В: Внутренняя температура продуктов, приготовленных на гриле (верификация)

 

Примечание: Очень важно предоставлять посетителям полностью доготовленное мясо. Поэтому до того, как предоставить продукт посетителям, надо обязательно проверить температуру готового мяса. Настоятельно рекомендуется повторно проверять процедуры доготовки мяса до наплыва посетителей в середине дня и вечером.

 

1. Внутренняя температура измеряется чтобы проверить, полностью ли доготовлен продукт.

А. Все мясные полуфабрикаты: говядина, свинина, и т.д.

i. Проверьте, что мясо в пригрилевом морозильнике в хорошем состоянии:

а. Куски мяса не смерзлись.

б. Мясо говядина - светло-розового цвета с текстурой мелких кристаллов льда (свинина –бледно-розового цвета).

в. Не должно быть потери цвета (обесцвечивание) в результате обмораживания.

г. Не должно быть накопления грубых кристаллов льда.

ii. Перед началом наплыва посетителей в середине дня измерьте внутреннюю температуру полной закладки говядины, свинины (до измерения температуры гриль должен выйти на рабочий режим)

а. Используйте утвержденный, поверенный и проверенный пирометр и продезинфицированный щуп.

б. Положите четыре угловые доготовленные полуфабриката на термоизолирующую поверхность, например, на поднос для булочек с тостерной бумагой.

в. Измерьте внутреннюю температуру в центре каждого полуфабриката (После снятия последнего куска мяса с гриля, начните измерение температуры первого куска мяса 10:1. Для 4:1 и 3:1 - снимите последний доготовленный полуфабрикат на поднос с тостерной бумагой, накройте мясо 5-ю листами тостерной бумаги, протрите лопатку и щипцы, положите инвентарь для гриля на место и измерьте внутреннюю температуру полуфабриката).

 

iii. Внутренняя температура готового продукта должна быть +70°С, и температура минимум одного из 4-х угловых доготовленных полуфабрикатов должна быть в диапазоне от +70°C до +75°C (верхний предел показателя качества). Запишите 4 показания температуры в DPSC.

 

iv. Если внутренняя температура хотя бы одного полуфабриката ниже +70°С, oпределите, почему мясо не доготовлено:

 

 

а. Проверьте визуальные характеристики мяса и установки гриля:

1. Если кусок мяса имеет признаки нарушения температурного режима, проверьте состояние мяса, хранящегося в большом морозильнике).

Если на мясе выявлены признаки нарушения температурного режима: поместите мясо на HOLD и сообщите консультанту по производству и в отдел гарантии качества. Проконтролируйте, чтобы все менеджеры смены были проинформированы о необходимости принятия особых мер предосторожности при доготовке мяса.

2. Проверьте температуру створок.

3. Проверьте работу таймера

4. Проверьте установку зазоров

5. Если что-то из пунктов 2 - 4 не отвечает требованиям, устраните проблему и проверьте качество и безопасность мяса из партии хорошего качества.

6. Если не достигнута стандартная внутренняя температура, увеличьте время доготовки и проверьте качество и безопасность мяса, повторив замеры. Продолжайте предпринимать действия до достижения стандартных внутренних температур (Beef Integrity).

 

v. Если внутренняя температура всех полуфабрикатов выше +75°C, осторожно уменьшайте время доготовки (постепенно по 1 сек.), пока температура минимум одного из 4-х полуфабрикатов не будет в диапазоне от +70°C до +75°C.

vi. Повторно измерьте внутреннюю температуру по всем правилам.

vii. Если невозможно достичь минимальной температуры доготовки и найти неисправность, обратитесь к консультанту по производству и/или в отдел гарантии качества.

viii. Запишите правильные показания температур в DPSC по факту их получения.

ix. Запишите корректирующие действия (все проверки безопасности партий мяса, проведенные для достижения требуемой температуры) в DPSC.

 

Б. Свежие яйца в скорлупе:

i. Проверьте, чтобы желток был желеобразным, не растекался

ii. Проверьте внутреннюю температуру 4-х угловых яиц из первой полной партии яиц

iii. Яйца доготавливаются до температуры +80°C и выше

iv. Если невозможно достичь минимальной температуры, проверьте параметры установки гриля и измените, если они неправильные, увеличьте время доготовки и измерьте внутреннюю температуру готовых яиц

v. Приготовьте полную закладку яиц и измерьте внутреннюю температуру.

vi. Продолжайте предпринимать действия, пока не достигните минимальной температуры.

vii. Если полученная внутренняя температура ниже минимальной и невозможно найти неисправность, обратитесь к консультанту по производству и/или в отдел гарантии качества.

viii. Запишите правильные температуры в DPSC по факту их получения.

ix. Запишите корректирующие действия (все проверки безопасности партий яиц, проведенные для достижения требуемой температуры) в DPSC.

 

 

* Если показание температуры первого замера одного из кусков полуфабриката оказалось ниже +70°C, прежде чем перейти к замеру следующего куска, необходимо сразу же снять еще два температурных показателя этого же куска в двух других центральных точках. Если температура этих двух проверочных замеров оказалась +70°C и выше, то этот полуфабрикат соответствует стандарту безопасности и можно переходить к замерам остальных полуфабрикатов. Подробную информацию смотри ниже: