Критических контрольных точек (ККТ)

И пререквизитных программ (PRP/OPRP)

 

ККТ 1 – Доставка и трансферы

 

· Хранение скоропортящихся продуктов в холодильнике является критическим условием для обеспечения их свежести. При более высокой температуре хранения начинается быстрый рост бактерий и снижается безопасность продуктов. Вредные бактерии быстро размножаются в продуктах, хранящихся с нарушением температурного режима, при этом может не наблюдаться следов видимой порчи продуктов. Для максимального снижения роста бактерий в пищевых продуктах продукты необходимо хранить при температуре ниже

+5°С (опасная зона: 5°С - 63° С). Однако из-за погрешности измерительного оборудования в 1°С, чтобы поддерживать температуру на уровне ниже +5°С, значение +4°С используется как критический предел для продуктов с длительным сроком хранения. Для скоропортящихся продуктов (например, салаты) с более коротким сроком хранения температура должна быть ниже +8°С. По тем же причинам значение +7°С используется как критический предел.

· Хранение замороженного мяса при температуре ниже -18°С позволяет сохранить его качество и безопасность. Данная температура является требованием законодательства (89/108/ЕЕС). Повторное замораживание мяса, которое хранилось при температуре выше -15°С, увеличивает риск дегидратации мяса, а т.к. влага необходима в процессе приготовления, обезвоженное мясо не будет приготовлено должным образом. В структуре обезвоженных мясных полуфабрикатов могут образовываться большие кристаллы льда. Кристаллы льда препятствуют проникновению тепла в мясную котлету и повышают риск того, что мясо будет не дожарено. Кроме того, красное мясо, температура которого выше -15°С, не будет приготовлено на гриле должным образом. Параметры гриля установлены на доготовку мяса, температура которого -15°С и ниже. Поэтому, если положить на гриль мясо, температура которого выше -15°С, поверхность будет прожариваться быстрее, в результате чего образуется сухая корочка, которая не даст теплу проникнуть в середину мяса. В результате этого снаружи мяса будет прожарено, а внутри нет. Визуально это не будет заметно.

· В соответствии с требованиями законодательства по гигиене питания, вышеуказанная температура замороженных продуктов должна поддерживаться постоянно при хранении и транспортировке. Смотрите описание процедур, которые должны соблюдаться при доставке, в Руководстве O&T, но при этом обратите внимание на следующие основные моменты:

 

1. Директор ресторана назначает и обучает менеджеров, ответственных за прием доставки продукции. В обязанности менеджеров входит:

 

А. Подготовка фризера и холодильника до получения продуктов, чтобы обеспечить их быструю загрузку в соответствии с принципом ротации продукции FIFO.

Б. Измерение температуры полученных замороженных и охлажденных продуктов в присутствии водителя машины.

В. Принятие решения о выгрузке продукции в складские помещения ресторана.

Г. Проверку целостности упаковки - отбраковка в случае нарушения целостности упаковки.

Д. Запись измеренной температуры в контрольных листках приема доставки.

Е. Быстрое и правильное помещение разгруженных продуктов на хранение.

 

2. Температура измеряется в соответствии со следующими процедурами:

А. До получения продукции проверьте работу цифрового пирометра согласно процедуре.

Б. Измерьте температуру продуктов в машине до начала разгрузки.

В. Водитель ДЦ и менеджер ресторана вместе измеряют температуру.

 

Температуру продуктов можно измерять в различных точках в момент доставки, причем у каждого продукта своя критическая температура для информирования ДЦ или отбраковки. Возможно, выбрать один из описанных ниже вариантов проверки температуры продуктов: