Дані для визначення основного обміну за масою тіла

Чоловіки	Жінки
Маса тіла, кг	Ккал	Маса тіла, кг	Ккал	Маса тіла, кг	Ккал	Маса тіла, кг	Ккал

Таблиця Б

Дані для визначення основного обміну за добу у чоловіків за ростом і масою тіла

Зріст, см	Вік, років

Таблиця В

Дані для визначення основного обміну за добу у жінок за ростом і масою тіла

Зріст, см	Вік, років
											-13 -6

Першим етапом обміну речовин є ферментативне розщеп­лення білків, жирів та вуглеводів у травній системі до розчин­них у воді амінокислот, моносахаридів, гліцерину, жирних кислот та деяких інших сполук і всмоктування цих продуктів

У кров та лімфу.

Другим етапом обміну речовин є транспорт поживних ре­човин кров'ю та лімфою і ті складні хімічні перетворення, які відбуваються у клітинах та міжклітинній речовині. Розпад ре­човин здійснюється з утворенням енергії та кінцевих продук­тів обміну.

Третій етап обміну речовин — виділення кінцевих про­дуктів обміну нирками, легенями, кишками та потовими за­лозами.

Обмін білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей та води відбувається в тісній взаємодії один з одним, і, хоча у метабо­лізмі кожного з них є свої особливості, виділення окремо кож­ного з видів є деякою мірою штучним.

Обмін білків

Білки (протеїни) — високомолекулярні сполуки, які скла­даються з амінокислот. Для білків характерна індивідуальна специфічність, що підтверджується утворенням імунних тіл в організмі людини при трансплантації органів. В організмі лю­дини постійно відбуваються процеси розпаду і синтезу білка, єдиним джерелом для його синтезу є білки їжі.

Експериментально встановлено, що не всі амінокислоти, які входять до складу білків, є рівноцінними для людини. Де­які амінокислоти не можуть синтезуватись в організмі люди­ни і повинні обов'язково надходити з їжею, вони мають назву незамінних амінокислот (наприклад, метіонін, валін, лейцин тощо); ті амінокислоти, які можуть синтезуватись в організмі, мають назву замінних амінокислот (наприклад, аланін, глю­тамінова кислота, аргінін тощо). Залежно від амінокислотного складу білки поділяють на повноцінні, тобто ті білки, які міс­тять усі незамінні амінокислоти (білки м'яса, риби, яєць), та неповноцінні, в яких відсутня хоча б одна амінокислота, яка не може бути синтезована в організмі (білки пшениці, кукурудзи, ячменю тощо). Два або три неповноцінні білки, доповнюючи один одного за амінокислотним складом, можуть забезпечити збалансоване харчування людини. Тому для повного забезпе­чення організму повноцінними білками у добовому раціоні лю­дини повинні бути білки різних продуктів. Білки виконують наступні функції:

• пластичну, яка полягає в тому, що білки є головною складовою частиною клітини та міжклітинних структур;

• каталітичну (ферментну), яка полягає в їхній здатності прискорювати біохімічні реакції в організмі;

• захисну — спрямована на утворення імунних тіл (антитіл);

• транспортну — полягає в транспорті різних речовин, наприклад СО₂ та О₂;

• регуляторну — забезпечення сталості біологічних конс­тант організму;

• передача спадкових властивостей;

• енергетичну роль, яка полягає в тому, що при окисленні 1 г білка в середньому звільняється енергія, яка дорівнює 4,1 ккал.

Для нормальної життєдіяльності організму необхідне над­ходження такої кількості білка, яка б повністю задовольняла всі його потреби. Ця величина не постійна і залежить від та­ких факторів, як стать, вік, характер трудової діяльності тощо (для дорослої людини добова потреба в білку становить 1,5 г на 1 кг маси тіла, для дітей грудного віку — 3,0—3,5 г). Білки надходять в організм людини з продуктами тваринного похо­дження. У слині відсутні протеолітичні ферменти, тому гідро­ліз білків здійснюється під впливом ферментів, що входять до складу шлункового, підшлункового та кишкового соків. Білки розщеплюються до амінокислот і невеликої кількості пептидів. Всмоктування амінокислот відбувається у тонкій кишці, по во­рітній вені вони транспортуються до печінки, де частина їх ви­користовується для біосинтезу різних специфічних для організ­му білків — альбумінів, глобулінів, ферментів тощо. Інша час­тина амінокислот з током крові розноситься до всіх органів і тканин, де вони використовуються для біосинтезу специфіч­них білків або зазнають різних перетворень з утворенням кін­цевих продуктів: води, вуглекислого газу та азотистих речовин (сечовина, сечова кислота, креатинів, креатин тощо). Деяка кількість білків, які не розщепились у травній системі, потрап­ляють до товстої кишки, де під дією мікроорганізмів гниють. При цьому утворюються речовини, у тому числі й токсичні (ін­дол, скатол, фенол тощо), які знешкоджуються в печінці.

Для визначення стану білкового обміну велике значення має визначення азотистого балансу, тобто співвідношення кіль­кості азоту, який потрапляє в організм з їжею, і кількості азо­ту, який виділяється з організму у вигляді кінцевих продуктів розпаду білка. Виділяють азотисту рівновагу, позитивний та негативний азотистий баланс. Стан, за якого кількість азо­ту, яка вводиться, дорівнює кількості азоту, що виводиться, має назву азотистої рівноваги (у нормі спостерігається у здоро­вих дорослих людей).

Позитивний азотистий баланс — стан, за якого кількість азоту, яка виділяється з організму, значно менша, ніж вміст його в їжі, тобто спостерігається затримка азоту в організмі (це має місце в дітей, під час вагітності тощо). Негативний азо­тистий баланс — стан, за якого кількість азоту, яка виділяєть­ся, буде більшою, ніж надходження його з їжею (при білковому голодуванні, гарячці, пухлинах тощо).

Обмін вуглеводів

Вуглеводи в організмі мають переважно енергетичне зна­чення, але ці органічні речовини виконують і пластичну роль оскільки входять до складу оболонок клітин. Енергетична цін­ність 1 г вуглеводів становить 4,1 ккал. Добова потреба у вуг­леводах — 450—500 г, приблизно 70% вуглеводів окислюється в тканинах з утворенням кінцевих продуктів обміну — води та вуглекислого газу, з 25—28% синтезується глікоген, який від­кладається в печінці, а також у поперечнопосмугованих м'язах.

Основним джерелом вуглеводів є рослинна їжа. Гідроліз вуглеводів починається в порожнині рота під впливом фермен­тів, які входять до складу слини. Далі процес розщеплення ву­глеводів відбувається в тонкій кишці, де вуглеводи розщеплю­ються до моносахаридів і в такому вигляді всмоктуються в кров. Із вуглеводів лише клітковина не розщеплюється в тон­кій кишці. Вона надходить у товсту кишку і там під впливом мікроорганізмів у ній відбуваються процеси бродіння.

Обмін жирів

Жири за хімічним складом поділяють на прості ліпіди (нейтральні жири), складні жири (фосфоліпіди, гліколіпіди тощо) та стероїди (холестерин). Основна маса ліпідів в організ­мі людини представлена нейтральними жирами. Жири в орга­нізмі виконують пластичну та енергетичну роль (жири є най­більш багатим джерелом енергії, оскільки під час окислення 1 г жиру виділяється 9,3 ккал).

Добова потреба у жирах для дорослої людини становить 100 г. Вони надходять в організм людини з продуктами харчу­вання рослинного та тваринного походження, за хімічним скла­дом і хімічними властивостями відрізняються від жирів тка­нин людського організму. В організмі вони перетворюються на жири, властиві організму. Жири розщеплюються під впливом ліпаз. Основним місцем їхнього гідролізу є тонка кишка. Не­розщеплений жир потрапляє до товстої кишки і виділяється з калом. Процес усмоктування продуктів гідролізу жирів є ду­же складним. Це перш за все стосується жирних кислот, оскі­льки гліцерин як водорозчинна речовина легко всмоктується в лімфу. Жирні кислоти нерозчинні у воді і тому можуть всмок­туватися тільки у вигляді водорозчинних сполук, в утворенні яких беруть участь жовчні кислоти. Після всмоктування ці сполуки розпадаються на жирні та жовчні кислоти. Останні потрапляють у систему ворітної вени і надходять до печінки, звідкіля доставляються в жовчний міхур, а потім знову надхо­дять у травну систему. Внаслідок такого кругообігу незначна кількість жовчі забезпечує всмоктування значної кількості жирних кислот. У ворсинках із жирних кислот та гліцерину синтезуються специфічні для організму жири. Частина жиру використовується як пластичний матеріал (жир входить до складу мітохондрій, мікросом, клітинних мембран тощо), час­тина відкладається про запас у жирових депо (сальник, під­шкірна жирова клітковина тощо), частина жирів розноситься з кров'ю до багатьох органів і тканин, де вони зазнають різних перетворень з утворенням енергії й кінцевих продуктів обмі­ну: води та вуглекислого газу. Процес окислення відбувається в основному в печінці, м'язах, жирових депо, серці, а інколи в інших органах.

При надмірному вуглеводному харчуванні і відсутності жи­рів у їжі останні можуть синтезуватись із вуглеводів і продук­тів розпаду білків. Однак тривале виключення жирів із раціо­ну може призвести до патологічних змін. Це пов'язано з тим, що деякі жирні кислоти не можуть утворюватися в організмі з інших продуктів.