Микробиология спиртового производства.

1. Особенности состава микрофлоры сырья (зерна, картофеля, мелассы, солода)

и меры, применяемые для борьбы с микрофлорой, вызывающей порчу сырья

при хранении.

2. Дезинфицирующие вещества, применяемые для снижения микрооб- семененности сырья и заторов при брожении?

3. Виды грибов, применяемых в промышленности для осахаривания крахмала, и методы культивирования их.

4. Характеристика дрожжей, применяемых для получения спирта.

5. Влияние факторов внешней среды на жизнедеятельность дрожжей.

6. Выведение чистых культур дрожжей, их разведение и ведение дрожжевого хозяйства на спиртовых заводах.

7. Основные задачи микробиологического контроля спиртового производства.

 

Микробиология производства пива.

8. Характеристика микрофлоры солода.

9. Характеристика дрожжей, применяемых в пивоварении.

10. Источники инфекции на производстве и пути её подавления.

11. Микроорганизмы, вызывающие порчу пива, и меры борьбы с ними.

12. Основные задачи микробиологического контроля пивоваренного

производства.

 

Микробиология дрожжевого производства.

13. Дрожжи, используемые для производства пекарских дрожжей. Дрожжи,

используемые для производства кормовых дрожжей.

14. Условия, необходимые для выращивания дрожжей.

15. Источники инфекции дрожжевого производства и микроорганизмы

вредители производства.

1б. Микробиологический контроль дрожжевого производства.

 

Микробиология производства кваса и браги.

17. Какое значение имеет микрофлора сырья и сахара?

18. Характеристика культур дрожжей и молочно кислых бактерий,

используемых для получения кваса.

19. Значение микробиологического контроля производственного процесса.

 

2.2.3. СПЕЦИАЛЬНОСТЬ 2705 "ТЕХНОЛОГИЯ ВИНОДЕЛИЯ".

Для технолога данной специальности первостепенное значение имеет подробное изучение микроорганизмов, применяемых в виноделии для производства различных типов вин. Необходимо подробно ознакомиться с микрофлорой перерабатываемого сырья и оборудования, так как дикие дрожжи и посторонняя микрофлора оказывают нередко решающее влияние на качество продукции. Особое внимание следует обратить на изучение вопроса о применении чистых культур дрожжей в винодельческой промышленности и о внедрении смешанных комплексных культур. Следует также ознакомиться с селекцией дрожжей для виноделия, о направленной изменчивости дрожжей в соответствии с запросами практики (приучение дрожжей к повышенным концентрациям спирта, к действию сернистого ангидрида, высоким и низким температурам брожения).

Технологу-виноделу необходимо хорошо знать различных возбудителей болезней и пороков вина, а также признаки этих заболеваний и меры их предупреждения и лечения.

Микробиологический контроль в виноделии имеет огромное значение для улучшения качества продукции. Поэтому специалисту винодельческой промышленности необходимо подробно изучить этот вопрос, обратить внимание на способы разведения чистых культур на производстве, на методы отбора гроб и пр.

 

Вопросы для самопроверки.

1. Микрофлора винограда, отжатого сока и вакуум-сусла.

2. Виды диких дрожжей и их влияние на качество продукции.

3. Значение чистых культур дрожжей в виноделии.

4. 0сновные виды дрожжей, применяемые в винодельческой промышленности для производства различных типов вина.

5. Болезни и пороки вин и характеристика их возбудителей, влияние на качество вин.

6. Предупреждение и лечение заболеваний вина.

7. Значение микробиологического контроля в виноделии.

 

2.2.4. СПЕЦИАЛЬНОСТЬ 2707 "ТЕХНОЛОГИЯ ЖИРОВ".

Технологу жирового производства необходимо составить четкое представление о значении микроорганизмов в процессах получения растительных и животных жиров. Следует внимательно ознакомиться с характеристикой различных микроорганизмов - вредителей сырья, используемого при получении растительных масел.

Особое внимание нужно уделить изучению микрофлоры маргарина важнейшего продукта жирового производства. При этом наибольшее значение имеет изучение микроорганизмов заквасок, применяемых в технологическом процессе для придания вкуса и аромата продукту. Следует детально изучить микрофлору сырья в производстве масла и маргарина, т.к. сырьё является важнейшим источником попадания в готовый продукт посторонней микрофлоры.

Технологу указанной специальности необходимо хорошо знать процессы микробиологической порчи жиров и характеристику возбудителей этих процессов. Детально следует ознакомиться с методами борьбы с микробиологической инфекцией и задачами микробиологического и санитарно- гигиенического контроля жирового производства в целях повышения качества готовой продукции.

 

Вопросы для самопроверки.

1. Микроорганизмы, вызывающие порчу сырья и готовой продукции в

производстве растительных жиров.

2. Виды бактерий, используемые в заквасках при изготовлении маргарина.

3. Источники инфекции в производстве масла и маргарина.

4. Химизм процесса разложения жиров под действием микроорганизмов.

5. Виды микробной порчи масла и маргарина.

6. Значение микробиологического и санитарно-гигиенического контроля

жирового производства.

2.2.5. СПЕЦИАЛЬНОСТЬ 2708 "ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ”.

Для технолога, специализирующегося в области технологии консервирования пищевых продуктов, важнейшее значение имеет глубокое и детальное изучение микробиологических основ консервирования. Процессы жизнедеятельности микроорганизмов находятся в тесной зависимости от физико-химических условий среды. Изменяя условия среды, можно регулировать состав и деятельность микрофлоры продуктов.

Очень важное значение имеет подробное знакомство с микрофлорой различных видов сырья (овощей, плодов мяса, рыбы, молока), используемого для получения консервов, а также вспомогательных материалов (сахара, соли, специй), т.к. от них в значительной степени зависит стерильность консервов.

Особое внимание необходимо уделить изучению процесса стерилизации, являющегося основой в производстве баночных консервов. Такие вопросы, как угнетение и отмирание спор в процессе стерилизации, остаточная микрофлора консервов, влияние на режим стерилизации активной кислотности, химического состава консервов, микрообсеменённости и др. факторов, виды бактериальной порчи консервов заслуживают самой углублённой проработки.

Инженеру указанной специальности следует подробно и обстоятельно ознакомиться с задачами микробиологического контроля на предприятиях консервной промышленности, с методами отбора проб сырья и полуфабрикатов для бактериологического анализа, с методами бактериологического исследования баночных консервов и других видов продукции. Изучение указанных вопросов позволит правильно разработать мероприятия, способствующие снижению микрообсеменённости продуктов в процессе переработки.

 

Вопросы для самопроверки.

1. Микрофлора свежих овощей и плодов.

2. Виды микроорганизмов (бактерий, грибов), вызывающих порчу овощей и

плодов при хранении. Меры предупреждения их развития и борьбы с ними.

3. Изменения состава микрофлоры в процессе переработки овощей и плодов

(влияние мойки, очистки, измельчения, бланширования, пастеризации и

стерилизации).

4. Остаточная микрофлора и виды порчи плодоовощных консервов ("бомбаж",

"плоскокислая порча").

5. Микробиологические процессы, протекающие при квашении плодов и

овощей. Виды порчи квашеной продукции.

6. Микрофлора мяса, её изменения в зависимости от условий хранения сырья.

Виды порчи.

7. Изменения состава микрофлоры в процессе производства мясных консервов.

Остаточная микрофлора и виды порчи мясных и мясоовощных консервов.

8. Микрофлора свежей рыбы, её динамика в процессе обработки и подготовки

её к консервированию.

9. Остаточная микрофлора и виды порчи рыбных консервов.

10. Микрофлора молока, её происхождение и изменения в зависимости от

условий и продолжительности хранения.

11. Микрофлора молочных консервов. Виды порчи.

12. Микрофлора сахара, соли, специй и её влияние на стерильность консервов.

13. Представители остаточной микрофлоры консервов, способные вызывать

пищевые отравления (Clostridium, botulinum, Cl. perfringens и др.).

14. Основные задачи микробиологического контроля консервного

производства.

 

2.2.6.СПЕЦИАЛЬНОСТЬ 2710 "ТЕХНОЛОГИЯ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ".

Технологу данной специальности, наряду с общими темами курса,

необходимо внимательно проработать следующие разделы программы;

1. "Микрофлора рыбы".

2. "Микробиологические основы хранения и консервирования рыбных

продуктов".

3. "Микрофлора рыбных консервов".

4. "Основные понятия о микробиологическом контроле в рыбной

промышленности".

При изучении микрофлоры рыбы следует подробно ознакомиться с количественной и качественной характеристикой бактерий, встречающихся на свежей рыбе, а также в икре и анчоусах. Наиболее активными участниками порчи рыбы при хранении являются гнилостные бактерии. Необходимо ознакомиться с влиянием на микрофлору рыбы условий её хранения и транспортировки. Особое внимание должно быть уделено изучению вопроса об изменении количественного и качественного состава микроорганизмов в процессе переработки рыбы.

Технолог рыбной промышленности особенно глубоко должен изучить влияние основных методов консервирования рыбных продуктов, основанных на принципах анабиоза и абиоза (хранение рыбы в охлажденном, замороженном, засушенном виде, посолы, маринование, копчение) на микрофлору рыбы. Следует выяснить пути попадания в рыбу возбудителей ботулизма, чтобы составить ясное представление о мероприятиях, проводимых для предотвращения тяжелого пищевого отравления. Микробиологический контроль на предприятиях рыбной промышленности имеет огромное значение. Технолог указанной специальности должен изучить, какие существуют методы отбора проб сырья, полуфабрикатов, готовых продуктов и вспомогательных материалов для микробиологического анализа, а также методы определения обсеменен ности рыбной продукции микроорганизмами. Следует ознакомиться также с методами санитарно- гигиенического контроля на предприятиях рыбной промышленности.

 

Вопросы для самопроверки.

1. Микрофлора свежей рыбы и её изменения в процессе первичной обработки

после вылова.

2. Влияние охлаждения, замораживания, вяления, посола, горячего и холодного

копчения и др. приемов на микрофлору рыбы и рыбных консервов

(продуктов).

3. Виды порчи рыбных консервов и рыбной продукции, их причины, меры

предупреждения и борьбы.

4. Особенности состава микрофлоры и её изменений в процессе созревания

сельди.

5.Условия, способствующие развитию токсигенной микрофлоры в рыбной

продукции. Меры предупреждения.

6. Методы санитарно-гигиенического контроля на предприятиях рыбной

промышленности.