Критическая контрольная точка (ККТ)

Любое место или процедура в производстве продукции (от фермы до прилавка), когда можно провести контроль и когда можно предотвратить, устранить или сократить до допустимого уровня риск заражения продукции.

 

Критические контрольные точки -это этапы производства, где необходимо измерение или выполнение задания в обозначенное время или временной интервал в порядке осуществления контроля данного этапа, что важно для безопасности продукции. При этом важна периодичность проверок. Они позволяют руководству ресторана и работникам видеть, что производственные процессы осуществляются верно. Они также позволяют ресторану определить когда критический этап производства выходит из под контроля. В этом случае НАССР план рекомендует проводить корректирующие действия, для того чтобы осуществлять безопасный для продукта производственный процесс. Мы используем журнал DPSC для планирования контроля за ККТ. В журнале DPSC мы показываем правильное обращение с продуктами и производственными процессами. В DPSC также указывается необходимость проведения корректирующих действий, когда оборудование должно быть отремонтировано или производственные процессы должны быть откорректированы для возобновления нормального производственного процесса. Каждый раз, когда мы контролируем ККТ, мы убеждаемся в безопасности продуктов МакДональдз. ККТ и их критические пределы, частота мониторинг, корректирующие действия и проверки обозначены в приложенной таблице контроля ККТ.

 

Критический предел

Величина, отделяющая допустимый уровень от недопустимого.

 

DPSC

Ежедневный контрольный лист безопасности продуктов

 

GCP Хорошая практика предоставления сервиса (обслуживания) состоит из

SOC (проверка выполнения производственных процедур на станции) и

SOP (Стандартные производственные процедуры)

 

Данная практика должна постоянно выполняться и поддерживаться во всех ресторанах МакДональдз руководством и работниками ресторана для поддержания стандартов безопасности продукции. Интервалы контроля SOP точно не определены, что отличает контроль за выполнением данных процедур от ККТ. Эти процедуры описаны в O&T руководстве. Система МакДональдз подчеркивает, что руководство ресторана должно постоянно обучать и инструктировать работников. Внимание к постоянному обучению и инструктажу работников рассматривается как постоянный мониторинг стандартных операционных процедур SOP. Руководство ресторана должно быть постоянно уверено, что все работники ресторана понимают важность принципов гигиены и весь персонал соблюдает личную и производственную гигиену. Поэтому система НАССР в ресторанах МакДональдз полагается на проверку выполнения производственных процедур на станциях (SOC) для подтверждения того, что все работники ресторана понимают правильность выполнения процедур и важность аспектов гигиены.

 

Руководство

Руководство по безопасности продукции – это документ, описывающий правила выполнения политики.

 

План по безопасности продукции в ресторанах «МакДональдз» (HACCP)

Письменный документ, который основан на принципах НАССР и в котором описываются процедуры, выполнение которых требуется для контроля конкретного процесса или процедуры.

 

Система безопасности продукции в ресторанах «МакДональдз» (НАССР system)

Научный и систематический подход повышения безопасности пищевых продуктов, от основного производства до конечного потребителя, основанный на выявлении, оценке и контроле опасности, которая значительна для рассматриваемой пищевой цепочки.

Опасность

Биологическое, химическое или физическое вещество или условие, которое потенциально может нанести вред здоровью.

 

Анализ опасности

Процесс сбора и толкования информации об опасности и условиях, которые приводят к ее возникновению с целью определения, какая опасность является значительной для безопасности продукции и должна рассматриваться в НАССР плане.

Рассматриваемая информация должна включать:

· вероятность возникновения опасности и серьезность ее неблагоприятного влияния на здоровье

· качественная и/или количественная оценка присутствия опасности

· выживаемость или размножение опасных микроорганизмов

· образование или стойкость в пище токсинов, химикатов и физических веществ

· условия, которые приводят к перечисленному выше

 

Мониторинг

Проведение планируемой последовательности наблюдений или измерений контролируемого параметра, чтобы оценить, находится ли критическая контрольная точка под контролем.

 

OPRP (операционная пререквизитная программа) – пререквизитная программа, которая определена анализом опасностей как необходимая для того, чтобы контролировать возможную вероятность введения пищевой опасности в продукт, возможное заражение продукта или возможное распространение пищевой опасности в продукте или производственной среде.

Примеры операционной пререквизитной программы: процедуры мытья рук и контроль за ними, контроль внутренней температуры филе-о-фиш после доготовки, контроль внутренней температуры молочных смесей в резервуарах комбо-машины.

 

PRP (пререквизитная программа) – базовые условия и действия, которые необходимы для создания условий гигиены по цепочке движения продуктов питания, применимые при производстве и обращении для обеспечения безопасного продукта для потребления.

Примеры пререквизитной программы: периодическая калибрация оборудования, поддержание пирометра в рабочем и поверенном состоянии, контроль первичный и вторичных сроков годности продукции.

 

Политика

Политика по безопасности пищевых продуктов – это определенный порядок или метод действий, выбранный из альтернативных, государственными или уполномоченными органами компании, исходя из имеющихся условий, включая юридические и конституционные ограничения, который регулирует и определяет настоящее и будущее развитие и действия по управлению, направленные на достижение согласованных задач.

 

Position Paper:

Подробный документ, объясняющий рекомендации разработчика конкретного документа.

Position Paper о безопасности пищи – это взгляд разработчика документа, представленный в подробном отчете, где рекомендуется порядок действий или порядок выполнения процедуры по конкретному вопросу.

Рекомендация

Рекомендация по безопасности пищевых продуктов – это совет экспертов, как выполнить поставленную задачу, представление порядка действий, который стоит принять.

 

Риск

Оценка вероятности возникновения опасности.

 

RTE-M

Мясные продукты, готовые к употреблению

 

Саботаж

Преднамеренная и мошенническая замена пищевых продуктов продуктами более низкого качества, что делает пищу вредной или опасной для потребления.

 

Стандарт

Стандарт по безопасности пищевых продуктов – установленная спецификация для общего использования, направленная на достижение оптимального порядка в безопасности пищи.

 

Шаг

Точка, процедура, операция или этап в процессе переработки пищи, начиная от сырья, первичного производства до конечного потребителя.