ТОП 10:

Анатомические особенности строения мяса.



C научной точки зрения мясо – все части тела убойного животного после снятия шкуры, отделения головы, конечностей и отделения внутренних органов. Мясо – совокупность тканей мышечной, жировой, соединительной и костной в их естеств.соотношении.

Кроме мяса, имеются такие виды ткани, как кровь и нервная ткань. Качество мяса зависит от свойств тканей и мяса и их соотношения, что в свою очередь обусловлено видом животного, полом, возрастом и упитанностью. Наибольшей пищевой ценностью обладают мышечные и жировые ткани.

МЫШЕЧНАЯ – наиболее ценная, съедобная часть мяса состоит из волокон длинной до 15 см и диаметр которой зависит от консистенции и нежности мяса. Мышечные волокна покрыты оболочкой сарколемма, внутри них – саркоплазма, в которой расположены тонкие нити белковой природы – миофибриллы, которые вызывают сокращение мышц и др.клеточных компонентов. Мышечные волокна слагаются в пучки 1-го порядка, которые объединяются затем в пучки 2-го и 3-го порядка и образуют совокупности мышц. Пучки и мускулы покрыты оболочками из соединительной ткани, которая состоит из коллагеновых и эластиновых волокон между которыми могут располагаться жировые клетки. Мясо с прослойками жира в структуре мышечной ткани назыв-ся мраморным и обладает высшим качеством. Мышечная ткань может быть представлена гладкой и поперечно-полосатой мускулатурой, последняя имеет большее распространение и пищевую ценность.

Наиболее ценными являются поясничные, спинные, тазобедренные мышцы, которые состоят из мелких мышечных волокон, прослоек жира и небольшого количества соединительной ткани.

Основу СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ ткани составляют коллагеновые и эластиновые волокна, из которых построены оболочки мышечных пучков, покрывающие тело животного под кожей в виде фасций, сухожилий и связок.

ЖИРОВАЯ ткань является разновидностью соединит.ткани и представляет собой скопление жировых клеток, содержащих значительное количество нейтрального жира. Жировые ткани находятся в тебе убойного животного под кожей и во внутренних органах. Её массовая доля, места отложения и цвет, запах, вкус зависят от вида, породы, пола и упитанности животного.

КОСТНАЯ ткань состоит из овальных клеток с большим количеством отростков, между которыми находятся межклеточное вещество, состоящее из коллагена, пропитанного минеральными солями, что придает прочность.

3.Хим. состав мяса зав от вида жив-го, его породы, пола, возраста, условий содержания и упитанности. Наиб колебаниям подвержено сод-ние воды (38,7-78%) и липидов(1,2-49,3%). Суммарное содержание влаги и липидов в мясе сост 80%, и чем больше в мясе липидов, тем меньше сод-ся воды. В свинине много липидов и мало воды, чем в гов и баранине. Яв мясе взр жив-х меньще воды чем в мясе молодых. Кол-во общего Б 11,4-20,8%: с увел липидов, сод-е Б снижается. Сод-ние мин. вещ-в 0,8-1,1%(в гов больше, чем в ост-ых). Энерг ценность высокая, она тем больше, чем выше упитанность мяса и старше возраст жив-го. Мяса нижних конечностей хар-ся более высоким сод общего Б и меньшим кол-вом Ж, чем мясо др отрубов.ВОДА:явл средой, где протекают все биохим проц. БЕЛКИ мяса обл выс биол ценностью, т к имеют хорошо сбалансмрованный а/к состав. Полноценные Б составляют основную массу Б мяса уб жив-х.( в свинине их больше, чем а бар и гов, т к мясо свиней сод меньше соед-тканых обр-ний). В ув упит-ти и с возрастом увел сод полноценных Б.В отрубах передней части туши сод непол Б больше, чем в задней, но меньше, чем в нижних частях конеч-ей.ЛИПИДЫ мяса предст триглицеридами, фосфолипидами и холестерином. Триг-ды(жиры) явл рез мат-ом, хорошим раст-лем жирораст вит-ов, источником ПНЖК. Если большое сод Ж, то выс энерг цен, сниж-ся вкусовые дост-ва, белковая ценность и усвояемость. Ж в гов и бар сост 90-94%, в свинине 96-98%..Особ-ю жрно-кислотного состава Ж свинины явл выс сод ненасыщ и низкое сод насыщ кислот. Фосфолипиды играют важ роль в обмене мышечной и нервной тканей.. Они спос лучшему всасыванию Ж,ограни-ют повыш-ое сод его и холестерина в орг-ме. В бар и гов его 5,5%, в свинине 2,0-2,9%.Холестерин-источник образ-я половых гормонов, желчных кислот, вит Д. Избыток-ухудшается кровоснабжение сердца-атеросклероз, гипертония.Сод-е У около 1%.(предс в виде гликогена и глюкозы).АЗОТ ВЕШ сост 0,3-0,5%. МИН ВЕЩ:Са, фосфор, магний, натрий,калий, хлор, железо.ВИТ немного:есть В1,В2,В3,В6,В12.Вит А иС отсутс-ют.

4.Кач-во мяса зав от физиол особ-ей жив-го, условий их выращивания, транс-ки, а также предубойного сод-я жив-го, условия боя, перв обр-ки, режимов холодильного хранения. Вид жив-го: гов и свин различаются м-ду собой, т к в свинине больше Ж и она имеет более нежную мышечную ткань, в гов наоборот мыш ткань преоб-ет, имеет более яркий цвет. Порода: мясные породы жив-х дают больший выход мышечной ткани, мясо более нежное, соч, вкусное.Пол:мясо самок и кастриров самцов более жиное, светлое, нежное; мясо некастриров самцов- неприятный запах. Возраст: с возрастом нежность снижается, пов-ся сод Ж и соед тканей. Условия выращивания: в мясе жив из жарких регионов больше мыш ткани и меньше Ж Недостаточность кормов и их несбал-ть- сниж прирост мяса жив-го. Трансп-ка жив-х на мясокомбинат:при длит транс-ке могут возникнуть перегревание, переохлаж-е-мясо похо обескровлется,измен внутр органов, проводят ветер анализ, жив осматрив.Сод-е жив на м/к: поступивших жив забивать нельзя, т к они нах в стресс состоянии и происх обсеменение мыш ткани м/орг-ми, такое мясо наз экссудативным? Для снятия стресса выдер на м/к 2-3 дня, перестают крмить за 24 ч, а поить за 2-3 ч. Условия боя и перв обр-ки:жив оглушают, чтоб было полное обескров-е(овец не оглушают), убой произ с пом полого ножа, при плохом обеск мясо темнеет и портится. К перв обр-ке отн-ся:1)съем шкур, отделение головы,нижих частей и конеч-ей, свинина подвер шпарке и удалению щетины,2)извлеч внут органов в след порядке:ЖКТ, селезенка, ливер(трахеи, легкие, печень, сердце.3)распиливание на полутуши(отступают от хребта д/сохр-я спинного мозга(овец не распиливают); 4)срезают загрязнения, побитости и прочее путем мокрой или сухой зачисткой. Полутуши и внутр органы подвер веет-сан экспертизе, клеймят и взвешивают.Дефекты при неправ перв обр-ки:а)плохое обескров-темный цвет,б)неправ зачистка-выхваты Ж и мяса,в)неправ разделка по позвоночнику

 







Последнее изменение этой страницы: 2017-02-05; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.206.48.142 (0.004 с.)