Hazard Analysis Critical Control Point

HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point

Анализ рисков и критические контрольные точки

HACCP в ресторанах

(

Безопасность продукции

Политика)

ЕВРОПЕЙСКИЙ ПЛАН ПО ОБЕСПЕЧЕНИЮ

БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ

В РЕСТОРАНАХ МАКДОНАЛЬДЗ

Версия 7.0

Январь 2011

СОДЕРЖАНИЕ

Стр.

Сертификаты
Содержание
ГЛОССАРИЙ
Список сокращений
Список терминов по безопасности продукции
ПРЕДИСЛОВИЕ
ЗАЯВЛЕНИЕ РУКОВОДСТВА
ВВЕДЕНИЕ
ОСНОВНЫЕ Пререквизитные программы (PRP)
Оснащение
План
ДИАГРАММА ПРОЦЕССА
ОБЪЯСНЕНИЕ пререквизитных программ (PRP/oprp)
Процедура мытья рук
Проверка пирометра
КРИТИЧЕСКИЕ ПРЕДЕЛЫ, МОНИТОРИНГ И КОРРЕКТИРУЮЩИЕ ДЕЙСТВИЯ
ОПИСАНИЕ критических контрольных точек (ККТ) и пререквизитных программ (GCP/OPRP)
ККТ 1 – Доставка и трансферы
ККТ 2 – Хранение замороженных продуктов
ККТ 3 - Хранение охлажденных продуктов
GCP – Первичные и вторичные сроки хранения
OPRP – Фритюрница
ККТ 4 – Гриль
OPRP – Машина для приготовления коктейля и мороженого
Формы проверочных листов (DPSC - Checklist Forms)

 

ГЛОССАРИЙ

Список сокращений

 

CCP (ККТ) Critical Control Point - Критическая контрольная точка

DC (ДЦ) Distribution Centre - дистрибьюционный (распределительный) центр

DPSC Daily Product Safety Checklist - Ежедневный контрольный лист безопасности продуктов

FIFO First In First Out – продукт срок годности которого истекает раньше должен использоваться в первую очередь (Первым пришел – первым ушел)

GCP, Good Catering Practises – Хорошая практика предоставления сервиса (обслуживания)

GHP Good Hygienic Practices – Хорошая гигиеническая практика

GMP Good Manufacturing Practises – Хорошая производственная практика

HACCP Hazard Analysis (and) Critical Control Point – Анализ рисков и критические контрольные точки

O&T Руководство по производству и обучению

OPRP Operational Pre-requisite Program - Операционная пререквизитная программа

PMM Planned Maintenance Manual - Руководство по оборудованию

PRP Pre-requisite Program – Пререквизитная программа

RTE Ready to Eat – готовый к употреблению продукт

RTE-M Ready to Eat Meat - готовые к употреблению мясные продукты

SOP Standard Operating Procedure – стандартные производственные процедуры

SOC Station Operation Checks - проверка выполнения производственных процедур на станции

SSL Secondary Shelf-life – вторичный срок годности

UHT Ultra Heat treated – ультрапастеризованый продукт

QIP Quality Inspection program – Программа инспекции качества

 

DQMP Distribution Quality Management Program – Программа управления качеством для дистрибьюционного центра

 

Product MRA Microbiological Risk Assessment – микробиологическая оценка риска продукта

 

ROIP Restaurant Operations Implement Program – Программа по улучшению работы ресторана

 

FSA Food Safety Audits– аудит по безопасности продукции

 

NABIT Bundle – Инициативы направленные на улучшения в работе ресторанов

 

Список терминов по безопасности продукции

 

Аудиторы

Лица, ответственные за подтверждение выполнения конкретного требования и оценку его эффективности

 

Заражение

Попадание опасных посторонних предметов, токсичных веществ или микроорганизмов в пищу, происшедшее по умыслу или без умысла, что делает пищу вредной или опасной для потребления.

 

Контроль

Управление условиями производства для достижения состояния, при котором соблюдаются правильные процедуры и критические пределы или предельно допустимые уровни не превышены.

 

Меры предосторожности

Действия и мероприятия, которые могут использоваться для устранения опасности или снижения ее влияния до допустимого уровня.

 

Корректирующее действие

Действие, предпринимаемое в том случае, когда мониторинг критических контрольных точек указывают на потенциальную потерю контроля или когда превышается критический предел.

 

Критический предел

Величина, отделяющая допустимый уровень от недопустимого.

 

DPSC

Ежедневный контрольный лист безопасности продуктов

 

GCP Хорошая практика предоставления сервиса (обслуживания) состоит из

SOC (проверка выполнения производственных процедур на станции) и

Руководство

Руководство по безопасности продукции – это документ, описывающий правила выполнения политики.

 

План по безопасности продукции в ресторанах «МакДональдз» (HACCP)

Письменный документ, который основан на принципах НАССР и в котором описываются процедуры, выполнение которых требуется для контроля конкретного процесса или процедуры.

 

Опасность

Биологическое, химическое или физическое вещество или условие, которое потенциально может нанести вред здоровью.

 

Анализ опасности

Процесс сбора и толкования информации об опасности и условиях, которые приводят к ее возникновению с целью определения, какая опасность является значительной для безопасности продукции и должна рассматриваться в НАССР плане.

Рассматриваемая информация должна включать:

· вероятность возникновения опасности и серьезность ее неблагоприятного влияния на здоровье

· качественная и/или количественная оценка присутствия опасности

· выживаемость или размножение опасных микроорганизмов

· образование или стойкость в пище токсинов, химикатов и физических веществ

· условия, которые приводят к перечисленному выше

 

Мониторинг

Проведение планируемой последовательности наблюдений или измерений контролируемого параметра, чтобы оценить, находится ли критическая контрольная точка под контролем.

 

OPRP (операционная пререквизитная программа) – пререквизитная программа, которая определена анализом опасностей как необходимая для того, чтобы контролировать возможную вероятность введения пищевой опасности в продукт, возможное заражение продукта или возможное распространение пищевой опасности в продукте или производственной среде.

Примеры операционной пререквизитной программы: процедуры мытья рук и контроль за ними, контроль внутренней температуры филе-о-фиш после доготовки, контроль внутренней температуры молочных смесей в резервуарах комбо-машины.

 

PRP (пререквизитная программа) – базовые условия и действия, которые необходимы для создания условий гигиены по цепочке движения продуктов питания, применимые при производстве и обращении для обеспечения безопасного продукта для потребления.

Примеры пререквизитной программы: периодическая калибрация оборудования, поддержание пирометра в рабочем и поверенном состоянии, контроль первичный и вторичных сроков годности продукции.

 

Политика

Политика по безопасности пищевых продуктов – это определенный порядок или метод действий, выбранный из альтернативных, государственными или уполномоченными органами компании, исходя из имеющихся условий, включая юридические и конституционные ограничения, который регулирует и определяет настоящее и будущее развитие и действия по управлению, направленные на достижение согласованных задач.

 

Position Paper:

Подробный документ, объясняющий рекомендации разработчика конкретного документа.

Position Paper о безопасности пищи – это взгляд разработчика документа, представленный в подробном отчете, где рекомендуется порядок действий или порядок выполнения процедуры по конкретному вопросу.

Рекомендация

Рекомендация по безопасности пищевых продуктов – это совет экспертов, как выполнить поставленную задачу, представление порядка действий, который стоит принять.

 

Риск

Оценка вероятности возникновения опасности.

 

RTE-M

Мясные продукты, готовые к употреблению

 

Саботаж

Преднамеренная и мошенническая замена пищевых продуктов продуктами более низкого качества, что делает пищу вредной или опасной для потребления.

 

Стандарт

Стандарт по безопасности пищевых продуктов – установленная спецификация для общего использования, направленная на достижение оптимального порядка в безопасности пищи.

 

Шаг

Точка, процедура, операция или этап в процессе переработки пищи, начиная от сырья, первичного производства до конечного потребителя.

Проверка (Verification)

Использование методов, процедур и тестов в дополнение к используемым при наблюдении, чтобы определить, соответствует ли система безопасности пищевых продуктов в ресторанах «МакДональдз» Плану по безопасности пищевых продуктов НАССР и/или План по безопасности пищевых продуктов нуждается в модификации и повторном подтверждении.

 

ПРЕДИСЛОВИЕ

 

Общественный интерес к безопасности продуктов питания, а также более высокие требования к качеству продукции, предъявляемые потребителями, привели к тому, что пищевая промышленность начала решительно повышать стандарты безопасности и качества продукции, как в краткосрочных, так и долгосрочных планах. Эти требования отражены в Европейском законодательстве (Hygiene Regulation EC 852/2004), которое требует от предприятий пищевой промышленности определить любые действия, которые могут оказаться критическими для безопасности продукции, а также разработать, реализовать адекватные меры безопасности и постоянно им следовать.

 

План по безопасности продукции в ресторанах «МакДональдз» (HACCP) - это средство контроля безопасности продукции, которое позволит выполнить данное требование. Все большее число компаний пищевой промышленности в разных странах мира принимает такой подход.

 

После успешного внедрения НАССР в ресторанах «МакДональдз»‘95, версия 1.0 по всей Европе, стало ясно, что необходима новая версия, более общего характера. Появились версии 2.0 (2001 год), 3.0 (2004 год), 4.0 (Январь 2006), 5.2 (Январь 2007), 6.0 (2009) и, наконец, текущая версия 7.0 (2011).

 

При подготовке этого документа его авторы учли требования и рекомендации, данные в следующих материалах:

 

Документы ВОЗ (WHO/FNS/FOS/93.3) and (WHO/FNU/FDS/96.3). Документы, описывающие предложения, касающиеся обучения, и аспекты применения Плана по безопасности продукции в переработке и производстве пищевых продуктов.

 

Codex Committee on Food Hygiene (1997) HACCP System and Guidelines for its Application, Annex to CAC/RCP-1-1969, Rev 3 (1997), in “Codex Alimentarius Food Hygiene Texts”, WHO, Rome. [Комитет по соблюдению гигиены питания (1997), План по безопасности продукции и рекомендации по его применению, Приложение к CAC/RCP-1-1969, Rev. 3 (1997) в “Текстах по пищевой гигиене Кодекса Алиментариус”, ВОЗ, Рим].

 

Regulation on the Hygiene of Foodstuffs (EC 852/2004) [Директива по гигиене пищевых продуктов (ЕС 852/2004)].

 

HACCP: A Practical Guide. Technical Manual No. 38 (Campden and Chorleywood Food and Drink Research Association, Second Edition 1997). (План по безопасности продукции: А Практическое руководство. Техническое пособие № 38 (Исследовательская ассоциация Campden и Chorleywood по продуктам и напиткам, Второе издание 1997).

 

HACCP: A Practical Approach. S. Mortimer and C. Wallace, (Second Edition) Aspen Publishers, Gaithersburg (1998). (План по безопасности продукции: A Практический подход. S. Mortimer and C. Wallace, (Второе издание) Издательство Аспен, Гейтерсберг (1998).

 

A Simple Guide to Understanding and Applying The Hazard Analysis Critical Control Concept. ILSI Europe Concise Monograph Series (Third Edition), ILSI International Life Sciences Institute, (2004). [Простое руководство к пониманию и применению концепции Плана по безопасности продукции. ILSI Европейская краткая серия монографий (Третье издание), ILSI Международный научный институт (2004).]

 

ISO 22000 requirements for a food safety management system. [Требования ISO 22000 к системе управления безопасностью продукции].

 

Этот документ прошел оценку на соответствие FAO/WHO Codex Alimentarius Commission, HACCP и Общим принципам гигиены продукции (см. сертификат выше). На основании этого в 2009 году успешно прошла дальнейшая проверка на соответствие ISO 22000, что также отражено в сертификате выше. В этой версии прописаны те направления, по которым было рекомендовано дать разъяснения.

В этом документе рассматривается общий подход к программе HACCP ресторанов и общие европейские процессы. Данная версия адаптирована к требованиям законодательства Украины отделом гарантии качества ПИИ «МакДональдз Юкрейн Лтд».

 

Обязательства руководства

ПОЛИТИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ Безопасность продукции МакДональдз – ключевой вопрос, как для сотрудников компании, так и для поставщиков. Именно поэтому безопасность продукции интегрирована во все аспекты работы, от фермы до прилавка. Поставщики полуфабрикатов, пищевых продуктов, упаковки, химических средств и дистрибьюционные центры, работающие с МакДональдз Европа, выбираются и признаются на основании таких ключевых факторов безопасности продукции как внедренная GMP и система HACCP. Наши поставщики принимают на себя ответственность за обеспечение безопасности продукции и самостоятельно гарантируют выпуск безопасной продукции. Они помогают нам повысить безопасность продукции в системе "МакДональдз", например, используя технологии, уменьшающие риск, утвержденных программ безопасности продукции посредством проведения внешних аудитов, а также благодаря совместному использованию знаний и опыта специалистов. Производство и помещения в ресторанах спроектированы таким образом, чтобы оптимизировать снижение риска и контроль. Система HACCP, Руководство O&Tи программы обучения способствуют соблюдению в ресторанах требований гигиены. "МакДональдз" работает над инициативами по безопасности продукции, постоянно улучшая безопасность продукции для наших посетителей через инновации, исследования и стремления к улучшению стандартов индустрии. Старший менеджер по безопасности продукции Доктор Бижан Поуркомилиан Руководитель отдела качества Европы Доктор Анжелика Венд

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Почему HACCP(Анализ рисков и критические контрольные точки)?

 

Система HACCP, основанная на научных данных, позволяет выявить конкретные риски и определить шаги по их контролю для обеспечения безопасности продукции. HACCP – система, позволяющая определить опасности и установить контроль, который обеспечивает безопасность конечного продукта. Любая система HACCP способна принять изменения, например, усовершенствования в конструкции оборудования, процедур переработки или технологические достижения.

 

HACCP может применяться по всей сети поставок пищевых продуктов от основного производства до конечного потребления. При реализации системы следует руководствоваться научными свидетельствами риска для здоровья человека. Помимо повышения безопасности продукции, реализация HACCP может дать другие значительные преимущества (снижение потерь продукции, эффективность использования ресурсов). Кроме того, применение системы HACCP может помочь при проверках, проводимых соответствующими органами, и содействовать международной торговле благодаря повышению уверенности в безопасности продукции.

 

Для успешной реализации HACCP необходимы полная отдача и усилия, как руководителей, так и работников. Потребуется также использование знаний и опыта в следующих областях: агрономия, ветеринария, производство, микробиология, медицина, здравоохранение, пищевая технология, охрана окружающей среды, химия и техника. Применение HACCP совместимо с реализацией систем управления качеством, например ISO 9000, это лучшая из систем управления безопасностью продукции.

 

До применения HACCP рестораны должны были работать в соответствии с Codex General Principles of Food Hygiene, Codex Codes of Practice и законодательством в области безопасности продукции. Для эффективной реализации HACCP необходимо активное участие менеджеров. При выявлении, оценке опасных факторов и последующих действиях по разработке и применению системы HACCP необходимо учитывать влияние сырья, ингредиентов, практику производства пищевых продуктов, роль производственных процессов для контроля опасных факторов, вероятное конечное использование продукта, категории заинтересованности потребителей и эпидемиологические свидетельства, касающиеся безопасности продукции.

 

В документе Codex General Principles of Food Hygiene определена и описана пререквизитная программа, необходимая для любого пищевого производства. В этом документе мы только касаемся нескольких пререквизитных программ. Основная часть этого документа посвящена ключевым элементам HACCP и Критическим Контрольным Точкам (ККТ), которые возникают из этого исследования.

 

· Пререквизитные программы (PRP) – это базовые условия и действия, необходимые для поддержания гигиены во всей сети поставок пищевых продуктов, включая производство, работу с пищевыми продуктами, обеспечение безопасных конечных продуктов на производстве и безопасной продукции для потребителя. PRP включает Хорошую практику предоставления сервиса - Good Catering Practices (GCPs). GCP покрывает такие области как здоровье и гигиена персонала, уборка и дезинфекция, техобслуживание оборудования и т.п. GCP четко определены в Руководстве O&T.

 

· Операционные пререквизитные программы (PRP) – это такие Пререквизитные программы (PRP), которые определены как наиболее важные для осуществления контроля за возможным перекрестным заражением, его возможным распространением в продукте или на месте приготовления.

 

· При отсутствии постоянного контроля за ККТ на каждом производственном участке может возникнуть риск пищевого отравления посетителей. Например, недоготовленное мясо или продукт с просроченным сроком годности.

 

Таким образом, цель HACCP в ресторанах «МакДональдз» - устранить или сократить до абсолютного минимума риск заражения продукции, характерный для всех ресторанов быстрого обслуживания. Руководство «МакДональдз» считает необходимым использование этого плана в полном объеме в каждом ресторане. План HACCP реализуется не только в ресторанах. Наши поставщики и Дистрибуционные Центры также имеют действующие PRP и систему HACCP. В связи с важностью вопроса безопасности продукции, НАССР является требованием законодательства в Европе.

 

Безопасность продуктов, поставляемых в наши рестораны, обеспечивается благодаря закупке продуктов у поставщиков через Дистрибуционные Центры, которые соответствуют нашим строгим спецификациям. От наших поставщиков и дистрибьюторов также требуется использовать систему HACCP для контроля производства, обращения, складирования и распределения пищевых продуктов. Таким образом, компания «МакДональдз» может быть уверена, что продукты, поставляемые в каждый ресторан, соответствуют микробиологическим, физическим и химическим стандартам. Благодаря этому подходу во всей сети поставок используется одна гармоничная и хорошо отработанная система.

 

Обязанность менеджеров каждого ресторана – контролировать правильность использования оборудования и постоянно следить за выполнением работниками правил гигиены при работе с пищевыми продуктами. Система HACCP в ресторанах «МакДональдз» говорит о том, что очень важно, чтобы каждый менеджер в начале каждой смены принимал на себя ответственность за БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКЦИИ. Это означает следующее: каждый менеджер, заступающий на смену, должен знать, что оборудование в ресторане работает исправно, продукты отвечают необходимым критериям и, что все работники должным образом обучены и правильно выполняют производственные процедуры «МакДональдз». План HACCP в ресторанах включает принятие ответственности за безопасность продукции, посредством постоянного мониторинга критических контрольный точек (ККТ).

 

Постоянное обновление HACCP

Система HACCP постоянно анализируется. При изменениях в продукте, в процессе или какого-то этапа производства в систему НАССР вносятся изменения.

Для подтверждения выполнения системы HACCP ведется документация по безопасности продукции и процессов «МакДональдз». Документация может быть полезна при обсуждении конкретных вопросов с местными органами здравоохранения. Зональные представители отдела гарантии качества «МакДональдз» постоянно обновляют эти данные. В базу данных также включается информация, показывающая как за счет рецептуры продуктов и упаковки обеспечивается безопасность продукции «МакДональдз» и, как система HACCP наших поставщиков и Дистрибуционных Центров гарантирует производство, дистрибуцию безопасных продуктов в соответствии со спецификациями.

 

 

ОСНОВНЫЕ Пререквизитные программы (PRP)

(Полное описание необходимых условий - в Руководстве O&T)

Оснащение

	Бумажное полотенце или сушка для рук
	Бактерицидное мыло

	Необходимое условие
		Мытье рук в определенное время
		Таймеры
		оборудование для мытья рук
		Рабочий пирометр с комплектом работающих насадок

 

План

Примечание

· Рассматривая планы действий, учитывайте законы и рекомендации, относящиеся к пищевой промышленности в вашей стране, а также мнение местных и национальных государственных органов по безопасности продукции.

· Все продукты должны иметь маркировку и, срок годности не должен быть просрочен.

· Используйте продукцию (пищевые продукты, бумагу, химикаты и оборудование) только от утвержденных поставщиков (Политика).

· Все продукты должны быть в оригинальной утвержденной упаковке.

Мытье рук - Операционная пререквизитная программа (OPRP) (Политика!)

Мытье рук – один из наиболее важных элементов системы безопасности продукции «МакДональдз». Руки надо мыть часто, после определенных действий или в определенное время. Мытье рук – важная составляющая предоставления безопасной продукции в ресторанах «МакДональдз». Мытье рук препятствует переносу потенциально опасных бактерий на продукцию, предоставляемую посетителям. Чистые руки работников и менеджеров – это то, что ожидают посетители.

 

Процедура мытья рук	Периодичность	Мониторинг	Корректирующие действия	Ответственные	Документация
После определенных действий	Когда риск наибольший: · В самом начале работы · До начала работы на любой станции, где производятся операции с продуктами · После перерыва · После туалета · После того как вы дотронулись до рта, носа, волос и т.д., или другого человека · После того как вы кашлянули или чихнули в руку · После уборки · После грязной работы, например, уборки мусора · Когда руки грязные, когда к ним прилипли кусочки пищи · Если вы считаете, что руки могли загрязниться [U1]	Менеджер смены должен проверять, чтобы руки мыли в соответствующее время, чтобы каждую смену в наличии имелось соответствующее оборудование и материалы.	Мойте руки.   Предоставьте все необходимое для мытья рук.	Менеджер смены	DPSC
В определенное время	Минимум каждый час	Менеджер смены должен проверять, чтобы руки мыли в соответствующее время, чтобы каждую смену в наличии имелось соответствующее оборудование и материалы.

См. Руководство O&T

Проверка пирометра

Нельзя гарантировать точность измерения, сделанного пирометром, если не проверена точность пирометра и исправность щупа. Поэтому необходимо проводить следующие проверки.

Проверка пирометра	Периодичность проверки	Мониторинг	Корректирующие действия	Ответственные	Документация
	Ежедневно, во время открытия ресторана и до проверки любого оборудования	Менеджер смены должен проверять исправность пирометра и насадок, используя воду со льдом.	а. Не использовать пирометр, обратиться в сервисную компанию б. Обеспечить замену.*	Менеджер смены	DPSC
	Ежемесячно	Директор ресторана проверяет наличие и исправность пирометров, насадок (полный комплект).
	Ежегодно (требование законодательства Украины)	Проводить метрологическую поверку пирометра через уполномоченного подрядчика.

*См. раздел «Объяснение пререквизитных программ».

Всегда в ресторане должен быть запасной пирометр, основной исправить в кратчайшие сроки.

		ДИАГРАММА ПРОЦЕССА
		Доставка ККТ 1
	Хранение замороженных продуктов ККТ 2
		Первичные сроки хранения замороженных продуктов КТ
				Первичные сроки хранения при комнатной температуре КТ

 

		Машина для коктейлей и мороженого КТ
		Фритюрницы КТ		Грили ККТ 4

Мониторинг мытья рук

Для эффективной работы менеджеру смены необходима помощь в виде системы-напоминания. Для этого можно использовать следующее:

 

1. Таблица мониторинга мытья рук

2. Электронный таймер, где можно менять установки, например, Merlin Timer.

3. Любая другая эффективная и надежная система напоминания.

 

Обучение

Мытье рук имеет очень большое значение для обеспечения безопасности продукции в ресторанах «МакДональдз». Руки надо мыть часто, в определенное время или после определенных действий. Этого можно добиться только с помощью обучения.

 

В программу обучения должны входить основы личной гигиены, которым обучают до начала работы на станции. Личная гигиена объясняет ПОЧЕМУ, КОГДА И КАК надо мыть руки. После ориентации, о важности мытья рук также говорится в процессе дальнейшего обучения в программе по безопасности продукции. Данное требование включено в обучающие материалы.

Во время обучения необходимо отметить важность мытья рук после выполнения определенных действий и важность мытья рук в определенное время.

 

Плакаты с инструкциями по мытью рук можно повесить как напоминание у каждой раковины в кухне, где моют руки. Следует напоминать о правильных процедурах мытья рук на собраниях работников, в бюллетенях и т.д.

 

 

Проверки и Аудиты

Ежедневные проверки

Каждую смену менеджер смены должен проверять выполнение процедуры мытья рук с определенной периодичностью, наличие необходимого оборудования и материалов, вносить соответствующие записи в DPSC.

 

Сушка рук

Сушка рук – важный шаг процедуры мытья рук. Если руки плохо высушить, они быстро повторно загрязнятся, и вода с рук попадет на продукты. Кроме того, если плохо высушивать руки, может появиться раздражение.

 

Одноразовые средства для сушки рук:

Бумажные полотенца - позволяют быстро и эффективно высушить руки.

 

Сушки для рук – отсутствует необходимость восполнения запасов и удаления отходов. Недостаток – пользователям не хватает терпения дождаться, пока руки полностью высохнут, и они начинают вытирать руки об одежду и т.п. Поэтому необходимо как следует обучить работников пользованию сушкой для рук. Там, где используются сушки, теплый воздух не должен попадать на продукты.

 

На кухне предпочтительнее использовать бумажные полотенца, т.к. они позволяют быстрее и эффективнее высушить руки (рекомендация).

Проверьте пирометр

 

Проверяйте точность пирометра каждый день, чтобы обеспечить точность его измерений.

.

Выполняйте шаги, обращая внимание на указанные ниже ключевые моменты:

 

1. Если есть отклонение показателей прибора от 0 °С ± 0,5 °С для Atkins типа Main (0 °С ± 1,0 °С для Spare), проверьте чистоту щупа и соединение щупа с пирометром.

2. Если прибор не точен, не пользуйтесь им. Сообщите консультанту и обеспечьте ремонт прибора. А пока пользуйтесь проверенным запасным пирометром.

3. Если пирометра на замену нет, не предоставляйте посетителям продукцию, температура которой должна проверяться для обеспечения безопасности продукции (например, мясо говядина).

4. Возобновление продаж соответствующей продукции можно только после проверки исправным пирометром.

Обработка щупа

 

1. Перед измерением температур, щупы необходимо продезинфицировать, сполоснуть под проточной водой и вытереть насухо чистым бумажным полотенцем.

2. Исключите перекрестное загрязнение.

 

Проверка пирометра

 

1. Пирометры (Atkins типа Main, Spare) должны проверяться в каждом ресторане ежедневно по установленной процедуре (используя воду со льдом), проверяется исправность щупов.

2. Ежемесячно директор проверяет пирометр и работоспособность полного комплекта калибровочных щупов

3. Ежегодно проводите метрологическую поверку пирометров с получением Сертификата о поверке на каждый пирометр.

4. Использование поверенного пирометра подтверждает правильность работы системы НААСР в ресторанах «МакДональдз».

а. Поверка гарантирует точность показаний, записанных в Ежедневный листок контроля безопасности продукции.

в. Поверка – важный аспект в обсуждениях с дистрибьюционным центром.

с. Поверка пирометра важна при проверках местными органами контроля.

 

HACCP в ресторанах «МакДональдз» является дополнением к основным процедурам Руководства O&T и календарю профтехобслуживания.

 

ОПИСАНИЕ

Документация

 

1. Измеренная температура доставленных продуктов должна записываться:

А. В лист приема (прибутковом листе) доставки от дистрибьюционного центра или от других поставщиков;

Б. В Ежедневном контрольном листе безопасности продуктов (DPSC) в случае любого перемещения продуктов между ресторанами

В. В заполненном листе приема доставки (прибутковом листе) должны указываться причины отбраковки

Г. Лист приема доставки (прибутковий лист) подписывается представителем ДЦ и «МакДональдз»

 

2. Предпринимайте корректирующие действия, когда температура продуктов выходит за критические пределы:

А. Не принимайте доставленные продукты, если температура продуктов выходит за критические пределы

Б. Запишите температуру продуктов и причины отбраковки в соответствующей графе листа приема доставки (прибуткового листа)

В. Оформите претензию и перешлите на ДЦ и в отдел гарантии качества МакДональдз.

 

3. Если температура продуктов в допустимых пределах:

А. Начинайте разгрузку, имея достаточно работников для быстрого выполнения работы

Б. Сначала поместите на хранение охлажденные продукты, затем - замороженные (в первую очередь мясо, птицу и рыбу) и, наконец, продукты, хранящиеся при комнатной температуре.

 

Открытие и выход на рабочий режим

1. Большой и резервные морозильники, которые работают постоянно – убедитесь, что температура продукта и воздуха -18°С и ниже и наружные датчики работают исправно.

A. Температура воздуха и продукта, измеряемая автоматически датчиком термометра с сигнализацией:

i. Посмотрите показания температуры продукта и воздуха на датчике температур. Запишите показания в DPSC.

 

В. Температура воздуха и продукта, не измеряемая автоматически датчиком оборудования (оборудование не фиксирует автоматически температуру воздуха, и нет сигнализации):

i Посмотрите показания температуры воздуха на шкале или цифровом термометре*. Запишите показания в DPSC, или:

ii. Измерьте пирометром температуру воздуха в каждом морозильнике и запишите показания в DPSC:

а. Используйте утвержденный, поверенный и проверенный пирометр.

б. Измерьте температуру воздуха рядом с датчиком термометра.

iii. Измерьте температуру продукта и запишите показания в DPSC.

iv. Сравните измеренные температуры воздуха и продукта.

v. Если температура воздуха и/или продукта выше -18°C, предпримите корректирующие действия:

а. Удостоверьтесь, что пирометр и датчик термометра дают точные показания.

б. Определите, можно ли сразу решить проблему с фризером? (Дверь бывает открыта слишком долго, испаритель покрылся льдом, неправильно установлен таймер разморозки).

в. Проверьте критические пределы продукта.

г. Если температура продукта превышает критические пределы, поместите продукт на HOLD.

д. Если морозильник плохо работает, вызовите сервисную компанию и сообщите консультанту по производству. Проконсультируйтесь с отделом гарантии качества, чтобы найти временное решение, например, получить помощь дистрибуционного центра.

vi. Запишите корректирующие действия в журнал DPSC.

2. Морозильники, которые используются в течение дня для хранения продуктов – до загрузки продукта проконтролируйте, чтобы в морозильниках поддерживалась температура
-18°С и ниже:

 

А. Включите морозильники.

Б. Измерьте температуру воздуха. Используйте поверенный и проверенный и пирометр.

В. Запишите температуру воздуха в DPSC.

Г. Загружайте продукты, только если вы проверили, что оборудование работает исправно.

 

* Если проверено, что оборудование правильно и надежно контролирует температуру воздух