Стандартные уровни (Target Levels)

Величины, которые гарантируют, что критические пределы не превышены.

 

Проверка (Verification)

Использование методов, процедур и тестов в дополнение к используемым при наблюдении, чтобы определить, соответствует ли система безопасности пищевых продуктов в ресторанах «МакДональдз» Плану по безопасности пищевых продуктов НАССР и/или План по безопасности пищевых продуктов нуждается в модификации и повторном подтверждении.

 

ПРЕДИСЛОВИЕ

 

Общественный интерес к безопасности продуктов питания, а также более высокие требования к качеству продукции, предъявляемые потребителями, привели к тому, что пищевая промышленность начала решительно повышать стандарты безопасности и качества продукции, как в краткосрочных, так и долгосрочных планах. Эти требования отражены в Европейском законодательстве (Hygiene Regulation EC 852/2004), которое требует от предприятий пищевой промышленности определить любые действия, которые могут оказаться критическими для безопасности продукции, а также разработать, реализовать адекватные меры безопасности и постоянно им следовать.

 

План по безопасности продукции в ресторанах «МакДональдз» (HACCP) - это средство контроля безопасности продукции, которое позволит выполнить данное требование. Все большее число компаний пищевой промышленности в разных странах мира принимает такой подход.

 

После успешного внедрения НАССР в ресторанах «МакДональдз»‘95, версия 1.0 по всей Европе, стало ясно, что необходима новая версия, более общего характера. Появились версии 2.0 (2001 год), 3.0 (2004 год), 4.0 (Январь 2006), 5.2 (Январь 2007), 6.0 (2009) и, наконец, текущая версия 7.0 (2011).

 

При подготовке этого документа его авторы учли требования и рекомендации, данные в следующих материалах:

 

Документы ВОЗ (WHO/FNS/FOS/93.3) and (WHO/FNU/FDS/96.3). Документы, описывающие предложения, касающиеся обучения, и аспекты применения Плана по безопасности продукции в переработке и производстве пищевых продуктов.

 

Codex Committee on Food Hygiene (1997) HACCP System and Guidelines for its Application, Annex to CAC/RCP-1-1969, Rev 3 (1997), in “Codex Alimentarius Food Hygiene Texts”, WHO, Rome. [Комитет по соблюдению гигиены питания (1997), План по безопасности продукции и рекомендации по его применению, Приложение к CAC/RCP-1-1969, Rev. 3 (1997) в “Текстах по пищевой гигиене Кодекса Алиментариус”, ВОЗ, Рим].

 

Regulation on the Hygiene of Foodstuffs (EC 852/2004) [Директива по гигиене пищевых продуктов (ЕС 852/2004)].

 

HACCP: A Practical Guide. Technical Manual No. 38 (Campden and Chorleywood Food and Drink Research Association, Second Edition 1997). (План по безопасности продукции: А Практическое руководство. Техническое пособие № 38 (Исследовательская ассоциация Campden и Chorleywood по продуктам и напиткам, Второе издание 1997).

 

HACCP: A Practical Approach. S. Mortimer and C. Wallace, (Second Edition) Aspen Publishers, Gaithersburg (1998). (План по безопасности продукции: A Практический подход. S. Mortimer and C. Wallace, (Второе издание) Издательство Аспен, Гейтерсберг (1998).

 

A Simple Guide to Understanding and Applying The Hazard Analysis Critical Control Concept. ILSI Europe Concise Monograph Series (Third Edition), ILSI International Life Sciences Institute, (2004). [Простое руководство к пониманию и применению концепции Плана по безопасности продукции. ILSI Европейская краткая серия монографий (Третье издание), ILSI Международный научный институт (2004).]

 

ISO 22000 requirements for a food safety management system. [Требования ISO 22000 к системе управления безопасностью продукции].

 

Этот документ прошел оценку на соответствие FAO/WHO Codex Alimentarius Commission, HACCP и Общим принципам гигиены продукции (см. сертификат выше). На основании этого в 2009 году успешно прошла дальнейшая проверка на соответствие ISO 22000, что также отражено в сертификате выше. В этой версии прописаны те направления, по которым было рекомендовано дать разъяснения.

В этом документе рассматривается общий подход к программе HACCP ресторанов и общие европейские процессы. Данная версия адаптирована к требованиям законодательства Украины отделом гарантии качества ПИИ «МакДональдз Юкрейн Лтд».

 

Обязательства руководства

ПОЛИТИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ Безопасность продукции МакДональдз – ключевой вопрос, как для сотрудников компании, так и для поставщиков. Именно поэтому безопасность продукции интегрирована во все аспекты работы, от фермы до прилавка. Поставщики полуфабрикатов, пищевых продуктов, упаковки, химических средств и дистрибьюционные центры, работающие с МакДональдз Европа, выбираются и признаются на основании таких ключевых факторов безопасности продукции как внедренная GMP и система HACCP. Наши поставщики принимают на себя ответственность за обеспечение безопасности продукции и самостоятельно гарантируют выпуск безопасной продукции. Они помогают нам повысить безопасность продукции в системе "МакДональдз", например, используя технологии, уменьшающие риск, утвержденных программ безопасности продукции посредством проведения внешних аудитов, а также благодаря совместному использованию знаний и опыта специалистов. Производство и помещения в ресторанах спроектированы таким образом, чтобы оптимизировать снижение риска и контроль. Система HACCP, Руководство O&Tи программы обучения способствуют соблюдению в ресторанах требований гигиены. "МакДональдз" работает над инициативами по безопасности продукции, постоянно улучшая безопасность продукции для наших посетителей через инновации, исследования и стремления к улучшению стандартов индустрии. Старший менеджер по безопасности продукции Доктор Бижан Поуркомилиан Руководитель отдела качества Европы Доктор Анжелика Венд

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Почему HACCP(Анализ рисков и критические контрольные точки)?

 

Система HACCP, основанная на научных данных, позволяет выявить конкретные риски и определить шаги по их контролю для обеспечения безопасности продукции. HACCP – система, позволяющая определить опасности и установить контроль, который обеспечивает безопасность конечного продукта. Любая система HACCP способна принять изменения, например, усовершенствования в конструкции оборудования, процедур переработки или технологические достижения.

 

HACCP может применяться по всей сети поставок пищевых продуктов от основного производства до конечного потребления. При реализации системы следует руководствоваться научными свидетельствами риска для здоровья человека. Помимо повышения безопасности продукции, реализация HACCP может дать другие значительные преимущества (снижение потерь продукции, эффективность использования ресурсов). Кроме того, применение системы HACCP может помочь при проверках, проводимых соответствующими органами, и содействовать международной торговле благодаря повышению уверенности в безопасности продукции.

 

Для успешной реализации HACCP необходимы полная отдача и усилия, как руководителей, так и работников. Потребуется также использование знаний и опыта в следующих областях: агрономия, ветеринария, производство, микробиология, медицина, здравоохранение, пищевая технология, охрана окружающей среды, химия и техника. Применение HACCP совместимо с реализацией систем управления качеством, например ISO 9000, это лучшая из систем управления безопасностью продукции.

 

До применения HACCP рестораны должны были работать в соответствии с Codex General Principles of Food Hygiene, Codex Codes of Practice и законодательством в области безопасности продукции. Для эффективной реализации HACCP необходимо активное участие менеджеров. При выявлении, оценке опасных факторов и последующих действиях по разработке и применению системы HACCP необходимо учитывать влияние сырья, ингредиентов, практику производства пищевых продуктов, роль производственных процессов для контроля опасных факторов, вероятное конечное использование продукта, категории заинтересованности потребителей и эпидемиологические свидетельства, касающиеся безопасности продукции.

 

В документе Codex General Principles of Food Hygiene определена и описана пререквизитная программа, необходимая для любого пищевого производства. В этом документе мы только касаемся нескольких пререквизитных программ. Основная часть этого документа посвящена ключевым элементам HACCP и Критическим Контрольным Точкам (ККТ), которые возникают из этого исследования.

 

· Пререквизитные программы (PRP) – это базовые условия и действия, необходимые для поддержания гигиены во всей сети поставок пищевых продуктов, включая производство, работу с пищевыми продуктами, обеспечение безопасных конечных продуктов на производстве и безопасной продукции для потребителя. PRP включает Хорошую практику предоставления сервиса - Good Catering Practices (GCPs). GCP покрывает такие области как здоровье и гигиена персонала, уборка и дезинфекция, техобслуживание оборудования и т.п. GCP четко определены в Руководстве O&T.

 

· Операционные пререквизитные программы (PRP) – это такие Пререквизитные программы (PRP), которые определены как наиболее важные для осуществления контроля за возможным перекрестным заражением, его возможным распространением в продукте или на месте приготовления.

 

· При отсутствии постоянного контроля за ККТ на каждом производственном участке может возникнуть риск пищевого отравления посетителей. Например, недоготовленное мясо или продукт с просроченным сроком годности.

 

Таким образом, цель HACCP в ресторанах «МакДональдз» - устранить или сократить до абсолютного минимума риск заражения продукции, характерный для всех ресторанов быстрого обслуживания. Руководство «МакДональдз» считает необходимым использование этого плана в полном объеме в каждом ресторане. План HACCP реализуется не только в ресторанах. Наши поставщики и Дистрибуционные Центры также имеют действующие PRP и систему HACCP. В связи с важностью вопроса безопасности продукции, НАССР является требованием законодательства в Европе.

 

Безопасность продуктов, поставляемых в наши рестораны, обеспечивается благодаря закупке продуктов у поставщиков через Дистрибуционные Центры, которые соответствуют нашим строгим спецификациям. От наших поставщиков и дистрибьюторов также требуется использовать систему HACCP для контроля производства, обращения, складирования и распределения пищевых продуктов. Таким образом, компания «МакДональдз» может быть уверена, что продукты, поставляемые в каждый ресторан, соответствуют микробиологическим, физическим и химическим стандартам. Благодаря этому подходу во всей сети поставок используется одна гармоничная и хорошо отработанная система.

 

Обязанность менеджеров каждого ресторана – контролировать правильность использования оборудования и постоянно следить за выполнением работниками правил гигиены при работе с пищевыми продуктами. Система HACCP в ресторанах «МакДональдз» говорит о том, что очень важно, чтобы каждый менеджер в начале каждой смены принимал на себя ответственность за БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКЦИИ. Это означает следующее: каждый менеджер, заступающий на смену, должен знать, что оборудование в ресторане работает исправно, продукты отвечают необходимым критериям и, что все работники должным образом обучены и правильно выполняют производственные процедуры «МакДональдз». План HACCP в ресторанах включает принятие ответственности за безопасность продукции, посредством постоянного мониторинга критических контрольный точек (ККТ).

 

Постоянное обновление HACCP

Система HACCP постоянно анализируется. При изменениях в продукте, в процессе или какого-то этапа производства в систему НАССР вносятся изменения.

Для подтверждения выполнения системы HACCP ведется документация по безопасности продукции и процессов «МакДональдз». Документация может быть полезна при обсуждении конкретных вопросов с местными органами здравоохранения. Зональные представители отдела гарантии качества «МакДональдз» постоянно обновляют эти данные. В базу данных также включается информация, показывающая как за счет рецептуры продуктов и упаковки обеспечивается безопасность продукции «МакДональдз» и, как система HACCP наших поставщиков и Дистрибуционных Центров гарантирует производство, дистрибуцию безопасных продуктов в соответствии со спецификациями.

 

 

ОСНОВНЫЕ Пререквизитные программы (PRP)

(Полное описание необходимых условий - в Руководстве O&T)

Оснащение

	Бумажное полотенце или сушка для рук
	Бактерицидное мыло

	Необходимое условие
		Мытье рук в определенное время
		Таймеры
		оборудование для мытья рук
		Рабочий пирометр с комплектом работающих насадок

 

План

Примечание

· Рассматривая планы действий, учитывайте законы и рекомендации, относящиеся к пищевой промышленности в вашей стране, а также мнение местных и национальных государственных органов по безопасности продукции.

· Все продукты должны иметь маркировку и, срок годности не должен быть просрочен.

· Используйте продукцию (пищевые продукты, бумагу, химикаты и оборудование) только от утвержденных поставщиков (Политика).

· Все продукты должны быть в оригинальной утвержденной упаковке.

Мытье рук - Операционная пререквизитная программа (OPRP) (Политика!)

Мытье рук – один из наиболее важных элементов системы безопасности продукции «МакДональдз». Руки надо мыть часто, после определенных действий или в определенное время. Мытье рук – важная составляющая предоставления безопасной продукции в ресторанах «МакДональдз». Мытье рук препятствует переносу потенциально опасных бактерий на продукцию, предоставляемую посетителям. Чистые руки работников и менеджеров – это то, что ожидают посетители.

 

Процедура мытья рук	Периодичность	Мониторинг	Корректирующие действия	Ответственные	Документация
После определенных действий	Когда риск наибольший: · В самом начале работы · До начала работы на любой станции, где производятся операции с продуктами · После перерыва · После туалета · После того как вы дотронулись до рта, носа, волос и т.д., или другого человека · После того как вы кашлянули или чихнули в руку · После уборки · После грязной работы, например, уборки мусора · Когда руки грязные, когда к ним прилипли кусочки пищи · Если вы считаете, что руки могли загрязниться [U1]	Менеджер смены должен проверять, чтобы руки мыли в соответствующее время, чтобы каждую смену в наличии имелось соответствующее оборудование и материалы.	Мойте руки.   Предоставьте все необходимое для мытья рук.	Менеджер смены	DPSC
В определенное время	Минимум каждый час	Менеджер смены должен проверять, чтобы руки мыли в соответствующее время, чтобы каждую смену в наличии имелось соответствующее оборудование и материалы.

См. Руководство O&T

Проверка пирометра

Нельзя гарантировать точность измерения, сделанного пирометром, если не проверена точность пирометра и исправность щупа. Поэтому необходимо проводить следующие проверки.

Проверка пирометра	Периодичность проверки	Мониторинг	Корректирующие действия	Ответственные	Документация
	Ежедневно, во время открытия ресторана и до проверки любого оборудования	Менеджер смены должен проверять исправность пирометра и насадок, используя воду со льдом.	а. Не использовать пирометр, обратиться в сервисную компанию б. Обеспечить замену.*	Менеджер смены	DPSC
	Ежемесячно	Директор ресторана проверяет наличие и исправность пирометров, насадок (полный комплект).
	Ежегодно (требование законодательства Украины)	Проводить метрологическую поверку пирометра через уполномоченного подрядчика.

*См. раздел «Объяснение пререквизитных программ».

Всегда в ресторане должен быть запасной пирометр, основной исправить в кратчайшие сроки.

		ДИАГРАММА ПРОЦЕССА
		Доставка ККТ 1
	Хранение замороженных продуктов ККТ 2
		Первичные сроки хранения замороженных продуктов КТ
				Первичные сроки хранения при комнатной температуре КТ

 

		Машина для коктейлей и мороженого КТ
		Фритюрницы КТ		Грили ККТ 4