Мясные копч. Класс-я и асс-т

Мясные копч. Класс-я и асс-т

Мясные копч – части туш,полутуш убойн жив,разделенне соотв обр-м, подвергнутые посолу, копч и термич обр-ке. Для копч чаще исп свинину, в меньш ст говяд и баран.

Копч изд подразд:1. По виду мяса:свин,говяж,баран. 2. по сп-бу технологич обр-ки:выдерж и невыдерж в посоле. 3.по сп-бу термич обр-ки:сырокопч,копч-варен,копч-запеч,варен,запечен,жарен,сыро-солен. В завис от использ части туш:окорока,рулеты,корейка,грудинка,карбонат.

Асс-т из свинины: 1.вареные прод-ы высш.с.:окорок обезжир,свинина прессов. 1с:бекон прессов. 2с:мясо свин голов прессов. 2. копч-варен: высш.с.:шинка по-бел,корейка,грудинка. 3. сыро-копч: высш.с.:корейка, грудинка бескостная. 1с:окорок ростовский. 2с:ребра свин. 3с: рулька,голяжка. 4. Копч-запеч: высш.с.:окорок,ветч,рулет,грудинка. 5.запеч и жарен:буженина запеч(жарен), карбонат запеч(жарен) 6. проды из шпика: шпик солен,копчен,закусочн,копч-запеч.

Окорока - готовят из тазо-бедр и плече-лопат частей полутуш. Рулеты -из солен окороков с удален костей,мясо сворач,перевяз шпагатом. Ветчина -из лопат части,тазобедр,поясничн,спинной.Без костей и хрящ,уклад в формы или помещ в оболочк. Корейка -из спинн части отрубов с ребрами. Грудинка -из грудо-реберн ч с ребрами. Балычок -из спинн и поясничн мышцы в оболочке. Бекон -из шейно-лопат части,в шкуре,без кост,хрящ. Буженина -из неск задн окороков с удален шкуры и кост. Карбонат -из спинн или поясничн части.

Асс-т из говядины: 1.варен:говяд ароматн,говяд слоеная 2. варен-копч: филей домашн,грудинка любительск. 3.копч-варен: говяд особ, рулет из говяд. 4. копч-запеч: вырезка столичн, филей словенский.

Асс-т из баран: окорок восточн(сыро-копч и варено-копч), рулет бараний, грудинка любит сырокопч, баранина варен прессованн.

 

Экспертиза качества мясных копчёностей

Идентификация и экспертиза мясных копч-тей проводится по органолепт., физ-хим пок-м в соответствии с НД. Органол-я оценка проводится сначала в целом, затем на разрезанном пр-те. Оценив-ся: внешний вид, форма, конс-ция, вид на р-зе, запах и вкус. Пов-ть копч-тей должна быть сухой, чистой, без пятен и загрязнений и выхвата. Цвет мыш ткани у пр-тов с исп-нием нитритов – розово-красного цвета, у запеченных – бледно-розового, а у нек-х сырокопченных – красного или темно-красного. Жир белый или розовый, но без пожелтения. Консистенция – плотная и упругая. Вкус умеренно соленый, немного острый у сырокопч., у вар-копч.и вареных – малосоленый и несоленый. Копч-ти должны иметь специфичный аромат копчения и ветчинности. Скопление мутной ж-ти в углах упаковки свид-ет о развитии МО, хотя признаков порчи может еще и не быть. Из физ-хим нормируются: сод-е повар соли (2-6 %), сод-е нитритов, сод-е кислой фосфотазы, массовая доля влаги (45-65 %). Пок-ли без-ти: сод-ние токсичных эл-тов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и микро-био поколи. Мясные копч-ти могут выпускаться без оболочки, завернутые в пергамент или фас.пакеты. Могут реал-ся порционными кусками по 100-300 г. Упаковывают копч-ти при перевозке в тару массой до 40 кг. В каждую ед-цу тары укладывают копчен-ти 1 наименования и снабжают их этикетками с маркировкой. Перед реал-цией копч-ть защищают от загр-ний и реал-ют без оберточных мат-в: шпагатов и скрепок, а рулеты и окрочка – с удалением шкуры и костей.

Хранение мясных копчёностей. Дефекты.

При хр-ии наиб. стойкими явл-ся сырокопч. мяс. изд-я, т.к по ср-ю с др. они сод-т < влаги, > соли и лучше пропитаны коптильными комп-ми. Их хр-т при t = 0-4 °C – 30 сут.; при t = -7 – -9 °C – 4 мес., ост-е сырокопч-ти явл-ся скоропортящ. пр-ми. Их хр-т от 0-8 °C не > 5 сут.

К реализ. не доп копч., имеющие непр-ю форму, позеленевш. или обесцвеч мыш. ткань, рыхл. конс-ю, гнилостн. или кислый вкус и запах, запах жира, желтый шпик, наличие плесени и слизи на пов-ти, недовар-е, перевар-е, а также рулеты с большими воздуш. пустотами.

 

 

Мясн. п/ф. Клас-я и ас-т.

Мясн. п/ф – прод. из мясн. сырья макс. подготовл. к теплов. обработке. Они подр-ся:

1. по виду мяса (говяж, свин, баран, мяса птицы) 2. По способ обр-ки (натур, рублен п/ф, фарши, п/ф в тесте, п/ф спец-го назначения) 3. По термич сост. (охлажден и заморожен)

Натуральн п/ф пред собой натур куски мяса разл-х размеров и формы, могут выпускаться крупнокусков, порционными и мелкокусков.

Крупнокус п/ф произв-т путем выделения из определ-х частей туш и полутуш куски и пласты мякоти. Они готов-ся из охлажден мяса молод жив-х спин, пояснич и тазобедр частей без сухожилий и груб поверхн пленки. Крупнокуск п/ф допускают-ся к реализ-и посол или обсыпан смесью пряностей с массой 250,500 и 1000г.

Порционные п/ф выдел из наиболее нежной мышечн ткани и нарез поперек мышечн волокон в виде 1 или2 кусков мяса. Так порц п/ф из говяд выпуск-т след-х видов: вырезка, бивштекс, филе. Лангет, антрикот, говяд духов. Из молод телят свин. И баран вырабат-т котлеты натурал, эскалоп, шницель.

Мелкокуск п/ф предст-т соб небольш кусков мяса разн формы. К ним относят из говяд.: гуляш, жарк особ. Поджарку, рагу, шашлык, бефстроганоф; из свинины: шашлык, поджар, рагу; из баранины: шашлык, рагу.

Котлет-е мясо пред-т соб мякоть в виде обрез-в обраб. при зачистке крупнокуск п/ф и костей.

П/ф из мяса птица изг-т из мяса и субпрод –в цеплят и кур и пред в виде окороков, набор для супа, полутуш цеплят, кур филе и пр.

Рубленые п/ф готовят из мясн и котлет фарша, в кот помимо измельч мяса входят так комп-ты, как хлеб, лук, специи, яйца (в некот в). Из них выраб-т: котлеты, бифштексы, биточки, фрикадельки и проч. Они различ по сост сырья, формк и массе.

Фарши пред. соб смесь компон-в из мясн и немясн сырья и м-т прои как из 1 вида мяса, так и из смеси разн видов.

П/ф в тесте - издел из теста с начин из мясн фарша. Выпуск пельмени, манты пал мясн. и проч.

П/ф специал-го назнач – прод-т для дет и диетич пит-я. Школьн завтраки и п/ф обогащ различ нутриентами (I,Ca и тд).

Мясн кулинар изд-я – продукт из мяса птицы и мясо доведен до готовн-ти к употреб путем кулинар обр-ки. По способу тепл обр они дел-ся на варен, жарен, запечен. К вар отн заливн, говяж, свин, бар языки, залив филе кур. К жарен и запечен отн-т изд-я как правило из мяса птицы. Помимо проч м-т быть приготов и заморож изд-я рублен или натур-х п/ф с гарниром. Например: плов, котл с гарн.

 

Факторы формир кач-во п/ф

Осн фактор формир качес явл сырье, кот д-но пред собой: 1. Для производ натурал мясн п/ф – доброкачеств, остывшее или разморож разн категор; 2. Для приготов рублен п/ф – мясн и котлет фарш с доб-ем разл-х ингридиентов 3. Для производ пельменей исп-т муку 1 сорта с доб-ем яиц, соли, в кач фарша м-т б как конкрет виды мяса так и их смеси. Пельмени формир-ся вручную или автомат при темпер-ре от -18 до 23 С. Для производ быстрозаморожен гот-х блюд с целью сохранен-я их пит-х в-в их обжари-т, тушат или жарят, затем готовят гарниры и соусы и в спец-х формах замораж-т в скоромороз-х ап-ах при темпер-ре 30-35 С.

Качество п/ф оцен-т станд-но по органолепт, физ-хим. Микробиолог показ. Натуральн п/ф должны иметь упруг плотн консистенцию, запах безмприз-в порчи, свойств доброкач мясу.

Натур и рублен п/ф после кулинарн обр-ки д-ны иметь сочную нежную некрошдив консист-ю, приятн вкус и запах для некот с аром-м специй. Не доп-ся деформир загрязнен и с увлажнен пов-ю п/ф, а также с посторон запах и привкусами.

Фарши д-ны быть однород массы без костей, хрящей. Сухожилий. Цвет в глубине от темн красн до свет розов, запах свойств доброкач сырью. П/ф в тесте д б не слипшиеся, недеформиров, края теста хор заделан без выступа фарша. У пельмен толщина тестов оболоч не более 2 мм. Содерж-е мясн фарша в пельмен до-но быть не менее 50%, соли не более 1,5%. Они д иметь вкус с аром лука и пряностей.

Мясн п/ф относ к особо скоропорт прод-м и поэтому на потреб таре д б указан дата и час их выработки, срок хр-я и реализ-и.

Хранят п/ф в охлажден виде при темпер 2-6 С от 12 ч (рублен п/ф, фарши) до 48ч (натурал). В заморожен виде при темпер -10-12 С не более месяца; при темпер -25С до 4 месяцев.

Основные понятия мясной продуктовности животных

Мясная продуктивностьскота определяется количеством и качеством получаемого мяса и других продуктов убоя; она ха­рактеризуется живой, приемной и убойной массой животного, его убойным выходом.

Живая масса — это масса живого скота.

Приемная масса — это масса скота за минусом скидки 3 % на содержимое желудочно-кишечного тракта (для стельных животных скидка 10%).

Убойная масса — это масса парной туши после ее обработки. Живую, приемную и убойную массу выражают в кг.

Убойный выход - отношение убойгой массы к приемной массе скота, выраженный в %.

Экстрактивные вещества (ЭВ) мяса (азотистые и безазотистые): их роль и влияние на качество продукта

 

ЭВ — это органические небелковые азотистые и безазотистые соед., извлекаемые водой из животных и растит.тканей. обладают сильным физиологич. действием. при варке пищ. прод. переходят в бульон. в мясе содерж. в небольшом кол-ве (1%), но их значение чрезвыч. велико т.к. среди них находятся вкусовые и ароматич.вещества.ЭВ повышают секрецию желудочн. сока. Среди животных тканей особенно богата ЭВ мышечн. ткань.

Основное значение экстрактивных веществ заключается в их вкусовых свойствах и стимулирующем действии на секрецию пищеварительных желез.

Азотистые ЭВ предст.соед-ми,участв.в обм.в-в и явл.источн.энергии для мышечн.сокращ-я, также промеж.и конечн.прод.обмена белков.Наиб.важные— карнозин, креатин, креатинфосфат, нуклеотиды (аденозинтрифосфат(АТФ)и др.белков.и нелепидн.фосфаты. Креатин сод.в мышцах в своб.виде ок 0,1%.В мышцах нах.большей частью в соед.с фосфорн к-той в виде креатинфосфата. Креатинфосфат (0,4-0,5%мыссы мыш.тк)ращепляется частично при раб.мускулов на креатин и фосфорн.к-ту и вновь синтезир-ся при отдыхе.Освоб.при распаде энергия расход.на сокращ-е мышцы.За сч.фосф.к-ты креатиносфата осущ-ся перевод АДФ в АТФ. Карнозин (0,2-0,3%)влияет на фосфорн.обмен в мыш.тк. Нуклеотиды предст.в мыш.тк АТФ,АДФ и АМФ.АТФ игр.больш.рол в обмене энергии,т.к. сод.фосфатные связи,богатые энергией.За сч. выделяемой энерг.осущ-ся синтез гликогена,белков, фосфолипидов.АТФ и АДФ участвуют в синтезе жиров в тканях.АМФ(адениловая к-та)в присутств.дезаминазы распадается с образ.инозиновой к-ты и аммиака.Ионизинов.к-та облад.ароматич.св-вами,присущ.мясн.бульону.АТФ играет важн.роль в послеубойн.превращ.белков мыш.тк.мяса.Наличием азотистых ЭВ в. знач. степ. обусловл. вкус мяса, особенно бульонов и корочки, образ. при жарении мяса.

Безазотистые ЭВ представл. гликогеном и в неб.кол-ве прод.его превращений – глюкозой (0,15%), декстринами,мальтозой и др.соед-ми. Гликоген (животн.крахмал-запасной энерг.материал для работы мышц.откладывается в печени и в поперечно-полосат.мыш.тк.В мыш.так.его сод-ерж.0,6-0,9%.При напряж.работе мышц(когда не обеспеч-ся быстрое окисл-е углеводов до конечн.прод.распада(газа и воды),гликоген подверг.анаэробн.распаду с образов.молочной к-ты,кот.поступает с током крови в печень,где снова синтезир-ся в гликоген.Под влиян.ферм.амилазы и мальтазы,гликоген распадается на декстрины,мальтозу и глюкозу).По своей активности безазот. ЭВ значительно уступают азот.ЭВ.

 

48. Мясо больных животных: способы обеззараживания и порядок использования.

 

Для оценки качества и безоп. мяса проводится товарная экспертиза, которая включает:товароведную(подтверждение качества продукции)санитарно-гигиеническую(подтверждение безоп. прод.),ветеринарно-санитарную(подтвержд. эпидемиологической безоп. продукции,выявление больных животных).

Необходимость проведения вет-санэкспертизы (ВСЭ) вызвана наличием опасных зооантропонозных заболеваний.

Если экспертиза проведена в полном объеме и мясо признано пригодным для продов. целей оно маркируется овальным клеймом с обознач. области, района и организации, выпустившей данное мясо. когда не проводилась вет-сан экс-за ставят клеймо прямоуг. формы с надп. «предварит. осмотр», кот. не дает право на реализацию мяса без проведения вет-сан экспертизы. Условно годным является мясо, получ.от животных больных ящуром, бруцеллезом, нек. формами туберкулеза. Оно пригодно к употребл. после предвар. обеззараживания, на него ставят штамп с указанием заболевания, способа проведения обеззараж. и порядка использования данного мяса.

Мясо непригодное к употребл. подлежит утилизации или переработке на удобрения. К таковым относятся мясо животных больных сибирской язвой, некоторыми формами туберкулеза, рожи свиней. Предприятиям торговли и общепита разрешается принимать и реализовывать только мясо, имеющее ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемое вет. сертификатом, кот. выдается по результатам ВСЭ.

Инфекционные болезни вызываются патогенными микрооганизмами. К ним относятся:

- сибирская язва – вызывается сибиро-язвенной палочкой, споры очень устойчивы, разрушаются после кипячения в течение часа. При прямом солнечном свете через 4 дня. При подозрении на заболевание обеззараживается проваркой в течение 6 часов.

- туберкулез – вызывается неспоровой туберкулезной палочкой. При подозрении обеззараживание производится варкой, проваренное мясо подвергается промышленной переработке.

- бруцеллез – при подозрении подвергается обеззараживанию проваркой, палочки погибают сразу, мясо идет на промышленную переработку.

- ящур – вызывается вирусом, очень чувствителен к температуре. Способ уничтожения: проварка с последующей промпереработкой.

- чума – вызывается вирусом, который при кипячении погибает сразу. Мясо утилизируется.

В случае обнаружения болезней животных инвазионного характера (незаразного) обеззараживание мяса проводят методами проварки, замораживания или посола. При этом пораженные органы утилизируют, а вместе с ними печень и почки, а остальное мясо после бактериологических исследований пускают на пищевые цели.

 

 

Требования к качеству субпродуктов.Их хранение

Субпрод,поступающие в торг сеть должны быть качественными и безопасными. Безопасность устанавлив ветер-санитарными и санитарно-гигиеническими экспертизами. При провед послеубойной вет-сан экспертизы,осматривают головы крупного рогатого скота,свиней,вскрывают подчелюстные лимфотические узлы для исключения сибирской язвы,а при осмотре печени обращ внимание на сост ее краев,наличие патологических изменений или гнойников. В легких обращ внимание на признаки пневмании и туберкулеза. Субпрод доп в реализацию только при наличии ветерин свидетельства. Доброкач и степ свежести опред по органолептич показат(внешний вид,вкус и запах). В начале стадии порчи поверхность субпрод стан влажной,рыхлой,образующ слизь,появл кислый или слегка гнилостный запах. Опред микробиологич показат провод не реже 1 раза в 10 дней,а контролир за содерж токсичн элем не реже 1 раза в 3 мес. Печень должна иметь цвет от светло до темно-коричневого,должна быть целой,чистой,без жировой капсулы поверхности сосудов и лимфатических узлов. Допуск незначит несквозные порезы. Перед приготовлен печень необх промыть,бланшировать для удаления вещ,придающим ей непр зап. Мозги должны иметь цвет от светло до темно-розового, должны быть целыми,очищенными от сгустков крови и осколков костей. Почки должны иметь от светло до темно-коричневого,без жировой капсулы,лимфатич узлов и мочеточников. Языки должны быть целыми без разрывов и помытые от слизи и крови. Сердце должно быть без сердечной сумки и наружных кровеносных сосудов. Головы говяжьи и свиные могут быт целыии с мозгами или разрублен пополам без мозгов,языков,ушей,губ и остатков шкуры. Не допускаются к реализации и испо для пром переработки след:

1. Изменивш естествен цвет; 2. Оттаявш и вторично замороженные; 3. Языки,мозги и почки с наличием порезов и разрывов; 4. Ноги и головы со срывом шкуры на площади более 15 %; 5.с темными пигментными пятнами. Упаковыв субпрод в охлажден или заморожен виде,монут быть целыми или нарезанными на кусочки. Субпрод явл скоропорт тов и в охлажденном виде хран при t от 0 до -1 при ОВВ 80 и не более 2 суток. В замороженном виде при t -18-6 мес,а при t -25° -10 мес.

 

Требования к качеству, хранение

Поступающие в торговую сеть мясо птицы должно быть безопасным, что устанавливается ветеринарно-санитарной экспертизой, а также быть свежим и соответствовать требованиям стандарта по упитанности и качеству обработки.

Степень свежести устанавливается в первую очередь по органолептическим показателям т.е. внешнему виду, цвету, состоянию поверхности тушки, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, жира, мышц на разрезе, консистенции, запаху, прозрачности и аромата бульона.

У свежих тушек поверхность должна быть сухая, бледно-желтая с розовым оттенком, мышцы на разрезе слегка влажные, плотные и упругие, клюв глянцевый, слизистая оболочка ротовой полости бледно-розовая блестящая, глазное яблоко выпуклое, роговица блестящая. Запах свойственный свежий, бульон ароматный.

Мясо сомнительной свежести имеет начальные признаки порчи, незначительные изменения внешнего вида, цвета, ослизнение. При подозрении на сомнительность в степени свежести проводят физико-химические и микробиологические анализы.

Мясо птицы находящееся на реализации также должно соответствовать 1 и 2 категории по упитанности и качеству обработки.

У птицы 1 категории должны быть хорошо развиты мышечная ткань, форма грудки округлая, киль не выделяется, имеются отложения подкожного жира в области спинки. У птицы 2 категории мышцы развиты удовлетворительно, киль грудной кости выделяется, отложения жира небольшие.

Тушки должны быть хорошо обескровленными, чистыми, без остатков пера, без царапин и кровоподтеков. В первой категории допускаются единичные пеньки (остистый отросточек от пера, которое удалено после ошпаривания – придает отрицательный внешний вид в виде синего оттенка), легкие ссадины и не более 2 разрывов кожи размером не более 1 см каждый.

Во 2 категории допускается незначительное количество пеньков и ссадин.

Хранение:

Хранят мясо птицы в охлажденном виде при 0…+2С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 сут.

Замороженное мясо -18С ОВВ 95-98% до 10-12 мес. Сроки хранения тушек птицы упакованных в пакеты из полимерной пленки увеличиваются на 1-4 мес по сравнению с неупакованными тушками.

 

 

Мясные копч. Класс-я и асс-т

Мясные копч – части туш,полутуш убойн жив,разделенне соотв обр-м, подвергнутые посолу, копч и термич обр-ке. Для копч чаще исп свинину, в меньш ст говяд и баран.

Копч изд подразд:1. По виду мяса:свин,говяж,баран. 2. по сп-бу технологич обр-ки:выдерж и невыдерж в посоле. 3.по сп-бу термич обр-ки:сырокопч,копч-варен,копч-запеч,варен,запечен,жарен,сыро-солен. В завис от использ части туш:окорока,рулеты,корейка,грудинка,карбонат.

Асс-т из свинины: 1.вареные прод-ы высш.с.:окорок обезжир,свинина прессов. 1с:бекон прессов. 2с:мясо свин голов прессов. 2. копч-варен: высш.с.:шинка по-бел,корейка,грудинка. 3. сыро-копч: высш.с.:корейка, грудинка бескостная. 1с:окорок ростовский. 2с:ребра свин. 3с: рулька,голяжка. 4. Копч-запеч: высш.с.:окорок,ветч,рулет,грудинка. 5.запеч и жарен:буженина запеч(жарен), карбонат запеч(жарен) 6. проды из шпика: шпик солен,копчен,закусочн,копч-запеч.

Окорока - готовят из тазо-бедр и плече-лопат частей полутуш. Рулеты -из солен окороков с удален костей,мясо сворач,перевяз шпагатом. Ветчина -из лопат части,тазобедр,поясничн,спинной.Без костей и хрящ,уклад в формы или помещ в оболочк. Корейка -из спинн части отрубов с ребрами. Грудинка -из грудо-реберн ч с ребрами. Балычок -из спинн и поясничн мышцы в оболочке. Бекон -из шейно-лопат части,в шкуре,без кост,хрящ. Буженина -из неск задн окороков с удален шкуры и кост. Карбонат -из спинн или поясничн части.

Асс-т из говядины: 1.варен:говяд ароматн,говяд слоеная 2. варен-копч: филей домашн,грудинка любительск. 3.копч-варен: говяд особ, рулет из говяд. 4. копч-запеч: вырезка столичн, филей словенский.

Асс-т из баран: окорок восточн(сыро-копч и варено-копч), рулет бараний, грудинка любит сырокопч, баранина варен прессованн.