Класифікація закладів громадського харчування.

Підприємство громадського харчування – це виробничо-торгова одиниця (їдальня, ресторан, кафе, закусочна, бар та ін.), яка виконує функцію забезпечення населення харчуванням (виробництво кулінарної продукції, її реалізація і організація споживання), а також організовує цікаве дозвілля.

Класифікація підприємств громадського харчування здійснюється за низкою ознак, до яких належать:

• характер організації виробництва;
• асортимент продукції, що реалізується;
• рівень послуг, що надаються;
• контингент, що обслуговується;
• час функціонування;
• місце розташування;
• виробнича потужність та ін.

За характером організації виробництва підприємства поділяються на:

• заготівельні,
• доготівельні,
• з повним виробничим циклом,
• роздавальні

Залежно від асортименту продукції, що випускається, підприємства громадського харчування можуть бути:

• комплексними,
• універсальними,
• спеціалізованими.

Залежно від контингенту, що обслуговується, підприємства громадського харчування поділяються на:

• загальнодоступні
• підприємства при навчальних закладах, організаціях, промислових підприємствах, будинках відпочинку.

Ресторани та бари за рівнем обслуговування й номенклатурою послуг, що надаються, поділяються на три класи - "люкс", "вищий" та "перший".
Кафе, їдальні, спеціалізовані підприємства на класи не поділяються.

Залежно від часу функціонування підприємства можуть бути постійно діючими та сезонними.
За місцем функціонування підприємства громадського харчування поділяються на стаціонарні та пересувні.

Потужність підприємства визначається будівельними нормами і правилами, типовими проектами залежно від кількості сировини, яка переробляється, та кількістю місць у залі.
7. Загальна характеристика структури та планування приміщень гастрономічних підприємств.

У певних приміщеннях процес обслуговування здійснюється безпосередньо (зали, аванзали, бенкетні зали, тераси, балкони тощо). Існує група приміщень, яка непрямо впливає на процес обслуговування, але без яких заклади ресторанного господарства не можуть функціонувати достатньо ефективно і на високому якісному рівні обслуговувати споживачів. До них належать вестибюлі, гардеробні та туалетні кімнати, умивальники для відвідувачів, кімната для паління, загальна гостинна (для готельних комплексів), білизняна, сервізна, мийна столового посуду, касовий зал (при його наявності), кімната для прасування (якщо заклад не користується загальноміськими пральними), приміщення для офіціантів, приміщення для зберігання музичних інструментів та іншого реквізиту тощо. До кожної групи приміщень висуваються певні вимоги відповідно до будівельних та санітарних норм і правил щодо створення комфортних умов відпочинку споживачів і споживання продуктів ресторанного господарства.

До приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства належать вестибюльна група, зали, підсобні приміщення.

До вестибюльної групи приміщень належать вестибюль, гардероб, туалетні кімнати та умивальники для споживачів, кімната для паління. У готелях та готельних комплексах до цієї групи також входить загальна гостинна, бюро обслуговування, кіоски. Окреме місце займає аванзал (зал очікування) в ресторанах.

Зали - це приміщення, в яких обслуговують споживачів. Вони підрозділяються на основний зал, в якому здійснюється повсякденне традиційне обслуговування, бенкетний, призначений для обслуговування свят та інших урочистостей, і аванзал для збирання, очікування та відпочинку гостей. Зали також можуть бути на терасах, балконах, в холах тощо.

До підсобних приміщень належать касовий зал (при його наявності), сервізна, мийна столового посуду, білизняна, кімната для прасування столової білизни, приміщення для офіціантів, приміщення для зберігання музичних інструментів та інших аксесуарів. З'єднуючою ланкою між торговими приміщеннями і виробництвом є роздавальня. У підприємстві самообслуговування вона виноситься в зал, з обслуговуванням офіціантами - знаходиться у безпосередній близькості до залу, об'єднуючи робочі місця роздавальників, буфетників, сервізників тощо.

Площі приміщень залежать від типу і класу закладу харчування та кількості місць у ньому.