Напитки, получаемые путем брожения,

(Продолжение).

Пиво.

 

1. Пиво представляет собой перебродивший напиток, получаемый из солода. Оно было очень распространено у древних германцев; в настоящее время его много пьют англичане, немцы, датчане и бельгийцы. В России распространение пива уже довольно значительно в городах; сельское же население пока еще пьет мало пива. Но потребление пива и в России, к сожалению, возрастает с каждым годом.

2. Приготовление пива состоит из 4 главнейших операций (см, рис. 13).

a) Соложение ячменя имеет целью проращивание ячменя. Для этого ячмень засыпают в мочильные чаны, наполненные водой, причем последней берется по весу втрое или вчетверо более, чем ячменя, затем пропитанные влагой зерна складывают в гряды на «растительном току», и поддерживают в них температуру около 15° Реомюра.

Рис. 12. Пивные дрожжи.

 

При прорастании ячменя крахмал отчасти превращается в сахар или, вернее, сахаристое вещество, называемое мальтозой. Соложение останавливают, высушивая зерна в сушильне при температуре, постепенно доводимой до 90°. Эта операция, производящаяся в нагреваемых горячим воздухом камерах, сообщает пиву более или менее темный оттенок.

b) Затирание солода производится в деревянном чану с двойным дном. Солод засыпается в заторный чан, в котором температуру постепенно повышают до 60-70°, приливая горячей воды и частями отваривая затор; затирание производится либо ручным, либо машинным способом, смотря по блогоустройству пивоварни. Весь содержащийся в солоде крахмал обсахаривается и переходит в раствор, причем получается сусло.

 

c) Варка сусла с хмелем имеет целью придать смеси аромат, горьковатый вкус и стерилизовать жидкость. В больших закрытых котлах, из которых некоторые имеют емкость в 1000 гектолитров (8000 ведер), сусло с прибавленным к нему хмелем, подвергается кипячению. Когда жидкость сделается прозрачной, её фильтруют и охлаждают в особых аппаратах.

d) Брожение ароматизированного сусла происходит в больших чанах или железных резервуарах. Оно вызывается специальным ферментом, называемым пивными дрожжами которые прибавляют в сусло. Эти микроскопические грибки (см. рис. 12) живут за счет сахара и производят его разложение. Во время процесса брожения в чанах происходит бурное движение жидкости. Окончательное сбраживание пива происходит в больших бочках.

Сахаристое вещество, благодаря дрожжам подвергается превращению, разлагаясь на алкоголь и углекислоту. Часть углекислого газа остается растворенным в пиве и делает его пенистым и освежающим. Таким образом, пиво представляет собой напиток, полученный брожением, содержащий алкоголь и слегка газированный.

3. Литр (1000 грамм) пива содержит около 870 граммов воды, 40 граммов алкоголя, сообщающего пиву его опьяняющие свойства, 10 грамм сахара (мальтозы), 30 грамм других сахаристых веществ, от 5 до 6 граммов белковых веществ (главным образом глютинов), минеральные соли извести и калия в незначительном количестве и углекислоту, благодаря которой пиво пенится.

 

Рис. 14. Последовательная потеря веса ячменя в течение процесса пивоварения.

4. Во время приготовления пива, ячмень, представляющий сам по себе настоящий пищевой продукт, претерпевает большие потери. В пиве остается весьма небольшое количество питательных веществ, так как большая часть сахара превращается в спирт и углекислоту, а белковые вещества большей частью остаются в дробине, употребляемой на корм скоту. В пиве остается в растворе лишь 1/8 первоначально взятого ячменя (рис. 14).

5. Таким образом, пиво не имеет вовсе того питательного значения, какое ему часто приписывается. Семь бутылок пива, стоящие в розничной продаже 70 коп., содержат в себе ровно столько-же питательных веществ, как кусок хлеба ценой в 5 коп. Вот почему пиво решительно не заслуживает названия «жидкого хлеба», как его иногда называют пивовары. Можно смело сказать, что люди, пьющие много пива, чтобы усилить свое питание, могли бы за эти же деньги питаться курицей и дичью, не вредя в то-же время своему здоровью. Не надо забывать, что 7 бутылок пива содержат, кроме того, около чайного стакана чистого яда алкоголя.

6. Злоупотребление пивом вызывает катарр и расширение желудка, нарушает питание организма, причиняет чрезмерное разрастание (гипертрофию) и ожирение сердца, жировое перерождение печени и почек. В тех странах где потребляется много пива - хотя бы и со сравнительно малым содержанием алкоголя встречается много людей, страдающих общим ожирением и умирающих от мозгового удара (апоплексии).

Анатомическое вскрытие трупов людей, злоупотреблявших при жизни пивом, обнаруживает у них нередко резкое увеличение сердца, известное в науке под названием пивного сердца.

В городе Мюнхене пивовары и служащие в пивоваренном производстве пользуются меньшею среднею продолжительностью жизни, чем прочие жители, и умирают преимущественно от болезней сердца.

7. Глубоко ошибаются те добрые люди, которые думают, что пьянство и все гибельные его последствия в России, происходящие от водки, сразу прекратятся, когда народ станет пить больше пива, т. е. заменит более крепкий алкогольный напиток менее крепким. Опыт иностранных государств показывает, что увеличение народного потребления пива вообще не сопровождается уменьшением потребления водки; врачам хорошо известно, что пиво сплошь и рядом вовлекает человека в пьянство; наука твердо установила, какой вред здоровью причиняет неумеренное употребление пива. А потому нельзя считать пиво здоровым, «гигиеническим» напитком; напротив, пиво представляет те-же опасности, как и другие спиртные напитки. Вот почему Первый Всероссийский съезд по борьбе с пьянством, собравшийся в декабре 1909 г. в Петербурге, постановил: «отвергнуть мысль о возможности борьбы с пьянством посредством распространения пива и других спиртных напитков».

 

Вопросы и задачи.

 

1. Как готовят пиво? 2. Расскажите о соложении, о затирании солода, о варке с хмелем и брожении пива. 6. Каков состав пива? 3. Что происходит с ячменем во время приготовления пива и насколько пропадает питательное его значение? 4. Оцените пиво, как питательный напиток, с точки зрения здоровья и экономии. 5. Перечислите последствия злоупотребления пивом. 6. Почему нельзя путем распространения пива бороться с народным пьянством?

 

Выводы.

Виноградное вино, сидр и пиво представляют собой напитки, получаемые путем брожения. Сидр приготовляется из терпких или кислых яблок. Пиво представляет собой перебродивший напиток, приготовленный при помощи следующих 4 операций: 1) соложения, 2) затирания солода, 3) кипячения сусла с хмелем и 4) брожения. В сравнении с ценой, пиво содержит очень мало действительно питательных веществ, зато содержит около 4% алкоголя, а потому является опьяняющим напитком, способным вызвать все явления алкоголизма.

Урок 14-ЫЙ.

Напитки, получаемые путем брожения, с ничтожным содержанием алкоголя: квас, мед, кумыс, кефир.

 

1. К числу напитков, получаемых посредством брожения, принадлежит и квас. Напиток этот, почти неизвестный заграницею, является прямо всенародным напитком в России. Квас представляет собой продукт брожения сахаристых веществ, образующихся из крахмала, который содержится в муке, хлебе и других подобных-же материалах. Брожение здесь происходит двоякое: молочнокислое и спиртовое. Подобно пиву, квас часто приготовляют из солода, подвергая последний обсахариванию и затем - путем прибавления дрожжей - брожению. Солодовый квас отличается от пива во-первых, тем, что не содержит хмеля, а во-вторых, процесс брожения здесь ведется иначе: сахаристая жидкость подвергается молочнокислому брожению, спиртовое же брожение скоро останавливают, перенося квас на ледник. Кроме солода, для приготовления кваса пользуются, как мы сказали, и другими мучнистыми припасами, а также печеным хлебом (сушеные хлебные корки) или прямо сахаром.

2. В состав кваса, кроме воды, входит сахар, молочная кислота, углекислота; во время брожения образуются еще сложные эфиры (соединения кислот с алкоголем), придающие квасу своеобразный вкус. Алкоголя в большинстве случаев квас содержит лишь ничтожные следы, самое большее около 0,5 до 1,0%.

Наиболее ценной составной частью кваса является молочная кислота, благоприятно действующая на пищеварение. Сахаристые вещества кваса имеют питательное значение. Обычное содержание алкоголя в квасе настолько ничтожно, что его обыкновенно не причисляют даже к алкогольным напиткам. И эти дозы алкоголя не имеют значения, тем более, что никто не станет упиваться квасом ради следов содержащегося в нем алкоголя. Квас, таким образом, представляет собой прохладительный и вкусовой напиток, прекрасно утоляющий жажду и имеющий, сверх того, и незначительную питательную ценность.

 

3. Наряду с различными хлебными квасами, пшеничным, солодовым, ржаным и т. д., для изготовления кваса применяются различные фрукты и ягоды, а среди последних особенно ценится клюква.

4. Как освежающий прохладительный напиток, квас заслуживает серьёзнейшего внимания для замены им пива и других крепких напитков. К сожалению, имеющийся в продаже квас часто подвергается фальсификации прибавлением к нему сахарина или же прибавлением к ягодным квасам искусственных красок и эссенций. Домашнее приготовление кваса, которое следовало-бы усиленно рекомендовать, встречает затруднения в отсутствии ледников при жилищах городских жителей. Поэтому весьма желательно, чтобы в городах квас изготовлялся - под строгим контролем врачей - на солидных заводах.

5. Напиток мед приготовляется из пчелиного меда с сахаром; но меда простых сортов - из одного сахара, воды, дрожжей и разных вкусовых веществ (пряностей, лимонной кислоты и др.). Сваренный в котле мед спускается, после охлаждения, в бродильные чаны и затем в бочки, где подвергается дальнейшему брожению и более или менее продолжительной выдержке. Общераспространенные дешевые сорта меда (в 10-20 копеек за бутылку) содержат лишь около 1 % алкоголя и напоминают по вкусу шипучие фруктовые воды. Слабое содержание алкоголя не дает права относить такой мед к опьяняющим напиткам. Употребление его взрослыми (1-2 стакана) не может считаться вредным; но на детей и некоторых очень чувствительных к спирту взрослых даже такой мед может оказывать неблагоприятное действие.

Долго выдержанные, крепкие меда содержат до 16% алкоголя и по действию своему должны быть приравнены к крепким винам. Цена очень старых медов доходит до 10 рублей за бутылку.

6. Кумыс - национальный напиток кочевых монгольских племен, преимущественно башкир и киргизов. Он представляет собой молочного цвета жидкость кисловатого вкуса с приятным ароматическим запахом и получается из кобыльего молока путем брожения, вызываемого в нем микроскопически малыми грибками двух сортов: так называемой кумысной бактерией и особого вида кумысными дрожжами; под влиянием этих грибков в кобыльем молоке развиваются два протекающих одновременно бродильных процесса: молочно-кислое и спиртовое брожение. Эти процессы превращают молочный сахар, содержащийся в большом количестве в кобыльем молоке, частью в молочную кислоту, частью в спирт и углекислый газ; изменяют творожину (казеин) молока, а белок, содержащийся в молочной сыворотке, превращают частью в другую разновидность белка (пептон), которая лучше усваивается пищеварительным каналом человека.

Чем дольше длится брожение, тем больше образуется в кумысе алкоголя и тем меньше в нем остается сахара.

Готовится кумыс в настоящее время большею частью по кадочно-бутылочному способу, т.-е. вначале дают молоку несколько часов бродить в открытых кадках, затем разливают в бутылки и крепко закупоривают; такой кумыс содержит много углекислоты и - при откупоривании бутылки - сильно пенится.

Смотря по длительности брожения (12 час., 18 час., 24 часа и более) различают три сорта кумыса: слабый, средний и крепкий. Наиболее употребительный средний кумыс содержит около 1,5% алкоголя; крепкий - до 2% и более. Питательных веществ в кумысе около 5% (именно 2% белков, 2% жира и около 1% сахара), остальное приходится на воду (около 94%), молочную кислоту и углекислоту.

Таким образом, кумыс является одновременно питательным и вкусовым веществом. Он применяется с лечебной целью при сильном истощении, малокровии и чахотке, причем, под влияниям кумысолечения получается увеличение веса тела, улучшение аппетита, улучшение состава крови и т. п. Однако надо помнить, что кумыс все же содержит 1,5°-2° алкоголя, а потому на него нельзя смотреть, как на безвредный напиток, пригодный для постоянного употребления. Кумыс - лечебное средство, применяемое с большой пользой, но только в подходящих случаях, и лишь по предписанию врача.

Крепкие же сорта кумыса являются уже опьяняющим напитком, с каковой целью его и употребляют, например, наши башкиры и киргизы.

7. Кефир - густая сметаноподобная жидкость. Кефир - тоже продукт молочно-кислого и спиртового брожения, но только коровьего молока. Брожение вызывается здесь тоже двумя видами микроорганизмов («кавказская бактерия» и кефирные дрожжи). Как и при образовании кумыса, сахар молока здесь превращается в молочную кислоту, углекислоту и алкоголь; белки частью переходят в пептон. Кефир отличается от кумыса большим содержанием белков (3,5%) и молочного сахара (2%), но меньшим содержанием алкоголя - около 1%. Он также применяется, по совету врача, для улучшения питания.

 

Вопросы и задачи.

 

1. Из каких материалов и как изготовляется квас? 2. Укажите состав кваса. 3. Какое значение имеет квас как напиток? 4. Что можно сказать о меде? 5. Как получается кумыс? 6. Каков состав кумыса? 7. Что такое кефир и чем он отличается от кумыса? 8. Как употребляется кумыс и кефир?

 

Выводы.

 

Квас, мед, кумыс и кефир получаются путем брожения. Квас русский народный напиток - образуется при молочно-кислом спиртовом брожении сахара, получаемого из крахмалистых веществ (муки, хлеба и пр.) и содержащих полезную для здоровья молочную кислоту, углекислоту, сахаристые вещества и немного алкоголя. Содержание алкоголя в наиболее употребительных сортах кваса ничтожно (менее 1%), а потому квас представляет собой освежающий, вкусный и немного питательный напиток, очень подходящий для вытеснения спиртовых напитков, в особенности пива. Продажный дешевый мед получается при брожении сахара и содержит обычно не более 1% алкоголя, а потому тоже не считается спиртным напитком, так как служит лишь для утоления жажды, не вызывая опьянения; но «старый мед», содержа до 16% алкоголя, представляет собой крепкий спиртной напиток. Кумыс и кефир - продукты брожения молока - содержат 2-1% алкоголя и являются питательными лечебными напитками, употребляемыми по совету врача.

 

 

Урок 15-ый.