Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Экспертиза качества мясных консервов.Маркировка
Кач-во мясных консервов оценив по внешнему виду банок,по органолепт, физико-химич, микробиолог показат содержимого. Поверхность металлических банок должна быть чистой; без черных незалуженных пятен, бомбажа, деформации. Резина или паста не должна выступать из-под фальца. Донышки должны быть вогнутыми или плоскими.Лучшая тара- МЕ-банки,внутренняя сторона покрыта различн материалами.На крышках банок мет-м рельефной маркировки наносят дату выраб-ки, ассортиментный номер консервов, смена, индекс системы,в ведении которой наход-ся предприятие-изготовитель(мясная пром-ть-ММ,пищев пром-ть-К),номер предприятия изготовителя. Не допускаются к реализации: консервы в металлических банках — бомбажные, пробитые, с «птичками», черными пятнами (места, не покрытые полудой), а также имеющие острые изгибы жести, помятость фальцев и банки, с «хлопающими» донышками (вздутие донышка или крышки); консервы в стеклянной таре — со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искажающими внешний вид содержимого. Вкус и запах должны быть свойст-ными, характерными для консервированного продукта, без постороннего запаха и привкуса, (внешний вид и консистенция)консистенция — упругой, но не жесткой, для паштетов— однородной, мажущейся. Мясо должно быть хорошо обваленным и отжилованным (без костей, хрящей, сухожилий, крупных кров сосудов..), куски — целыми, определенной массы, при извлечении из банки не должны распадаться; продукты не должны быть переваренными или пережаренными. Бульон (внешний вид мясного сока) в нагретом состоянии должен иметь цвет от желтого до светло-коричневого и может иметь незначительный осадок. Соус томатный должен быть однородным, без комков муки, оранжево-красногв цвета, желе — плотным, с температурой плавления не ниже 20 °С. Допустимое отклонение массы нетто консервов в банках вместимостью до 1 кг — ±3 %, более,1 кг —±2 %.. Содержание поваренной соли должно быть 1—2,2%, свинца не более 0,5 мгкг.(м.д жира и мяса, м.д жира,м.д.белка) При бактериологическом исследовании мясные консервы не должны содержать неспорогенных и спорогенных токсигенных бактерий и не должны иметь признаков порчи, вызванной жизнедеятельностью микробов.
Мясн. п/ф. Клас-я и ас-т.
Мясн. п/ф – прод. из мясн. сырья макс. подготовл. к теплов. обработке. Они подр-ся: 1. по виду мяса (говяж, свин, баран, мяса птицы) 2. По способ обр-ки (натур, рублен п/ф, фарши, п/ф в тесте, п/ф спец-го назначения) 3. По термич сост. (охлажден и заморожен) Натуральн п/ф пред собой натур куски мяса разл-х размеров и формы, могут выпускаться крупнокусков, порционными и мелкокусков. Крупнокус п/ф произв-т путем выделения из определ-х частей туш и полутуш куски и пласты мякоти. Они готов-ся из охлажден мяса молод жив-х спин, пояснич и тазобедр частей без сухожилий и груб поверхн пленки. Крупнокуск п/ф допускают-ся к реализ-и посол или обсыпан смесью пряностей с массой 250,500 и 1000г. Порционные п/ф выдел из наиболее нежной мышечн ткани и нарез поперек мышечн волокон в виде 1 или2 кусков мяса. Так порц п/ф из говяд выпуск-т след-х видов: вырезка, бивштекс, филе. Лангет, антрикот, говяд духов. Из молод телят свин. И баран вырабат-т котлеты натурал, эскалоп, шницель. Мелкокуск п/ф предст-т соб небольш кусков мяса разн формы. К ним относят из говяд.: гуляш, жарк особ. Поджарку, рагу, шашлык, бефстроганоф; из свинины: шашлык, поджар, рагу; из баранины: шашлык, рагу. Котлет-е мясо пред-т соб мякоть в виде обрез-в обраб. при зачистке крупнокуск п/ф и костей. П/ф из мяса птица изг-т из мяса и субпрод –в цеплят и кур и пред в виде окороков, набор для супа, полутуш цеплят, кур филе и пр. Рубленые п/ф готовят из мясн и котлет фарша, в кот помимо измельч мяса входят так комп-ты, как хлеб, лук, специи, яйца (в некот в). Из них выраб-т: котлеты, бифштексы, биточки, фрикадельки и проч. Они различ по сост сырья, формк и массе. Фарши пред. соб смесь компон-в из мясн и немясн сырья и м-т прои как из 1 вида мяса, так и из смеси разн видов. П/ф в тесте - издел из теста с начин из мясн фарша. Выпуск пельмени, манты пал мясн. и проч. П/ф специал-го назнач – прод-т для дет и диетич пит-я. Школьн завтраки и п/ф обогащ различ нутриентами (I,Ca и тд). Мясн кулинар изд-я – продукт из мяса птицы и мясо доведен до готовн-ти к употреб путем кулинар обр-ки. По способу тепл обр они дел-ся на варен, жарен, запечен. К вар отн заливн, говяж, свин, бар языки, залив филе кур. К жарен и запечен отн-т изд-я как правило из мяса птицы. Помимо проч м-т быть приготов и заморож изд-я рублен или натур-х п/ф с гарниром. Например: плов, котл с гарн.
Факторы формир кач-во п/ф Осн фактор формир качес явл сырье, кот д-но пред собой: 1. Для производ натурал мясн п/ф – доброкачеств, остывшее или разморож разн категор; 2. Для приготов рублен п/ф – мясн и котлет фарш с доб-ем разл-х ингридиентов 3. Для производ пельменей исп-т муку 1 сорта с доб-ем яиц, соли, в кач фарша м-т б как конкрет виды мяса так и их смеси. Пельмени формир-ся вручную или автомат при темпер-ре от -18 до 23 С. Для производ быстрозаморожен гот-х блюд с целью сохранен-я их пит-х в-в их обжари-т, тушат или жарят, затем готовят гарниры и соусы и в спец-х формах замораж-т в скоромороз-х ап-ах при темпер-ре 30-35 С. Качество п/ф оцен-т станд-но по органолепт, физ-хим. Микробиолог показ. Натуральн п/ф должны иметь упруг плотн консистенцию, запах безмприз-в порчи, свойств доброкач мясу. Натур и рублен п/ф после кулинарн обр-ки д-ны иметь сочную нежную некрошдив консист-ю, приятн вкус и запах для некот с аром-м специй. Не доп-ся деформир загрязнен и с увлажнен пов-ю п/ф, а также с посторон запах и привкусами. Фарши д-ны быть однород массы без костей, хрящей. Сухожилий. Цвет в глубине от темн красн до свет розов, запах свойств доброкач сырью. П/ф в тесте д б не слипшиеся, недеформиров, края теста хор заделан без выступа фарша. У пельмен толщина тестов оболоч не более 2 мм. Содерж-е мясн фарша в пельмен до-но быть не менее 50%, соли не более 1,5%. Они д иметь вкус с аром лука и пряностей. Мясн п/ф относ к особо скоропорт прод-м и поэтому на потреб таре д б указан дата и час их выработки, срок хр-я и реализ-и. Хранят п/ф в охлажден виде при темпер 2-6 С от 12 ч (рублен п/ф, фарши) до 48ч (натурал). В заморожен виде при темпер -10-12 С не более месяца; при темпер -25С до 4 месяцев.
|
||||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-02-05; просмотров: 198; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.217.83.97 (0.006 с.) |