Полуфабрикаты в тесте. Особенности производства. Экспертиза качества.

Полуфабрикаты в тесте – изделия из теста с начинкой из мясн.фарша. Выпус-т пельмени, палочки мясн., манты, пр. Пельмени разл-ся составом фарша. Для их пр-ва исп-т муку 1с с доб. яиц, меланжа, соли. В кач-ве мяса м.б. как конкр.виды мяса, так и их смеси. Формуются вручную или автоматически и замор-ся при t -18..-23.Далее их подвергают галтовке – обработке во вращ.перфарир.барабане для шлифовки пов-ти. П/ф из теста д.б. не слипшимися, не деформ., края теста хор. заделаны без выступов фарша. ПК пельменей: внеш.вид, вк.и зап.(сочный в меру соленый, с аром.лука и пряностей), масса 1 пельм. (12±4), м.д.фарша (не менее 50%), t в толще фарша (-10), толщина тестовой оболочки (не бол.2,5мм), м.д.повар.соли(не бол1,8%), м.д.жира в фарше (не бол.28%).

Классификация субпродуктов,их пищевая ценность.

Субпрод-это вторичное прод убоя скота,представл собой внутр органы и части тела животного,не вход в состав туши. Выход субпрод составл у крупнорогатого скота-22% от массы тела,у свиней-17,у овец и коз-20. Субпрод могут испол для пищевых целей,для пром перерабки и на корм пушным животным. Субпрод классиф:

1. По виду скота(говяжьи,свиные,бараньи и тд);

2. По термич состоянию (охлажденные от 0 до +4 и замороженные не более -8);

3.В зависимости от морфологического строения (А-мякотные-печень,почки,мозги,печень,селезенка;Б-мясокостные-головы говяжьи,хвосты;В-слизистые-рубцы,сычуги,желудки;Г-шерстные-головы,ноги,уши);

4. По пищев ценности(1.печень,языки,почки и мозги,2.мясокостное; 3.головы и селезенки.

По пищ ценности субпрод 1 и 2 категории бывают. В субпрод 1 категор преоблад полноц белки,по сод белков,жиров,мин вещ и энерг ценности некоторые из них не уступ мясу. К 1 катег отн:печень,белки котор сод полн набор незаменимых аминокислот,а в составе ее липидов много ненасыщ ЖК,мин вещ,особенно Fe;в печени сод также экстрактивные вещ,явл сырьем для получ ферментных препаратов. Высок пищ ценностью облад также языки,почки и мозги,котор содержат органич фосфорные соед. Субпрод 2 категор сод мало полноц белков,много соединит и костной ткани,но при этом они играют в пищевар важную роль,т.к коллаген при нагревании переходит в глютин,а он активизирует микрофлору кишечника.

 

Требования к качеству субпродуктов.Их хранение

Субпрод,поступающие в торг сеть должны быть качественными и безопасными. Безопасность устанавлив ветер-санитарными и санитарно-гигиеническими экспертизами. При провед послеубойной вет-сан экспертизы,осматривают головы крупного рогатого скота,свиней,вскрывают подчелюстные лимфотические узлы для исключения сибирской язвы,а при осмотре печени обращ внимание на сост ее краев,наличие патологических изменений или гнойников. В легких обращ внимание на признаки пневмании и туберкулеза. Субпрод доп в реализацию только при наличии ветерин свидетельства. Доброкач и степ свежести опред по органолептич показат(внешний вид,вкус и запах). В начале стадии порчи поверхность субпрод стан влажной,рыхлой,образующ слизь,появл кислый или слегка гнилостный запах. Опред микробиологич показат провод не реже 1 раза в 10 дней,а контролир за содерж токсичн элем не реже 1 раза в 3 мес. Печень должна иметь цвет от светло до темно-коричневого,должна быть целой,чистой,без жировой капсулы поверхности сосудов и лимфатических узлов. Допуск незначит несквозные порезы. Перед приготовлен печень необх промыть,бланшировать для удаления вещ,придающим ей непр зап. Мозги должны иметь цвет от светло до темно-розового, должны быть целыми,очищенными от сгустков крови и осколков костей. Почки должны иметь от светло до темно-коричневого,без жировой капсулы,лимфатич узлов и мочеточников. Языки должны быть целыми без разрывов и помытые от слизи и крови. Сердце должно быть без сердечной сумки и наружных кровеносных сосудов. Головы говяжьи и свиные могут быт целыии с мозгами или разрублен пополам без мозгов,языков,ушей,губ и остатков шкуры. Не допускаются к реализации и испо для пром переработки след:

1. Изменивш естествен цвет; 2. Оттаявш и вторично замороженные; 3. Языки,мозги и почки с наличием порезов и разрывов; 4. Ноги и головы со срывом шкуры на площади более 15 %; 5.с темными пигментными пятнами. Упаковыв субпрод в охлажден или заморожен виде,монут быть целыми или нарезанными на кусочки. Субпрод явл скоропорт тов и в охлажденном виде хран при t от 0 до -1 при ОВВ 80 и не более 2 суток. В замороженном виде при t -18-6 мес,а при t -25° -10 мес.