Влияние внешней среды на микроорганизмы.

Факторы внешней среды - физические, химические, биологические, их микробостатическое и микробоцидное действие. Рост микроорганизмов в зависимости от влажности, Показатель активности воды (а_w). Оптимальное, максимальное и минимальное значение для разных микроорганизмов. Устойчивость к высушиванию. Отношение микроорганизмов к кислороду. Аэробы, анаэробы и факультативные анаэробы. Влияние температуры на жизнедеятельность микроорганизмов. Кардинальные температурные точки. Психрофильные, мезофильные и термофильные микроорганизмы. Влияние концентрации растворенных в среде веществ и осмотического давления на развитие микроорганизмов. Влияние на микроорганизмы реакции среды и ядовитых веществ. Влияние различных форм лучистой энергии на жизнедеятельность микроорганизмов. Использование внешней среды при хранении и переработке пищевых продуктов и сырья (обезвоживание, охлаждение, стерилизация и пастеризация, соление, маринование, применение антисептиков и газовых сред с низким содержанием кислорода). Взаимоотношения между микроорганизмами, основанные на явлениях симбиоза, метабиоза, паразитизма.

Антагонизм и его использование в пищевой промышленности и медицине (получение антибиотиков, квашение плодов и овощей и т.д.).

Изменчивость микроорганизмов под влиянием условий внешней среды.

 

Основные биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами, их значение в природе и практическое использование. А). Превращение безазотистых органических веществ в анаэробных условиях.

Спиртовое брожение и его возбудители. Химизм спиртового брожения и его промышленное использование. Молочнокислое брожение, его химизм и возбудители. Использование в практике. Маслянокислое брожение, его возбудители и значение. Брожение пектиновых веществ, использование этого

процесса при мочке волокнистых растений. Разложение микроорганизмами клетчатки в анаэробных условиях, значение этого процесса в природе.

Б). Превращение безазотистых веществ в аэробных условиях. Уксуснокислое брожение, его возбудители и промышленное применение,

Образование органических кислот плесневыми грибками. Использование этого процесса в практике. Разложение клетчатки и древесины в аэробных условиях. Значение этого процесса в природе и практике.

В). Превращение азотсодержащих веществ микроорганизмами (аммонификация).

Значение процессов аммонификации в природе и при хранении продуктов животного и растительного происхождения. Химизм разложения белковых веществ в аэробных и анаэробных условиях. Характеристика основных возбудителей процессов аммонификации (гнилостных бактерий).

 

1. 1.5. Патогенные микроорганизмы.

Понятие о патогенных микроорганизмах. Инфекции и пути её передачи. Роль насекомых, грызунов и других животных в распространении инфекции. Иммунитет, его сущность и разновидности. Заболевания, передающиеся через пищевые продукты. Пищевые инфекции и пищевые отравления (токсикозы и токсикоинфекции). Возбудители, характер и условия развития в пищевых продуктах. Меры предупреждения стафилококковых отравлений, ботулизма, сальмонеллеза и др.

 

Микрофлора почвы, воды, воздуха.

Микрофлора почвы и её роль в загрязнении пищевого сырья и продуктов микроорганизмами. Микрофлора воды пресных и соленых водоёмов. Оценка качества воды по микробиологическим показателям. Методы очистки питьевой воды и очистки сточных вод. Микрофлора воздуха, её количественный и качественный состав. Методы учёта микроорганизмов в воздухе помещений. Способы обеззараживания воздуха помещений, связанных с хранением и переработкой пищевых продуктов.

 

СПЕЦИАЛЬНАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ.

1.2.1. Для специальности 2704 "Технология сахаристых веществ".

Микрофлора свеклы. Болезни свеклы. Роль микрофлоры при хранении и её влияние на биохимический состав свеклы. Микробиологические процессы при переработке свеклы в производстве. Характеристика микрофлоры. Плесневые грибы, кислотообразующие, спороносные и неспороносные бактерии. Термофильные бактерии. Слизеобразующие бактерии.

Источники инфекции в свеклосахарном производстве. Микрофлора воды, применяемой для мойки свеклы, оборудования и других производственных нужд, и её влияние на процессы переработки.

Микробиологический контроль воды, стружки, диффузионного сока. Понятие о первичной и вторичной инфекции. Группы микроорганизмов, устойчивых к щелочной среде: лейконосток, сенная и картофельная палочки и др. Микрофлора оттёков, клеровки и утфеля.

Меры борьбы с инфекцией в сахарном производств: при хранении свеклы, при переработке свеклы, при получении сахара. Микрофлора готового сахара. Нормы содержания бактерий в сахаре. Микрофлора отходов сахарного производства. Характеристика микроорганизмов сахарорафинадного производства. Дезинфекция и дезинфекционные средства. Микрофлора и болезни картофеля. Микрофлора крахмального производства. Роль микроорганизмов при переработке картофеля, получении крахмала и крахмальной патоки. Производство ферментных препаратов для осахаривания крахмала при получении патоки. Микрофлора соковых вод.

 

1.2.2. Для специальности 2705 "Технология бродильных производств"

СПИРТОВОЕ ПРОИЗВОДСТВО. Микрофлора зернового сырья и картофеля. Меры борьбы с микрофлорой сырья, вызывающей порчу при хранении. Микрофлора мелассы. Микробиологическая оценка качества мелассы. Микрофлора солодовенного производства. Развитие микрофлоры при замачивании зерна и при проращивании зерна на солод. Микрофлора зеленого исухого солода.

Влияние отдельных видов микрофлоры на процесс брожения. Изменение состава микрофлоры сырья и её развитие в процессе технологических операций производства спирта. Применение дезинфицирующих веществ для снижения микрообсемененности сырья и заторов при брожении.

Характеристика плесневых грибов, применяемых в промышленности для осахаривания крахмала. Методы выращивания грибов и получение ферментных препаратов.

Требования к дрожжам, употребляемым на спиртовых заводах. Характеристика культур дрожжей. Влияние различных факторов на жизнедеятельность дрожжей. Оптимальные температуры для размножения дрожжей и для брожения. Влияние рН среды и спирта. Действие на дрожжи дезинфицирующих веществ, применяемых в производстве, приучение дрожжей к ним. Характеристика процессов размножения дрожжей в условиях непрерывного сбраживания. Выведение чистой культуры дрожжей. Разведение чистых культур, приготовление маточных дрожжей и ведение дрожжевого хозяйства на спиртовых заводах. Роль молочнокислых бактерий в процессе производства. Условия брожения. Применение антисептиков. Методы очистки дрожжей. Проверка качества дрожжей. Вредители спиртового брожения. Микробиологический контроль производства. Микробиология глицеринового производства. Особенности брожения.

 

ПРОИЗВОДСТВО ПИВА. Микрофлора сырья. Плесени, поражающие солод.

Требования к дрожжам, применяемым для пивоварения. Характеристика применяемых рас дрожжей. Разведение чистых культур и особенности ведения дрожжевого хозяйства. Микрофлора воздуха производственных цехов. Изменение микрофлоры полуфабрикатов, сусла и пива по ходу технологических операций производства пива. Источники инфекции на производстве и пути её подавления. Титр кишечной палочки как показатель санитарного состояния производства. Микроорганизмы, вызывающие порчу пива. Пастеризация пива. Микробиологический контроль производства.

 

ДРОЖЖЕВОЕ ПРОИЗВОДСТВО. Микрофлора мелассы и зернового сырья. Микроорганизмы, затрудняющие переработку мелассы. Характеристика дрожжей для дрожжевого производства. Состав питательных сред и условия, необходимые для выращивания дрожжей. Применение дополнительного азотистого питания и факторы роста. Регулировка режима питания в дрожжерастительных чанах. Источники инфекции дрожжевого производства по ходу технологического процесса и микроорганизмы - вредители производства.

 

1.2.3. Для специальности 2705 "Технология виноделия".

Микроорганизмы винограда и их характеристика. Микрофлора производства и оборудования. Микрофлора отжатого сока, бекмесса, вакуум-сусла. Изменение состава микрофлоры перерабатываемого сырья и полупродуктов в зависимости от технологии производства. Микроорганизмы бродящего виноградного сусла. Действие продуктов брожения и других факторов на дрожжи и постороннюю микрофлору. Влияние диких дрожжей на качество продукции. Значение чистых культур дрожжей для винодельческой промышленности. Характеристика основных видов дрожжей, применяемых в виноделии для производства разных типов вин. Внедрение смешанных комплексных культур. Селекция дрожжей для винодельческой промышленности. Направленная изменчивость дрожжей в соответствии с запросами практики. Приучение дрожжей к высоким и низким температурам брожения, действию сернистого ангидрида, повышенным концентрациям спирта и т.д. Применение добавочного питания дрожжей для устранения недобродов. Получение дрожжей для производства шампанского.

Характеристика возбудителей различных болезней и порчи вина. Болезни и порчи, вызываемые аэробными и анаэробными микроорганизмами. Признаки заболеваний. Пути проникновения инфекции, условия развития инфекции, меры предупреждения заболеваний и лечение вина.

Микробиологический контроль в виноделии и его значение для улучшения качества продукции. Разведение чистых культур на производстве и ведение дрожжевого хозяйства. Методы отбора проб и исследования. Основные объекты микробиологического контроля в виноделии.

 

1.2.4. Для специальности 2707 "Технология жиров".

Значение микроорганизмов в производстве растительных жиров. Характеристика микрофлоры, участвующей в порче растительных масел. Роль микроорганизмов в производстве масла и маргарина. Источники попадания микробов в масло и маргарин. Микрофлора сырья: молока, масла, сливок, соли, красок. Пастеризация молока и её значение в подавлении жизнедеятельности вегетативных форм микроорганизмов. Значение бактерий кишечной группы и гнилостных микроорганизмов в производстве маргарина.

Микрофлора воды и воздуха. Значение воды и воздуха для соблюдения санитарных условий, необходимых для жироперерабатывающего производства. Микрофлора, проникающая из аппаратуры.

Микрофлора маргарина. Микроорганизмы, участвующие в технологическом процессе. Микрофлора сквашенного молока. Чистые культуры молочнокислых бактерий и их применение для сквашивания молока в маргариновом производстве.

Гомоферментативные и гетероферментативные (ароматообразующие) молочнокислые бактерии заквасок и их роль в улучшении запаха и вкуса маргарина. Образование аромата в масле и маргарине. Бактериальные закваски. Изменение качественного состава микрофлоры в процессе хранения масла и маргарина.

Виды микробиологической порчи жиров. Разложение жиров микро- организмами. Характеристика процессов и возбудителей. Микроорганизмы, вызывающие порчу маргарина. Роль психрофильных бактерий и плесневых грибов. Методы борьбы с микробиологической порчей жиров.

Микробиологический и. санитарный контроль производства. Значение санитарно-гигиенических условий и соблюдения технологического режима в повышении качества готовой продукции.

 

1.2.5. Для специальности 2708 "Технология консервирования". Микробиологические основы консервирования пищевых продуктов.

Микрофлора плодов и овощей. Развитие и химизм процессов порчи. Возбудители порчи плодов и овощей. Изменение микрофлоры в процессе переработки плодов и овощей. Влияние процессов сушки на жизнедеятельность микроорганизмов. Условия хранения сушеной продукции. Микробиологические процессы, происходящие при квашении овощей. Микроорганизмы, вызывающие порчу квашеной продукции.

Микрофлора мяса. Пути попадания микроорганизмов в мясо и мясные продукты. Возбудители мясных отравлений. Санитарно-бактериологическое исследование мяса и мясных продуктов. Изменение количественного и качественного состава микрофлоры в процессе производства мясных консервов.

Микрофлора свежей рыбы. Её динамика в процессе обработки и подготовки её к консервированию. Остаточная микрофлора и виды порчи рыбных консервов.

Микрофлора холодильников и её происхождение. Микрофлора молока, её происхождение и изменение. Патогенные микроорганизмы молока. Санитарно- бактериологические показатели качества молока. Микрофлора молочных консервов. Микроорганизмы, вызывающие порчу сгущенного молока.

Микрофлора сахара, соли, специй и её влияние на стерильность консервов. Угнетение и отмирание спор в процессе стерилизации. Остаточная микрофлора консервов. Роль термофильных микроорганизмов. Виды бактериальной порчи консервов. Влияние на режим стерилизации активной кислотности, химического состава консервов, микрообсемененности и других факторов.

Микробиологический контроль на предприятиях консервной промышленности. Методы отбора проб сырья и полуфабрикатов для бактериологического анализа. Точки контроля производства плодоовощных, рыбных, мясных и молочных консервов. Микробиологический контроль процессов квашения овощей.

Инструкция по определению количества спор перед стерилизацией. Стандартный метод бактериологического исследования баночных консервов и других видов продукции. Мероприятия, направленные на снижение микрообсемененности в процессе переработки.

 

1.2.6. Для специальности 2710 "Технология рыбных продуктов".

Особенности количественного и видового состава микрофлоры свежевыловленной рыбы в зависимости от вида водоёма, температуры воды и других условий. Санитарно-гигиеническая и органолептическая оценка свежести рыбы. Заражение рыбы микрофлорой при её транспортировке и первичной обработке. Изменения состава микрофлоры рыбы при хранении её в охлажденном и замороженном состоянии. Изменения состава микрофлоры при посоле рыбы, микрофлора соли. Пороки соленой рыбы. Посол сельди. Микробиологические процессы при созревании сельди. Действие копчения на микрофлору рыбы. Микрофлора рыбы горячего копчения. Микрофлора рыбы холодного копчения. Микрофлора икры. Микрофлора рыбного фарша и кулинарных изделий. Условия, способствующие развитию гнилостной и токсигенной (стафилококки, Clostridium botulinum и др.) микрофлоры в рыбных продуктах.

Возможности применения консервантов при хранении и переработке рыбы и рыбной продукции. Основные задачи и этапы микробиологического контроля на рыбоперерабатывающих предприятиях.