Мясо крупного рогатого скота. Морфологический состав, отличительные особенности

 

Мясо крупного рогатого скота подразделяют на мясо быков, волов, коров.

Мясо быков темного цвета с синеватым оттенком, мышечная ткань грубая, липкая, подкожный жир и мраморность отсутствуют. Запах

специфический, неприятный. В реализацию не допускается, но используется в колбасном производстве т.к. повышает клейкость и связанность колбасного фарша. При посоле неприятный запах исчезает.

По возрасту мясо бывает:

- говядина от взрослого скота (коров, быков) в возрасте старше 3 лет – имеет ярко красный цвет, причем чем старше животное тем цвет темнее. Жир от белого у молодых до желтого у старых.

- говядина от молодняка в возрасте от 3 мес до 3 лет – имеет более светлое (светло-розовое или розово-красное) нежное мясо, подкожный жир белого цвета, мраморность выражена слабо

- телятина в возрасте от 14 дней до 3 мес – имеет розовый цвет, нежную мышечную ткань, незначительные жировые отложения, высокие диетические свойства и в реализации используется в детском питании.

По упитанности мясо говядины и телятины делятся на 1 и 2 категории.

1 категория – хорошо или удовлетворительно развитая мышечная ткань, подкожный жир достаточно ровно покрывает большую часть туши, допускаются отложения жира отдельными участками.

2 категория – менее удовлетворительно развитая ткань, подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. Мясо не соответствующее 2 категории является тощим и к реализации не допускается.

Маркировка мяса осуществляется путем клеймения:

- на мясо 1 категории ставится круглое клеймо, 2 категории квадратное

- справа от клейма ставится буква «М» - молодняк или «Б» - быки.

Каждая категории по упитанности может быть: высшей, средней и ниже средней.

Тощее мясо маркируется треугольным клеймом.

Не допускается к реализации, а используется для промышленной переработки тощее мясо быков, неправильно разделанное по позвоночнику, с зачистками более 15% поверхности, замороженное более 1 раза и свежее, но изменившее цвет в области шеи.

Говядина и телятина подвергаются сортовому разрубу для розничной торговли. В один сорт объединяют части туш близкие по качеству. Говяжью тушу делят на 11 частей, полутушу телятины делят на 9 частей, которую также относят к 1,2, 3 сорту. В отрубах кости должны быть распределены равномерно и не должны быть раздробленными. Мясо раскладывается по сортам с указанием цены.

Мясо свинины. Морфологический состав, отличительные особенности

 

Свинина. Мясо свиней по полу подразделяют на мясо хряков, боровов (кастрированные самцы), свиноматок.

Мясо хряков грубое, имеет темно-красный цвет и неприятный специфический запах. Используется только для промышленной переработки. Мясо боровов и свиноматок в зависимости от возраста имеет светло розовую или красную мышечную ткань, шпик розового цвета. Наиболее ценным считается длинные туши с тонким слоем шпика и хорошо развитым окороком. Свинину делят на 5 категорий в зависимости от возраста, массы туши и толщины шпика.

1 – беконная. Имеет хорошо развитую мышечную ткань и маркируется круглым клеймом

2 – мясная молодняк. Маркируется квадратным клеймом

3 – жирная. Маркируется овальным клеймом

4 – для промышленной переработки. Маркируется треугольным клеймом

5 – мясо поросят. Маркируется круглым клеймом

Свинина не соответствующая требованиям по показателям качества маркируется ромбовидным клеймом.

Не допускается к реализации, а используется для промышленной переработке мясо: 4 категории, замороженное более 1 раза, с пожелтевшим шпиком, с зачистками на площади более 10%, неправильно разделанных по позвоночнику и от хряков.

В торговой сети свиную полутушу разделяют на 7 частей, которые относят к 1 или 2 сорту.