Влияние условий внешней среды на микроорганизмы.

Известно, что рациональное хранение и переработка сырья и пищевых продуктов основаны на регулировании и подавлении постоянно протекающих в них биохимических и микробиологических процессов. В связи с этим необходимо подробно изучить действие факторов внешней среды на микрофлору, способную развиваться и вызывать порчу указанных продуктов.

Необходимо объяснить значение свободной воды в процессах жизнедеятельности микробов, Дать определение водной активности и указать границы {aw) для основных групп микроорганизмов, постоянно присутствующих на сырье и пищевых продуктах. Важно знать о кардинальных температурных точках, в пределах которых происходит развитие микроорганизмов - психрофилов, мезофилов и термофилов.

Необходимо четко представлять себе сущность влияния обезвоживания, пастеризации, стерилизации, охлаждения, замораживания, квашения, марино- вания, недостатка кислорода, лучистой энергии, антисептиков на микрофлору сырья и продуктов.

Знакомясь с влиянием биологических факторов на жизнедеятельность микроорганизмов, следует обратить внимание на существование разных типов взаимоотношений между микробами (явление симбиоза, метабиоза, антагонизма, паразитизма) и их практическим значением. Следует особо отметить явление антагонизма, широко используемое в пищевой р промышленности и сельском хозяйстве (квашение овощей, силосование кормов и т.д.), а также в медицине (производство лечебных препаратов - антибиотиков).

 

Вопросы для самопроверки.

1. Три группы факторов внешней среды, влияющие на развитие

микроорганизмов (физические, химические и биологические).

2. Развитие микрофлоры в зависимости от водной активности (а) субстратов.

3. Влияние обезвоживания на микрофлору сырья и пищевых продуктов.

4. Влияние температуры на развитие микробов и деление микроорганизмов на

три группы по их потребности в температурных условиях развития.

5. Влияние концентрации растворенных веществ (соли, сахара и т.д.) и кислой

реакции среды (рН) на жизнедеятельность микроорганизмов.

6. Развитие микрофлоры в зависимости от содержания кислорода в

окружающей среде.

7. Действие антисептиков на микроорганизмы. Практическое применение.

8. Влияние различных форм лучистой энергии на развитие микробов.

9. Использование факторов внешней среды для регулирования и подавления

жизнедеятельности микроорганизмов при хранении и переработке пищевых

продуктов.

10. Практическое использование антагонизма у микробов.

 

2.1.4. Основные биохимические процессы, вызываемые, микроорганизмами, их значение в природе и практическое использование.

При изучении данного раздела необходимо вспомнить, что микроорганизмы широко распространены и играют основную роль в круговороте органических веществ в природе. Особый интерес представляет роль микроорганизмов в превращениях соединений углерода и азота.

Большое значение для многих отраслей народного хозяйства имеют анаэробные процессы превращения органических веществ (спиртовое, молочнокислое, маслянокислое брожение, брожение пектиновых веществ и др.). Нужно знать химизм этих процессов и основных возбудителей. Обратите внимание на окислительные процессы - получение уксусной, лимонной, щавелевой и др. кислот, разрушение микроорганизмами клетчатки и древесины в аэробных условиях. Следует дать характеристику возбудителей этих процессов.

Следует ознакомиться с процессами аммонификации, уметь объяснить его химизм, значение и изучить основные виды микроорганизмов, вызывающих разложение белковых веществ в аэробных и анаэробных условиях.

 

Вопросы для самопроверки.

1. Спиртовое брожение, его возбудители и химизм.

2. Типичное и нетипичное молочнокислое брожение, основные черты химизма.

Микроорганизмы, вызывающие молочнокислое брожение.

3. Практическое использование спиртового, молочнокислого и других видов

брожений.

4. Маслянокислое брожение, возбудители, значение в пищевой промышленности.

5. Разложение микроорганизмами пектиновых веществ и клетчатки в аэробных

и анаэробных условиях. Значение этих процессов в природе и практике.

6. Разложение белковых веществ микроорганизмами (аммонификация),

основные черты химизма, значение в природе ипри хранении пищевых

продуктов.

7. Характеристика наиболее распространенных видов гнилостных бактерий.

 

Патогенные микроорганизмы.

При изучении этого раздела студент должен получить представление о патогенных микроорганизмах - возбудителях инфекционных заболеваний человека и животных. Следует иметь понятие об инфекции и путях её передачи, а также о сущности иммунитета и его разновидностях. Необходимо получить подробное представление о заболеваниях передающихся через пищевые продукты - пищевые инфекции, и пищевые отравления (токсикозы и, токсикоинфекции), их возбудителях, условиях развития в окружающей среде, сырье и пищевых продуктах.

Нужно четко представлять себе роль санитарии и гигиены в работе с пищевыми продуктами, в связи с чем необходимо иметь понятие о мерах предупреждения попадания и возможности развития токсигенных и патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах. Следует ознакомиться с бактериями кишечной группы и уметь объяснить значение кишечной палочки при санитарной оценке питьевой воды, пищевых продуктов и санитарного М состояния оборудования пищевых предприятий. Следует иметь понятие о составе микрофлоры воздуха помещений, связанных с хранением и переработкой пищевых продуктов и методах её учёта.

 

Вопросы для самопроверки.

1. Определение инфекции, её источники и пути передачи.

2. Понятие об иммунитете, его разновидностях и роли в борьбе заболеваниями.

3. Понятие о пищевых отравлениях микробного происхождения, причины

меры предупреждения.

4. Кишечная палочка как санитарно-показательный микроорганизм и её

значение при санитарной оценке питьевой воды, пищевых продуктов и

оборудования пищевых предприятий. Методы учёта бактерий кишечной

группы в питьевой воде.

 

 

2.1.6. Микрофлора почвы, воды, воздуха.

Микрофлора окружающей среды (почвы, воды, воздуха) играет большую роль в загрязнении сырья и пищевых продуктов. Необходимо иметь представление об особенностях количественного и видового состава микрофлоры почвы, воды и воздуха. Следует освоить методы санитарной оценки воды по микробиологическим показателям (микробное число, коли- индекс) и методы учёта количественного и качественного состава микрофлоры воздуха в закрытых помещениях. Необходимо также ознакомиться со способами обеззараживания воздуха и очистки питьевых и сточных вод.

 

Вопросы для самопроверки.

1.Основные группы микроорганизмов, постоянно обитающие в почве.

2. Методы санитарно-бактериологического контроля питьевой воды.

3. Способы очистки и обеззараживания питьевых и сточных вод.

4. Микрофлора воздуха, её учёт и методы обеззараживания воздуха в закрытых

помещениях.

 

СПЕЦИАЛЬНАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ.

2.2.1. СПЕЦИАЛЬНОСТЬ 2704 "ТЕХНОЛОГИЯ САХАРИСТЫХ ВЕЩЕСТВ".

Микрофлора свёклы оказывает большое влияние на её биохимический состав и имеет весьма отрицательное значение при хранении свеклы. Поэтому инженер данной специальности должен хорошо знать особенности микрофлоры свеклы и её характеристику. Особенно подробно следует изучить микробиологические процессы, происходящие при переработке свеклы и получении сахара, а также методы борьбы с инфекцией в сахарном производстве.

Технологу этой специальности необходимо внимательно ознакомиться с микрофлорой картофеля и крахмального производства и уяснить её роль при переработке картофеля и получении крахмала и крахмальной патоки.

 

Вопросы для самопроверки.

1. Микрофлора свеклы и её роль при хранении.

2. Что такое фомоз, фузариоз, ботритиоз, слизистый бактериоз?

3. Роль термофильных и слизеобразующих бактерий в сахарном производстве. 4. Нормы обсемененности сахара микроорганизмами.

5. Меры борьбы с инфекцией при хранении свеклы, при получении сахара.

6. Роль микроорганизмов при переработке картофеля и при получении

крахмала и крахмальной патоки.

7. Какие ферментные препараты применяются для осахаривания крахмала при

получении патоки.

 

 

2.2.2. СПЕЦИАЛЬНОСТЬ 2705 "ТЕХНОЛОГИЯ БРОДИЛЬНЫХ

ПРОИЗВОДСТВ"