Морфологические и физиологические особенности гнилостных бактерий и факторы, задерживающие их развитие на пищевых продуктах.

Вариант 46.

1. Спиртовое и глицериновое брожения. Возбудители, химизм, практическое значение.

2. Пищевые инфекции, их характер, возбудители, меры предупреждения.

Вариант 47.

1.Стафилококковые отравления, возбудители, характер, условия развития в

продуктах питания, меры предупреждения.

2. Характеристика маслянокислого и ацетонобутилового брожений, возбудители, химизм, значение процессов в природе и пищевой промышленности.

 

Вариант 48.

1. Значение микроорганизмов в круговороте углерода в природе. Краткая характеристика основных процессов и возбудителей.

2. Пищевые отравления грибкового происхождения (микотоксикозы). Возбудители, меры предупреждения.

Вариант 49.

1. Органические кислоты (лимонная, уксусная и другие), получаемые микробиологическим путём. Характеристика процессов и микроорганизмов.

2. Роль бактерий кишечной группы при санитарной оценке питьевой воды и пищевых продуктов.

Вариант 50.

1. Строение клеток микроорганизмов. Основные различия в строении клеток бактерий (прокариот) и грибов (эукариот).

2. Роль микроорганизмов в процессах очистки природных и сточных вод.

 

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ ПО СПЕЦИАЛЬНОЙ МИКРОБИОЛОГИИ.

Специальность 2704 "ТЕХНОЛОГИЯ САХАРИСТЫХ ВЕЩЕСТВ".

1. Характеристика грибов, вызывающих болезни сахарной свёклы при хранении.

2. Количественный и качественный состав микрофлоры готового сахара. Бактериологическое исследование сахара-песка и нормы содержания бактерий в готовом продукте.

3. Применение дезинфицирующих веществ и технологические приёмы, снижающие количество посторонних микроорганизмов в сахарном производстве.

4. Мезофильные, термофильные и термотолерантные микроорганизмы. Значение термофильных бактерий в сахарном производстве.

5. Слизеобразующие бактерии и их роль в сахарном производстве, способы предотвращения их развития.

6. Источники и пути проникновения вредных для сахарного производства микроорганизмов. Назовите наиболее опасные микроорганизмы - вредители производства сахара.

7. Охарактеризуйте микрофлору сырья, используемого в производстве крахмала.

8. Охарактеризуйте микроорганизмы, вызывающие болезни картофеля и

поражающие зерно кукурузы.

9. Какое значение имеют термофильные микроорганизмы в сахарном производстве? Рассмотрите методы их определения в готовом продукте. Отметьте значение термофильной инфекции сахара при его использовании в других отраслях пищевой промышленности.

10. Охарактеризуйте микрофлору отхода свеклосахарного производства мелассы. Какое практическое значение имеет меласса?

 

Специальность 2705 "ТЕХНОЛОГИЯ БРОДИЛЬНЫХ ПРОИЗВОДСТВ".

1. Характеристика микрофлоры солода и её значение для бродильных производств.

2. Морфологические, физиологические и биохимические свойства пивных дрожжей. Требования, предъявляемые к дрожжам, применяемым в пиво варении.

3. Характеристика микрофлоры различных видов сырья спиртового производства и отметьте её влияние на процесс получения спирта.

4. Источники и пути проникновения инфекции на спиртовых заводах.

5. Характеристика микрофлоры воздуха и воды, её значение в бродильных производствах. Методы микробиологического контроля воздуха и воды на пищевых предприятиях.

6. Методы микробиологического и санитарно-гигиенического контроля на пивоваренном заводе. Какое значение имеет определение титра кишечной палочки в условиях пивоваренного производства?

7. Плесневые грибы, применяемые в бродильной промышленности для осахаривания крахмалистого сырья. Методы их выращивания с целью получения ферментных препаратов.

8. Источники инфекции на пивоваренном заводе и пути её подавления.

9. Характеристика микроорганизмов - вредителей производства безалкогольных напитков.

10. Микрофлора, инфицирующая сусло и пиво, её влияние на качество продукта.

 

Специальность 2705 "ТЕХНОЛОГИЯ ВИНОДЕЛИЯ".

1. Характеристика дрожжей, постоянно обитающих на поверхности винограда, плодов и ягод и их влияние на качество вин.

2. Плесневые грибы, инфицирующие сырьё и оборудование винзавода, и их влияние на качество вина.

3. Требования, предъявляемые к винным дрожжам. Характеристика основных видов и рас винных дрожжей, используемых для производства различных типов вин.

4, Пути проникновения инфекции, условия её развития и меры предупреждения заболевания вина.

5. Болезни вина, вызываемые аэробными микроорганизмами. Меры предупреждения и лечения.

6. Характеристика диких дрожжей - вредителей виноделия.

7. Антисептики, механизм их действия на микроорганизмы, их практическое значение в виноделии.

8. Болями вина, вызываемый анаэробными микроорганизмами. Меры предупреждения и лечения.

9. Болезни и пороки виноградных вин, вызываемые бактериями. Характеристика возбудителей, меры борьбы.

10. Динамика микрофлоры виноградного сусла при спонтанном брожении.

 

Специальность 2707 "ТЕХНОЛОГИЯ ЖИРОВ".

1. Роль микроорганизмов в технологическом процессе изготовления маргарина. 2. Микрофлора сырья, используемого в производстве маргарина.

3. Процесс разложения жиров микроорганизмами и значение процесса в пищевой промышленности.

4. Микрофлора растительного и животного сырья жирового производства.

5. Характеристика бактерий - вредителей готовой продукции жирового производства.

6. Первичные и вторичные источники инфекции в производстве масла и маргарина.

7. Пороки масла и маргарина, возникающие в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Возбудители, меры предупреждения.

8. Методы микробиологического контроля сырья и готовой продукции в производстве жиров.

9. Микробиологическая порча масла и маргарина. Характеристика возбудителей порчи этих продуктов. Меры предупреждения.

10.Характеристика плесневых грибов - вредителей производства масла и маргарина.

 

Специальность 2708 "ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ".

1. Характеристика остаточной микрофлоры консервов и виды бактериологической порчи консервов.

2. Первичные и вторичные источники инфекции в консервном производстве. Влияние реакции среды на микроорганизмы и роль её при консервировании пищевых продуктов.

3. Микробиологический "бомбаж" консервов. Характеристика возбудителей процесса.

4.Методы тепловой обработки консервов (пастеризация, стерилизация). Какие факторы влияют на режим тепловой обработки'.

5. Микробиологические процессы, протекающие при квашении плодов и овощей. Характеристика микроорганизмов, вызывающих порчу квашеной продукции.

6. Санитарно-бактериологические показатели готовой продукции (консервов). Методы бактериологического контроля готовых баночных консервов.

7. Пищевые отравления, вызываемые овощными, мясными и рыбными консервами. Характеристика микроорганизмов, условия их развития.

8. Характеристика микрофлоры сахара, соли, специй, её влияние на стерильность, консервов. Значение определения степени обсемененности микрофлорой консервов перед стерилизацией.

9. Условия, влияющие на термоустойчивость спор бактерий в консервах. Роль термофилов в консервной промышленности.

10. Остаточная микрофлора плодоовощных, мясных, рыбных и других видов консервов. Бомбаж и плоскокислая порча баночных консервов. Возбудители, признаки порчи.

 

Специальность 2710 "ТЕХНОЛОГИЯ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ".

1. Микрофлора свежей рыбы и её изменения в процессе первичной обработки и хранения после вылова.

2. Изменения микрофлоры при хранении в условиях низких температур (охлаждение и замораживание).

3. Микрофлора рыбы при посоле. Микрофлора соли. Пороки соленой рыбы и борьба с ними.

4.Микрофлора рыбы при вялении, горячем и холодном копчении.

5. Микрофлора в процессе созревания сельди и пресервов.

6. Условия, способствующие развитию токсигенной микрофлоры в рыбной продукции. Пищевые отравления.

7. Микрофлора икры, рыбного фарша, источники, условия развития, меры предупреждения.

8. Возможности применения консервантов и антисептиков при хранении и переработке рыбы.

9. Задачи и методы санитарно-бактериологического контроля на предприятиях рыбоперерабатывающей промышленности.

10. Влияние высушивания на жизнедеятельность микроорганизмов и микробиологические основы хранения сушеной рыбы.